Por ejemplo, merengue francés y merengue italiano. Se dice que el merengue elaborado con este método fue inventado por primera vez por un pastelero de este país, lo que equivale a un nombre propio.
Merengue francés: Las claras se baten directamente con azúcar o azúcar glass y quedan crudas.
Crema de merengue italiana: Hervir el azúcar a 120 grados, verter en las claras batidas y luego batir rápidamente. Está cocido.
La pastelería francesa y la pastelería italiana en el producto terminado son en realidad descripciones de un lugar de origen.
El más famoso del mundo es la pastelería francesa, pero los postres franceses han absorbido nutrientes de muchos otros países, como los macarrones. Una de las obras maestras de los postres franceses se originó en Italia.
Además de los platos franceses e italianos, también hay un postre japonés muy importante.
La mayoría de los postres franceses tienen un sabor fuerte y una apariencia hermosa.
Los postres japoneses son más ligeros en sabor, más exquisitos en decoración, más pequeños y frescos. No comimos muchos postres italianos, sólo tiramisú y natillas italianas. Es difícil comentarlo, pero el helado italiano hecho a mano es definitivamente de primera clase.
¿Cuál es la diferencia entre repostería y repostería? Luego, la repostería occidental horneada y la repostería china occidental se incluyen en la repostería occidental. La repostería occidental es un término general y la repostería occidental incluye principalmente tartas, panes, pasteles y galletas.
El proceso de horneado de la pastelería occidental
En el proceso de horneado, el producto generalmente pasa por varias etapas: rápida expansión, madurez y conformación, coloración de la piel y horneado interno.
Expansión rápida y estallido: El gas dentro del producto se expande debido al calor y el volumen del producto aumenta rápidamente.
Madurado y finalizado: Debido a la coagulación de las proteínas y la gelatinización del almidón, la estructura del producto está finalizada y básicamente madura.
Coloración de la piel: La piel se desarrolla debido a temperaturas superficiales más altas. El color de la piel se intensifica gradualmente debido a la caramelización del azúcar y la reacción de Maillard, pero el interior del producto aún puede estar húmedo y pegajoso.
Tostamiento interno: Con la penetración del calor y una mayor evaporación del agua, la estructura interna del producto se tuesta al nivel óptimo, haciéndolo antiadherente y seco, con el color de piel y dureza adecuados.
No abrir la puerta del horno durante las dos primeras etapas de horneado para evitar afectar la rigidez, la forma y la expansión de volumen del producto. Después de ingresar a la tercera etapa, preste atención al color de la piel y del fondo. Si es necesario, ajuste adecuadamente el fuego de superficie y el fuego de fondo para evitar que el color sea demasiado oscuro o incluso quemado.
1. Temperatura de horneado
En términos generales, bajo la premisa de garantizar la calidad del producto, el horneado del producto debe completarse a la temperatura más alta posible y en el menor tiempo posible. Los resultados experimentales de hornear el mismo producto a diferentes temperaturas muestran que al hornear a temperaturas más altas, el producto puede lograr mayor volumen y mejor textura. Tomando como ejemplo los pasteles, si la temperatura de horneado es demasiado baja, el calor penetrará lentamente en el producto y la lechada se calentará y agitará durante demasiado tiempo, lo que hará que la lechada se expanda excesivamente y las burbujas se expandan demasiado. , empeorando las semillas y los poros del producto terminado. Sin embargo, si la temperatura de horneado es demasiado alta, la superficie del producto fácilmente formará una piel o incluso se quemará, mientras que el interior no estará lo suficientemente maduro. Esta es también la razón por la que a menudo se produce un horneado insuficiente cuando la temperatura es demasiado alta. Si la temperatura es demasiado alta, la parte superior del pastel se hinchará demasiado o incluso se agrietará. Este es el resultado de la expansión interna de la masa después de que comienza a formarse.
Al elegir una temperatura de horneado, se deben considerar los siguientes factores:
Tamaño y grosor: cuando se hornea un producto, la dirección principal de transferencia de calor a través del producto es vertical en lugar de horizontal. Por tanto, el principal factor que determina la temperatura de horneado es el espesor del producto. Si la temperatura de horneado de productos espesos es demasiado alta, la piel se formará demasiado rápido, lo que dificultará la penetración del calor y fácilmente provocará una cocción insuficiente, por lo que la temperatura del horno debe reducirse adecuadamente. En términos generales, la temperatura del horno de productos grandes y gruesos es menor que la de productos pequeños y delgados.
Ingredientes: El aceite, el azúcar, los huevos, las frutas y otros ingredientes se queman fácilmente o oscurecen demasiado el producto a altas temperaturas. Cuanto más rico sea el producto con estos ingredientes, menor será la temperatura necesaria en el horno.
Decoración de superficies: Del mismo modo, los productos con azúcar, frutos secos, nueces y otros materiales decorativos en la superficie tienen un menor grado de horneado.
