Durante 1998, la AACC estableció un comité especial sobre la definición de fibra dietética. Durante 1999, la comunidad académica celebró una serie de reuniones y debates sobre el tema de unificar la definición de fibra dietética. El 7 de marzo de 1999 se lanzó la World Wide Web sobre la definición de fibra dietética. En menos de 10 días, más de 100 científicos de Estados Unidos, Canadá, Argentina, Australia, Brasil, Alemania, Nueva Zelanda, Finlandia, Perú y otros países discutieron en línea la definición de fibra dietética. Estos miembros representan el mundo académico, la filantropía, el derecho y las políticas. El 2 y 3 de junio de 1999, la AACC y el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI) establecieron conjuntamente el Comité de Trabajo sobre la Definición de Fibra Dietética para discutir la definición exacta de fibra dietética y llegar a un acuerdo. El 26 de julio de 1999, el IFT organizó un foro en Chicago sobre este tema. El 2 de noviembre del mismo año, se celebró una reunión especial para discutir la definición de fibra dietética en la 84ª Reunión Anual de la AACC. La definición final es la siguiente:
La fibra dietética se refiere a los componentes vegetales comestibles, los carbohidratos. y sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado humano. La suma de sustancias similares que se absorben y fermentan parcial o completamente en el intestino grueso humano, incluidos polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales relacionadas. La fibra dietética tiene una o más funciones fisiológicas, como laxante, regula la concentración de azúcar en sangre y reduce los lípidos en sangre. La definición anterior aclara los principales componentes de la fibra dietética. La fibra dietética es un componente vegetal comestible, no un componente animal. Incluye principalmente celulosa, hemicelulosa, pectina y sustancias hidrocoloides, como gomas y polisacáridos de algas. Además, también incluye lignina contenida en las paredes celulares de las plantas; sustancias que no son descompuestas por las enzimas digestivas humanas, como almidón resistente, dextrina resistente, oligosacáridos resistentes, celulosa modificada, moco, oligosacáridos y una pequeña cantidad de ingredientes relacionados como la cera. papel, queratina, resina de corcho, etc.
Función de la fibra dietética
La fibra dietética fue propuesta por primera vez por H.C Trowell en 1972 y definida en 1976 como "refiriéndose a los polisacáridos, carbohidratos y lignina que no son digeridos ni absorbidos por el ser humano". cuerpo", conocido como el "séptimo nutriente principal". La fibra dietética no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado humano, pero puede ser fermentada por bacterias en el intestino grueso humano.
En los últimos años, investigadores nacionales y extranjeros han descubierto que la fibra dietética tiene efectos beneficiosos potenciales en la prevención de "enfermedades civilizadas" como la enfermedad coronaria, la arteriosclerosis, la hiperlipidemia, la diabetes y la obesidad. La fibra dietética también puede reducir la incidencia de caries dental, retrasar el tiempo de residencia de los alimentos en el estómago, acortar el tiempo que tardan los alimentos en pasar por los intestinos y prevenir el cáncer colorrectal y sus lesiones. Promueve el crecimiento de bacterias probióticas en los intestinos.
La fibra dietética se puede dividir en fibra dietética insoluble y fibra dietética soluble. La fibra dietética soluble incluye sustancias hidrocoloides como la pectina y parte de la hemicelulosa; la fibra dietética insoluble incluye celulosa, lignina y parte de hemicelulosa.
Las propiedades físicas de la fibra dietética son principalmente la absorción y adsorción de agua. La fibra dietética tiene una gran capacidad para retener grasa. La retención de agua y la expansión del volumen pueden acelerar la frecuencia y duración de las deposiciones; además, la fibra tiene otras propiedades funcionales; Como buenas propiedades sensoriales y masticables, buena dispersabilidad en agua, funciones espesantes y estabilizadoras, extraordinaria resistencia al horneado, etc.
Existen muchos tipos de materias primas de fibra dietética, como el trigo, los cítricos, la avena, etc. En términos generales, la fibra soluble se utiliza principalmente en bebidas y otros productos, como la fibra cítrica, y la fibra insoluble se utiliza principalmente en productos horneados y otros, como la fibra de trigo. Las ventajas de la fibra dietética en los productos horneados son: 1) Fuerte absorción de agua.
La alta absorción de agua de la fibra dietética depende en gran medida de los diferentes tipos de fibra. La fibra de trigo y la fibra de cítricos tienen una fuerte absorción de agua, mientras que el salvado de trigo y el salvado de avena tienen una absorción de agua débil 2) Reducen las calorías 3) Estabilizan la estructura del tejido y prolongan la cocción; tiempo de vida útil; 4) mejorar el sabor; 5) estandarizar el color; 6) reducir la generación de desechos.
