Mi ciudad natal está en la campiña montañosa del norte de Sichuan. Cada hogar tiene una gran urna de barro sin orejas ni bordes en la cocina, que está llena de verduras encurtidas. Después de comer, haz otro tanque inmediatamente, y así sucesivamente. A los agricultores de allí les puede faltar carne, aceite, etc. durante varios días, a excepción de las verduras encurtidas.
Este tipo de chucrut no es exactamente igual al chucrut que se encuentra habitualmente en los supermercados. Para ser precisos, se trata de chucrut elaborado con métodos antiguos localmente en las zonas montañosas del norte de Sichuan. No lo tengo en ningún otro lado y no lo comeré. ¿Cuándo empezó el chucrut? Nunca había oído hablar de él, pero ha existido desde que tengo uso de razón. ¿Cómo hacerlo? Yo no lo he hecho, pero solía ver a mi mamá hacerlo cuando era pequeña.
Recogí un manojo grande de hojas de hortalizas del campo y regresé. Existen diversas hojas de hortalizas, la mayoría de las cuales son hojas de col, que tienen una dureza moderada una vez elaboradas. Las hojas de repollo son demasiado duras y las de camote demasiado blandas. Es mejor utilizarlas como materia prima cuando no hay repollo disponible.
Recógelo, lávalo y córtalo en filamentos del ancho de un dedo. Hierva agua en una olla grande, agregue las hojas de repollo ralladas y cocine hasta que estén desmenuzadas. Filtrar. Cuando no haya agua corriente, ponlo en un frasco con un poco de agua agria (poca o nada de verdura rallada), ciérralo bien y tápalo. Simplemente déjelo hervir a fuego lento de forma natural durante unos días. En invierno, la temperatura es baja durante cinco o seis días, y en verano, la temperatura es alta durante dos o tres días. Puedes servir un frasco de chucrut fresco.
Según mi observación, hay varios puntos clave a la hora de hacer chucrut. Como materia prima, a excepción del repollo mencionado anteriormente, solo se seleccionan hojas y no se utilizan vegetales gruesos y duros. De lo contrario la carne guisada no quedará blanda ni cocida. Cocine las verduras ralladas hasta que se corten. Chúpalos hasta secarlos. Si los pones en un tarro con agua se echan a perder. Al agregar platos nuevos, asegúrese de dejar un poco de agua agria vieja como fuego base, que es similar a un "fuego base medicinal", pero no existe tal cosa. Ve a la comunidad a pedirlo prestado. No puedo tomarlo prestado en este momento. Recuerdo que mi madre decía que se puede hervir un cazo de agua, añadir un puñado de harina, mezclarla con la sopa de fideos, comúnmente conocida como "agua de fideos", y verterla en una tina de verduras. Este método es una emergencia y rara vez se utiliza. Probablemente se hizo según este método, pero el sabor no es lo suficientemente auténtico. La tapa del tarro de kimchi se estira con una gasa o se hace con tiras de bambú para que sea transpirable. A diferencia de los encurtidos, la tapa está hecha de vidrio o cerámica y se debe verter agua alrededor del borde del frasco para sellar el aire.
Lo que es especial es que las materias extrañas como el aceite, el vinagre y el agua cruda no se pueden ocultar. Poco a poco, estos cayeron en el tanque de chucrut, y todo el tanque de chucrut se pudrió y apestaba. O puede haber una capa de mildiú gris en la superficie, que se llama "flores" y no se puede comer.
Existen muchas formas de cocinar y comer chucrut. Pon un poco de chucrut en la papilla y se convertirá en papilla de chucrut. Recoger el chucrut, escurrirlo, sofreírlo con aceite y sal y mezclarlo con el arroz. ¡Eso es un olor! También hay un plato que combina chucrut y masa en uno, llamado masa de chucrut. Sofreír el chucrut con aceite y sal, agregar agua, poner un puñado de fideos después de que hierva el agua, esperar hasta que los fideos estén cocidos y suaves, ponerlos en un plato hondo grande, se llama sopa de chucrut y fideos.
Hay muchos tipos de platos que acompañan a este repollo en escabeche, pero mi favorito es solo uno: el pescado en escabeche. El método de cocción es básicamente el mismo que el de los fideos de col encurtida. Se elabora en una olla de hierro rojo a fuego alto, con mucho aceite y sal, y mucha manteca, que es carne. Es una combinación de carne y verduras, que es nutritiva y sabrosa. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente como para humear, agregue el chucrut. Antes de agregar chucrut, puede agregar jengibre, ajo y chiles secos y sofreír según sus preferencias personales. Sofreír el chucrut, añadir agua y llevar a ebullición, el agua debe quedar amplia. El agua tarda un poco en hervir para hacer los fideos. Agrega harina y agua a una cuchara y revuelve para formar una pasta. Después de que el agua hierva, sostenga el mango de la cuchara en diagonal y la masa fluirá hasta el borde. Use palillos para raspar el borde de la cuchara, la masa se pegará a los palillos. Coloca los palillos en el agua hirviendo y la masa se caerá en tiras finas. El agua hirviendo en la olla caerá y los trozos largos y delgados de masa rodarán y se hundirán, como el mismo pescado blanco nadando en la olla.
Hay un pequeño río en mi ciudad natal que fluye alrededor del pueblo. En invierno y primavera, el río es poco profundo y se pueden ver pequeños alevines nadando alegremente en grupos. Los altibajos de voltear los "fideos" una y otra vez en agua hirviendo son realmente similares. Pez fideo: ¿a quién se le ocurrió ese nombre? Es realmente un nombre muy vivo y bonito. Ya ves, vívido y expresivo.
Este proceso es realmente muy difícil. Sostengo el mango con fuerza con la mano izquierda y no puedo soltarlo ni por un momento. Use su mano derecha para raspar la masa, siga subiéndola y bajándola y no se detenga hasta que se haya raspado una cucharada grande de masa. Se debe abrir el agua al pescar, de lo contrario los fideos se esparcirán y se convertirán en sopa de fideos. Especialmente en verano, siempre hace calor y es incómodo. Todavía recuerdo el vapor del agua hirviendo que empapaba el cabello de mi madre.
Este proceso también es bonito. Tome un palillo delgado y raspe suave, largo y lentamente a lo largo del borde de la cuchara, como si sostuviera un arco en la mano y tirara de las cuerdas lenta y elegantemente. Cocinar una olla de fideos y pescado equivale a tocar "Gypsy Song". El trabajo y el arte están conectados.
Dominar la proporción entre agua y harina es una tarea técnica y no se puede dominar sin experiencia. Hay demasiada agua y muy pocos fideos para hacer sopa de fideos con "pescado". Si tienes menos agua y más superficie, no puedes convertirte en un "pez". En casa, mi mamá cocina y yo como pescado de verdad, que es suave y masticable. Después no tuve más remedio que salir de casa y hacerlo yo mismo. Tuve acné. El chucrut no es el chucrut local de casa, es el chucrut del supermercado.
Ahora sólo puedo comer de vez en cuando auténticos fideos de repollo en escabeche y pescado hechos por mi madre cuando vuelvo a casa durante las vacaciones.
Convocatoria de artículos para la columna literaria "Huanhua Stream"