¿Cuál es el plato que pone a prueba las calificaciones de un chef cantonés?

En el pasado, al evaluar la habilidad de un chef cantonés, generalmente se consideraban tres platos: pollo hervido, pescado al vapor y verduras salteadas (u otras verduras de temporada).

Materia obligatoria uno: Cai Tong de pimiento podrido

Preparar estos tres platos es una base esencial para un chef cantonés. Si estos tres platos se hacen bien, los demás platos no suelen ser muy diferentes. Por supuesto, después de la reforma y apertura, la población ha estado circulando y platos de todo el país han llegado a Guangdong. Cocinar platos extranjeros se ha convertido en una habilidad esencial para los chefs. Esto es algo de lo que hablaremos más adelante.

Tema obligatorio dos: Pollo blanqueado

Al ser el alimento más antiguo de la humanidad, cada país y lugar tiene sus propios y testarudos métodos de cocción. Por ejemplo, a los países europeos y americanos les gusta el pescado a la parrilla. A los japoneses les gusta el sashimi. Pelan, deshuesan y cortan el pescado y lo comen crudo con mostaza y salsa de soja. A los indios les gusta guisar el pescado de una forma un tanto china, pero mucha gente en China no está acostumbrada a los condimentos: cebolla y comino. y curry Cuando los ingredientes se cuecen al azar, básicamente no se sentirá el sabor del pescado.

Pescado europeo a la parrilla

La forma en que los chinos cocinan el pescado está estrechamente relacionada con el clima y los hábitos de vida locales. Por ejemplo, en el clima frío del noreste, a la gente le gusta agregar ajo, apio, pimienta y otros ingredientes y guisarlos en una olla grande de hierro.

Pescado en olla grande del noreste

En las áreas de Xiangchuan y Guizhou, a la gente le gusta comer pescado estofado. El método consiste en freír primero el pescado en una sartén con aceite, luego agregar jengibre, ajo y chile para sofreír hasta que esté fragante, y luego agregar salsa (la elección de la salsa varía de persona a persona y probablemente sea inseparable de salsa de ostras, salsa de soja y salsa amarilla) y agua. Una vez recogido el jugo, se puede hervir en agua. El pescado estofado tiene un rico aroma, un sabor fuerte y el sabor umami del pescado. Es el método más popular en China.

Pescado estofado

En cuanto a pescado en escabeche, pescado a la pimienta troceado, pescado cocido, etc. , populares en todo el país, todos son métodos nuevos, que son encomiables. Para aquellos que no son ni picantes ni felices, realmente no puedo dejarlo.

Pescado escalfado con col en escabeche y guindilla

Guangdong es una provincia poco común a la hora de cocinar. Come sano y ligero, destacando el sabor de los propios ingredientes. Lo mismo ocurre con la cocción del pescado. Mi pescado favorito es el pescado al vapor. El método consiste en utilizar agua de manantial de montaña para seleccionar peces con buena textura y cuerpo delgado (si se trata de peces alimentados con alimento para estanques, tendrá un fuerte olor a barro, e incluso un chef famoso con medalla de oro no puede preparar un delicioso pescado al vapor), sacrificar y ponerlo en formas. Poner jengibre rallado en un delicado plato ovalado especialmente diseñado para pescado al vapor y colocarlo en una vaporera para cocinar al vapor hasta que esté cocido.

El tiempo que se cuece el pescado al vapor es la mejor prueba del nivel del chef: si el pescado no está cocido, chorreará sangre; si el fuego es demasiado alto, el pescado estará chorreando sangre; rancio y sabe a cera de mascar. Sólo los cocineros experimentados pueden tomar decisiones adecuadas basándose en el tamaño del pescado, el tamaño de la llama del quemador, el tamaño de la vaporera y otras condiciones: cocinar al vapor durante sólo unos minutos.

Pescado al vapor 1

Retirar el jugo que quedó en el plato cuando el pescado se cuece al vapor, poner cebolla verde rallada, pimiento rojo rallado y cilantro rallado sobre el pescado y cocinar hasta que cocido Vierta el aceite caliente del humo sobre las cebollas verdes ralladas. A altas temperaturas, las tiras de cebolla chirrían y el aroma se desborda. La finura de las cebollas verdes y los pimientos rallados es una prueba de las habilidades del maestro con el cuchillo. Las cebolletas cortadas por el chef son finas como pelos y envuelven el pescado, que queda muy bonito. Si eres principiante, las tiras de cebolla son más gruesas que cerillas y no quedarán impresionantes. Una vez que lo veas, no sentirás la necesidad de dejar los palillos y fallar.

Pescado al vapor 2

El último es el pescado al vapor más querido por los cantoneses, terminado con salsa de soja secreta. La calidad de la salsa de soja determina directamente el sabor final del pescado y es también el punto culminante de este plato. Cada chef tiene su propio pescado al vapor y salsa de soja. El pescado al vapor y la salsa de soja son como secretos de las artes marciales exclusivos de cada secta de artes marciales. A menos que los discípulos los transmitan, no se difundirán al exterior. Hoy en día, ¿muchos chefs eligen los ya preparados por conveniencia? ¿Pescado al vapor y salsa de soja? El sabor y el sabor se reducen considerablemente, por lo que definitivamente está bien para uso doméstico.