Mi madre me instaló esto cuando regresé a Beijing desde mi ciudad natal el Primero de Mayo. Habiendo vivido en el norte durante mucho tiempo, mi gusto por la comida ha sido arbitrario durante mucho tiempo. Incluso el término "gachas de arroz" nunca se ha utilizado en mi ciudad natal. Cada vez que salgo de casa, no tengo que llevar necesariamente mucha comida cuando salgo de casa a principios de año: tocino, salchichas, pasta de judías, varios encurtidos... Cuando llego a un lugar diferente , Confío en estos alimentos para consolar mi nostalgia.
Ahora mi madre me pregunta si quiero traer algo, y yo siempre respondo con decisión: ¡No! Durante el Festival de Primavera, solo traje un frasco pequeño de sesos de tofu y un trozo pequeño de tocino. El Primero de Mayo, traje un frasco pequeño de sesos de tofu y una bolsa pequeña de mostaza en escabeche.
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Cada verano, mi madre le recuerda a mi hermana que va de compras todas las mañanas: presta atención al pimiento ancho. La pimienta cantonesa es un pimiento picante. Generalmente, es mejor para los agricultores rurales recoger variedades locales de los campos y venderlas directamente al condado. La hermana mayor regresa todos los días para informarle a su madre la cantidad, el color y el precio de los pimientos anchos que ve en el mercado para juzgar la situación.
Entonces, un día en que el calor amainó un poco y el sol aún era brillante y abundante, nuestra familia experimentó el incidente del año con chile.
La hermana mayor finalmente echó un vistazo al mercado temprano en la mañana. Decenas de kilos de pimientos rojos brillantes fueron transportados desde los camellos en motocicleta con bolsas grandes. Una vez que llegamos a casa, todos ayudaron a lavar y secar los pimientos. En este momento, hay que utilizar las cosas más solemnes de la casa: una gran palangana de madera, un gran recogedor, un gran cuchillo de cocina, un banco largo y adoptar una postura de lucha en el centro de la habitación o en el balcón. . Los chiles frescos y regordetes están encerrados en un recogedor grande y brillante.
El trabajo más importante es picar los pimientos. Primero, la hermana mayor cortó los pimientos uno por uno, les quitó las semillas y los metió en un gran recipiente de madera. La tabla de cortar se colocó en el fondo del recipiente de madera. La hermana mayor se puso guantes de plástico y dejó caer el cuchillo. Los chiles rodaron bajo el cuchillo y el picante se extendió por todas partes.
La hermana mayor cortó los pimientos
Después de una mañana ocupada, la mayoría de los pimientos picados se pusieron en el frasco de salsa que había estado secándose durante todo el verano, y parte de ellos se sellaron en el tarro de pepinillos “se exprimen los pimientos anchos” y se añaden algunos a otros encurtidos para realzar el color y el sabor.
Corta otros pimientos en tiras, saca los pimientos secos y úsalos para moler fideos de pimiento más tarde. También hay algunos pimientos frescos particularmente buenos, que se seleccionan y se meten en la tina de pimientos más grande e importante; en casa. En pimiento encurtido.
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Aquí debo hablar del "Guangjiao prensado". Creo que es la obra maestra del sabor Zigui.
Huajiao
La pronunciación de "Tai" en el dialecto Zigui debería ser el tono de entrada en el chino antiguo. Envuelva los chiles picados con harina de arroz o harina de maíz adecuada, espolvoree con sal, mezcle bien y deje marinar en un frasco de kimchi. Lo importante es tapar la boca del frasco con el pepinillo entero, y luego con unos palillos darle la vuelta al frasco, para que el agua remojada salga automáticamente y la comida fermente sin pudrirse.
Una vez cocidos los pimientos, se guardan sellados en el frasco. A la hora de comer, sacar un plato y sofreírlo en aceite de colza sin ningún condimento. La gente picante de Zigui, como mi hermana y mi tercera hermana, usan chile Guangtai para mezclar con su arroz. Un cobarde como yo, que no se atreve a tartamudear y no puede resistir la tentación de su sabor, agregará un poco al arroz frito con huevo; tiene un efecto milagroso de "punto final".
El chili puede ser un plato independiente o un acompañamiento versátil. Había un compañero de Yichang en mi lugar de trabajo anterior. Su ciudad natal es Changyang, un condado vecino con hábitos de vida similares a los de Zigui. Hace unos años, abrió un restaurante pequeño y fresco con un estilo distintivo en el Centro Wantong de Beijing, que se especializa en cocina local de Yichang. El ingrediente clave del menú es la pimienta. Tocino frito con ají, salchicha frita con ají, huevos revueltos con ají, patatas fritas con ají… todos los oficinistas cercanos se lo pasaron genial.
