1. Daño por frío: durante el almacenamiento a baja temperatura, aunque la temperatura de almacenamiento de algunas frutas y verduras no es inferior a su temperatura. punto de congelación, durante el almacenamiento,
p>Cuando la temperatura cae por debajo de un cierto límite de temperatura, estas frutas y verduras exhibirán una serie de enfermedades fisiológicas, y sus mecanismos fisiológicos normales
verse perturbado y desequilibrado. Este fenómeno de enfermedad fisiológica causado por la baja temperatura se llama lesión por frío.
2. Ósmosis: se refiere a la difusión de disolvente desde una solución de lectura de baja concentración a una de alta concentración a través de una membrana semipermeable bajo la acción de la presión osmótica.
Función.
3. Colorante de carne: significa que no tiene la función de colorear en sí, pero el nitrito se puede utilizar bien como colorante.
Una clase de sustancias, como el ácido ascórbico, pueden mejorar enormemente las condiciones del color del cabello.
4. Secado por sublimación: Método de secado en el que los alimentos se precongelan y se elimina el agua mediante sublimación al vacío.
5. Olor a radiación: El proceso de autooxidación de las grasas en los productos agrícolas y sus productos se puede acelerar mediante tratamiento por radiación y tratamiento térmico.
Esto crea el olor.
2. Preguntas de opción múltiple (Elija una o más respuestas correctas de las cuatro respuestas de opción múltiple a las siguientes preguntas y codifíquelas en orden.
Escríbalas en el correspondiente posiciones en la hoja de respuestas si la respuesta es incorrecta o no está seleccionada, no se otorgarán puntos por esta pregunta. Cada pregunta vale 2 puntos, ** 30 puntos
1. múltiples funciones y se puede utilizar en el procesamiento de alimentos. Mejora significativamente la calidad.
El mecanismo de acción es: A, B, D.
a. c. Emulsionar aceite; libre. 2. ¿Cuál de los siguientes azúcares tiene el mayor coeficiente de difusión? b. Dextrina; , pero también evita la oxidación y el deterioro de las materias primas en contacto con el aire.
El método de decapado es: b
1. Método de decapado húmedo; Método de inyección; Mezcla
Método de encurtido combinado
4. Ciruelas confitadas, arándanos confitados, nísperos confitados y otras frutas confitadas A se debe utilizar. ¿Se utiliza para hacer azúcar?
a. Método de cocción única; b. Método de cocción múltiple a presión reducida
5. huevos: C
a, cetoácido; b, sulfuro de hidrógeno; c, amoníaco; Gu
Aspartato de sodio
6. ¿menos cancerígeno? D
1. Fumigación en frío; b. Fumigación con calor c. Fumigación con líquido 7. ¿Cuál de los siguientes es el proceso de secado de frutas y verduras? p>D
a. Esterilización y esterilización enzimática; b. Esterilización pero no esterilización enzimática; c. No esterilización ni esterilización enzimática; p>Inhibe la germinación de patatas, cebollas, etc., mata parásitos patógenos de insectos y carne, y retrasa la postmaduración de los alimentos frescos.
La dosis es: a
p>9. fuentes: ABD.
1. 60Cob, 137Ce C, acelerador de haz de electrones 226Ra.
10. durante el almacenamiento en atmósfera controlada.
a. Indicadores dobles (el total es aproximadamente el 21 % b. El indicador inferior de los indicadores dobles (el total es inferior al 21 %); p>
(el total es inferior al 21%); d, 02 indicador único
1
% de presión parcial de gas
Dióxido de carbono<. /p>
Dejar que el detenido salga a hacer ejercicio o hacer sus necesidades
Hora/día
11. En función de la conversión de CO2 durante el almacenamiento en atmósfera controlada, determine cuál de ellos. los siguientes modos de gestión de gas son: BA, método de ventilación;
b. método de flujo de aire de llenado natural; 12. ¿Qué tipo de alimentos se utiliza principalmente el método de enfriamiento con agua helada?:
A
a. Enfriamiento rápido de verduras; . Los huevos se enfrían.
13. Cuando se congelan los alimentos, en qué etapa se forman la mayoría de las grandes bandas de formación de cristales de hielo: CA, etapa inicial; b, etapa de sobreenfriamiento c, etapa intermedia d, etapa final;
etapa.
14. Según las características del flujo de fluido, el flujo de fluido bifásico gas-sólido tiene los siguientes tres estados de movimiento: ABDA y estático.
Etapa de lecho; b. Etapa de lecho fluidizado; c. Etapa de lecho en ebullición; 15. Paquetes de proteína de gluten en harina
Incluyen: CDA, glutenina; b, globulina c, gliadina;
3. Preguntas de juicio y explicación (primero juzga si la proposición es correcta o incorrecta, y luego explica por qué es correcta o incorrecta, juzga 1, explica 2.
Puntos; si el juicio es incorrecto, no se calificará toda la pregunta Cada hora Pregunta 3 puntos, ***18 puntos)
1. carne curada y ablandarla. (×)
Juicio: En el curado de carne, el propósito de agregar azúcar no es solo amortiguar el sabor de la carne curada y suavizarla, sino también reducir el sabor.
Cantidad de efecto antiséptico.
2. El pino en los huevos en conserva se debe a los aminoácidos libres y las sales inorgánicas que se producen en los huevos durante el proceso de descomposición de las proteínas.
