En cuanto a la definición de aditivos alimentarios, la “Ley de Higiene de los Alimentos de la República Popular China” estipula: “Añadidos con el fin de mejorar la calidad, color, aroma y sabor de los alimentos, así como para las necesidades de tecnología de conservación y procesamiento. Sustancias naturales o sintetizadas químicamente en los alimentos. También aclara que “los aditivos naturales o sintéticos en los alimentos que entran dentro del alcance de los nutrientes naturales con el fin de mejorar el contenido nutricional” también entran dentro de la categoría de aditivos alimentarios.
Los aditivos alimentarios tienen tres funciones importantes: ① pueden mejorar la calidad de los alimentos, mejorar la calidad y la conservación de los alimentos y satisfacer las necesidades de las personas en cuanto a sabor, color y sabor de los alimentos; ② pueden facilitar el procesamiento de alimentos; y los procesos de fabricación son más razonables, higiénicos y convenientes y favorecen la mecanización, automatización y estandarización de la industria alimentaria. ③ Permite a la industria alimentaria ahorrar recursos, reducir costos y mejorar en gran medida la calidad y calidad de los alimentos; al tiempo que aumenta su valor añadido, produciendo evidentes beneficios económicos y sociales.
(1) Conservantes
Los conservantes son alimentos que pueden matar microorganismos o inhibir su reproducción, y reducir el deterioro causado por los microorganismos durante la producción, transporte y venta de aditivos alimentarios. Los conservantes pueden tener significados amplios y restringidos. Los conservantes en sentido estricto se refieren principalmente a sustancias químicas como el ácido sórbico y el ácido benzoico que se añaden directamente a los alimentos. Los conservantes en sentido amplio incluyen, además de las sustancias compuestas denominadas conservantes en sentido estricto, sustancias que normalmente se añaden a los alimentos; Se consideran condimentos y tienen efectos conservantes, como la sal, el vinagre, etc., así como desinfectantes y conservantes que normalmente no se añaden directamente a los alimentos sino que se utilizan durante el almacenamiento de los mismos. Los conservantes utilizados como aditivos alimentarios se refieren a sustancias utilizadas para prevenir el deterioro y el deterioro de los alimentos, extender la vida útil de los alimentos e inhibir la reproducción de microorganismos en los alimentos. Sin embargo, los condimentos como la sal, el azúcar, el vinagre, las especias, etc. El mismo efecto en los alimentos no está incluido. También quedan excluidos los desinfectantes utilizados para desinfectar y esterilizar envases de alimentos. Varios conservantes habituales: el ácido benzoico y su sal sódica (actualmente uno de los conservantes más habituales en la industria alimentaria, utilizado principalmente para la conservación de líquidos como bebidas. En ambiente ácido tiene un amplio espectro antibacteriano.)
(2) Antioxidantes
Los aditivos alimentarios que pueden prevenir o retrasar el deterioro oxidativo de los ingredientes alimentarios se denominan antioxidantes. Los antioxidantes se pueden dividir en dos categorías: antioxidantes solubles en aceite y solubles en agua según su solubilidad. Según la fuente, se puede dividir en dos categorías: naturales y sintéticos. Los antioxidantes pueden prevenir o retrasar la reacción de oxidación de los alimentos, pero no pueden restaurarlos después de que se oxidan. Por lo tanto, se deben agregar antioxidantes antes de que ocurra el deterioro oxidativo. La dosis de antioxidantes es generalmente muy pequeña (0,0025-0,1), pero deben mezclarse completamente con los alimentos para que funcionen bien. Además, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados tienen efectos sinérgicos con los antioxidantes y actúan como sinérgicos.
