Amasar la masa, fermentar la masa, agregar álcali, probar el álcali, ajustar la dureza y cocinar al vapor.
Fideos:
El paso de amasado de la masa es muy importante. La proporción necesaria de harina y agua es 1 kg de harina y 4 partes de agua. De hecho, cuanta menos agua, mejor. Después de toda una vida haciendo esto, sólo te quedan dos tragos de agua, por lo que tienes mucha fuerza. ¿Por qué es mejor menos agua? Porque durante el proceso de amasado de la masa se producirá algo de humedad. Si hay demasiada agua, la masa se volverá cada vez más fina con el tiempo y no se le podrá dar forma, por lo que es necesario secar la masa. Con 1 libra de harina, 4 granos de agua y de 10 a 12 horas de cabello, la dureza es la adecuada (esto se basa en datos obtenidos de videos en línea y verificados por mi padrino de toda la vida). Habiendo sido el perro de un hermano toda su vida, básicamente necesita cambiar los fideos secos durante más de diez o veinte horas al día y a la noche.
Experiencia en mezclar masa:
Pesar harina:
Los principiantes pueden utilizar una báscula de cocina con su propia función de tara. Si no lo sabes, puedes leer el manual. Pero basándose en los datos experimentales de toda la vida del hermano Gan, es conveniente conocer la proporción de harina y estimar el peso. La gravedad específica de la harina seca es la mitad que la del agua y un litro de harina equivale a una libra. Puede verificar esto usted mismo si es exacto. Vaso medidor 250 ml, vaso medidor 255 g, vaso medidor 1015 g. Estos son los datos que el hermano Gan ha obtenido a lo largo de su vida. Con esta regla básicamente no se pesa la harina y es necesario calibrar muchos recipientes, como ollas arroceras comunes, ollas para ensalada, tazas grandes, etc. Y he hecho y experimentado mucho, y puedo notar aproximadamente la gravedad con mis ojos. Parece que pocas personas han resumido el problema de la proporción de harina. Este es el beneficio de leer los artículos de Lifelong God Brother, que aumentarán su conocimiento.
Dominio del agua:
4 ¿Cuál es el concepto de dos aguas? 200 ml. Siempre que comprenda un poco de física, no es difícil concluir que la gravedad específica del agua es 1000 g/L. Utilice una calculadora para calcularla. Definitivamente podemos pesar agua en una taza. Algunos vasos grandes están graduados.
Fideos:
Muy sencillos. Simplemente mezcle uniformemente la harina, el agua y el fertilizante de harina. Este paso se puede realizar con una máquina para hacer bollos. Yo uso manual. Algunas palabras sobre la grasa de la harina. Cada vez que hagas bollos al vapor, deja un pequeño trozo de masa como masa para la próxima vez. De hecho, la harina nueva se inocula con levadura y probióticos de los fideos viejos. En circunstancias normales, todo el mundo deja la harina antes de aplicar el álcali, pero para obtener datos precisos, yo siempre dejo la harina después de aplicar el álcali. Los hechos han demostrado que es posible.
Pesar harina: En la primera imagen, el vaso medidor pesa 250ml 2; en la segunda imagen, el vaso medidor pesa 8. A juzgar por estos datos de pesaje, un litro de harina pesa exactamente una libra. Por lo tanto, los pasos de cocinar bollos al vapor y pesar la harina se pueden omitir por completo en el futuro. Un litro de harina equivale directamente a una libra. Eso sí, si la harina está mojada no te lo tomes en serio con tu hermano de toda la vida.
Superficie del pelo:
Colocar la masa mezclada en un recipiente y fermentar en un ambiente cálido durante un tiempo. A juzgar por la información buscada, generalmente demora al menos 4 horas y el tiempo de entrega comúnmente utilizado es de aproximadamente 10 a 12 horas. Por supuesto, esto es para comodidad de todos. La masa aumentará de 1 a 2 veces su tamaño y la harina tendrá una gran cantidad de agujeros y forma de panal. Intenta no tardar demasiado, los oficinistas no pueden evitarlo. Básicamente, la mayoría tiene demasiado pelo y sus caras son suaves. Recuerde sellar el recipiente de masa para evitar que entren insectos. Generalmente, la tapa de la olla tendrá orificios para el aire y se puede rellenar con un pequeño trozo de masa, que se considera hecha con materiales locales. Si eres exigente, puedes usar film transparente, pero no es tan bueno como la masa y se pega.
Imagen del fertilizante de harina: El fertilizante de harina es en realidad la harina vieja que sobra de los bollos pasados al vapor, y es un portador que aporta levadura y probióticos.
Observa con atención los pequeños agujeros de la tapa de cristal y séllalos con masa para evitar que entren bichos. Este es un detalle que rara vez se menciona.
Si miras con atención, encontrarás burbujas. Si no toma fotografías detalladas, esto es muy pegajoso y no puede cubrirlo con las manos, por lo que no puede usar la cámara.
Aplicación de álcalis:
La función de los álcalis es neutralizar las sustancias ácidas producidas durante el proceso de elaboración de la masa. De hecho, el método tradicional para hacer masa es fermentar muchos probióticos juntos, y algunos probióticos pueden producir acidez, como las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido acético. La fermentación de la levadura es levadura pura, por lo que los productos fermentados como la levadura Angel no necesitan usar álcali, pero se dice que este tiempo debe controlarse estrictamente.
La fermentación de la levadura seca generalmente dura aproximadamente 4 horas y se agriará con el tiempo.
