Los peligros para la seguridad alimentaria pueden ocurrir en varios eslabones de la cadena alimentaria y varían mucho. Según la clasificación habitual del análisis de peligros HACCP, existen cuatro tipos.
1. Peligros biológicos
Los peligros biológicos comunes incluyen bacterias, virus, parásitos y moho.
1. Bacterias
Según su morfología, las bacterias se dividen en cocos, bacilos y bacterias espirales, según su patogenicidad, las bacterias se pueden dividir en bacterias patógenas, bacterias condicionales y no; -Bacterias patógenas. Las bacterias en los alimentos presentan dos peligros para la seguridad y la calidad de los alimentos.
(1) Provocar que los alimentos se echen a perder.
(2) Provoca enfermedades transmitidas por los alimentos. Si los alimentos están contaminados por bacterias patógenas, causarán graves problemas de seguridad alimentaria.
2. Virus
Los virus son muy pequeños, no sólo invisibles a simple vista, sino también invisibles bajo un microscopio óptico. Se requiere un microscopio electrónico para detectarlo. La contaminación viral de los alimentos no es tan común como la bacteriana, pero cuando ocurre, las consecuencias pueden ser graves.
3. Parásitos
En la relación parasitaria, el huésped intermediario del parásito es de gran importancia para la seguridad alimentaria. El ganado, las aves de corral y los productos acuáticos son huéspedes intermediarios de muchos parásitos. Los consumidores pueden infectarse con parásitos después de comer ganado y productos acuáticos que contienen parásitos. Por ejemplo, los huéspedes intermediarios de los trematodos son artrópodos como los peces de agua dulce y las langostas. Comerlos crudos o cocinados de forma inadecuada puede infectar a las personas con trematodos.
4. Moho
Los mohos pueden destruir la calidad de los alimentos y algunos también pueden producir toxinas, provocando graves problemas de seguridad alimentaria. Por ejemplo, la aflatoxina, la estericilina, la ocratoxina, etc. pueden causar daño hepático y tener un fuerte efecto patógeno.
En segundo lugar, los peligros químicos
Los peligros químicos comunes incluyen metales pesados, toxinas naturales, pesticidas, detergentes y otros peligros químicos.
1. Metales pesados
Los metales pesados, como el mercurio, el cadmio, el plomo y el arsénico, son perjudiciales para la seguridad alimentaria. Los metales pesados en los alimentos provienen principalmente de tres fuentes: (1) el uso de químicos agrícolas y la contaminación proveniente de desechos industriales; (2) la maquinaria, tuberías, recipientes y aditivos alimentarios que no cumplen con los requisitos higiénicos utilizados en el procesamiento de alimentos contienen metales tóxicos (; 3) Las plantas utilizadas como alimento absorben metales pesados tóxicos de la geología con un alto contenido de metales durante su crecimiento.
2. Toxinas naturales
Muchos alimentos contienen toxinas naturales. Por ejemplo, las patatas germinadas (patatas) contienen una gran cantidad de toxina solanum, que puede provocar intoxicación o la muerte del pescado; 5- El alcohol de una carpa dañará el hígado, los riñones, el corazón y el cerebro humanos, provocando intoxicación y muerte. La caña de azúcar mohosa contiene 3-nitropropanol, que puede provocar la muerte. Algunas toxinas naturales son transportadas por los propios alimentos, mientras que otras se producen cuando las bacterias o el moho se multiplican en los alimentos.
3. Pesticidas
Utilizar pesticidas, herbicidas, antioxidantes, antibióticos, promotores de crecimiento, fungicidas, desinfectantes o sintetizar antibióticos utilizados en la cría de ganado, aves, peces y otros animales. medicamentos antibacterianos. Estos químicos pueden causar daño a los alimentos. Los países de todo el mundo tienen restricciones estrictas sobre los tipos, alcance de uso y residuos de pesticidas. Por ejemplo, la Unión Europea estipula que la cantidad residual de cloranfenicol en la miel exportada de China a Europa no excederá los 0,1 ng/ml.
4. Detergentes
Los detergentes son un peligro para la seguridad alimentaria que a menudo se pasa por alto. Las razones del problema son: (65,438+0) El uso de purificadores no alimentarios provoca contaminación de alimentos y utensilios (2) El uso no científico de detergentes puede provocar residuos de detergentes en alimentos y utensilios; Por ejemplo, algunos restaurantes utilizan detergente para lavar vajillas, verduras o frutas. Como resultado, el detergente para ropa contiene agentes blanqueadores y otras sustancias tóxicas y nocivas que contaminan los alimentos y la vajilla.
5. Otros peligros químicos
Los peligros químicos son complejos y existen diversas formas de contaminación. Los anteriores son algunos de los peligros químicos más comunes e importantes, así como otros peligros químicos como el abuso de aditivos alimentarios y lubricantes mecánicos.
En tercer lugar, los peligros físicos
En comparación con los peligros químicos y biológicos, los peligros físicos tienen sus propias características y, a menudo, son visibles para los consumidores.
Por eso los consumidores suelen expresar su descontento y quejas. Los peligros físicos incluyen huesos rotos, grava, limaduras de hierro, aserrín, pelo, residuos de insectos como cucarachas y objetos extraños visibles como vidrios rotos. Los peligros físicos no sólo contaminan los alimentos sino que a menudo dañan la salud de los consumidores.
En cuarto lugar, los peligros de los alimentos genéticamente modificados
Desde 1973, el profesor Cohen de la Universidad de Stanford en Estados Unidos ha desarrollado con éxito tecnología genéticamente modificada y la ha aplicado gradualmente a la producción de productos agrícolas. . Sin embargo, nadie puede dar una respuesta definitiva sobre si los alimentos genéticamente modificados son seguros. En marzo de 1999, Nature publicó un artículo de Losey y otros de la Universidad de Cornell, que conmocionó al mundo al argumentar que los cultivos genéticamente modificados eran tóxicos. Los informes sobre el envenenamiento de larvas de mariposa monarca con maíz Bt genéticamente modificado son un ejemplo de los efectos adversos a corto plazo de los cultivos genéticamente modificados. Presumiblemente, los efectos secundarios a largo plazo tardarán algún tiempo en descubrirse, como ocurre con el HCH, el DDT, el PPA y otras drogas. Los países de la UE decidieron suspender el cultivo y la circulación de productos genéticamente modificados en junio de 2000. Japón alguna vez creyó en la seguridad de los alimentos genéticamente modificados, pero después de la publicación del artículo de Losey et al., se llevarán a cabo más investigaciones sobre la seguridad de los alimentos genéticamente modificados. Por un lado, la aplicación de tecnología genéticamente modificada ha traído oportunidades sin precedentes para el desarrollo de la industria alimentaria; por otro lado, la incertidumbre sobre la seguridad de los alimentos genéticamente modificados también ha planteado desafíos sin precedentes a la seguridad alimentaria;
Con el avance de la ciencia y la tecnología, los detectores de seguridad alimentaria existentes en el mercado pueden adaptarse a multitud de situaciones y pueden analizar con precisión si cumple los estándares de seguridad y salud, si existen aditivos indeseables o sustancias tóxicas y nocivas, etc. . , independientemente del entorno de trabajo o de los ingredientes.
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