Primero, haz canciones
Cada año, durante el Dragon Boat Festival, comienza oficialmente una nueva ronda del ciclo de producción de Moutai.
1. Pisotear
Después del Festival del Bote del Dragón es la época más calurosa del año, la temperatura en el taller de fabricación de koji suele superar los 40 ℃. Las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos. Estos microorganismos se mezclan con la levadura de destilería y secretan una gran cantidad de enzimas que pueden acelerar la conversión de almidón y proteínas en azúcar.
Moutai Distillery utiliza el trigo como principal materia prima para elaborar koji. Primero, se muele el trigo, se mezcla con agua y cultivo iniciador y se coloca en una caja de madera. El trabajador se paró en la caja y siguió pisándola. Maotai todavía se adhiere a la canción tradicional hecha a mano, utilizando los pies de las mujeres para crear una canción con "forma de tortuga" con un medio alto, lados bajos y una elasticidad adecuada. Esta forma favorece el crecimiento de microorganismos y posterior fermentación.
2. Carga y almacenamiento.
El trigo se dobla en forma de ladrillo, se envuelve en paja y se almacena. Dar la vuelta al almacén en unos 10 días, es decir, girar la pieza curva hacia arriba y hacia abajo para que cada lado pueda entrar en pleno contacto con los microorganismos. Generalmente, es necesario invertir la posición dos veces antes y después.
3. Almacén, trituración
En otros 30-40 días, los bloques estarán listos para su almacenamiento, pero es necesario almacenarlos durante más de 40 días para poder almacenarlos. usado. Debes "picar" los trozos antes de usarlos, cuanto más picados, mejor. Después de tal proceso, se necesitan al menos de 3 a 5 meses para producir koji calificado.
En segundo lugar, la primera ronda de extracción de arena
El sorgo local en la ciudad de Maotai se llama "sha" y los esquejes también se llaman "xiasha". En el proceso de elaboración de Moutai se producen diferentes vinos debido a la diferente integridad de la "arena". La razón por la que cae arena durante el Doble Noveno Festival es porque el río Chishui pasa de turbio a claro antes y después del Doble Noveno Festival, que cumple con los requisitos de calidad del agua para la elaboración de vino y coincide con la madurez del sorgo rojo.
1. Humedecimiento
El primer paso para la eliminación de arena es el "humedecimiento", es decir, lavar con agua hirviendo a más de 90 ℃ varias veces, revolviendo mientras se salpica agua, para que quede crudo. Los materiales pueden absorber agua uniformemente. El vino Moutai agregará suficiente agua durante la etapa de humedecimiento de la arena y no se agregará agua en otros procesos excepto el humedecimiento de la arena.
2. Cocine al vapor, enfríe y agregue sake koji.
El sorgo humedecido debe cocinarse al vapor en la vaporera durante aproximadamente dos horas y luego esparcirse en el suelo para que los trabajadores se enfríen. Dar la vuelta con una espátula. Cuando la temperatura baje a unos 35°C, añade sake koji. La proporción general de sorgo y levadura de destilería es de 1:1. La dosis de levadura de destilería es particularmente grande, pero debe agregarse 9 veces y la cantidad que se agrega cada vez es diferente.
3. Fermentación por apilamiento
Después de la primera adición de koji y agitación, las lías se deben apilar en un cono de más de dos metros de altura para la fermentación por apilamiento. El licor Maotai presta atención a la fermentación a alta temperatura. Generalmente, la temperatura externa alcanza los 50-60 ℃ antes de que finalice este proceso. El enólogo metió la mano en la pila de papeles, a juzgar por el calor que hacía.
La fermentación por acumulación a alta temperatura es la creación original de Moutai y el núcleo de su artesanía. Moutai Daqu de alta temperatura tiene un bajo poder de sacarificación y casi no tiene levadura. A través de la acumulación a alta temperatura, los microorganismos se utilizan entre sí durante el proceso de crecimiento y declive, logrando así el propósito de hacer que los metabolitos tengan un excelente aroma a salsa, un vino elegante y delicado, un cuerpo suave y un regusto prolongado.