También hay un tipo mágico de pimienta: Toffee Chang, el favorito de mi tercera hermana. Lavar los intestinos del cerdo doméstico, cortarlos en trozos pequeños y mezclarlos con los granos de pimienta y el "Tai". La salchicha frita tiene un olor extraño, pero hace muchos años que no la como.
三
Secar salsa de soja solía ser lo más importante que hacía mi madre en el verano, y también era una prueba que todas las amas de casa de mi ciudad natal tenían que afrontar en el verano. .
La salsa Zigui, similar a la pasta de judías de Sichuan, también se elabora a partir de judías (habas). El enfoque es bastante complejo. Recuerdo vagamente que primero hay que freír los frijoles, luego remojarlos, pelarlos y cocinarlos al vapor en una olla. A principios del verano, cuando el calor no es demasiado fuerte, coloque los caupí cocidos al vapor sobre una estera en un lugar oscuro, cúbralos con ramas de Vitex (un arbusto de flores moradas) recolectadas en el medio silvestre y déjelos fermentar tranquilamente en la oscuridad.
Después de unos siete días, todos los frijoles se volverán esponjosos de color amarillo verdoso y estarán listos. Sacar los frijoles, secarlos al sol y utilizar un colador para quitar las impurezas y obtener la pasta de frijoles. -Este es sólo el primer paso.
Durante el proceso de fermentación, ligeros cambios de temperatura y humedad pueden afectar el color de la pasta de judías, provocando en ocasiones incluso que falle por completo: las judías no están mohosas ni podridas. Pero mi madre casi nunca fallaba.
El siguiente paso es un día muy importante. Mi madre y mi hermana mayor hicieron varios preparativos para la salsa: suficientes paquetes de sal, un frasco de salsa seguro, un puñado de hojas viejas de toon chino y pimientos verdes lavados y escurridos, y varias ollas de agua hirviendo para enfriar. Al mediodía todo está listo. Poner los berros y todos los complementos en el tarro de la salsa, verter agua hervida fría y remover. Todo el proceso y todos los utensilios no deben contaminarse con grasa o agua cruda, de lo contrario la salsa se deteriorará.
Todo lo que sigue queda al sol y al tiempo. Este tarro de salsa debe ser custodiado por toda la familia durante todo el verano. Mi madre supervisará todo el proceso de secado. Por la mañana, revolverá y observará la salsa cuando esté fría. Juzgará si es necesario agregar más sal en algún momento según el nivel de sal y luego elegirá el momento adecuado para hacerlo. agregue gradualmente el ajo y el pimiento picado para condimentar.
De hecho, la salsa bajo el sol es comestible. Puedes intercalar un plato de temporada de verano: berenjenas mezcladas con salsa nueva. Cocine la berenjena al vapor y córtela en tiras largas, agregue el pimiento picado y el ajo picado y vierta la salsa recién recogida. ——Es suave y refrescante. Por supuesto, las berenjenas de tu huerto no son deliciosas ni difíciles de cocinar.
La salsa se secará casi todo el verano. En verano llueve mucho, por lo que el frasco de salsa debe colocarse al aire libre para que quede completamente expuesto. Simplemente estaba cubierto con una capa de gasa para evitar mosquitos y moscas. Por eso, antes de que lleguen las fuertes lluvias, hacer salsa es lo primero que debe hacer todo hogar. En general la elaboración artesanal es bastante buena, pero el sabor de cada salsa también es muy diferente, todo depende de la suerte y el toque del ama de casa.
La salsa que se elabora en verano se utiliza para condimentar los platos del segundo año. Este es el sabor único de cada familia. Mis hermanas vivían en el campus cuando estaban en la escuela secundaria. Cada semana traían de casa un pequeño tarro de salsa. Hay muy poca comida en la escuela y todos dependen de esta salsa.
Cuatro
El verano es la estación en la que nuestra familia se concentra en la comida artesanal: secar salsas, hacer varios encurtidos y convertir patatas en patatas secas, patatas fritas, patatas ralladas y otras verduras secas. . Los recuerdos del verano de mi infancia tienen que ver con varios ingredientes esparcidos al sol. La luz del sol les quita rápidamente la humedad y el tiempo les da una transformación misteriosa, convirtiéndose eventualmente en otros ingredientes con diferentes sabores.
En nuestra ciudad natal, las patatas se llaman "patatas". Xiaoshun conoce tres nombres para las patatas desde que era niño (la abuela se llama Tudou y la abuela se llama Tudou). En esa época de escasez, las patatas eran un plato casero para mi familia en las montañas y mi madre todavía no puede vivir sin ellas. No podía comer lo suficiente sin patatas. Para que el sabor de las patatas sea menos monótono, la gente de mi ciudad natal ha pensado en muchas formas y ahora se centra en la magia en lugar de en la comida.
