Seudónimo japonés: てんぷら
Romaji: Tempura
La tempura es un alimento frito de la cocina japonesa. Está elaborado a base de harina, huevos y agua. El pescado fresco, los camarones y las verduras de temporada se envuelven en almidón y se fríen en aceite hasta que estén dorados. Al comerlo, sumérjalo en salsa de soja y salsa de rábano para hacer un jugo delicioso y fragante pero no grasoso. No es el nombre de un plato concreto, sino un término general para referirse a la comida frita. Los tipos específicos incluyen tempura de verduras, tempura de mariscos, tempura variada, etc.
En la cocina japonesa, los platos fritos rebozados se denominan colectivamente tempura. Hay platos que se pueden consumir en comidas ligeras y banquetes. El método de cocción de la tempura proviene de China, el nombre proviene de los Países Bajos y tiene una historia de unos 150 años. El método de cocción más importante de la tempura es la preparación de la masa. Lo más común en la tempura es la masa de huevo. La masa preparada se llama revestimiento de tempura y la harina utilizada para hacer el revestimiento de fideos se llama polvo fino en japonés. Es harina con menos gluten. Los fideos en tempura elaborados con esta masa quedan finos y crujientes. La mejor agua para hacer masa en verano es el agua helada.
Historia
Tempura tiene una larga historia.てんぷら se deriva del portugués tempura, que significa "date prisa". En aquella época, con el fin de conseguir comida más rápidamente para satisfacer su hambre, los portugueses utilizaban este método de cocción frita durante la Cuaresma (una fiesta cristiana que significa seis semanas y media antes de Pascua). Durante la Cuaresma, cuando la carne está prohibida, los portugueses comen pescado. La palabra latina "ad tempora quadragesimae" significa "guardar la Cuaresma". Fue introducido en Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI d.C. y luego se hizo popular en Japón.
Según documentos japoneses, en 1669 d.C., Okumura, un médico de Kioto, mencionó la tempura en el libro "Esófago". La tempura japonesa es un marisco o verdura frito tradicional envuelto en almidón (harina, etc.). Tianhe 2 (1682) Japón recibió enviados visitantes de Corea del Norte, y más tarde se encontraron en el museo registros de entretenimiento a los enviados, incluidos registros del uso de pollo para hacer tempura. Sin embargo, la tempura a la que se hacía referencia en aquella época era diferente de la tempura popular en Japón. En el pasado, las materias primas como el pescado, el pollo y las verduras se procesaban en determinadas formas y luego se freían en aceite. No se podían comer directamente. Más bien, es el proceso de procesamiento de materias primas semiacabadas, que pueden usarse como materia prima para cocinar al vapor, hervir, asar o hacer sopa. Tempura ahora se refiere a alimentos fritos que han sido sazonados, gelatinizados y luego fritos para poder comerlos directamente. Este último método se originó en el período Edo de Japón. El libro "La composición de la cocina" publicado en el cuarto año (1747) presentó en detalle el método de preparar tempura frita en ungüento. Con el aumento de las variedades de aceites y la continua actualización de la tecnología de fritura, la serie de alimentos tempura se ha convertido en una parte importante de la cocina japonesa y en la comida japonesa más aceptable para la gente corriente de todo el mundo. Actualmente hay muchas tiendas especializadas que venden tempura en Japón.
Materias primas
Las materias primas de la tempura se pueden dividir a grandes rasgos en tres categorías:
1. Tempura de marisco;
2. Tempura de verduras;
3. Aves y Camarones Fritos
A la hora de hacer tempura en Japón, también hay un dicho de "tres puntos de técnica y siete puntos de selección de ingredientes". Debido a que el condimento de la cocina japonesa es principalmente ligero, con gran énfasis en resaltar el sabor de las materias primas, la frescura de las materias primas es el criterio principal de selección. Además, los materiales se seleccionan según los requisitos específicos de la elaboración de tempura. Generalmente no se seleccionan ingredientes con demasiada grasa o sabor demasiado ácido, y tampoco son adecuados los mariscos de cáscara dura y las frutas dulces. La cáscara es dura y se come frita. La fruta tiene un alto contenido de azúcar y la pasta de tempura es muy fina, lo que facilita que la fruta se agrande cuando se fríe. Aunque se pueden seleccionar la mayoría de las demás materias primas, Japón también presta gran atención a las características estacionales y selecciona materias primas especiales en diferentes estaciones. Por ejemplo, tortugas primaverales de caparazón blando, morrallas, ayu, gambas, coliflor, hojas de crisantemo, hojas de flor de cerezo, brotes de bambú frescos, espárragos, cebollas, etc. Generalmente se seleccionan en verano, se elige berenjena, edamame, calabaza, melón de invierno, hojas de perilla y hojas de amaranto, en otoño se elige ginkgo, mariscos, caracola, anguila, sepia, ostras, caquis, plátanos secos, carne de cangrejo, etc. Además, se pueden utilizar ingredientes como tofu, verduras encurtidas y bollos al vapor en todas las estaciones. Por supuesto, los ingredientes deben marinarse y condimentarse antes de freírlos. Generalmente, se utilizan condimentos como salsa de pescado seco, salsa de soja y jugo de algas secas para condimentar o eliminar el olor a pescado.