Aplicación de la fibra dietética en las galletas
Las galletas son un alimento rico en azúcares y grasas. Con la mejora del nivel de vida de las personas. La ingesta de alimentos ricos en grasas y aceites es demasiado alta, mientras que la ingesta de fibra dietética está disminuyendo y la incidencia de "enfermedades de la civilización" relacionadas con la estructura dietética aumenta día a día. Por tanto, tiene una importancia positiva desarrollar la aplicación de fibra dietética en las galletas.
Utilizando las propiedades de absorción de agua y retención de aceite de la fibra dietética, agregar esta materia prima puede hacer que las galletas sean suaves e hinchadas, y puede reducir eficazmente la grasa y las calorías.
Para incorporar el concepto de "fibra reforzada" en el producto, es necesario añadir una proporción adecuada de fibra al diseño de la fórmula para cumplir con los requisitos de la etiqueta. Si está marcado como "fibra reforzada", debe cumplir con el requisito de >: 3 g de fibra por 100 g de producto. Si está marcado como "alto en fibra o rico en fibra", debe cumplir con el requisito de >: 6 g de fibra. por 100g de producto Calcularlo en función del contenido de fibra añadida al producto. Los siguientes son ejemplos de la aplicación de fibra dietética en galletas producidas para una determinada empresa. Seleccionamos fibra dietética con un contenido de fibra del 90% (calculado en base a materia seca), y el producto está etiquetado como "alto en fibra o rico en fibra", lo que significa que cada 100 g de producto contiene 6 g de fibra.
Diseño de recetas, como por ejemplo: (basado en 500 g de producto)
Ingredientes: 180 g de harina baja en gluten, 60 g de ghee, 70 g de mantequilla, 100 g de azúcar glass, 33 g de fibra dietética, 12,5 g leche en polvo, huevos 50g, 2,5g de bicarbonato de sodio, 1,2g de esencia. 50 gramos de agua.
Si el producto está etiquetado como “fibra reforzada”, es decir, por 100g de producto>: 3g de fibra.
Luego la receta se diseña de la siguiente manera: (basado en 500g de producto)
Materiales: 180g de harina baja en gluten, 60g de ghee, 70g de mantequilla, 100g de azúcar glass; 16 g de fibra dietética, 12,5 g de leche en polvo, 50 g de huevos, 2,5 g de bicarbonato de sodio, 1,2 g de saborizante, 50 g de agua.
Flujo del proceso:
Trigo, ¿fibra dietética? ¿Mantequilla y manteca? ¿Premezclado? ¿Enviar (azúcar en polvo, huevos, laxantes)? ¿Polvo mezclado? formando? ¿Hornada? ¿Enfriarse? Resultados finales
Puntos de operación:
Manipulación de materia prima: Tamizar la harina antes de su uso y utilizar azúcar glass como azúcar.
Enviar: La mantequilla totalmente descompuesta, etc. es fundamental para hacer galletas. Antes de enviar, sacar del congelador y ablandar a temperatura ambiente, luego verter en un batidor en proporción; Batir rápidamente durante 10 minutos para permitir que el aire se disuelva completamente en la mantequilla, luego agregar los huevos, la leche en polvo, el azúcar en polvo y otros ingredientes en secuencia, y finalmente agregar el polvo para hornear.
Mezcla en polvo: Premezclar fibra dietética y harina en proporción. Ponlo en un batidor y mézclalo uniformemente con la mantequilla y otros ingredientes.
La fibra dietética es un término general para los componentes vegetales comestibles, carbohidratos y sustancias similares que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el intestino delgado pero que pueden fermentarse en el intestino grueso. Conocido como el séptimo nutriente más importante, es un alimento saludable en la era de los alimentos funcionales del siglo XXI. El desarrollo de la fibra dietética ha atraído la atención internacional y sus aplicaciones están cada vez más extendidas.
1. Clasificación de la fibra dietética
Según la diferente solubilidad, la fibra dietética se puede dividir en fibra dietética soluble en agua e insoluble según las propiedades físicas y químicas y las funciones fisiológicas. se puede dividir en fibra insoluble y fibra soluble, oligosacáridos no digeribles y almidón resistente.
La fibra insoluble es un componente de la pared celular polimérica y puede formar polímeros con proteínas, como la fibra dietética insoluble y la hemicelulosa, especialmente el pentosano insoluble y el β-1, 3 y 1 insoluble en los cereales. Protopectina y pectina insolubles en frutas y verduras, amasado insoluble y ácido fítico insoluble. Algunas plantas contienen polisacáridos, pentosas (xilano, arabinano) y glucosa, como galactanos y mananos. Estos azúcares pueden ser degradados por microorganismos y parcialmente fermentados en el colon y el intestino grueso, mientras que la lignina y las ceras de la pared celular de la fibra insoluble no pueden fermentarse.
