Selección de materias primas → Limpieza → Batido → Exprimido → Filtración gruesa → Preparación → Homogeneización → Calentamiento → Enlatado → Sellado → Esterilización → Enfriamiento .
(2)Puntos de operación.
①Selección de materias primas. La materia prima para la elaboración del jugo deben ser frutos rojos y de alta madurez para evitar fermentaciones, deterioro y frutos inmaduros.
②Limpieza. Lavar los ingredientes antes de exprimirlos es una medida importante para reducir la contaminación, especialmente cuando se exprime con piel. Por lo tanto, utilice agua corriente para eliminar los sedimentos y las impurezas de la cáscara. Enjuague con una solución de permanganato de potasio si es necesario y luego enjuague con agua limpia.
③Latidos. La pulpa se pela con una batidora y se envuelve en un paño para extraer el jugo. La tasa de rendimiento de jugo puede alcanzar más del 70%. O vierta la fruta lavada en una prensa para exprimir el jugo y luego use un filtro raspador para filtrar la cáscara, las semillas y parte de la fibra cruda.
4 Despliegue. Diluir el jugo filtrado en trozos grandes con agua hasta un índice de refracción del 4%. Luego, según la proporción de 90 kg de jugo por 10 kg de azúcar blanca, revuelva continuamente para disolver completamente el azúcar.
⑤Filtrado. El jugo mezclado se filtra y separa a través de un filtro centrífugo para eliminar residuos de cáscaras, semillas, algunas fibras, trozos de pulpa rota e impurezas.
(6) Homogeneización. El jugo filtrado se homogeneiza a través de un homogeneizador, que puede romper aún más la pulpa fina y mantener el jugo en un estado uniforme y turbio. La presión del homogeneizador es de 10 ~ 12 MPa.
⑦Sí. Calentar el jugo, envasarlo en latas a una temperatura no inferior a 80°C y cerrarlo rápidamente.
⑧Esterilización y enfriamiento. Después de sellar, esterilice rápidamente, la fórmula de esterilización es 5'-1O'/100 ℃ y luego enfríe rápidamente por debajo de 40 ℃.
(3) Requisitos de calidad del producto. El producto es de color amarillo claro y uniforme. Tiene el sabor apropiado del jugo de kiwi, agridulce, y sin olor peculiar. El jugo es uniformemente turbio y se deja reposar después de reposar, pero permanece uniformemente turbio después de agitarlo. Los sólidos solubles (basados en el índice de refracción) son del 14% al 6%. La acidez total (jugo de ácido cítrico) es del 0,6% al 1,2%.
(4) Otras cuestiones.
① Además del jugo mixto, el kiwi también se puede convertir en jugo clarificado y jugo concentrado.
El proceso de elaboración del zumo concentrado de kiwi es el siguiente:
Selección de la materia prima: limpieza, trituración, extracción del zumo, filtración, homogeneización, desgasificación, esterilización, concentración y envasado.
El proceso de producción es simple y factible, la eficiencia de producción es alta, la pérdida de vitamina C es pequeña y el sabor del kiwi se puede mantener mejor. El jugo concentrado tiene las ventajas de ahorrar costos de empaque y transporte y de no deteriorarse fácilmente durante el almacenamiento.
El proceso de producción del zumo de kiwi se aclara de la siguiente manera:
Selección de materia prima: limpieza, trituración, exprimido, inactivación de enzimas, filtración, clarificación, filtración, calentamiento y agotamiento, enlatado. , sellado, esterilización, embalaje de producto terminado.
La clarificación y la filtración son claves para la producción de zumo clarificado. Para eliminar los sólidos insolubles del jugo, se pueden usar los siguientes métodos: primero, use la extracción mecánica del jugo para reducir los sólidos insolubles en el jugo tanto como sea posible, luego use enzimas para clarificar el jugo y primero caliente el jugo; un ligero punto de ebullición. Cuando se enfríe a 40-50 °C, agregue la preparación enzimática, revuelva uniformemente y déjela reposar durante 3 a 3,5 horas. El flóculo del jugo se hundirá gradualmente y se clarificará; los pequeños sólidos suspendidos en el jugo se filtrarán; . Al utilizar el método de filtración al vacío, no solo la velocidad de filtración es rápida, sino que también el efecto de clarificación es bueno.
②La protección de la vitamina C en el kiwi. La protección de la vitamina C en el procesamiento del kiwi es muy importante. Se debe prestar atención a los siguientes aspectos: evitar el contacto con el agua después de lavar la fruta y antes de pelarla, evitar la luz al almacenar productos semiacabados y reducir el tiempo de exposición entre materias primas y productos semiacabados; con cobre y hierro metálico durante toda la operación. El proceso se lleva a cabo en condiciones ácidas. Se toman medidas para reducir el contenido de oxígeno en el jugo para reducir la pérdida oxidativa de vitamina C.