(3) Agentes ácidos
Los agentes ácidos son aditivos alimentarios cuyo objetivo principal es dar un sabor ácido a los alimentos. También tiene la función de ajustar el pH de los alimentos. Los agentes ácidos se dividen en ácidos orgánicos y ácidos inorgánicos. Los principales ácidos orgánicos que se encuentran naturalmente en los alimentos incluyen el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido láctico. En la actualidad, los agentes ácidos utilizados en aplicaciones prácticas son principalmente estos ácidos orgánicos. Todos los ácidos tienen ciertos efectos antibacterianos, aunque la concentración requerida para inhibir los conservantes usando ácido solo es demasiado alta y afectará las propiedades sensoriales de los alimentos, lo que dificulta su aplicación en la práctica. Sin embargo, el uso de una concentración suficiente de agentes ácidos junto con otros métodos de conservación puede prolongar eficazmente la vida útil de los alimentos. Aunque todos los agentes ácidos mencionados anteriormente pueden participar en el metabolismo normal del cuerpo humano, la cantidad de agentes ácidos añadidos a los alimentos no debe ser demasiado grande debido a limitaciones en la aceptabilidad del consumidor.
(4) Colorantes
Los colorantes son aditivos alimentarios que colorean los alimentos y mejoran el color de los mismos. Suelen incluir pigmentos sintéticos y pigmentos naturales comestibles. Los pigmentos sintéticos comestibles se refieren principalmente a pigmentos orgánicos producidos por métodos químicos. Los colorantes sintéticos tienen una gran capacidad colorante, colores brillantes, no se desvanecen fácilmente, buena estabilidad, son fáciles de disolver, fáciles de ajustar y de bajo costo, pero tienen poca seguridad. Según su estructura química, se puede dividir en dos categorías: azo y no azo. El primero incluye amaranto, amarillo limón, etc., y el segundo incluye eritrosina y azul brillante.
Los colorantes azoicos solubles en aceite son insolubles en agua y son difíciles de excretar después de ingresar al cuerpo humano. Son altamente tóxicos y actualmente básicamente ya no se usan. Los colorantes azoicos solubles en agua son más fáciles de excretar del cuerpo y tienen menor toxicidad. Actualmente, casi todos los pigmentos sintéticos permitidos en el mundo son pigmentos solubles en agua.
(5) Blanqueador y agente protector del color
El blanqueador es un aditivo que destruye e inhibe los factores de desarrollo del color de los alimentos, provocando su decoloración o evitando que los alimentos se decoloren. Se dividen en agentes oxidantes. Hay dos tipos de agentes blanqueadores y agentes blanqueadores reductores. El blanqueador oxidativo utiliza su propio fuerte efecto de oxidación para oxidar y destruir sustancias coloreadas, logrando así el propósito del blanqueo. La mayoría de los blanqueadores reductores son ácido sulfuroso y sus sales, que pueden hacer que las frutas y verduras se desvanezcan debido a la reducción del SO2 que producen. Los blanqueadores oxidativos se refieren principalmente a agentes blanqueadores de harina como el peróxido de benzoilo y tienen pocas otras aplicaciones prácticas. Además de mejorar el color de los alimentos, la lejía también tiene efectos inhibidores y antioxidantes. Se usa ampliamente en el procesamiento de alimentos y puede usarse ampliamente en la conservación de alimentos. Si es necesario fumigar y sulfurar las verduras secas y el azúcar, serán muy eficaces. Buena conservación.
Los agentes protectores del color, también conocidos como agentes reveladores del color, son sustancias que pueden interactuar con sustancias formadoras de color en la carne y los productos cárnicos para evitar que se descompongan y destruyan durante el procesamiento y la conservación de los alimentos, y para presentar un buen color. Esto se debe principalmente a la combinación del NO producido por el nitrito con la mioglobina y la hemoglobina de la carne para generar una mioglobina de color rojo brillante a base de nitrito. Las bacterias deben reducir el nitrato durante el procesamiento de los alimentos para formar nitrito antes de que pueda surtir efecto. El nitrito es hasta cierto punto tóxico y puede reaccionar especialmente con aminas para formar nitrosaminas, que son potentes cancerígenos. Por eso se ha intentado desarrollar sustancias adecuadas para sustituirlos. Además de proteger el color, el nitrito también puede inhibir la reproducción de las bacterias perjudiciales representadas por Clostridium, evitando así que produzcan toxinas y previniendo la descomposición de las proteínas. Tiene especialmente un efecto inhibidor sobre Clostridium botulinum en los alimentos, inhibe o retrasa su toxina. producción. Además, el nitrito también puede realzar el sabor de los productos cárnicos. Hasta el momento, no existe ningún sustituto que pueda proteger el color, inhibir las bacterias y mejorar el sabor de los productos cárnicos. Por este motivo, todos los países han controlado estrictamente el uso de nitrito bajo la premisa de garantizar la seguridad y la calidad del producto.
