El efecto de pasivación de la polifenol oxidasa (PPO) depende del valor del tiempo de procesamiento durante el proceso de blanqueamiento de hongos, dependiendo de la contracción o Temperatura del baño calefactor. La pérdida de calidad durante el escaldado se puede reducir mediante la selección adecuada de programas de tiempo y temperatura. Se midieron la tasa de contracción y la actividad de la enzima PPO de los hongos durante el proceso de blanqueamiento. Se desarrolla una dinámica simple de la contracción de los hongos y se combina con un método de elementos finitos basado en un modelo de transferencia de calor de regiones irregulares. Los efectos de este proceso sobre la textura y el color se estudiaron experimentalmente y se compararon con los valores de cocción predichos mediante simulaciones de temperatura. Se encontró que el factor limitante para acortar el tiempo de tratamiento para estimar la temperatura del baño fue superior a 60 °C, mientras que la reducción en la actividad de la polifenol oxidasa fue el factor limitante a bajas temperaturas del baño; El tratamiento térmico reduce el índice de calidad. Las mediciones de textura son efectivamente consistentes con los valores de cocción simulados. Los parámetros finales se pueden optimizar seleccionando las condiciones más adecuadas para el proceso de blanqueamiento.
Los hongos comestibles, como las setas, se han utilizado como alimento desde la antigüedad. Se han considerado al menos 25 especies de hongos.
Alimentos comestibles, aunque algunos de ellos alcanzan importancia comercial.
Los hongos (género Agaricus) son uno de los hongos comestibles más comunes y, a menudo, se los considera como.
Almacenamiento a largo plazo. Los hongos son un producto muy perecedero debido a su contenido nutricional (principalmente, en promedio) ---------------------------- ----- 100).
–3,27 proteínas naturales, 0,24 grasas crudas y 4,77 carbohidratos totales.
Peso húmedo) y su alta tasa de respiración, generando factores de deterioro en la cosecha (Kotwaliwale, 2007).
La reacción de pardeamiento limita su conservación a unos pocos días, y es la polifenol oxidasa (PPO, monofenol, ácido dihidroxi L-aminofenilpropiónico) la responsable brevemente de este proceso de deterioro. Debido a que los hongos son altamente perecederos, deben procesarse para extender su vida útil comercial para su uso fuera de temporada.
(Esperando a Devece, 1999).
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