No existen datos fijos sobre la cantidad de álcali utilizada en los bollos al vapor. Después de ver el vídeo correspondiente, la amplitud es enorme. 2,5 ga 5 g por kilogramo, los datos no son necesariamente fiables. Todo lo que necesitamos comprender es un rango aproximado. La cantidad de álcali utilizada está relacionada con el grado de fermentación de la masa. Una vida útil de masa seca es como máximo de 6,5 ga 7 g, lo cual no es sorprendente. Otros hacen la masa durante 10 a 12 horas, pero yo la hago durante 20 horas. La acidez es diferente y la cantidad de álcali utilizada también es diferente. Ni hablar de la acidez, ni hablar del tiempo de lanzamiento, todos los datos son sólo engaños.
Estimación del contenido de álcali:
El álcali también tiene una gravedad específica. 5 ml de álcali son aproximadamente de 3 a 4 g, que son una cuchara medidora de 5 ml y una cuchara plana. El uso de cucharas medidoras también es muy particular. No altere demasiado la sustancia que se pesa. Las sustancias en polvo, como las bases superficiales, son diferentes de los líquidos. Presione con fuerza y la densidad cambiará naturalmente. Generalmente se mide en condiciones naturales. ¿Cómo dominar una cuchara plana? Tome una cuchara medidora y use una espátula para raspar el exceso de superficie alcalina. La espátula es una cuchara plana.
Esto es un raspador. El objetivo principal de la espátula es pesar las tazas y cucharas medidoras que tengo en mis manos toda mi vida. Utilice la superficie inferior para asegurar una cuchara plana y una taza plana para facilitar la estimación de la cantidad. Por supuesto, se puede utilizar acero inoxidable para limpiar las mesas.
Prueba alcalina:
Normalmente 1 kg de harina, unos 5 a 6 g de carbonato de sodio, se derrite con una pequeña cantidad de agua y se amasa hasta obtener harina. Durante el proceso de amasado, se puede oler la masa constantemente. Si tiene un sabor amargo, agregue álcali, 0,5 g a la vez, no demasiado. De hecho, es fácil usar demasiado álcali en este método, porque si lo hueles con cuidado, incluso la masa con una cantidad adecuada de álcali tendrá un ligero olor agrio. Hablemos de ello primero.
Siento más o menos lo mismo. Intente cocinar al vapor un trozo pequeño en una vaporera. Si el álcali no es suficiente, agregue una vez más, también 0,5 g. Si hay muy poco álcali, será ácido y si hay demasiado álcali, se volverá amarillo. Si la cantidad de álcali es demasiado grande, no se asuste, se puede corregir. Deja que la masa fermente allí por un tiempo y el ácido la neutralizará naturalmente. Se pueden eliminar fácilmente 0,5 g de álcali y el nombre científico es "eliminación de álcali". Por lo tanto, siempre he abogado por que el álcali sea un poco más grande, porque también se eliminará algo de álcali durante el proceso de sobriedad.
Ajustar la dureza de la masa:
Por lo general, 1 kilogramo de harina son 4, 10 a 12 horas, la cantidad de agua es la adecuada y la dureza es moderada. Pero no es absoluto. Debe quedar blando si se fermenta durante más de 20 horas. Deberá agregar un poco de harina seca para ajustar la consistencia. Tómate tu tiempo y pruébalo. En teoría, cuanto menos harina seca, mejor, de lo contrario se endurecerá. Después de ajustar la suavidad y dureza, el sabor mejorará después de un período de tiempo.
Cara:
De hecho, independientemente de si añades harina seca o no, hornear los fideos es imprescindible. Sin harina seca, el tiempo de horneado puede ser más corto, es decir, el álcali y el ácido pueden interactuar completamente y penetrarse entre sí, y también pueden evitar eficazmente superficies alcalinas irregulares y vaporizar una maceta con flores grandes.
Bollitos al vapor:
Es fácil. Pon una cantidad adecuada de agua en la vaporera, cúbrela con una cortina y tira del paño. Amasar la masa hasta darle forma de bollo al vapor, colocarla con cuidado sobre el paño del cajón, taparla y cocinar al vapor a fuego alto. Generalmente, se cocinará después de cocinarlo al vapor durante unos 20 minutos.
Precauciones al cocinar bollos al vapor:
Debe haber un cierto espacio entre los bollos al vapor, porque se hincharán mucho durante la cocción al vapor, y si el espacio es demasiado pequeño, se hincharán mucho. pegarse. Parece que la tela para cajones no está disponible en el mercado, por lo que puedes usar bolsas de escoria en su lugar. Cuesta 2,5 yuanes cada uno. Mi bolsa de 12 × 16 es suficiente para una olla normal. Después de que los bollos al vapor estén cocidos al vapor, no salgas corriendo de la sartén, ya que algunos se pegarán al paño del cajón. Espera unos minutos y retíralo mientras esté caliente, quedará mucho más suave. Tampoco pongas una polilla en un trozo de papel. La calidad del papel no era buena y estaba pegado a los bollos y no se podía despegar. He sufrido toda una vida de pérdidas. Cuando cocine bollos al vapor, intente poner todos los fideos preparados en la olla a la vez. Como se mencionó anteriormente, la masa puede volverse alcalina si se deja durante mucho tiempo. No importa si no puedes usarlo todo. El resto se utiliza como fertilizante harinero.
Esta bolsa de escoria se utiliza como paño para cajones.
Debe haber cierto espacio a la hora de colocar los bollos al vapor.
Entre los dos métodos de uso de álcali para estos cuatro bollos al vapor, el que tiene menos glaseado es 1 kg de 6,5 g de carbonato de sodio y el que tiene más glaseado es 1 kg de 7 g de álcali. Esta cantidad es sólo como referencia. La floración y los álcalis están a sólo medio paso de distancia, así que ten cuidado. Además, mis fideos se fermentaron durante 20 horas y la cantidad de álcali utilizada debe ser muy grande, de 10 a 12 horas.