Carne de varias partes de la ternera
1. Paletilla. Puedes recortar desde aquí:
. El filete de cuchilla, también conocido como lomo tierno, es la carne deshuesada en el centro de la paleta. La carne es más dura que otras partes del filete.
． El filete de plancha, también conocido como filete de hoja superior o filete de tira superior, es la única parte más suave de la paleta de res.
2. costillas. Se puede distinguir desde aquí:
. La costilla es la carne entre la sexta y la octava costilla. La carne es firme y aceitosa, y es muy adecuada para asar al carbón.
． El bistec chuletón se refiere al bistec en el centro después de quitar las costillas. Hay un trozo de aceite evidente en el centro.
． La costilla corta es una costilla de res, ubicada entre la costilla de res y la paleta de res. La carne es fresca y tierna.
3. Lomo corto de la columna lumbar anterior. Puedes recortar desde aquí:
. El "filete neoyorquino" de Nueva York no tiene hueso, mientras que el filete con hueso es de Kansas City.
． bistec "Red House Steak", hay un chuletón en el medio, con neoyorquinos a la izquierda y a la derecha, y un filete en el otro lado. El filete cerca del frente es más grande, llamado "Red House Steak". y el filete de atrás es más pequeño, es decir, "T-Bone Steak".
4. Solomillo, también conocido como solomillo
5. El solomillo, también llamado solomillo, es la parte más tierna de toda la vaca, especialmente las puntas delanteras y traseras que tiene el filet mignon. la carne más hermosa.
6. El solomillo superior es la columna lumbar superior de la espalda, el solomillo deshuesado, situado debajo del solomillo, y la carne es más suave y tierna que el solomillo.
7. El solomillo de abajo es el trozo de carne de solomillo más grande y la carne es más dura.
8. Cuarto de ternera redondo, carne de patas traseras, la carne es muy fina y dura, sólo apta para guisos y cecina.
9. pechuga, la pechuga. La carne es dura y no es apta para bistec. Esta parte se usa comúnmente en la carne de res ahumada judía (pastrami) y la carne salada (carne en conserva).
10. Plato de carne de pechuga y abdominal. Se puede recortar:
. dedo de placa 「costilla」
． El filete para perchas, la "carne central del diafragma", es rico en sabor y tierno. Se dice que es una parte que los carniceros esconden en secreto y se llevan a casa.
． Filete de falda "Filete de franela con músculos abdominales transversales", la periferia del diafragma, esta parte se usa comúnmente en la cocina mexicana para hacer un filete de res chisporroteante (fajitas).
11. La falda es una parte favorita de la cocina mexicana.
12. Shank Achyranthes
Clasificación de la carne de res
USDA El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos divide la carne de res en 8 grados. Lo que se ve en restaurantes y supermercados es el siguiente. 3 grados:
U.S. Prime es el mejor grado de carne de res y representa solo el 2,9% de toda la carne.
Los filetes U.S. Choice generalmente entran en esta categoría.
U.S. Select se utiliza generalmente para cortar en tiras.
Carne añejada
carne añejada en seco Carne añejada en seco
La carne añejada en seco utiliza las enzimas de la propia carne para suavizar las fibras musculares y hacer que la carne más tierno. La refrigeración a alrededor de 0 grados Celsius durante 15 a 28 días evaporará el agua y hará que la carne tenga un sabor más saturado.
Sin embargo, el agua evaporada hace que la carne sea más ligera, lo que no favorece la venta de carne por peso. Rara vez se ve en el mercado general y solo se sirve en asadores de alta gama.
Carne añejada en húmedo ternera añejada en húmedo
La carne de res añejada en húmedo se sella en una bolsa al vacío. Solo se necesitan unos días para lograr el efecto de añejamiento sin perder peso en absoluto. La corriente principal actual de métodos maduros.
Tipos de carne de vacuno
La Angus es una raza de carne de maduración temprana. El ganado Black Angus es más común en Estados Unidos.
Wagyu Wagyu es el nombre colectivo de cuatro tipos de ganado vacuno japonés. Debido a la raza y los métodos especiales de cría, tiene un sabor y una calidad de carne únicos. La grasa está finamente distribuida y uniformemente. el precio es alto.
El ganado alimentado con cereales se engorda comiendo maíz y otros cereales en los meses previos a su entrada al matadero.
El ganado alimentado con pasto se alimenta principalmente de pasto.