Sistema de gestión de la higiene de los alimentos en restaurantes (3 artículos seleccionados)
En una sociedad donde el desarrollo se está acelerando, cada vez más lugares necesitan utilizar el sistema. El sistema tiene un impacto social importante. economía, ciencia y tecnología El desarrollo de iniciativas culturales y educativas desempeña un papel muy importante en el mantenimiento del orden público en la sociedad. Entonces, ¿cómo se formulan los sistemas relevantes? A continuación se muestra el sistema de gestión de higiene de los alimentos del restaurante que compilé. Bienvenido a leerlo y recopilarlo.
Sistema de Gestión de Higiene de los Alimentos en Restaurantes 1
1. Implementar estrictamente la "Ley de Higiene de los Alimentos de la República Popular China" y los "Comedores Escolares y Colectivos de Estudiantes" emitidos por el Ministerio de Reglamento de Gestión de Salud y del Ministerio de Educación". El personal del comedor debe tener una buena conciencia de higiene y aceptar la supervisión de la higiene.
2. El trabajo de restauración debe adherirse al propósito de servir a la vida de profesores y estudiantes, centrarse en "gestión y educación de personas" y "servicio y educación", y prestar atención a la ética profesional.
3. El comedor y cada restaurante deben obtener una licencia sanitaria. El personal del comedor debe tener un certificado sanitario válido para trabajar, participar en la formación pertinente antes de asumir el puesto y someterse a un examen físico una vez al año. Durante el horario laboral, debe usar ropa de trabajo, sombrero, gafete con su nombre y certificado sanitario, y mantener su ropa y sombreros limpios y ordenados.
4. Establecer personal de gestión de la higiene de los alimentos. El personal de gestión de la higiene debe realizar inspecciones periódicas, al menos dos veces al mes, impartir clases de higiene y prevención de epidemias al personal de cocina una vez al trimestre y impartir clases de conocimientos de higiene 1-. 2 veces por semestre.
5. Los alimentos deben comprarse en unidades y personas con licencia sanitaria. Los alimentos cocinados deben adquirirse en lugares designados. Los alimentos deben ser no tóxicos, inofensivos y cumplir con los requisitos de higiene alimentaria.
6. El lavado, corte y elaboración de los alimentos deberá adoptar los procedimientos de cocción de “un lavado, dos remojos, tres escaldados y cuatro salteados”, que deberán cumplir íntegramente los requisitos higiénicos y garantizar que no contaminación; vender alimentos directamente importados, debe utilizar herramientas limpias, no tomar alimentos directamente con las manos; separar los alimentos crudos y cocidos, implementar "tres cuchillos y tres tablas": tabla de lechuga, verduras cocidas, tabla de fideos cocidos; ; "tres manos": lávese las manos antes de comer, lávese las manos después de ir al baño y antes de usarlo.
7. Implementar estrictamente el "Sistema Cinco-Cuatro" de higiene en el procesamiento de alimentos:
1. Implementar el sistema "Cuatro Nos" desde las materias primas hasta los productos terminados, es decir, los compradores. no compre y los inspectores no No se requiere personal de recolección y procesamiento, y los chefs no están obligados a cocinar alimentos en mal estado.
2. El almacenamiento de alimentos implementa un sistema de "cuatro separaciones", es decir, crudos y cocidos, productos terminados y semiacabados, alimentos y medicamentos, y alimentos y hielo natural.
3. Los utensilios deberán someterse a un sistema de “cuatro pasadas”, es decir, un lavado, dos cepillados, tres descargas y cuatro desinfecciones.
4. El saneamiento ambiental adopta el enfoque de las "cuatro determinaciones", es decir, determinar personas, determinar objetos, determinar tiempo y determinar calidad.
5. La higiene personal debe ser "cuatro diligentes", es decir, lavarse las manos con frecuencia y cortarse las uñas, bañarse y cortarse el pelo con frecuencia, lavar la ropa y la ropa de cama con frecuencia y cambiarse la ropa de trabajo con frecuencia.
8. Las herramientas y equipos utilizados para la producción y procesamiento deben fregarse con frecuencia y mantenerse limpios; la vajilla y los recipientes para alimentos directos deben lavarse y desinfectarse antes de su uso; los utensilios de cocina y los utensilios deben mantenerse limpios después de su uso.
9. Los materiales deben mantenerse limpios e higiénicos al ingresar al almacén. Los alimentos crudos y cocidos deben almacenarse separados del piso con divisiones y cubiertos. mantenido limpio y fresco.
