(1) Pan duro El pan duro tiene un fuerte aroma a trigo, crujiente y fragante por fuera, suave y duro por dentro, que es su característica más atractiva. A la mayoría de los occidentales les gusta especialmente comer este tipo de pan, que contiene menos aceite de todos los panes. Tanto el pan integral como el pan multicereales entran en esta categoría.
(2) Pan tierno
El pan horneado en una bandeja para tostar se puede clasificar como pan tierno. Se caracteriza por una organización fina y un estilo hermoso, que es lo mismo que el pan tostado común y el pan de frutas.
(3) Harina blanda
El pan blando es más suave, más dulce y tiene mayor contenido de azúcar y aceite que otros tipos de pan. Debido a que estos dos ingredientes inhibirán la fermentación de la levadura, la cantidad de levadura debe ser alta, incluidos bollos de zanahoria, pan con jugo de uva y croquetas pequeñas.
(4) Pan dulce
El pan dulce no sólo tiene un alto contenido en azúcar, sino también en otros ingredientes como aceite y huevos. Por lo general, el pan dulce contiene rellenos. Al elaborarlo, se debe prestar atención al proceso de fermentación para evitar problemas como tamaño pequeño, color claro y separación de la corteza y el relleno en el producto terminado después de hornear. Revolver la masa no solo puede mezclar completamente todas las materias primas, sino también acelerar la harina para absorber agua y formar gluten, de modo que tenga buena forma y sea fácil de formar. Se divide en seis etapas.
(1) Etapa de recolección: mezclar todos los ingredientes secos y húmedos; la masa queda húmeda, áspera, dura e inelástica.
⑵Etapa de enrollado: comienza a formarse gluten, la masa queda ligeramente húmeda y no se pega al fondo del cilindro.
⑶ Etapa de expansión: la masa no se pega a las manos cuando está seca, es suave y brillante, tiene buena elasticidad, pero poca ductilidad.
(4) Etapa de finalización - la masa vuelve a pegarse al fondo del cilindro, quedando con una textura seca, suave, brillante, buena elasticidad y ductilidad.
5] Etapa de transición: cuando la masa está húmeda y pegajosa, pierde elasticidad y se pegará al fondo de la tina, y aparecerán filamentos al tirar.
【6】Rotura completa – la masa queda hidratada, pegajosa y no se puede volver a enrollar. Tiene hilo de seda transparente y es completamente inelástico. El proceso de fermentación en la elaboración del pan es crucial para el éxito o el fracaso de la elaboración del pan y es una parte importante del aprendizaje de la elaboración del pan.
(1) Método de fermentación directa - el proceso es:
Pesar-agitación-fermentación básica (unas dos horas)-corte y conformación-fermentación final (40-60 minutos)- hornear.
Utilizar este método de fermentación no solo puede ahorrar tiempo y reducir pérdidas, sino que también proporciona al producto final un excelente sabor a trigo.
(2) Medio de cultivo - método de fermentación de semillas - el proceso es el siguiente:
60%~85% harina + 55%~60% agua + levadura = masa de semillas mediana - agitación - Fermentación básica (más de dos horas) - masa media + 40%~15% harina + agua + azúcar + aceite + sal - agitación secundaria - fermentación continua (20~40 minutos
Debido a esta fermentación El método lleva mucho tiempo, por lo que la cantidad de levadura se puede ahorrar aproximadamente un 20%, el volumen será mayor que el de la masa fermentada directamente y el interior quedará más delicado y suave.