Las materias primas de la cerveza incluyen cebada, agua de elaboración, lúpulo, levadura, materiales auxiliares de almidón (maíz, arroz, cebada, trigo, etc.) y materiales auxiliares de azúcar.
Cebada
La cebada adecuada para elaborar cerveza es la cebada de dos o seis hileras. La cebada de dos hileras tiene una alta tasa de lixiviación y buena solubilidad; la cebada de seis hileras tiene un alto rendimiento agrícola y una gran vitalidad, pero tiene una baja tasa de lixiviación y una solubilidad de la malta inestable. Los requisitos de calidad de la cebada para malta son: bajo contenido de cáscara, alto contenido de almidón, contenido moderado de proteína (de 9 a 12, color amarillo claro y brillante; contenido de humedad inferior a 13);
Preparación de agua
Generalmente, el agua blanda es adecuada para elaborar cerveza ligera y el agua dura con un alto contenido de carbonatos es adecuada para elaborar cerveza fuerte. Los requisitos de agua para la cerveza ligera son: incoloro, inodoro, transparente, sin materia flotante, sabor puro, sin contaminación biológica, bajo contenido de hierro y manganeso (un alto contenido es perjudicial para el color y el sabor de la cerveza y puede provocar vómitos; ) ; Sin nitritos.
Hupulene
También conocido como lúpulo. La cerveza tiene un sabor y aroma amargos únicos, así como la capacidad de conservar y clarificar el mosto. El lúpulo se utilizó por primera vez en Alemania y su nombre científico es lúpulo. Es una planta herbácea de vid perenne del género Humulus de la familia del cannabis. Es dioica y solo se utilizan flores femeninas para la elaboración de cerveza. China lleva medio siglo cultivando lúpulo artificialmente, empezando por el noreste. En la actualidad, se han establecido bases de materia prima de lúpulo a gran escala en Xinjiang, Gansu, Mongolia Interior, Heilongjiang, Liaoning y otros lugares. Los lúpulos frescos maduros se secan y prensan, y luego se usan como lúpulo entero, o se trituran y prensan en gránulos, y luego se sellan y envasan, o se convierten en extracto de lúpulo y luego se almacenan en un almacén de baja temperatura. Sus principios activos son la resina de lúpulo y el aceite de lúpulo. El consumo de lúpulo por Kl de cerveza es de aproximadamente 1,4 ~ 2,4 kg.
Levadura
La levadura es un microorganismo utilizado en la fermentación de la cerveza. La levadura de cerveza se divide en levadura de fermentación superior y levadura de fermentación inferior. Para garantizar la pureza de la levadura, la cervecería utiliza cultivos unicelulares como punto de partida para el cultivo puro. Para evitar la contaminación por levaduras y bacterias silvestres, la cervecería debe limpiarse y desinfectarse rigurosamente.
Maíz
Las propiedades del almidón de maíz son aproximadamente las mismas que las del almidón de cebada. Sin embargo, el germen de maíz contiene más aceite, lo que afecta la retención de espuma y el sabor de la cerveza. La mayor parte del aceite de maíz se puede eliminar quitando el germen. El contenido de grasa del maíz desgerminado no debe exceder 65438±0. La cerveza elaborada con maíz como materia prima auxiliar tiene un sabor suave. El maíz es la materia prima auxiliar más utilizada en el mundo.
Arroz
Alto contenido en almidón, alta tasa de lixiviación y bajo contenido en aceite. Sin embargo, la temperatura de gelatinización del almidón de arroz es mayor que la del almidón de maíz. La cerveza elaborada con arroz como materia prima auxiliar tiene un color claro y un sabor refrescante. El arroz es la materia prima auxiliar más utilizada en China.
Los carbohidratos
se utilizan mayormente en las zonas productoras de azúcar, y la dosis general es del 10 al 20% de las materias primas. Los principales tipos de aditivos incluyen sacarosa, glucosa, azúcar invertido, almíbar, etc.
Trigo
La cerveza blanca alemana utiliza la malta como materia prima principal, mientras que la cerveza lambic belga utiliza el trigo como material auxiliar para elaborar cerveza fermentada de primer nivel con características locales. Las variedades de trigo incluyen trigo duro y trigo blando, y el trigo blando se utiliza en la industria cervecera.
Producción de cerveza
La producción de cerveza se puede dividir a grandes rasgos en tres procesos principales: malteado, elaboración de cerveza y llenado de cerveza.