10. Los comedores, restaurantes y puestos de venta deben contar con instalaciones y equipos de refrigeración a prueba de moscas y polvo, lámparas de desinfección ultravioleta para interiores, tableros a prueba de roedores y cubos de descontaminación, y hacer un buen trabajo para "eliminar el cuatro plagas" Trabajo.
11. Al procesar y cocinar los alimentos se debe prestar atención a una mezcla nutricional razonable y equilibrada, que debe satisfacer las necesidades del desarrollo fisiológico de los estudiantes.
12. Preste atención al saneamiento del ambiente interno y externo, asegúrese de que las ventanas estén despejadas y limpias, el piso esté limpio, las mesas del comedor estén ordenadas y limpias, limpie en cualquier momento, esté menos grasa, desinfectar regularmente y no dejar rincones muertos para la higiene.
13. Preste atención a su propia seguridad y no use pantuflas, chalecos o pantalones cortos; revise el equipo eléctrico utilizado con frecuencia y reporte los problemas para su reparación de manera oportuna; opere de manera segura y tenga cuidado de no dañarse; quemados por ollas de aceite caliente, ollas de sopa calientes o ollas de agua hirviendo Además de las lesiones causadas por aparatos eléctricos, después de que cada equipo sale del trabajo, se cortan todos los suministros de agua y energía y se cubre el fuego para evitar incendios, electricidad. y fugas de agua.
Decimocuarto, fortalecer el trabajo ideológico y político, brindar educación sobre ética profesional al personal de los comedores, impartir educación sobre la prevención de intoxicaciones alimentarias y prevenir la aparición de intoxicaciones alimentarias.
15. Por violaciones de las normas de seguridad y salud, que resulten en incendios de comedores o intoxicaciones alimentarias y otras emergencias públicas relacionadas, se impondrán multas dependiendo de la gravedad del caso, y se perseguirá la responsabilidad legal en casos graves. casos. Sistema de gestión de higiene de los alimentos en restaurantes 2
1. Adquisición de alimentos
Cuando las unidades de negocio compran alimentos, deben obtener certificados de acuerdo con las regulaciones nacionales, y el lugar donde se compran los alimentos debe ser relativamente fijado para garantizar su calidad.
1. Está prohibido comprar los siguientes alimentos:
(1) Está prohibido comprar alimentos en mal estado, rancios, enmohecidos, infestados de insectos, sucios y mezclados con materia extraña o que tenga otra apariencia sensorial anormal, Alimentos que contengan sustancias tóxicas o nocivas o estén contaminados por sustancias tóxicas o nocivas y puedan ser perjudiciales para la salud humana.
(2) Carnes y sus productos que no hayan sido sometidos a inspección sanitaria veterinaria o no hayan superado la inspección.
(3) Alimentos envasados en aire fijos que han superado su vida útil o no cumplen la normativa alimentaria.
(4) Otros alimentos que no cumplen las normas y requisitos de higiene alimentaria.
2. Almacenamiento
1. Los alimentos deben almacenarse en categorías, estantes, particiones y fuera del suelo. Los alimentos que se hayan deteriorado o excedido su vida útil deben inspeccionarse y procesarse periódicamente. de manera oportuna.
2. Está prohibido almacenar artículos tóxicos, nocivos y artículos personales en los lugares de almacenamiento de alimentos.
3. Los equipos de refrigeración utilizados para conservar los alimentos deberán estar etiquetados. Los alimentos crudos, los productos semiacabados y los alimentos cocidos deben almacenarse en armarios separados.
4. Los cuchillos, muelles, tablas, barriles, palanganas, cestas, trapos y otras herramientas y contenedores utilizados para materias primas, productos semiacabados y productos terminados deben estar claramente marcados, usarse por separado y almacenarse en su lugar. y mantenido limpio.
3. Procesamiento y almacenamiento de alimentos.
1. Los cocineros de comedor deben utilizar materias primas frescas y limpias para preparar los alimentos. No se permite procesar ni utilizar como materia prima los alimentos que estén en mal estado o que tengan propiedades sensoriales anormales.
2. Los alimentos procesados deben cocinarse completamente. Para trozos grandes de alimentos que deben cocinarse y procesarse, la temperatura central no debe ser inferior a 70 grados.
3. Los productos cocidos procesados deben almacenarse separados de las materias primas alimentarias o de los productos semiacabados, y los productos semiacabados deben almacenarse separados de las materias primas alimentarias para evitar la contaminación cruzada. Los alimentos no deben entrar en contacto con sustancias venenosas o impuras.