La fibra soluble incluye la mayoría de los oligosacáridos macromoleculares que pueden precipitarse con etanol, oligosacáridos moleculares que no pueden precipitarse con etanol y moléculas multiramificadas (como el arabinano). Los oligosacáridos macromoleculares incluyen pentosanos, β-1,3 y 1,4 glucanos, protopectina y pectina solubles, oligosacáridos no digeribles, etc.
El almidón resistente es un tipo especial de fibra dietética. En el intestino delgado, se producen varias formas hidrolizadas como sustratos de fermentación y ingresan al intestino grueso. Durante el proceso de fermentación, se produce ácido butírico para prevenir el cáncer intestinal y. También es beneficioso para la salud humana.
2. Características y funciones fisiológicas de la fibra dietética
1. Alta retención de agua, alta hinchazón y funciones: Hay muchos genes hidrófilos en la estructura de la fibra dietética, que tienen agua fuerte. Absorción y retención de agua. Alto sexo, alta expansión. Puede aumentar el volumen de las heces y la velocidad de defecación, aliviar la presión del sistema rectal y urinario, aliviar los síntomas de enfermedades del sistema urinario como cistitis, cálculos en la vejiga y cálculos renales, permitir que las toxinas se excreten rápidamente del cuerpo y prevenir el estreñimiento y el cáncer de recto. La alta capacidad de retención de agua y la alta expansibilidad de la fibra dietética retrasan el vaciamiento gástrico, hacen que las personas se sientan llenas y reducen la ingesta de alimentos, lo que es beneficioso para prevenir la obesidad y perder peso.
2. Efectos de adsorción y ebullición: hay muchos genes activos en la superficie de la fibra dietética que pueden hervir y adsorber moléculas orgánicas como el colesterol y los ácidos biliares, inhibir el aumento de la concentración de colesterol total y reducir. la síntesis y síntesis de colesterol y sales en el cuerpo humano Absorbe, reduce el colesterol en el suero y el hígado humanos, previniendo así la arteriosclerosis coronaria y las enfermedades cardiovasculares. Un mecanismo es que los ácidos biliares son metabolitos del colesterol. Para complementar los ácidos biliares absorbidos por la fibra y excretados del cuerpo, se requiere un mayor metabolismo del colesterol, por lo que el contenido de colesterol en el cuerpo se reduce significativamente. Puede aumentar la ingesta de fibra dietética, aumentar la absorción de grasas y reducirla. colesterol en el cuerpo. La fibra dietética puede absorber los ácidos biliares y excretarlos del cuerpo, lo que puede reducir la absorción de ácidos biliares, cambiar la velocidad de digestión de los alimentos y la secreción de hormonas del tracto digestivo y prevenir los cálculos biliares. La fibra dietética también puede absorber enterotoxinas y toxinas químicas y promover su excreción del cuerpo.
3. Regular la función de la flora intestinal: la fibra dietética puede ser fermentada por bacterias beneficiosas en el intestino grueso en ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido láctico, que pueden reducir el pH intestinal y promover el crecimiento de nutrientes beneficiosos. bacterias Bifidobacterium en el intestino, previenen la atrofia de la mucosa intestinal y mantienen el equilibrio y la salud de los microorganismos intestinales. Los ácidos orgánicos producidos por la fermentación pueden acelerar la peristalsis y la digestión de los alimentos en el tracto gastrointestinal, promover la excreción fecal, evitar que las sustancias tóxicas en el intestino irriten la pared intestinal y evitar que las toxinas permanezcan por mucho tiempo y prevenir el cáncer de colon. Debido al efecto laxante de la fibra, es beneficiosa para reducir la presión en los intestinos y puede prevenir el estreñimiento, hemorroides, varices de los miembros inferiores, etc. provocados por el estreñimiento prolongado. Los metabolitos de las bacterias intestinales y los carcinógenos como el ácido desoxicólico y las fuentes de transformación de ácidos biliares también se excretan del cuerpo con fibra, lo que acorta el tiempo de contacto entre los venenos y la mucosa intestinal y desempeña un papel en la prevención del cáncer intestinal.
Otros efectos: La fibra dietética soluble es pegajosa y tiene una gran influencia en la viscosidad de los alimentos. Debido al aumento de la viscosidad, se reduce el contacto entre el contenido intestinal y la mucosa intestinal, lo que retrasa la tasa de absorción, estabiliza los niveles de azúcar en sangre en pacientes diabéticos después de comer, promueve la secreción de insulina por el páncreas y favorece el suministro y Metabolismo del azúcar. El aumento de la fibra dietética en los alimentos puede mejorar la sensibilidad de los tejidos periféricos a la insulina y regular los niveles de azúcar en sangre en pacientes diabéticos. La fibra puede reducir eficazmente el colesterol sérico de baja densidad y aumentar el colesterol de alta densidad, y puede prevenir y tratar eficazmente la diabetes combinada con hiperlipidemia y enfermedades cardiovasculares. Según informes franceses, la fibra dietética también puede combatir enfermedades como el cáncer de mama, la úlcera duodenal y la colitis ulcerosa.