Maltado
Existen los siguientes seis procesos. Almacenamiento de cebada: La cebada recién cosechada tiene un período de inactividad y tiene una baja capacidad de germinación, por lo que es necesario almacenarla para que madure. Selección de cebada: las impurezas se eliminan mediante tamizado de aire y los granos de trigo se tamizan en grados primero, segundo y tercero según su tamaño. Remojo de cebada: Remoje la cebada en agua durante 2-3 días en un tanque de remojo de cebada y lávela con agua al mismo tiempo para eliminar el trigo flotante y hacer que la humedad (grado de remojo) de la cebada alcance 42-48. Germinación: La cebada remojada germina en condiciones de temperatura controlada y ventilación para formar diversas sustancias que disuelven el contenido de los granos de trigo. La temperatura de germinación adecuada es de 13 a 18 ℃, el período de germinación es de 4 a 6 días y el alargamiento de raíces y yemas es de 1 a 1,5 veces la longitud del grano. La malta húmeda que crece se llama malta verde.
Tostado: El propósito es reducir la humedad y detener el crecimiento y descomposición de la malta verde para su almacenamiento a largo plazo; convertir la malta en sustancias que le den color, aroma y sabor a la cerveza, siendo fácil eliminar las raíces y los cogollos, y el contenido de humedad; de malta tostada es de 3 a 5. Almacenamiento: Después del tostado, la malta se retira, se clasifica, se enfría y se almacena en silos de hormigón o metal.
Elaboración
Existen los siguientes cinco procesos. Incluye principalmente tres procesos: sacarificación, fermentación y almacenamiento y maduración del vino.
Trituración de la materia prima: Utilizar una trituradora para triturar la malta y el arroz respectivamente hasta un nivel de trituración adecuado para la operación de sacarificación. Sacarificación: Mezcle los materiales auxiliares de malta triturada y almidón con agua tibia en el recipiente de gelatinización y el recipiente de sacarificación respectivamente, y ajuste la temperatura. La caldera de maceración se mantiene a una temperatura adecuada para la descomposición de las proteínas (45 ~ 52°C) (las proteínas se detienen). Después de que el puré completamente licuado en el recipiente de gelatinización se coloca en el recipiente de sacarificación, se mantiene a una temperatura (62 ~ 70 °C) adecuada para la sacarificación (β-almidón y α-almidón) (se detiene la sacarificación) para hacer puré de malta. Hay dos formas de aumentar la temperatura del puré: lixiviación y ebullición. Proteína, tiempo de pausa de sacarificación y método de calentamiento: Según la naturaleza de la cerveza, las materias primas y el equipo utilizado, se decide filtrar el mosto con un tanque filtrante o filtro, luego hervirlo en un tanque de ebullición, agregar lúpulo y ajustar el concentración del mosto al nivel apropiado luego ingresa al tanque de sedimentación giratorio para separar la cuajada caliente, y el mosto clarificado ingresa al enfriador y se enfría a 5-8 ° C. Fermentación: agregue levadura al mosto enfriado, envíelo a un tanque de fermentación o a un tanque de fermentación cilíndrico con fondo cónico para la fermentación y use un tubo o camisa serpentina para enfriarlo y controlar la temperatura. En el proceso de fermentación posterior, la temperatura máxima se controla entre 8 y 13 ℃. El proceso de fermentación se divide en período de formación de espuma, período de formación de espuma alta y período de formación de espuma baja. La fermentación dura de 5 a 10 días. La cerveza fermentada se llama cerveza tierna. Es amarga, áspera, tiene bajo contenido de CO y no es apta para beber. Postfermentación: Para posmadurar la cerveza fresca, envíela a un tanque de almacenamiento de vino o continúe enfriándola a aproximadamente 0 °C en un tanque de fermentación de fondo cónico cilíndrico y ajuste la presión en el tanque para disolver la cerveza fresca. CO en la cerveza. El período de almacenamiento del vino es de 65438±0~2 meses, durante el cual se eliminan las levaduras restantes, la solidificación en frío, etc. Precipita gradualmente, la cerveza se vuelve clara gradualmente, el CO se satura en el vino y el sabor es suave y adecuado para beber. Filtración: Para que la cerveza quede clara y transparente y se convierta en un producto comercial, la cerveza se clarifica y se filtra a -1°C. Los requisitos para la filtración son: gran volumen de filtración, buena calidad, baja pérdida de vino y CO y ningún impacto en el sabor del vino. Los métodos de filtración incluyen filtración con tierra de diatomeas, filtración con cartón y filtración con membrana microporosa.
Llenado de cerveza
El llenado es el último proceso de elaboración de la cerveza. Incide directamente en mantener la calidad de la cerveza y dar el aspecto e imagen de la cerveza. La cerveza envasada debe cumplir con estándares higiénicos para minimizar la pérdida de CO y el contenido de aire en el recipiente.
Barril de vino: El barril está fabricado en aluminio o acero inoxidable, con capacidad de 15, 20, 25, 30 y 50l. Entre ellos, 30 litros es la especificación más común. La cerveza de barril es generalmente cerveza de barril no pasteurizada. La cerveza de barril sabe bien y es barata, pero tiene una vida útil corta y es adecuada para las ventas locales.
