En el siglo XVII, había kimchi hecho de faisán, cerdo hervido, pollo, ternera e incluso a algunos kimchi se les añadía sopa de despojos de ternera. Más tarde, la carne fue desapareciendo gradualmente y fue reemplazada por pasta de camarones y salsa de pescado.
La historia del desarrollo del repollo picante
Hay tantos tipos de kimchi con una historia tan larga que resulta difícil enumerarlos todos. El "repollo picante", que es casi sinónimo de kimchi, apareció por primera vez en "The Boudoir Series" (una enciclopedia de la vida de las mujeres a principios del siglo XIX) y "Ye Yiquanshu" (un libro de cocina de finales del siglo XIX). En aquella época, la calidad del repollo no era buena y no fue así hasta el final de la dinastía Joseon. Antes de eso, se trataba principalmente de pepinillos encurtidos y de rábanos encurtidos. Según la literatura, la adición de ají al kimchi comenzó alrededor de 1689, y la adición de pasta de camarones comenzó alrededor de 1767. Después de agregar la pasta de camarones, la proteína y la sal fermentan y se descomponen en péptidos y aminoácidos, y los aminoácidos tienen fragancia. El amoníaco producido en este momento puede producir una sensación refrescante como el dióxido de carbono, y la pasta de camarones también puede proporcionar nutrientes.