La temperatura para elaborar koji es superior a 60 grados, y la temperatura alta puede alcanzar más de 62 grados. Comúnmente conocido como "elaboración de koji a alta temperatura". El proceso tradicional de elaboración de koji a alta temperatura del licor con sabor a Maotai de la ciudad de Maotai es muy científico. En la reunión piloto resumida organizada por el Ministerio de Industria Ligera (abril de 1959 a agosto de 1960), los participantes afirmaron plenamente el proceso tradicional de elaboración de koji a alta temperatura de Moutai.
La producción de licor con sabor a Maotai utiliza Daqu a temperatura ultra alta como iniciador de sacarificación. La materia prima para hacer koji es el trigo, se tritura el trigo, se agrega agua y se pisotea la madre del koji. forman una base de koji, que luego se aísla y se cultiva en interiores para permitir que crezcan los microorganismos naturales. Se propaga para producir la enzima sacarificante y la enzima alcoholizante necesarias para la elaboración de cerveza, y luego se seca y almacena para obtener Daqu.
Cuando la temperatura del condimento terminado baje a aproximadamente 32 °C, agregue Daqu en polvo, revuelva y apile. Después de 4 a 5 días de acumulación, la temperatura del producto puede aumentar de 45 a 50°C, lo que se denomina "acumulación de alta temperatura" del vino con sabor a Maotai.
La temperatura del licor destilado con sabor a Maotai es relativamente alta, a menudo por encima de los 40°C, que es también una de sus características de "tres máximos".
¿Tres largos?
El tiempo de elaboración del koji es largo: el tiempo de cultivo en cámara de koji es tan corto como 40 días y el período de almacenamiento del koji es de más de 3 meses.
El ciclo de producción es largo: el vino con sabor a Maotai se produce una vez al año.
Tiempo de almacenamiento prolongado: el vino con sabor a Maotai recién elaborado debe almacenarse y envejecer durante más de tres años antes de mezclarlo, por lo que el vino con sabor a Maotai fermentado debe someterse a un proceso de "envejecimiento a largo plazo" después del horneado.