Botella: Para mantener la calidad de la cerveza y reducir el impacto de los rayos ultravioleta, generalmente se utilizan botellas de vidrio de color marrón o verde oscuro. Las botellas vacías se sumergen en un tanque de inmersión de botellas (lejía 2 ~ 5, 40 ~ 70 °C), luego se lavan con una lavadora de botellas, luego se llenan con cerveza con una máquina llenadora y se tapan con una máquina taponadora. Después de la pasteurización en un esterilizador, se puede empaquetar y enviar después de pasar la inspección.
Enlatado: La cerveza enlatada comenzó en Estados Unidos en 1935. Durante la Segunda Guerra Mundial, se desarrolló rápidamente debido a las necesidades militares. Después de la guerra, tras una serie de transformaciones tecnológicas, la demanda aumentó gradualmente. En 1966, la proporción entre botellas y latas en Estados Unidos era de 52:46. El cuerpo del tanque está hecho de aluminio o cobre. La cerveza enlatada es liviana y fácil de transportar, transportar y abrir botellas para beber, por lo que es muy popular entre los consumidores y se desarrolla rápidamente.
Botellas de plástico PET (tereftalato de polietileno): se comercializan desde 1980, y el número ha ido aumentando año tras año. Sus ventajas son alta transparencia, peso ligero, resellabilidad después de la apertura y precio razonable. La principal desventaja es la mala retención de gases y el CO2 disminuye gradualmente durante el almacenamiento. Agregar un recubrimiento puede mejorar la retención de gas, pero el tiempo de almacenamiento no debe ser demasiado largo.
Las botellas de PET no se pueden aspirar ni pasteurizar con antelación y requieren procedimientos de llenado especiales para evitar la entrada de aire y la contaminación bacteriana.
Nuevas tecnologías para la producción de cerveza
Existen siete tipos principales. Fuerte fermentación del mosto: comenzó a utilizarse en producción en 1967. Es un método para fermentar mosto de alta concentración y luego diluirlo en una cerveza terminada de una concentración específica. La producción se puede aumentar sin agregar ni aumentar el equipo de producción. La concentración de mosto es generalmente de alrededor de 16 P. Fermentación rápida: al controlar las condiciones de fermentación, manteniendo el sabor original, se acorta el ciclo de fermentación, se mejora la utilización del equipo y se aumenta la producción. Las condiciones de control para el proceso de fermentación rápida son: aumentar la temperatura en una determinada etapa del proceso de fermentación; aumentar la cantidad de levadura inoculada y agitar; Fermentación continua: Existió un plan para la fermentación continua de la cerveza en 1906, pero no se industrializó hasta 1967. Los principales países de aplicación incluyen Nueva Zelanda y el Reino Unido. Debido a problemas tales como la fácil mutación de cepas bacterianas, la contaminación por diversas bacterias y el sabor de la cerveza, la promoción de la tecnología de fermentación continua de la cerveza es limitada. Investigación sobre levaduras inmovilizadas para la producción de cerveza: Las investigaciones se iniciaron en los años 70 con el objetivo de acortar considerablemente el ciclo de fermentación. Esencialmente, supera los problemas de variación de cepas bacterianas y contaminación bacteriana diversa, y es un proceso de fermentación continuo más rápido. Los resultados muestran que el tiempo de prefermentación se reduce de 5 a 10 días en el método tradicional a 1 día, y puede funcionar de manera estable durante 3 meses. Tanque de fermentación al aire libre cilíndrico-cónico: utilizado en producción desde 1966. Sus principales ventajas son: puede acortar el ciclo de fermentación, ahorrar inversión, recuperar fácilmente el CO y la levadura y favorece el control automático. En la actualidad es muy habitual que el volumen de un solo depósito sea de 600Kl, y el material suele ser acero inoxidable. Desarrollo de la cerveza de barril: Con el éxito de la tecnología de esterilización, filtración y envasado aséptico, desde la década de 1970 se ha desarrollado cerveza de barril que puede almacenarse durante mucho tiempo sin pasteurización. Por su buen sabor, es muy popular entre los consumidores. Actualmente, en algunos países, la cerveza de barril representa el 50% de la producción total de cerveza. Desarrollo de cervezas bajas en alcohol y sin alcohol: bebidas refrescantes para conductores de automóviles, mujeres, niños y personas mayores. Se caracteriza por un bajo contenido de alcohol. El contenido de alcohol de la cerveza sin alcohol es generalmente de 0,5 ~ 1. Tiene una espuma rica, un sabor ligero y refrescante, buen sabor a lúpulo y mantiene las características de la cerveza.