Comida: cocina de Sichuan
Categoría de ingrediente: cerdo
Sabor: picante
Temporada adecuada: otoño
Color y aroma: La sopa es de color blanco lechoso, y el codillo de cerdo está podrido y blando.
Ingredientes: codillo de cerdo, soja de montaña nevada
Accesorios: festival de aceite de cebolleta, vino de Shaoxing, jengibre, sal de Sichuan.
Preparación:
1) Raspar y limpiar el codillo de cerdo y cortarlo por la costura del hueso.
2) Ponerlo en la olla sopera y cocinarlo; bien, sácalo y quita los huesos del codillo;
3) Poner los huesos de cerdo en una cazuela y añadir la sopa de carne original;
4) Añadir una gran cantidad de verdeo. nudos de cebolla, llevar a ebullición el jengibre y el vino Shaoxing;
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5) Lavar los guisantes, ponerlos en una cacerola hirviendo y tapar bien;
6) Luego mueva a fuego lento y cocine a fuego lento durante unas 3 horas, pinche ligeramente con los palillos hasta que la piel esté podrida;
7) Al comer, ponga la sal de Sichuan y los frijoles para sopa en un bol;
8) También puedes comerlo con salsa de soja.
(2) El codo Dongpo es un famoso plato tradicional elaborado por Su Dongpo.
Tiene las características de grasa pero no grasosa, ni podrida ni podrida. Tiene excelente color, aroma, sabor y forma. Algunas personas lo llaman "comida de belleza" y los invitados extranjeros lo elogian como "un plato de fama mundial". La producción del codo Meishan Dongpo es mucho mejor que la de Su Dongpo.
En primer lugar, en cuanto a la selección del material, sólo se utilizan manitas de cerdo. Después del lavado, póngalo en agua y cocine a fuego lento hasta que esté 80% caliente. Luego recoge los codos y mételos en una vaporera para que se cocinen al vapor.
Después de dos operaciones de desengrase, el codo ha llegado al punto en que está gordo pero no grasoso, ni podrido ni podrido.
Existen dos formas de comer: una es la sopa clara. Sacar los codos al vapor, ponerlos en un bol y servir con sopa de pollo guisada. Si no tienes caldo de pollo, bastará con agua. Añade un poco de sal y un poco de cebolla. Lo mejor es poner la salsa de soja en otro bol y mojarla en la salsa de soja al comer para que tenga un sabor más fresco.
El segundo es el condimento. Es decir, sacar el codo cocido al vapor del cuenco palacio, verter el condimento preparado y servir. El codo Dongpo de Meishan es muy particular en cuanto a condimentos.
Se compone de 17 tipos de materias primas con características distintivas, aptas para huéspedes del este, sur, oeste y norte.
(3) Materias primas:
Codillo de cerdo, judías blancas, nudos de cebolleta, vino de Shaoxing, jengibre, sal de Sichuan.
Método:
Seleccionar el antebrazo de un cerdo gordo, raspar el codo para limpiarlo, raspar todo a lo largo de la costura del hueso, blanquearlo en agua hirviendo para eliminar las burbujas de sangre, ponerlo en una olla sopera y cocine, retire el codo deshuesado, retire los huesos, cubra la piel con azúcar color, póngalo en una cacerola con los huesos de cerdo, agregue la sopa de carne cocida, agregue suficiente a la vez, agregue la cebolla y el vino Shaoxing de jengibre. , llevar a ebullición a fuego alto; lavar los guisantes, ponerlos y llevar a ebullición. En una cacerola, tapar bien, cocinar a fuego lento durante unas 3 horas y utilizar palillos para pellizcar hasta que la piel esté tierna. Al comer, ponga la sal de Sichuan y los frijoles para sopa en un bol y sirva. Comer con salsa de soja.
La leyenda del codo Dongpo
El Sr. Dongpo creó muchos platos a lo largo de su vida y también modificó y mejoró recetas populares. Ha elaborado su propio vino, ha elaborado pasteles y bocadillos, y ha recopilado estos métodos y experiencia de producción en textos, como el famoso Food Fu, el Vegetal Root Fu, el Pork Fu, el Dongpo Soup Fu, el Faisán que come pollo, el Mead Song, etc. Por supuesto, el más famoso es el codo Dongpo.
Hablando del codo de Dongpo, hay una historia triste.
Durante el período Yuanfeng del emperador Shenzong de la dinastía Song, Su Dongpo escribió al emperador contra algunas medidas y métodos de la reforma de Wang Anshi. Como resultado, ofendió a la corte y a los funcionarios de la dinastía actual. , y fue arrestado y encarcelado en la prisión de Yushitai durante 132 días. Esta es la famosa prisión literaria "Caso de poesía Wutai" de la historia. Más tarde, finalmente fue liberado y degradado a Huangzhou Yingyong, asistente del embajador y miembro de la oficina de agua de la escuela. Huangzhou es un lugar relativamente rico a orillas del río Yangtze. Al vivir en una tierra de abundancia, la vida no debería ser un problema, pero en ese momento Su Dongpo fue degradado como pecador de Huangzhou y su salario se redujo considerablemente. El tamaño de la familia también ha aumentado mucho, por lo que la vida es muy apretada. Al comienzo de cada mes, dividía el dinero que recibía en 30 piezas, las colgaba de las vigas y luego usaba un tenedor para dibujar para tomar una pieza cada día para el sustento de la familia. Si hubiera algún saldo, Su Dongpo felizmente lo depositaría en un tubo de bambú en caso de que los invitados vinieran a tomar una copa. Durante ese tiempo, Su Dongpo descubrió que a la gente de Huangzhou no le gustaba comer carne de cerdo, lo que resultaba en precios bajos de la carne local, por lo que a menudo compraba un poco de carne de cerdo y la cocinaba utilizando el método de cocción local Meishan. Con este fin, escribió una oda al cerdo para dejar constancia del incidente.