Mezcla de cristales. (√)
Es seguro e higiénico comer productos agrícolas irradiados y sus productos por debajo de 3,10 kGy. (√)
4. Las frutas y verduras siguen siendo vitales después de ser recogidas y su respiración puede regular el Qi. Por ello, la
2
La conservación en atmósfera controlada se utiliza principalmente para la conservación de frutas y verduras. (×)
Sentencia: La conservación en atmósfera modificada se puede utilizar para conservar frutas, verduras y otros alimentos.
5. Para alimentos blandos o frágiles, como fresas, rodajas de pepino, judías verdes, espárragos, berenjenas fritas, etc. , al congelar, se puede
utilizar un dispositivo de congelación rápida fluidizado vibratorio. (×)
La sentencia muestra que el dispositivo vibratorio de congelación rápida fluidizada tiene un amplio rango de movimiento. En caso de congelación rápida, utilice alimentos blandos o frágiles como fresas, rodajas de pepino, judías verdes, juncos, berenjenas fritas, etc. Está dañado y no es fácil de usar.
6. Al elaborar fruta confitada recuperada con arena, se puede aumentar adecuadamente la proporción de azúcar invertido para conseguir el objetivo de las conservas recuperadas con arena. ㈩Sentencia
Conclusión: La proporción de azúcar invertido es demasiado alta y la fruta confitada absorbe fácilmente la humedad, lo que no favorece el retorno de arena. Por lo tanto, al hacer Shami Qian, aumente la proporción de azúcar invertido.
No des un buen ejemplo.
4. Preguntas de respuesta corta (responde los puntos clave y explica brevemente. Cada pregunta tiene 4 puntos, ***20 puntos) 1. Se salan los huevos frescos.
Cómo cambia durante el proceso de elaboración lo convierte en un huevo salado único.
Respuesta: La sal en alta concentración forma un gradiente de concentración dentro de los huevos frescos, penetrando constantemente en los solutos y aumentando la viscosidad de la yema.
La rosa eventualmente se convierte en corazón, y la grasa de la yema del huevo también se libera, aumentando al mismo tiempo el sabor, debido a la humedad constante de la yema del huevo.
La penetración externa aumenta el contenido de humedad de la proteína. Mejora la ternura de la proteína. 2. Compare el proceso de congelación de agua pura y el proceso de congelación de alimentos.
La diferencia.
Respuesta: La diferencia entre el proceso de congelación de agua pura y el proceso de congelación de alimentos es que la temperatura de congelación inicial es diferente y la solución alimenticia contiene solubilidad.
Calidad, la temperatura de congelación inicial es menor que la del agua pura; en segundo lugar, cuando se enfría a una determinada temperatura, los alimentos no se pueden almacenar por un corto período de tiempo como el agua pura.
Está completamente congelado dentro del rango de temperatura, quedando algo de agua descongelada. 3. El efecto del azúcar sobre la estructura de la masa.
Respuesta: La proteína del gluten en la harina se expande y humedece para formar una gran cantidad de gluten, lo que mejora la elasticidad de la masa y, en consecuencia, reduce la viscosidad.
Pero si se añade almíbar a la masa, debido a la higroscopicidad del azúcar, no sólo absorberá el agua libre entre las partículas coloidales de proteína, sino que también aumentará la concentración de partículas coloidales externas, provocando que la masa coloidal partículas a El agua en la masa produce ósmosis inversa,
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reduciendo así la absorción de agua de las partículas coloidales de proteína, es decir, la hidratación inversa del azúcar durante el proceso de preparación de la masa. , dando como resultado el proceso de mezcla de harina.
Se reduce la cantidad de formación del tendón y se debilita la elasticidad. La hidratación del azúcar limita la formación de gluten a granel, muy importante para una masa crujiente.
Íntimamente.
4. Describir brevemente los principios para la selección racional de las condiciones del proceso de secado.
Respuesta: (1) Las condiciones del proceso seleccionadas deben maximizar la tasa de evaporación del agua en la superficie del alimento y la tasa de difusión de la humedad en el interior.
Igual, evitando la formación de un gran gradiente de temperatura en el interior del alimento para evitar reducir la velocidad de secado y el endurecimiento superficial.
(2) En la etapa de secado a velocidad constante, dado que todo el calor absorbido por el alimento se utiliza para la evaporación del agua, el agua superficial se evapora muy rápidamente.
La temperatura es equivalente a la velocidad de difusión interna de la humedad, por lo que se pueden utilizar temperaturas del aire adecuadamente altas para acelerar el proceso de secado.
(3) En el último período de secado, la humedad relativa del aire debe ajustarse de acuerdo con el contenido de humedad esperado del producto seco. (4) Tasa de disminución
Durante la etapa de secado, dado que la tasa de evaporación del agua en la superficie del alimento es mayor que la tasa de difusión del agua interna, la temperatura de la superficie aumentará gradualmente.
Y alcanza la temperatura de bulbo seco del aire.
5. Basado en los principios de alto CO2 y bajo CO2, se describen brevemente los usos y características de la tecnología de atmósfera controlada. Respuesta: 1. Retrasar el proceso de envejecimiento de frutas y verduras
Productos (envejecimiento y envejecimiento)
2. Alivio de ciertas enfermedades fisiológicas de almacenamiento: daño por frío 3. Inhibir los microorganismos 4. Controlar plagas.
5. Inhibir o retrasar otros cambios químicos adversos que afectan la calidad de los alimentos.
5. El título del ensayo (***10 puntos) analiza el efecto anticorrosión del agente de curado.
Respuesta: Un propósito muy importante del encurtido de alimentos es evitar que se echen a perder y prolongar su vida útil.