Ingredientes: 800 huevos de pato, que pesan unos 60 kilogramos, 50 kilogramos de agua, 3,3 kilogramos de carbonato de sodio (carbonato de sodio), 14 kilogramos de cal viva, 150 gramos de polvo rojo amarillo, 2 kilogramos de sal, 1 kilogramo de té negro en polvo, 250 gramos de ramas de ciprés.
Ingredientes para guisar: Coloque la sal preparada, el té negro en polvo y las ramas de ciprés en una olla según los requisitos de la receta, agregue agua y deje hervir (o use 50 kg de agua hirviendo para agregar estos ingredientes). ), y vierta lentamente mientras está caliente. Coloque la cal viva, el polvo de diente de león amarillo, la carbonato de sodio y otros materiales auxiliares en el tanque con anticipación y revuelva continuamente con un palo de madera. Una vez disueltos todos los ingredientes auxiliares, el material líquido está listo y se puede utilizar después de enfriar.
Montar los huevos y rellenar la sopa: Colocar los huevos de pato frescos seleccionados en una tina limpia. Coloque una capa de material de cama en el fondo del tanque con anticipación, como paja de trigo, etc., para evitar que los huevos de pato inferiores choquen directamente con el fondo del tanque y se dañen. Al cargar el frasco, presione suavemente las capas y colóquelo plano hasta que esté a 15 cm de la boca del frasco. El frasco esté lleno. Utilice rejillas de bambú para sujetar los fideos de huevo para evitar que los huevos de pato floten después de llenar la sopa. . Antes de llenar la sopa, mezcle los ingredientes líquidos de manera uniforme, vierta lentamente la cantidad requerida en el tanque a lo largo de la pared del tanque hasta que todos los huevos de pato estén sumergidos, cubra la tapa del tanque y déjelo reposar en el interior. La temperatura adecuada del líquido al rellenar la sopa es de 22 a 25°C.
Infusión: Durante el periodo de elaboración se debe controlar la temperatura interior, generalmente entre 20 y 24°C. Durante las dos primeras semanas después de llenar la sopa no se debe mover la cuba de huevos para no afectar la calidad del agua. solidificación de los huevos. Después de instalar el tanque, la primera inspección de calidad se debe realizar después de 6 a 7 días en verano y de 9 a 11 días en invierno. Los huevos muestreados se examinaron bajo luz y se encontró que eran básicamente negros y cubiertos de piel, lo que indica que eran normales. Si todo se vuelve negro, significa que el líquido es demasiado espeso y debe diluirse con té frío. La segunda inspección se puede realizar unos 20 días después de retirar el tanque.
Saca de la tina y lavado de los huevos: El periodo de maduración de los huevos en conserva de Beijing es de unos 35 a 45 días. El signo de madurez es que el huevo es arrojado al aire y se siente tembloroso y elástico al dejarlo caer en la mano; el contenido es de color rojo oscuro cuando se ve a través de la luz; la clara del huevo es de color verde oscuro, no se pega a la cáscara y es de color verde oscuro; bien solidificada; la yema es de color marrón verdoso y el centro es de color verde oscuro. Es de color amarillo claro y tiene un núcleo parecido al caramelo. Cuando se alcancen los estándares anteriores, se debe sacar del cilindro inmediatamente para evitar el envejecimiento. Una vez que los huevos en conserva salen de la tina, se deben limpiar, escurrir y secar rápidamente. Al lavar los huevos, utilice agua hervida fría o el sobrenadante de los ingredientes restantes. Evite utilizar agua cruda.
Envasado en barro, salvado laminado, almacenamiento y transporte: Los huevos conservados tras salir de la tina deben ser inspeccionados y clasificados, pudiendo suministrarse una pequeña cantidad directamente al mercado. Los huevos en conserva para exportación o almacenamiento deben envolverse en barro y enrollarse en salvado. La preparación del barro depende de la madurez de los huevos conservados. Generalmente, se agrega entre un 60 y un 70 % de arcilla de barro amarillo a un 30-40 % de sopa de huevo en conserva y luego se mezcla con agua tibia para hacer una pasta. Al envolver el barro, envuélvalos uno por uno con barro y luego enróllelos hacia adelante y hacia atrás sobre salvado de arroz o paja para que se adhieran uniformemente al barro. Los huevos en conserva envueltos se colocan en una caja o tanque, se cierran herméticamente y están listos para su almacenamiento y transporte. El período de almacenamiento es generalmente de 3 a 4 meses.
La temperatura requerida es para reacciones químicas. Se puede cavar una bodega para asegurar la temperatura.
Características del producto e inspección de calidad:
Las cáscaras de conserva terminadas. los huevos se desprenden fácilmente, la clara del huevo es un sólido marrón translúcido, la superficie de la clara del huevo tiene un patrón similar a una rama de pino, la yema es un sólido de color verde oscuro y algunos tienen un centro de azúcar. Los trozos de huevo quedan muy coloridos después de cortarlos en trozos. La comida es fresca y refrescante, fragante pero no grasosa y tiene un sabor delicioso.