4. Fermentación en bodega
Una vez finalizada la fermentación por acumulación, se palean las lías a la bodega para su almacenamiento, es decir, se iniciará la fermentación en bodega durante un mes. El pozo tiene entre 3 y 4 metros de profundidad y puede contener entre 15 y 20 granos para vaporizar. Cada vez que el vino fermenta en bodega se vierte una ronda de vino de cola para ajustar el contenido de humedad de las lías, volver a fermentar para aumentar el aroma y nutrir los microorganismos.
En tercer lugar, la segunda ronda de descarga de arena
Una vez completada la fermentación en la bodega, abra la bodega y comience la segunda ronda de descarga de arena. La segunda ronda de producción de arena se llama arena gruesa, es decir, a los granos de destilería se les añade sorgo nuevo que ha sido fermentado en la bodega durante un mes en una proporción de 1:1, se vuelve a cocer al vapor, se enfría, se añade koji y se apila para Fermentación, y fermentado en bodega. No se utiliza vino en la primera ronda de extracción de arena ni en la segunda ronda de extracción de arena, solo para aumentar el tiempo de fermentación y cultivar tantos microorganismos como sea posible.
Bebiendo cuatro o siete veces
Un mes después, comenzó la tercera cocción. Era fin de año y comienzo de año nuevo, y era la primera vez que tomaba una copa. Se requiere que la temperatura del Moutai sea superior a 40°C, no a los 25°C habituales en otros licores. El objetivo es eliminar sustancias irritantes de bajo punto de ebullición, retener sustancias de alto punto de ebullición y mejorar la calidad.
Después de tomar el vino, se repite el proceso de enfriamiento, adición de koji, fermentación en apilamiento, fermentación en bodega, cocción y toma del vino. Este ciclo continuó, una vez al mes, hasta que después del séptimo trago, ya era agosto del segundo año, y la bodega empezó a perder dinero.
5. Almacenamiento y preparación
El Moutai se divide en tres tipos: con sabor a salsa, con sabor suave y con sabor a bodega. Siete veces el color, el aroma y el sabor del vino son diferentes. El primer y segundo vino son ácidos y picantes, mientras que el tercero, cuarto y quinto son los mejores y se denominan "gran vino gris".
El vino obtenido por sexta vez es "Retorno del Vino Pequeño", y el vino obtenido por séptima vez es "Vino Zhulan", que es amargo y amargo. Según diferentes rondas, diferentes contenidos alcohólicos, diferentes sabores y diferentes edades de vino, se pueden elaborar más de 100 muestras de vino base.
El vino recién obtenido se debe introducir en una jarra de cerámica y sellar para formar el vino base. El "gancho cai" del primer año consiste en combinar elementos similares según tres sabores: aroma de salsa, aroma suave y fondo de bodega, y luego almacenarlos durante otros tres años. Después de 3 años, se realiza el "blending" según las necesidades del cuerpo del vino, es decir, se utilizan diferentes vinos base y se mezclan en diferentes proporciones.
A la hora de realizar el blend, también conviene utilizar vino de aderezo con sabores únicos y vinos añejos de diferentes años. La mezcla del licor Moutai siempre ha sido un proceso misterioso en el proceso de elaboración de la cerveza. Los enólogos utilizan sus propios gustos para mezclar diferentes rondas de licor, buscando el equilibrio y la superposición de sabores.
6. Embalaje
Una vez que Moutai pasa la inspección de mezcla, aún debe almacenarse durante otros seis meses antes de poder empaquetarlo y enviarlo desde la fábrica. En otras palabras, desde las materias primas hasta los productos terminados se necesitan al menos cinco años. Hay dos líneas de números impresas en la tapa de plástico de la botella de Moutai, que son la fecha de fabricación y el lote de mezcla.