(6) Emulsionante
Emulsionante significa que cuando se agrega a los alimentos, puede reducir significativamente la tensión interfacial del aceite y el agua, de modo que el aceite y el agua mutuamente inmiscibles pueden formar una emulsión estable. Aditivos alimentarios líquidos. El emulsionante alimentario es un tipo de tensioactivo. La característica única de su estructura molecular es que es asimétrico en ambos extremos de la molécula. Un extremo es un grupo hidrófilo polar y el otro extremo es un agente hidrófobo no polar. Los emulsionantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y sintéticos según sus fuentes. Según las propiedades del sistema emulsionado formado en las dos fases, se puede dividir en tipo aceite en agua y tipo agua en aceite.
Los alimentos son un sistema de múltiples fases que contiene agua, proteínas, azúcar, grasas y otros ingredientes. Muchos ingredientes de los alimentos son inmiscibles entre sí debido a la mezcla desigual de cada componente. La fase del sistema alimentario se mezclará. Un tipo de aditivo en el que los componentes se mezclan entre sí para formar una forma estable y uniforme, mejorar la estructura interna, simplificar y controlar el proceso de procesamiento y mejorar la calidad de los alimentos. En la industria alimentaria, los emulsionantes alimentarios se utilizan a menudo para lograr los fines de emulsificación, dispersión, manteca vegetal, estabilización, formación de espuma o desespumante. Además, algunos emulsionantes también pueden mejorar el sabor de los alimentos y prolongar la vida útil.
(7) Espesantes
Los espesantes se refieren a aditivos alimentarios que mejoran las propiedades físicas o el estado organizativo de los alimentos y los hacen pegajosos y sabrosos. También se les llama espesantes y pegamentos. , estabilizador de emulsión, etc. Su función en los alimentos procesados es proporcionar consistencia, viscosidad, adhesión, capacidad de formación de gel, dureza, estanqueidad, emulsificación y suspensión estables, etc. Dado que los espesantes son compuestos poliméricos hidrófilos que pueden hidratarse para formar un líquido homogéneo de alta viscosidad, también se les llama hidrosoles, coloides hidrófilos o colas comestibles.
El uso de espesantes puede aumentar significativamente la viscosidad del alimento o formar un gel, cambiando así las propiedades físicas del alimento, dándole al alimento un sabor pegajoso y adecuado, y también emulsionándolo, estabilizándolo o haciéndolo El efecto del estado suspendido.
Existen más de 60 tipos de espesantes, y existen muchas variedades. Se pueden dividir en espesantes naturales y sintéticos según su procedencia.
La mayoría de los espesantes naturales provienen de plantas, pero algunos también provienen de animales y microorganismos. Los espesantes derivados de plantas incluyen gomas, gomas de semillas, gomas de algas y otras gomas vegetales que también se enumeran como espesantes alimentarios. El almidón modificado es una gran clase de sustancias que se elaboran a partir del almidón después de haber sido tratado en diferentes procesos, como el almidón tratado con ácido, el almidón tratado con álcali y el almidón oxidado. Tienen una excelente resistencia al gel, fluidez, color, transparencia y estabilidad. diferente. Los de origen animal incluyen la gelatina, el caseinato de sodio, etc., y los de microorganismos la goma xantana, etc. Además de sus efectos espesantes, la gelatina, el caseinato de sodio y la harina modificada también tienen cierto valor nutricional, alta seguridad y se usan ampliamente. Los espesantes sintéticos como la carboximetilcelulosa y el poliacrilato de sodio se utilizan ampliamente y son más seguros.
