(1) Principio del decapado
Durante el proceso de crecimiento y recolección de los hongos comestibles, existen varios microorganismos en la superficie de los hongos. Si los hongos frescos cosechados no se almacenan o procesan adecuadamente de manera oportuna, se echarán a perder, principalmente debido al crecimiento y reproducción de microorganismos. Si puedes matar estos microorganismos, puedes evitar que el cuerpo del hongo se pudra. El decapado es una buena forma de matar microorganismos, porque todos los organismos sobreviven bajo una determinada presión osmótica y sólo pueden crecer y reproducirse normalmente bajo una presión osmótica adecuada. Si la presión osmótica excede su rango de tolerancia, el organismo muere. La tecnología de decapado funciona según este principio.
La concentración de jugo de encurtido de hongos comestibles generalmente ronda la concentración de saturación, por lo que la presión osmótica es alta. Muchos microorganismos no pueden sobrevivir en esta solución de decapado hipertónica. El agua de las células se escapará de las células, lo que provocará que las proteínas de las células se condensen, el metabolismo se detenga, la vida desaparezca y las células mueran. Los champiñones comestibles en escabeche se pueden almacenar durante mucho tiempo.
(2) Tomemos como ejemplo el proceso de decapado de Coprinus comatus.
Flujo del proceso:
Recorte de setas frescas → protección del color → enjuague → escaldado y reverdecimiento → enfriamiento → decapado → envasado → transporte al extranjero.
(1) Recorte el Coprinus comatus hasta que adquiera una forma cilíndrica o de campana, el color cambie de claro a oscuro y el anillo de la tapa no se separe. Después de recogerlos, retire los hongos enfermos, los hongos insectos y los hongos viejos, y use herramientas para cortar el material de cultivo base y la tierra.
(2) Protección del color y enjuague: Lave los champiñones frescos con una solución de metabisulfito de sodio al 0,05, sumérjalos en la solución protectora del color (0,15 de metabisulfito de sodio y 0,1 de ácido cítrico) durante 5 minutos (no demasiado) y luego Enjuague con agua corriente o lave primero el puré de champiñones con 0,6 de sal refinada y luego enjuague con una solución de ácido cítrico 0,1 (pH 4,5).
(3) La inmovilización tiene como objetivo matar las células del cuerpo del hongo, inhibir la actividad enzimática, prevenir la maduración posterior y la apertura del paraguas para forzar el drenaje del agua del hongo, lo que favorece la penetración de la sal. Agregue un 5 % de agua salada o un 0,1 % de agua con ácido cítrico a una olla de acero inoxidable o de aluminio, deje hervir, agregue los champiñones y cocine de 7 a 10 minutos. Los hongos que matan el agua calificados no tienen corazón blanco y se hunden en agua fría. Si las enzimas no se eliminan por completo, se producirá decoloración y pudrición.
(4) Utilice inmediatamente agua del grifo o agua de pozo para enfriar después del enfriamiento. El enfriamiento debe ser rápido y completo, de lo contrario se pondrá marrón y olerá fácilmente.
⑤Colocar la sal en una olla para escaldar en una proporción de agua:sal = 10:4 y hervir hasta que la sal no se pueda disolver. La concentración de la salmuera es de grado Baume 23. Después de filtrar, se satura la salmuera. obtenido según la proporción de ácido cítrico 50, metafosfato de sodio 42, alumbre 8, mezclar uniformemente y disolver en agua.
Hay que lavar el recipiente de encurtido y pesar los champiñones enfriados con agua controlada. Marinarlos capa por capa según la proporción de 25-30 kg de sal por 100 kg: primero poner una capa. de sal en el fondo del tanque, poner otra capa de champiñones hasta llenar el frasco, cubrir con una capa de sal de taponamiento, esparcir encima una capa de membrana de poro denso, agregar una capa de sal, finalmente agregar salmuera saturada. y regulador de ácido, verter la sal de tope y ajustar con ácido cítrico. Cubre el tanque con una cortina de bambú, presiona los guijarros para que los hongos queden completamente sumergidos en el agua salada y cubre el tanque con la tapa. Durante el curado, utilice siempre un medidor de Baume para medir. Cuando la concentración de la solución salina cae por debajo de los 15 grados Baume, se tira inmediatamente el frasco: se sacan los champiñones, se pasan a otro frasco lleno de salmuera saturada, se agrega sal desde arriba, se presiona la piedra y se sella la tapa.
Durante el proceso de decapado se desprende polvo, pelos, insectos de la hierba, etc. Se deben evitar estrictamente las caídas. Por ejemplo, el burbujeo y la hinchazón de los hongos elaborados se deben a cuatro razones: fijación incompleta, enfriamiento incompleto, adición insuficiente de sal o temperatura demasiado alta. Una vez descubierto, el frasco debe vaciarse rápidamente. Generalmente, después de 10 a 15 días de decapado, cuando la concentración de salmuera se mantiene entre 20 y 22, se puede envasar y enviar.
⑥Al envasar y enviar en barriles de agua salada, sacar las setas del tanque de decapado, controlar el agua y pesarlas. Generalmente, cuando se transportan al extranjero, se reenvasan en barriles de plástico estándar internacional.
Limpiar el cubo, ponerle la bolsa blanda, añadir 1 kg de sal, añadir los champiñones, agitar bien, añadir suficiente sal saturada, ajustar el valor del pH a aproximadamente 3,5 con un regulador de ácido, añadir 1 kg de sal selladora, apretar la boca de la bolsa. y cierre la tapa interior, apriete la cubierta exterior.
Los champiñones terminados perderán peso durante el transporte, por lo que se deben envasar 1,5 kilogramos de champiñones salados en barriles estándar de 50 kilogramos.