En tercer lugar, el desarrollo de fibra dietética
1. Fibra dietética del centeno: el centeno contiene fibra altamente soluble, de las cuales aproximadamente 2-3~3-4 son pentosanos (arabinoxilano). El centeno también contiene un 2% de fructanos, más que otros cereales. La fibra de centeno soluble es un aislado natural puro y también contiene monosacáridos y disacáridos de carbohidratos de bajo peso molecular, familia VB soluble en agua, minerales y polifenoles solubles en agua, fitoestrógenos, taninos y proteínas. Puede reducir el azúcar en sangre y el colesterol después del consumo. Se puede utilizar para fortalecer productos horneados, hacer pan para aumentar el contenido de humedad, ablandar y aumentar el volumen. Como aditivo alimentario, puede reducir el contenido de colesterol de la carne de cerdo.
2. Fibra dietética de avena: La avena contiene un 10,5% de fibra dietética, de la cual los componentes más solubles en agua representan alrededor del 40% (β-glucano, etc.).
), tiene un alto poder de hinchazón y viscosidad, puede dificultar la digestión y absorción de almidón y proteínas, reducir el azúcar y el colesterol en sangre, prevenir la arteriosclerosis y mantener una circulación sanguínea fluida. Utilizado en productos horneados, puede mejorar la textura, el sabor y la humedad de los alimentos.
La fibra de avena en Estados Unidos se procesa a partir de la avena y existen muchas variedades. Hay fibra de avena de alta calidad, que puede aumentar la resistencia y el volumen de la masa en productos horneados, tiene una alta retención de agua y no se ve afectada por la congelación ni las altas temperaturas. También está la fibra de avena Sherbet, que tiene un sabor largo y bueno; La absorción de agua, las propiedades de horneado, la estabilidad del procesamiento y la larga vida útil pueden evitar que los productos horneados envejezcan durante el almacenamiento. La fibra de avena contiene un alto contenido de betaglucano y el contenido total de fibra dietética llega a 35.
3. Fibra dietética de salvado: La fibra de salvado se elabora a partir del salvado de trigo. Según las mediciones, contiene pectina 4, celulosa 35, celulosa 18, lignina 13, proteína ≤ 8, grasa ≤ 5, minerales ≤ 2, ácido fítico ≤ 0,5, contenido total de fibra dietética superior a 80 y capacidad de retención de agua 67, 20 °. C fuerza de expansión del agua 4.7. Se puede añadir al pan, galletas, fideos, pasteles y cereales como mejorador de la calidad y fortificante de la fibra dietética.
4. Fibra dietética de cereales de malta: American Yi Company utiliza los residuos de fermentación mixtos de tres tipos de cereales (cebada de cervecería, arroz y maíz) como materia prima y se lava con agua caliente para eliminar el almidón residual. , para luego deshidratarse, secarse y triturarse, obteniendo fibra de grano de malta de alto valor. Contiene entre un 42% y un 48% de fibra dietética, un 22% de proteínas, un 8% de grasas (principalmente ácido linoleico) y un 4% de agua. También es rico en elementos minerales como calcio, fósforo, potasio, magnesio y hierro. Tiene un evidente aroma a malta y un suave aroma a grano horneado, lo que puede mejorar el aroma único de los productos horneados y reducir la cantidad de edulcorante (el producto tiene un sabor dulce). Agregar alimentos no sólo puede aumentar el contenido de fibra dietética.
5. Fibra dietética de cebada: La cebada es rica en fibra dietética, que se encuentra principalmente en la corteza. Contiene celulosa, hemicelulosa, gluten de trigo (β-glucano) y pentosano.
La fibra dietética de cebada se puede producir a partir de las lías tras la germinación de la cebada para preparar el mosto. El polvo de fibra de cebada producido por American Mill Brewing Company contiene entre un 35 y un 65% de fibra (principalmente fibra insoluble) y entre un 18 y un 35% de proteína. Como aditivo alimentario, cuando se agrega a productos horneados, puede producir un buen efecto de temperatura, impartir sabor a los alimentos y fortalecer la fibra dietética.
6. Fibra dietética de salvado de arroz: El salvado de arroz es el principal subproducto del procesamiento del pulido del arroz. Es rico en fibra dietética y aceite.