La inspección de calidad y clasificación de los huevos en conserva es el último proceso importante para los fabricantes y debe llevarse a cabo de acuerdo con las regulaciones nacionales pertinentes. Cuando los consumidores compran bienes, también necesitan hacer selecciones. Los métodos comúnmente utilizados para la inspección de calidad de los huevos en conserva son: una mirada, dos pesajes, tres batidos y cuatro fotografías.
Primera inspección: compruebe si el material de embalaje tiene moho, si la cáscara del huevo está completa y si el color de la cáscara es normal (se prefiere el color del cilindro azul).
Segundo pesaje: Pon el huevo en la mano, tíralo suavemente hacia arriba y tíralo varias veces si lo siente elástico y vibrante, y es más pesado, es un buen huevo, en caso contrario es un. huevo de mala calidad.
Tres batidos: Sostenga ambos extremos del huevo con el pulgar y el dedo medio, agítelo hacia arriba, hacia abajo, hacia la izquierda y hacia la derecha junto a la oreja, y escuche si hay algún sonido de agua o impacto. Escuché, el huevo está bueno.
Cuatro fotos: Utilice luz para ver a través de él. Si la mayor parte del huevo es negro o marrón oscuro y una pequeña parte es amarilla o rojo claro, es un huevo de alta calidad. Si la mayoría son de color marrón amarillento y transparentes, se trata de huevos conservados inmaduros. uno. Principales materias primas
Huevos, cal, álcali, té, hematoxilina. Aserrín (o cáscara de arroz), etc.
2. Equipos y utensilios
Olla de hierro, alambre de hierro.
3. Método de producción
Calculado añadiendo 2,6-2,9 kg de agua por cada 250-270 huevos, calentar primero el agua, añadir una cantidad adecuada de té y hematoxilina (de Condimento y colorante), cocine hasta que el agua adquiera un color marrón rojizo, agregue 500 gramos de álcali y 375 gramos de sal por cada 250 huevos. Agregue el álcali y la sal al agua roja. madera de sapan. Presione nuevamente cada 250 huevos. Agrega cinco cenizas al estándar de 3125 gramos de lima, revuelve continuamente mientras agregas, hasta que se disuelva por completo y el líquido se convierta en una pasta. Cuando usas un palo de madera para recoger la solución, aparece una tira de solución y se. se rompe inmediatamente, significa que la cal La programación delgada es más apropiada.
Utiliza alambre de hierro para hacer unos aros un poco más pequeños que el diámetro corto de los huevos. Une los huevos lavados uno a uno con lejía de lima. Después de recogerlos, agítalos o revuélvelos un poco para hacer. la superficie de los huevos se adhiere, el espesor de la lejía de cal es uniforme y luego se enrolla sobre una pila de aserrín para que los huevos se perforen uniformemente con una capa de madera de aserrado. Si no hay madera de aserrado, se pueden usar cáscaras de arroz. .
Lava y seca la tina grande, espolvorea madera de aserrío en el fondo, mete los huevos pegados con aserrín en la tina, séllalos durante 7 días para que maduren, sácalos inmediatamente de la tina para que se sequen, y listo. Tendrá el producto terminado. Durante el período de sellado, la temperatura interior estará preferiblemente entre 16°C y 25°C, y no excederá los 32°C ni será inferior a 5°C.
El método para comprobar la madurez de los huevos en conserva es: al 6º día después del sellado, tomar una muestra y abrir el huevo. Cuando la yema sea un sólido amarillo claro y translúcido, significa que sí. es maduro. Si la yema todavía es un líquido amarillo, significa que aún no está madura y es necesario sellarla durante 1 o 2 días. Si hay manchas negras del tamaño de granos de almendra en el medio de la yema del huevo, significa que está demasiado madura y debe secarse inmediatamente. En el proceso de elaboración de huevos en conserva, la concentración de cal líquida y la calidad de la cal son claves. El método para comprobar la calidad y concentración de la cal es: romper un huevo y colocarlo en la lejía de lima preparada, si la proteína se solidifica en 1 a 2 minutos, indica que la calidad de la cal es confiable y la concentración adecuada; Si el tiempo de solidificación es demasiado largo, significa que la concentración de la solución alcalina de piedra caliza es pequeña o la calidad de la cal es mala; si el tiempo de solidificación es demasiado corto, significa que la concentración de la solución alcalina de piedra caliza es demasiado alta;
4. Flujo del proceso
Lavar los huevos → ponerlos en la solución → sacarlos → enrollarlos en aserrín → ponerlos en un tanque → sellarlos durante siete días → tomar secarlos → producto terminado.