La carne de cerdo en Huangzhou es tan barata como la tierra.
Los ricos se niegan a comer, y los pobres no saben cocinar.
Fuego lento, menos agua, y quedará bonito cuando el fuego sea suficiente.
Levántate y bebe dos tazones cada día y estarás tan lleno que ni siquiera podrás preocuparte por ello.
En este poema, Su Dongpo presenta específicamente el proceso de producción del "codo Dongpo", con especial énfasis en los fuegos artificiales y los métodos de cocción a fuego lento.
Bajo su liderazgo, la gente de Huangzhou aprendió a hacer el codo Dongpo, que se ha transmitido hasta el día de hoy. Más tarde, Su Dongpo fue a Hangzhou como gobernador y dirigió a los soldados y civiles locales a dragar el Lago del Oeste e hizo muchas cosas buenas por la gente. Para agradecer al gobernador Su, la gente de Hangzhou llevó cerdos y vino a sus hogares. Dongpo no pudo negarse, por lo que tuvo que cortar toda la carne de cerdo en dos cuadrados, imitando el método de Huangzhou para hacer el codo de Dongpo, y luego enviarlo de puerta en puerta de acuerdo con la lista de trabajadores inmigrantes que dragaban el Lago del Oeste para los trabajadores inmigrantes. al gusto.
Todos los que han comido esta carne alaban su delicioso sabor. Incluso algunos dueños de restaurantes en Hangzhou pidieron consejo sobre cómo hacer codo de cerdo Dongpo. Lo extraño es que cualquiera que venda "codo Dongpo" esté haciendo un negocio muy próspero. Desde entonces, el codo Dongpo se ha transmitido de generación en generación y se ha convertido en el primer plato famoso en Hangzhou.
Hay dos opiniones sobre el origen del "codo Dongpo":
Primero, se dice que Su Dongpo fue a Yongxiu, Jiangxi, y curó al hijo de un granjero local. Para expresar su gratitud, el granjero lo invitó especialmente a cenar. Su Dongpo estaba embriagado por este hermoso paisaje y no pudo evitar recitar un poema: "La fragancia de la hierba y las perlas está en mi corazón". El granjero que estaba cocinando en la cocina escuchó esto y pensó que era Su Dongpo enseñándole cómo cocinar carne - "cocinada con paja, está llena de fragancia", así que rápidamente puso la carne de cerdo y la paja atada con la carne en la olla para cocinar, pero así ¡La carne cocida realmente tiene un aroma único!
En segundo lugar, se dice que en la década de 1940, cuatro estudiantes del Departamento Chino de la Universidad de Sichuan descubrieron dos frases de Ban Gu de la dinastía Han en poesía antigua: "Sacrificio por uno mismo, mal gusto", por lo que Estos cuatro Un erudito abrió un restaurante de "mal gusto" en Chengdu. En ese momento, recogieron la palabra "weiqiong" de los escritos en tinta heredados de Su Dongpo. De esta manera, la reputación de Dongpo Elbow naturalmente se extendió como la pólvora y se extendió por todo el país. Por supuesto, el negocio de "Wei Zheng" fue muy próspero.
Una leyenda es una leyenda después de todo. Si lo escuchaste mal, no te preocupes demasiado. Como los ingredientes utilizados son diferentes, los sabores locales también lo son. En la actualidad, los métodos de preparación del codo Dongpo son diferentes en todo el país, pero no parece haber ninguna objeción a que el codo Dongpo se originó en Sichuan. Generalmente hay tres formas de hacer el codo de Sichuan Dongpo.
El primer método consiste en seleccionar unos 2000 g del antebrazo (codo) del cerdo, ponerlo en una olla sopera y cocinarlo, luego quitarle los huesos, luego ponerlo en la sopa original, agregar nieve. guisantes, cebolletas, vino Shaoxing, etc. Y cocine a fuego lento durante unas tres horas, agregue sal al comer e incluso coloque los frijoles para sopa en un tazón y sumérjalos en salsa de soja.
El segundo método consiste en cocer el codo hasta que esté medio cocido, sacarlo y escurrirlo. Cuando la manteca esté caliente al 90% añadir los codos. Cuando la piel del codillo de cerdo esté frita hasta que esté dorada, sácala y corta un lado de la carne en cinco cubos, pero no cortes la piel. Hervir los huevos fritos, la col china y los brotes de bambú con salsa de soja, cebollas verdes, jengibre, anís y caldo, agregar sal, glutamato monosódico y finalmente espesar la sopa y verterla en los codos.
El tercer método es la práctica en Meishan, Sichuan, la ciudad natal de Dongpo. Primero, poner los codos en una olla y cocinar hasta que estén medio cocidos, decantar la sopa original (esta es la primera vez para quitar la grasa) y luego cocinarlos al vapor en una jaula, que es la segunda vez para quitar la grasa. Sofría la pasta de frijoles con chile de primera calidad en aceite caliente unas cuantas veces en un wok, luego agregue el ajo, el jengibre, los chiles, las cebollas verdes, el azúcar, el vinagre, la sal, el cilantro y el caldo. los codos en la olla.