(8) Estabilizadores y coagulantes
Los estabilizadores y coagulantes son un tipo de aditivo alimentario que estabiliza la estructura de los alimentos o mantiene la estructura de los alimentos sin cambios y mejora la materia sólida viscosa. Se utilizan comúnmente diversas sales de calcio, como cloruro de calcio, calcio emulsionado, etc. Puede convertir la pectina soluble en pectato de calcio gelatinoso para mantener la textura crujiente y la dureza de los productos de frutas y verduras procesados y evitar que se ablanden. La pectina baja en éster se puede utilizar para hacer gelatina baja en azúcar, etc. En el proceso de producción de tofu se utilizan coagulantes proteicos como salmuera y sulfato de calcio para lograr la solidificación. Además, los agentes quelantes de iones metálicos pueden formar un anillo interno con los iones metálicos en sus moléculas, haciendo que los iones metálicos pasen a formar parte de este anillo, formando así un complejo estable y soluble, eliminando los efectos nocivos de los iones metálicos, mejorando así la calidad de calidad y estabilidad de los alimentos. El quelato más típico es el EDTA.
(9) Agentes retenedores de humedad
Los agentes retenedores de humedad se utilizan para mantener la humedad de los alimentos. Son mejoradores de la calidad y vienen en muchas variedades. Los fosfatos permitidos para su uso en nuestro país son un tipo de agente retenedor de humedad multifuncional, que se utilizan ampliamente en diversas carnes, huevos, productos acuáticos, productos lácteos, productos de cereales, bebidas, frutas y verduras, aceites y almidones modificados con Cualidades obvias. Por ejemplo, el fosfato puede aumentar la capacidad de retención de agua de los productos, reducir la pérdida de jugo original durante el procesamiento, mejorando así el sabor, aumentando el rendimiento y extendiendo el período de almacenamiento evitando la desnaturalización de las proteínas de los productos acuáticos durante la refrigeración, manteniendo la ternura y; reducir las pérdidas por descongelación; también puede aumentar la rehidratación de los fideos instantáneos; también se puede utilizar para producir almidón modificado. Los fosfatos, pirofosfatos, polifosfatos y metafosfatos se utilizan habitualmente en el procesamiento de alimentos.
Lo anterior es una introducción a los aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se refieren a sustancias químicas que se añaden a los alimentos para mejorar la calidad, el color, el aroma y el sabor de los mismos, así como para satisfacer las necesidades de Tecnología de conservación y procesamiento. Sustancias sintéticas o naturales. A continuación se ofrece una breve introducción a varios aditivos alimentarios comunes.
1. Sabores de los alimentos Los sabores de los alimentos se refieren a la fragancia de los alimentos naturales y se mezclan cuidadosamente con especias naturales y equivalentes naturales y especias sintéticas para crear varios sabores con sabores naturales. Incluyendo varios sabores como agua y aceite de frutas, leche, aves, carne, verduras, nueces, conservas, emulsiones y alcohol, aptos para bebidas, galletas, pasteles, alimentos congelados, dulces, condimentos En alimentos como ingredientes, productos lácteos, enlatados comida, vino, etc. Las formas farmacéuticas de sabores comestibles incluyen líquido, polvo, microcápsulas, suspensión, etc.
2. Ácido cítrico El ácido cítrico se produce a partir de la fermentación de materias primas de almidón y azúcar y se utiliza como agente ácido en el procesamiento de alimentos. Nombre químico: ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico. Cristales translúcidos incoloros, partículas blancas o polvo cristalino blanco.
3． El jarabe invertido es un líquido transparente de color amarillo claro con baja viscosidad, alta solubilidad y absorción de agua, y buen dulzor. El dulzor es 1,3 veces mayor que el del azúcar. Cuando la sacarosa es catalizada por un catalizador, se descompone con agua y se reduce a glucosa y fructosa. Una molécula de sacarosa se hidroliza en una molécula de glucosa y una molécula de fructosa, y la rotación óptica original de la sacarosa también se gira de izquierda a derecha. La mezcla convertida es azúcar invertida. Después de la reacción, se agrega una solución alcalina para neutralizarla. acidez. Obtienes almíbar invertido.