4. No se permite la venta de alimentos que estén en mal estado o que tengan propiedades sensoriales anormales que puedan afectar la salud de los estudiantes.
IV.Requisitos de higiene para los empleados del comedor
1. Los empleados y responsables del comedor deben conocer los requisitos básicos de higiene de los alimentos.
2. Los empleados del comedor deben someterse a exámenes de salud cada año. El personal nuevo y temporal de producción y operación de alimentos debe someterse a exámenes de salud y obtener un certificado de salud antes de poder participar en el trabajo.
3. Cuando los empleados del comedor presenten síntomas como tos, diarrea, fiebre, vómitos, etc. que puedan dificultar la higiene de los alimentos, deberán abandonar inmediatamente sus puestos de trabajo hasta que se identifique la causa de la enfermedad y los síntomas que puedan aparecer. que dificulten la higiene alimentaria se eliminan o se puede volver al trabajo tras la recuperación.
4. Los empleados del comedor deben tener buenos hábitos de higiene personal y asegurarse de hacer lo siguiente:
(1) Antes de trabajar, lavarse las manos con jabón y agua corriente después de manipular materias primas alimentarias. ; contacto con entrada directa Lávese las manos y desinféctese antes de comer.
(2) Llevar ropa de trabajo limpia y gorra, y meter el cabello dentro de la gorra.
(3) No mantenga las uñas largas, no se aplique esmalte de uñas ni use anillos al procesar alimentos.
(4) Está prohibido fumar en los locales de elaboración y venta de alimentos.
5. Eliminación de las sobras
1. Los responsables de los comedores deben predecir con precisión el número de comensales, organizar razonablemente el número de comidas y tratar de que quede la menor cantidad de comida posible o ninguna. .
2. Los restos de comida en el comedor deben refrigerarse, y el tiempo de refrigeración no debe exceder las 24 horas. Después de confirmar que no se ha deteriorado, se debe calentar completamente a alta temperatura antes de su consumo.
3. Debe haber una persona dedicada y responsable del almacenamiento y procesamiento de las sobras, y se deben llevar registros detallados.
4. El responsable del comedor deberá tratar estrictamente la eliminación de sobras y supervisar e inspeccionar las labores de seguridad y salud del comedor.
6. Registros de los requisitos de retención de muestras en el comedor.
1. Todos los alimentos y productos terminados suministrados por el comedor deben asignarse a una persona dedicada a retener las muestras.
2. Las muestras de alimentos retenidas deben colocarse en recipientes especiales sellados después de su limpieza y desinfección según las variedades, y almacenarse en condiciones de refrigeración durante 48 horas. La cantidad de muestra retenida de cada variedad no debe ser inferior a 100. gramos.
3. Registrar y hacer un registro detallado del tiempo en que se retuvo el alimento muestreado, el nombre del plato y demás estado de retención de la muestra, y el responsable lo firmó.
4. El personal de retención de muestras debe prestar atención a la importancia del flujo de muestras de alimentos. La persona a cargo del comedor debe verificar y firmar el estado del registro de retención de muestras, y se deben conservar los registros pertinentes. al menos 12 meses.
7. Limpieza y desinfección de alimentos
1. Cada comedor debe establecer un sistema de limpieza y desinfección para garantizar que todas las operaciones de procesamiento de alimentos sean limpias e higiénicas y para prevenir la contaminación de los alimentos.
2. Los detergentes y desinfectantes utilizados deben cumplir con GBl4930.
1 "Norma de higiene para el lavado de herramientas y equipos alimentarios" y GBl4930.
2 “Normas de Higiene para Detergentes y Desinfectantes para Herramientas y Equipos Alimentarios” y otras disposiciones y normas pertinentes.
3. Al utilizar desinfección química, se debe tener cuidado para evitar la contaminación de los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos.
4. Los equipos y herramientas que hayan sido limpiados y desinfectados deben almacenarse en una instalación continua y claramente marcados para evitar una nueva contaminación.
5. Llevar registros de desinfección de la vajilla, registrar el número de utensilios desinfectados y demás condiciones, y firmarlos con el responsable.
8. Requisitos de higiene del almacén
1. Se deben establecer almacenes de alimentos y no alimentos (excepto envases de alimentos, materiales de embalaje, herramientas y otros artículos que no causen contaminación de los alimentos). por separado.