Para resaltar el sabor original de las materias primas, la tempura se suele mezclar con una fina capa de pasta, mientras que la comida china generalmente requiere que todas las materias primas estén envueltas en la pasta. En la tempura, especialmente la tempura hecha con vegetales de hojas verdes, todavía se pueden ver los ingredientes envueltos. A veces, un lado de las hojas de vegetales está blando, pero el otro casi no. Para la tempura de pescado o gambas, aunque los ingredientes estén rebozados, solo es una capa muy fina. Esta es también una característica importante de la tempura. La pasta se elabora generalmente con harina, huevos y agua. La harina con bajo contenido en gluten es inferior a 10. La proporción entre ellas es de 15 para los huevos, 35 para la harina y 50 para el agua.
Frito
La tempura se fríe de varias formas. El más común es el panqueque frito con masa de huevo, pero también hay panqueques fritos Chunyu, panqueques fritos Jinnu, panqueques fritos Jingpan, panqueques fritos Iwabe, panqueques fritos Hakata, etc. (Principalmente diferencias en la masa o algunas guarniciones). Generalmente existen tres estándares para hacer tempura: la masa debe ser fina, el aceite debe estar limpio y debe estar crujiente y fragante.
Hay abundante aceite para freír la tempura. En el pasado, se utilizaba principalmente aceite de sésamo, aceite de semilla de algodón y aceite de soja. Hoy en día, el aceite de maní o el aceite para ensalada se usa con más frecuencia porque el aceite de sésamo, el aceite de semilla de algodón y el aceite de soja tienen un aroma fuerte que afectará el sabor de las materias primas. Aunque el aceite para ensalada tiene un sabor ligero, no es lo suficientemente fragante, por lo que muchos restaurantes usan aceite de sésamo y aceite para ensalada juntos. La proporción de aceite de sésamo y aceite para ensalada es generalmente de 20:80. La temperatura de fritura es clave para hacer tempura. Debido a que la concentración de pasta es fina, la pasta se caerá cuando la temperatura del aceite sea baja y las materias primas se volverán más finas cuando la temperatura del aceite sea alta. Por lo tanto, la temperatura del aceite debe controlarse a aproximadamente 175 ~ 180 grados durante la producción. y el rango de temperatura debe ajustarse de acuerdo con la cantidad de materias primas ingresadas. Después de freír cada lote de materias primas, saque las migas que se cayeron de la olla. Cuando la temperatura del aceite alcance 175 ~ 180 °C, vuelva a sofreír las materias primas. A veces las materias primas tienen forma pequeña y resulta complicado freírlas una a una. Puedes utilizar un molde plano para freír las materias primas y cocerlas a fuego lento en aceite, luego sacarlas y convertirlas en tortas redondas cuando estén cocidas.
Sabor
La tempura generalmente se condimenta por etapas con una mezcla de condimentos. La primera etapa es marinar y condimentar antes de freír, y la segunda etapa es condimentar con un plato sazonador después de freír. Generalmente, el condimento antes de freír es principalmente jugo de calamar seco, salsa de soja y jugo de algas secas. Después de freír, agregue una pequeña cantidad de azúcar y salsa de rábano al jugo de calamar seco, salsa de soja (salsa de soja) y jugo de algas secas y mezcle. uniformemente para que los invitados mojen la comida. Tempura en Japón también cuenta con diferentes escuelas según la región, como la Escuela Kanto. El aceite que se utiliza para cocinar es principalmente aceite de sésamo y la superficie no es lisa. El aderezo es una salsa mixta. La región de Kansai utiliza principalmente aceite de semilla de algodón, el producto final es suave y el condimento es principalmente sal. En la región de Kyushu, el aceite de soja y el aceite de maní se utilizan principalmente para condimentar y salsas, y el jugo de materia prima se utiliza principalmente para condimentar. Otras regiones también tienen sus propios platos de tempura.