Primero, hablemos del vino.
El vino es un importante sistema de bebidas creado por varios grupos étnicos en China durante su desarrollo histórico a largo plazo. La palabra "vino" y las palabras relacionadas con el vino, como "yi", "zun", "tú", etc., han aparecido durante mucho tiempo en las inscripciones en huesos de oráculo. En el "Libro de las Canciones", la primera colección de poesía de China, hay un poema sobre "estar ebrio de vino y estar satisfecho con la virtud".
Es imposible comprobar cuándo se produjo el vino. Hay muchas leyendas hermosas que circulan entre la gente sobre su invención y creación. El folclore también dice que Du Kang de la dinastía Xia fue el creador de la elaboración del vino. En "Dan Ge Xing" de Cao Cao, hay un dicho muy famoso llamado "Cómo aliviar las preocupaciones, solo Du Kang". Al principio, la materia prima para elaborar vino eran tubérculos y frutas de plantas, y luego gradualmente se desarrolló hasta el uso de granos para elaborar vino.
En segundo lugar, hablemos del vinagre.
Se dice que el "vinagre" fue inventado por primera vez por el hijo del santo del vino Du Kang. Du Kang, el quinto monarca de la dinastía Xia, fue también el legendario "inventor del vino". Mota, el hijo de Du Kang, fermentó demasiado durante un proceso de elaboración de cerveza. 21 Ese día abrió la tinaja y encontró que el vino era agrio, pero el aroma era fragante, agrio y dulce, y era bastante delicioso. Entonces Mota añadió la palabra "uno" a "veintiuno" y llamó al agua agria "vinagre". Esto es sólo una leyenda.
Según las investigaciones modernas, no había vinagre en China antes del período de primavera y otoño. En aquella época, el jugo de ciruela natural se utilizaba como condimento ácido. Pero de esta leyenda también se desprende que el primer vinagre probablemente nació durante el proceso de elaboración de la cerveza. Según registros antiguos transmitidos desde el período de primavera y otoño, la gente usaba vinagre como agente aromatizante en esa época. Este puede ser el vinagre más antiguo de China y el vinagre más antiguo del mundo, con una historia de más de 2460-2800 años. atrás.
La selección de materias primas para elaborar vino y vinagre es básicamente la misma. Ambos se fermentan a partir de sustancias que contienen almidón o azúcar, como cereales o frutas. Técnicamente hablando, la primera etapa es la misma: remojo del arroz, cocción al vapor, enfriamiento, sacarificación, fermentación de la levadura y la acción combinada del rizopus y la levadura fermentan el almidón hasta convertirlo en vino. Esta etapa es un proceso necesario para elaborar vino y vinagre.
La diferencia más fundamental está en la segunda mitad. Después de completar la etapa del proceso anterior, el vino entrará en la etapa de posmaduración o destilación del vino fermentado. Después de la primera etapa de elaboración del vinagre, se agregan bacterias del ácido acético, es decir, bacterias del ácido acético, para realizar la fermentación del ácido acético. y el vino (etanol) se fermenta en vinagre (ácido acético); en la elaboración de cerveza solo se usa koji de destilería, y el koji de vinagre también se usa además del koji de destilería. Es una bacteria dañina en la elaboración de cerveza, pero es una bacteria beneficiosa necesaria en la elaboración de cerveza. preparar vinagre. Si se produce demasiado ácido durante el proceso de elaboración de la cerveza, el vino estará malo o podrido, lo que se llama rancidez, pero si el vinagre produce muy poco ácido, la fermentación será incompleta, lo que se llama fracaso;
En tercer lugar, lo último de lo que hablar son las enzimas.
Existen muchas leyendas sobre que las enzimas se originaron en Japón. De hecho, según registros históricos, ya en la dinastía Ming, los sacerdotes taoístas chinos usaban líquido fermentado de melón amargo para tratar a las personas infectadas con la peste en ese momento. Ese debería ser el primer alimento enzimático.
Las enzimas son como el vino y el vinagre, pero no son ni vino ni vinagre. En primer lugar, en cuanto a la selección de materias primas, se diferencia del vino y el vinagre, y su gama es mucho más amplia. Desde una perspectiva nutricional, se pone más énfasis en la fórmula de nutrientes totales.
Técnicamente hablando, el vino y el vinagre son productos de una fermentación delicada, y el foco principal es el sabor. La enzima es el producto de una fermentación sumergida con alcoholización y acidificación simultáneas, que persigue altas concentraciones de enzimas y ricos metabolitos primarios y secundarios de microorganismos.
En general, las materias primas del vinagre y las enzimas son similares, y las condiciones iniciales de producción también son las mismas, es decir, el almidón de las materias primas se corta en moléculas más pequeñas mediante bacterias sacarificantes y produce parte. de alcohol, pero este último. Los pasos de producción son bastante diferentes.
El "vinagre" se inocula con bacterias del ácido acético, que oxidan el alcohol en ácido acético y luego ajustan la acidez según las condiciones de producción. Generalmente, la acidez del ácido acético oscila entre 2,0 y 3,0.
Cuando la acidez alcanza este valor, se necesita ingeniería de esterilización para matar las bacterias del ácido acético; de lo contrario, la acidez puede volverse cada vez más ácida. Por lo tanto; ¡el "vinagre" no contiene bacterias vivas! Sin embargo, las "enzimas" después de la sacarificación fermentarán en diversos grados. Por lo general, se utilizan cepas naturales, de modo que estas cepas secretan diferentes niveles de contenido de enzimas durante el proceso de fermentación. Por lo tanto, los productos enzimáticos contienen bacterias vivas que son beneficiosas para el cuerpo humano. Por lo tanto, las antiguas soluciones de enzimas fermentadas suelen tener importantes efectos acondicionadores en el cuerpo humano.