2. Los alimentos y artículos de distinta naturaleza almacenados en un mismo almacén deberán almacenarse en zonas de almacenamiento separadas. Las diferentes áreas deben estar claramente marcadas.
3. La estructura del almacén debe estar hecha de materiales sólidos, no tóxicos y fáciles de mantener limpios. Se debe instalar una cantidad suficiente de bastidores de almacenamiento en el almacén. que los alimentos almacenados se mantengan alejados de las paredes y suelos. Todos están por encima de 10 cm para facilitar la circulación del aire y el transporte de los artículos.
4. Los almacenes, excepto los almacenes frigoríficos, deben tener buena ventilación e instalaciones o condiciones a prueba de humedad.
9. Requisitos de higiene para las áreas de procesamiento de alimentos (pasillos traseros) y restaurantes.
1 El piso del área de procesamiento de alimentos debe estar pavimentado con materiales que no sean tóxicos, inodoros, Impermeable y sin fácil acumulación de suciedad. Debe ser liso y sin grietas.
2. El mecanizado en bruto, el corte, la desinfección de la vajilla, etc. deben lavarse con frecuencia. El suelo en el lugar húmedo debe ser fácil de limpiar, antideslizante y tener una cierta pendiente y altura de drenaje.
3. El equipo debe ubicarse de manera que facilite la operación, limpieza, mantenimiento y reduzca la contaminación cruzada.
4. Las herramientas y contenedores utilizados para las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados deberán estar separados y claramente marcados. Las herramientas y recipientes que deben prepararse para alimentos vegetales y animales durante el procesamiento de materias primas deben estar separados y marcados claramente.
5. La sala especial para platos fríos debe ser procesada y realizada por personal dedicado. No se permite el ingreso a la sala especial sin autorización y no se les permite realizar actividades no relacionadas con el procesamiento. de platos fríos en la sala especial.
6. Los operadores de platos fríos deben ponerse ropa de trabajo y gorros limpios antes de ingresar a la sala especial, lavarse y desinfectarse las manos y usar máscaras cuando trabajen.
7. El ambiente dentro de las instalaciones comerciales de producción y procesamiento (incluidos pisos, zanjas de drenaje, paredes, techos, puertas y ventanas, etc.) debe estar continuamente limpio y en buenas condiciones.
8. Las mesas, sillas, mesas, etc. del restaurante deberán mantenerse limpias.
9. Los residuos deberán retirarse al menos una vez al día. Los contenedores retirados deberán limpiarse oportunamente y desinfectarse si fuera necesario. Sistema de gestión de higiene de los alimentos en restaurantes 3
1. Higiene de los alimentos
1. No acepte, utilice ni cocine materias primas rancias o podridas, y no coma ningún alimento podrido.
2. Al lavar y clasificar las materias primas se deben eliminar la suciedad, las impurezas y los residuos.
3. Diversas materias primas secas y frescas deben almacenarse en la sala de almacenamiento o refrigerador de manera ordenada según sus diferentes propiedades, y no deben dejarse al azar para evitar la contaminación.
4. La recogida y distribución de materias primas debe basarse en el principio de primero en entrar, primero en salir, primero en usarse para evitar su deterioro con el tiempo.
5. Los alimentos o productos semiacabados almacenados en el frigorífico deben separarse de los alimentos crudos y cocidos, y los alimentos con olor a pescado y los alimentos sin olor a pescado también deben almacenarse por separado.
6. El frigorífico debe lavarse con frecuencia para mantenerlo limpio y abrirse y cerrarse para evitar la entrada de aire caliente.
7. Los alimentos cocidos, verduras estofadas, etc. deben conservarse adecuadamente y controlarse con frecuencia para evitar su deterioro. Cuando se coloca afuera en invierno, se debe cubrir con un paño blanco limpio y guardar en el refrigerador en verano.
8. Las sobras deben guardarse en un lugar ventilado y fresco. Las comidas que se hayan consumido durante la noche deben volver a cocinarse antes de consumirlas.
9. Los alimentos importados directamente no deben tomarse directamente con las manos desnudas. Los alimentos con papel de regalo deben tomarse con diversas herramientas.
10. Los utensilios para sazonar deben estar cubiertos para evitar la contaminación por polvo. Después de filtrar la salsa de soja y el vinagre, viértalos en botellas o utensilios para sazonar para su uso y manténgalos limpios.
11. Cuando la comida esté rancia, se debe manipular adecuadamente y no se deben distribuir platos podridos para evitar intoxicaciones alimentarias.