Vapor: Si hay más vapor en el horno, se puede dejar cocer el producto a una temperatura más alta, porque el vapor puede retrasar la formación de la piel y reducir el color de la superficie. Cuanto más producto cargues en el horno, más vapor se producirá. En este caso, el producto se puede hornear a temperaturas más altas.
Cabe señalar que el tiempo de horneado indicado en los datos es recomendado por el autor y es sólo de referencia y no se puede copiar por completo. Dado que la eficiencia de transferencia de calor de diferentes hornos es diferente, para un determinado horno, el fabricante necesita averiguar mediante la práctica la temperatura exacta del horno y el tiempo de horneado de la variedad producida.
Precalentamiento
Cuando se va a introducir el producto en el horno, la temperatura del horno debe ser la necesaria para hornear la variedad. De esta manera, el producto puede conseguir una mayor y más rápida penetración del calor, acortar el tiempo de horneado y mejorar la calidad del producto terminado. Por eso es necesario precalentar el horno antes de hornear. Diferentes hornos requieren diferentes tiempos de precalentamiento. La temperatura del horno eléctrico tarda entre 10 y 20 minutos en alcanzar los 200 °C.
3. Identificación del tiempo de horneado y madurez del producto
Evidentemente, el tiempo necesario para hornear un producto está relacionado con la temperatura de horneado, el espesor y el tamaño del producto. En términos generales, cuanto mayor sea la temperatura de horneado, menor será el tiempo necesario y cuantos más ingredientes, mayor será el tiempo necesario. El tiempo de horneado también está relacionado con la eficiencia del material del recipiente para hornear. Los recipientes para hornear oscuros u oscuros son más eficientes para absorber y disipar el calor radiante, lo que puede acortar el tiempo de horneado y dar como resultado productos horneados más grandes con poros más pequeños. Por el contrario, un recipiente para hornear brillante reflejará la radiación y ralentizará el horneado. Sin embargo, los recipientes para hornear que se hornean demasiado rápido también tienen desventajas: pueden hacer que la parte superior del producto se abulte y el color sea demasiado oscuro y desigual, lo que puede no ser adecuado para productos que son fáciles de colorear.
Los pasteles, especialmente los de frutas, son propensos a hornearse demasiado en la superficie o en el fondo. Para evitar el fenómeno anterior se pueden tomar algunas medidas de protección, como cubrir con papel, papel acolchado o utilizar recipientes para hornear de doble capa para evitar que la superficie se incendie o se produzca un exceso de imprimación. Además, como se mencionó anteriormente, preste atención a ajustar el calor superficial y el calor inferior en cualquier momento según las condiciones de horneado.
Sin experiencia, a menudo resulta difícil para los operarios captar el grado correcto de horneado de los productos, especialmente de las tartas. La última parte del bizcocho está encima.
Los pasteleros, pasteleros y panaderos son diferentes a los pasteleros: la impartición de clases de pastelería al estilo occidental se basa principalmente en operaciones prácticas diarias. Enseñanza integral de diversos tipos de panificación, elaboración de pasteles, decoración de pasteles (como pasteles de cumpleaños) y diversos refrigerios. Como pasteles de luna, pasteles de esposa, galletas, pasteles de palacio, etc.
Responsable principal de la producción, suministro y responsabilidades de pastelería de cantina. Corrija su actitud de servicio, establezca firmemente la idea de servir a profesores y alumnos y trabaje duro para aprender técnicas de repostería. Familiarizarse con las reglas de uso seguro de los equipos de pastelería y realizar un buen trabajo en el mantenimiento de los equipos mecánicos. Comprender activamente las necesidades de docentes y estudiantes en materia de suministro de repostería y garantizar la calidad y cantidad del suministro de repostería. Respete estrictamente las leyes de higiene alimentaria, desinfecte el equipo de manera oportuna y preste atención a la higiene personal.
Pastelero occidental: Esta es una profesión respetada. Esta profesión tiene cinco niveles, a saber: junior (Calificación Profesional Nacional Nivel 5), intermedio (Calificación Profesional Nacional Nivel 4), superior (Calificación Profesional Nacional Nivel 3), técnico (Calificación Profesional Nacional Nivel 2) y técnico superior (Calificación Profesional Nacional Nivel 2). Nivel de Cualificación 2). Cualificación profesional nivel uno). Direcciones de empleo ▲ Barista: cafeterías, restaurantes occidentales, etc. ▲ Bartender: bares, hoteles, etc. ▲ Pastelero occidental: hoteles de estrellas, cadenas de pastelería, etc.
Panadero: Panadero: Muy ancho. Hay galletas, galletas de mantequilla, bizcochos, tartas de dátiles, etc. También hay pasteles y flores europeos.
