Los granos de café verde contienen acrilamida después de ser calentados y tostados.
La acrilamida es una sustancia química. Actualmente, la Organización Mundial de la Salud clasifica a la acrilamida como carcinógeno secundario (carcinógeno 2A). La acrilamida se produce mediante la reacción de Maillard de "azúcares reductores" como la glucosa, la fructosa y algunos aminoácidos (principalmente ácido aspártico) durante la fritura y el horneado a alta temperatura. Los propios granos de café verdes contienen diversos componentes, como carbohidratos, proteínas, aceites, ácidos orgánicos, etc. Después de calentar y hornear, se producirán una serie de reacciones para producir un aroma suave. Las dos reacciones más importantes son la reacción de caramelización y la reacción de Mena, por lo que también contiene acrilamida.
Nutricionista: No hay evidencia suficiente que demuestre que la acrilamida provoque cáncer en humanos.
Aunque los experimentos con animales han demostrado que la acrilamida es cancerígena, no hay pruebas suficientes que demuestren que sea cancerígeno para los humanos. El nutricionista Lin dijo que el contenido de acrilamida en el café es en realidad muy bajo y puede ser metabolizado por personas normales y sanas. Sin embargo, la concentración de acrilamida se verá afectada por cuatro aspectos: la variedad de los granos de café, los granos de café defectuosos, la temperatura de tostado o el método de preparación:
1. Contenido de acrilamida en los granos de café Robusta Muy alto.
En la actualidad, los dos granos de café con mayor cuota de mercado son el café Arábica y el café Robusta, que representan el 80 y el 20% respectivamente. Las diferentes variedades afectan el contenido de acrilamida.
De hecho, la "asparagina" y la "sacarosa" son factores clave en la formación de acrilamida. En general, los granos de café Arábica tienen un mayor contenido de "sacarosa", mientras que el Robusta tiene un mayor contenido de "asparagina" libre. La investigación muestra. La "asparagina" es un factor clave en la formación de acrilamida.
Los granos de café verde se calientan y tuestan para producir una serie de reacciones. Las dos reacciones más importantes, la reacción de caramelización y la reacción de Mena, contendrán acrilamida.