2. Higiene de la vajilla
La vajilla debe mantenerse limpia e higiénica, de lo contrario afectará directamente a la salud de los profesores y alumnos del colegio. La vajilla retirada de la mesa del comedor deberá lavarse. y desinfectado por separado.
1 Después de comer, primero limpie el contenido restante de los recipientes para verduras, recipientes para sopa, recipientes para sopa, tazones para sopa, etc., lávelos con jabón para platos, luego enjuáguelos con agua limpia y luego colóquelos. en el gabinete de desinfección Después de la desinfección, sáquelo y colóquelo en el carrito del comedor, manténgalo limpio y cúbralo con un paño blanco para evitar el polvo.
2. Los aparadores y los gabinetes para refrigerios deben lavarse regularmente con jabón para platos, la vajilla debe colocarse ordenadamente y las puertas de los gabinetes deben estar bien cerradas.
3. Saneamiento ambiental
1. Se debe limpiar el entorno circundante, destapar los desagües periódicamente, tapar los cubos de basura y atar las bolsas de residuos.
2. Implemente activamente los cuatro requisitos de erradicación de plagas, elimine moscas, mosquitos, ratones, cucarachas y otras plagas, aplique repelente de moscas alrededor del restaurante por la mañana y por la noche y cubra los alimentos por la noche para evitar picaduras de insectos.
3. Los pisos del restaurante y de cada sala de operaciones deben mantenerse limpios, las paredes deben estar libres de polvo, las ventanas deben estar despejadas y el piso debe estar limpio.
4. No tirar basura o aguas residuales al azar.
5. Las puertas y ventanas deben estar equipadas con instalaciones a prueba de moscas y se debe mantener la ventilación interior en todo momento.
IV. Higiene personal
1. Bañarse, cortarse el pelo, afeitarse y cortarse las uñas con frecuencia.
2. Debes someterte a una cirugía plástica antes de ir a trabajar, usar ropa de trabajo y una gorra de trabajo, y mantener tu apariencia limpia y ordenada. No puedes usar joyas para trabajar.
3. Debes quitarte la ropa de trabajo cuando vayas al baño y lavarte las manos cuando vayas al baño.
4. Controla periódicamente tu estado físico. Si padeces enfermedades infecciosas, no debes entrar en contacto con los alimentos.
5. Higiene de los Alimentos “Sistema Cinco-Cuatro”
(1) Implementar el “Sistema Cuatro-No” desde las materias primas hasta los productos terminados
1. Los compradores no compran productos podridos Materias primas estropeadas
2. Los custodios no aceptan materias primas podridas
3. Los chefs no utilizan materias primas podridas; > 4. Los camareros no necesitan pudrir la comida en mal estado.
(2) Se deben implementar "Cuatro Separaciones" para el almacenamiento de productos terminados (alimentos)
1. Separación de productos crudos y maduros
2;
3. Separar los alimentos de los artículos diversos y los medicamentos.
4.
(3) Utilizar vajilla para implementar las "cuatro pasadas"
1. Lavar
2. Cepillar
3. Enjuague;
4. Desinfección (vapor o agua hirviendo)
(4) El saneamiento ambiental adopta el método "cuatro fijos"
1. /p>
2. Determinar los productos
3. Determinar el tiempo
4. Determinar la calidad, dividir el trabajo en diferentes partes y asumir la responsabilidad de todo; .
(5) La higiene personal debe ser "cuatro diligente"
1. Lavarse las manos con frecuencia y cortarse las uñas
2. Bañarse con frecuencia y cortarse el pelo <; /p >
3. Lavar la ropa y la ropa de cama con frecuencia;
4. Cambiar la ropa de trabajo con frecuencia.
En verano todo tipo de alimentos, materias primas, productos semiacabados y productos terminados en los restaurantes son fáciles de pudrir y deteriorar, y cada día se produce una gran cantidad de basura y sobras. convertirse en un lugar para que se reproduzcan bacterias. Como contratista de operaciones de restaurantes, se deben formular requisitos específicos de acuerdo con las normas nacionales de higiene de los alimentos pertinentes en términos de higiene de los alimentos, higiene de la vajilla, higiene ambiental, higiene personal, etc., y todos los requisitos deben ser. incorporado en un estricto sistema de gestión de la higiene, especialmente en términos de sistema de responsabilidades laborales, incorporar varios requisitos en un estricto sistema de gestión de la salud y hacer del trabajo de salud una parte importante de la evaluación de cada puesto de trabajo en el restaurante. ;