La diferencia entre repostería profesional y repostería casera Zhihu 1. Los panaderos caseros son puros aficionados, puros pasatiempos y el equipo que utilizan no es nada especial, mientras que la panadería profesional requiere herramientas y equipos especiales, como amasadoras, refrigeradores, máquinas de repostería, batidoras de huevos y hornos eléctricos, cajas de fermentación, etc. etc.; el área del bar de agua también necesita máquinas de café, molinillos de café en grano, máquinas de hielo, máquinas selladoras, procesadores de alimentos, calentadores de agua, etc. , y probablemente algunas otras pequeñas cosas.
2. El panadero de casa saca la calabaza y la calabaza. La mayoría de las veces siguen tutoriales sin entender la mecánica. Si fracasan, no saben por qué. Los profesionales generalmente saben qué y por qué. Considerarán de manera integral la temperatura y humedad del ambiente, las características de las materias primas, etc., y realizarán ajustes en el tiempo y temperatura de operación.
3. La repostería casera debe ser sencilla, divertida y deliciosa; los panaderos profesionales necesitan estándares, calidad y experiencia. Esta es una dirección diferente.
4. El sabor del producto Debido a la falta de ingredientes y equipos, los productos horneados elaborados mediante repostería casera no tienen el sabor de la repostería profesional y el color no es bueno.
El horneado, también conocido como tostado, se refiere al proceso de deshidratar, secar y endurecer el material mediante calor seco bajo el punto de ignición del material. La cocción es un paso integral en la producción de pan y pasteles.
Después de hornearse, el almidón sufre una serie de cambios químicos como gelatinización y desnaturalización de proteínas, lo que permite que el pan y los pasteles maduren.
El horneado de pan generalmente incluye las siguientes tres etapas:
1) La primera etapa: fuego superficial 120-160 ℃, fuego inferior 180-220 ℃ después de que la temperatura real alcance el valor establecido; temperatura, Colocar el pan en el horno. El tiempo de mantenimiento es de unos 2-15 minutos.
Nota: La temperatura de los bollos es alta y el tiempo es corto; la temperatura del pan es baja y el tiempo es largo;
Función: El pan aumenta el volumen, principalmente para hacerlo crecer más alto.
2) La segunda etapa: elevar el fuego de la superficie a 180-220 ℃ y el fuego del fondo a 200-250 ℃, y mantenerlo hasta que el fuego de la superficie cumpla con los requisitos durante aproximadamente 5-10 minutos.
Función: Hacer que el pan forme una corteza dura y fijar la forma del pan.
3) La tercera etapa: mantener el fuego de la masa a 180-220 ℃, bajar el fuego inferior a 180 ℃ hasta que el pan tenga un color uniforme, lo que demora entre 5 y 10 minutos.
Función: Hacer que el pan se dore o se dore uniformemente.
Los cambios internos del pan durante el proceso de horneado
¿Es fácil aprender a repostería occidental? De hecho, se trata de dos tecnologías. Un panadero se refiere a un panadero, pastelero o técnico que se dedica a la industria de la panificación, y un pastelero se refiere a un técnico que elabora pasteles al estilo occidental. En primer lugar, debemos entender el significado de esta pregunta. Hay dos formas de preparar café Bru: hacer repostería occidental y hornear.
¿Cuál es la diferencia entre repostería y repostería? Tiramisú Oprah, ¿estos pertenecen a la repostería? La repostería se refiere al pan, las galletas y los pasteles, y la pastelería occidental incluye la repostería, que tiene un alcance más amplio. El tiramisú Oprah pertenece a la repostería.
¿Cuál es mejor, los dulces franceses o la bollería horneada? Los pasteles horneados, incluidos los postres franceses, son relativamente populares en el mercado, pero en los grandes hoteles ambos son iguales. Depende de tus preferencias personales.
Mucha gente hace esta pregunta sobre la formación en repostería occidental en Haikou. En realidad, es la más difícil de responder porque las situaciones y opiniones personales son diferentes y hay demasiados factores subjetivos.
Lo que quiero decir es que esto es bueno y malo: lo bueno es que como hay un fabricante que produce, vende y vende servicios postventa, debe haber una razón para su existencia.
Digo no porque la máquina de hacer pan no sea una herramienta profesional para hacer pan y pasteles, sino un utensilio de cocina de juguete. No espere que el producto terminado sea cercano al mercado o profesional (la fórmula y el proceso también son diferentes) y no tenga expectativas psicológicas demasiado altas.
Por eso se recomienda elegir una marca (nacional o importada, no importa, debe ser barata y buena), siempre y cuando no tenga demasiadas funciones. Algunas funciones se pueden utilizar varias veces, son mucho más caras y es más probable que se estropeen. Finalmente, debe haber un servicio postventa perfecto (los requisitos de garantía son oportunos y convenientes).
Si hay varios modelos similares, simplemente elige el que más te convenga.
Las clasificaciones y similares no son confiables, pero solo significan que la promoción en una región es relativamente fuerte. De lo contrario, ¿por qué habría tantas clasificaciones para diferentes materiales?