4. Agente leudante Los agentes leudantes químicos se pueden dividir en dos tipos: uno es agente leudante alcalino, como bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio), bicarbonato de amonio (polvo apestoso) y el otro es agente leudante compuesto, como alumbre de potasio y alumbre de amonio;
El agente leudante alcalino se descompone lentamente en la masa a una cierta temperatura, liberando así dióxido de carbono y haciendo que la masa se expanda. El agente leudante compuesto es una mezcla de agente alcalino, agente ácido y relleno. En la masa calentada, el ácido reaccionará con. álcali para liberar dióxido de carbono. Los palitos de masa frita más antiguos de mi país son palitos de masa fritos a los que se les añade alumbre, agente leudante químico, a la harina. El alumbre contiene aluminio, que es extremadamente dañino para el cuerpo humano.
5． Conservantes Actualmente hay más de 50 variedades de conservantes permitidos para su uso en el mundo, y 30 variedades han sido aprobadas para su uso en mi país. Las principales variedades son: (1) benzoato de sodio, (2) ácido sórbico y su sal de potasio, (3) tiabendazol (bencimidazina, tiabendina), etc.
6. Emulsionante El emulsionante es un tipo de aditivo alimentario que tiene una gran demanda. Hay alrededor de 60 variedades de emulsionantes comestibles permitidos para su uso en el mundo y 30 variedades han sido aprobadas para su uso en mi país. Las principales variedades son: (1) Lecitina, que es un emulsionante y fortificante nutricional natural extraído de animales y plantas. La variedad principal es la lecitina de soja. (2) Éster de ácido graso de sacarosa. Puede reemplazar el aceite de cocina sin producir calor y no hará que las personas aumenten de peso. También tiene el efecto de reducir el colesterol sérico. (3) Ésteres de ácidos grasos de glicerina, etc.
Existen más de una docena de conservantes alimentarios aprobados para su uso en nuestro país, y el ámbito de uso de los diferentes conservantes también es diferente.
Ácido benzoico, benzoato de sodio
Se utiliza en bebidas carbonatadas, encurtidos bajos en sal, encurtidos, conservas, vino, vino de frutas, gomitas, salsa de soja, vinagre, mermelada, afrutados ( jugo) ) Bebidas, jugos concentrados de frutas y verduras en barriles de plástico.
Ácido sórbico, sorbato de potasio
Además del mismo ámbito de uso que el ácido benzoico mencionado anteriormente, el ácido sórbico también se utiliza principalmente para conservar pescado, carne, huevos y aves. y productos hortofrutícolas. Además, también se puede utilizar en gelatinas, productos instantáneos de soja, bollería, medusas instantáneas, bebidas de bacterias del ácido láctico, etc.
Propionato de calcio, propionato de sodio
Se utiliza en productos de masa húmeda (fideos cortados, envoltorios de wonton), pan, vinagre, salsa de soja, bollería, productos de soja, arándanos enlatados, etc.
Parahidroxibenzoato de etilo, parahidroxibenzoato de propilo
Se utilizan para la conservación de frutas y verduras, vinagre, bebidas carbonatadas, bebidas (jugos) de frutas, mermeladas, salsa de soja, rellenos de repostería, etc.
Ácido deshidroacético
Se utiliza en tofu fermentado, encurtidos y pulpa original de naranja.
Diacetato de sodio
Utilizado en cereales y productos de soja listos para el consumo.
Dióxido de carbono
Se utiliza en bebidas carbonatadas y vinos espumosos.
Nisina
Se utiliza en latas, bebidas de proteínas vegetales, lácteos y productos cárnicos.
Peróxido de hidrógeno
Se utiliza para conservar la leche cruda (limitada a Heilongjiang y Mongolia Interior) y el tofu seco envasado.