Una de las maravillas: las patatas chips - Versión Zigui de las patatas chips, pero 100 veces más deliciosas que las patatas fritas de Pepsi.
Pelar las patatas grandes, limpiarlas, cortarlas en trozos grandes de unos 2 mm de grosor y utilizar agua para quitarles el almidón. Hierva agua en una olla grande de hierro, remoje las papas fritas en el agua hirviendo por un rato, sáquelas, luego extiéndalas sobre la mesa de secado y expóngalas al sol. Debe estar caliente en verano y secarse en un día, de lo contrario se pudrirá.
Después de secarlo, colócalo al sol. Cuando organices un banquete grande o pequeño en casa, fríelo en una sartén con aceite. Hará espuma al instante y quedará plano y escamoso. Después de sacarlo, espolvoréelo con sal o mézclelo con azúcar. Quedará muy crujiente y tendrá una ligera dureza después de enfriar. El vino es excelente y un refrigerio no es mucho mejor.
Las patatas fritas son el snack de Xiaoshun
Magia número dos: la fruta de la patata, la mejor compañera de Boiling Hoof.
Elige las patatas más pequeñas, lávalas, hiérvelas en una olla grande con piel y remójalas en agua fría. Luego todos trabajan juntos para pelar la piel a mano. Dios sabe cuántas patatas y frutas ha hecho nuestra familia antes. Siempre recuerdo haber pelado patatas y tener las manos pegajosas, y luego extender la mano para aplastar un mosquito pequeño, discreto pero que me picaba, en la pierna.
Utilizaremos un cucharón como recipiente, lo pelaremos a tiempo y lo verteremos sobre la "cesta" (un utensilio tejido de bambú, como un panel de puerta, para ventilación y que se utiliza para secar cosas). en el patio. Mis hermanas sólo hacen estas cosas en casa durante el verano. Siempre me mandaban a echar patatas y frutas. Salí enojado, caminé hacia el sol, arrojé una calabaza a la "empalizada" y me sentí mareado.
Las patatas secas en verano son deliciosas en invierno hervidas en tocino, costillas y la sopa de flores de pezuña es su mejor y único destino. Las patatas secas son glutinosas pero no podridas, con un poco de espinas. Podría tartamudear tres tazones vacíos.
Tres mágicos: patatas ralladas: un ensayo intrigante en Zigui Pickles.
El mismo método consiste en pelar una patata grande, rallarla en tiras finas con un cepillo, quitarle el almidón con agua, blanquearla en agua hirviendo hasta que esté medio cocida y secarla al sol durante siete u ocho minutos. Espolvorea con sal, envuélvelo en pimiento picado, ciérralo en un tarro de encurtidos y déjalo un rato como "exprimir pimiento ancho".
"Exprimir" las patatas ralladas y sofreírlas en aceite vegetal para que sirvan de guarnición. Lo mejor de todo es que está hecho para freír tocino. La grasa frita de la panceta de cerdo en la olla fue profundamente abrazada por las papas y rápidamente servida con arroz.
Una patata puede cambiar estos milagros gracias a una palabra: pobreza.
Pobre y cerrado, espero almacenar comida durante mucho tiempo y sin darme cuenta crear comida deliciosa. Probablemente así surgió el tocino.
五
El tocino salteado con pasta de frijoles negros es un plato casero clásico en Zigui.
El tocino es la nostalgia de casi todos en Zigui. Un compatriota que es profesor universitario en Beijing incluso escribió un artículo elogiándolo. Hoy en día, el transporte y la logística están desarrollados. ¿Qué gente de Zigui en otros lugares no tiene unos trozos de tocino congelado en su refrigerador? Al regresar a la ciudad durante las vacaciones, la gente pregunta entre sus compañeros si pueden llevar tocino en el tren.
Poco a poco no me gusta el tocino, porque con el rápido desarrollo de la urbanización en los últimos años, la fuerza laboral en las zonas rurales se ha vuelto cada vez más pequeña, y la auténtica carne de cerdo local en las zonas rurales casi ha desaparecido. En los últimos años, al final de cada año, podía pedir a mis familiares que compraran carne de cerdo nacional del campo o pedirle a alguien que me la ahumara. Siempre terminas con unos cuantos trozos de tocino auténtico colgados con satisfacción en el balcón.
Este tipo de tocino es aceitoso y tierno. Córtelo después de cocinarlo y mézclelo con cualquier tipo de pimiento, ajetes, cebollas y tempeh para crear un plato brillante y emocionante. La carne grasa es cristalina, la carne magra es rubicunda y la fragancia dominante flota por la casa, fascinando a la gente.
En cuanto al bacon - pezuñas curadas más delicioso, utilizamos el método más tradicional: añadir al guiso piel de naranja y fruta de patata. ——Si tengo talento literario, me gustaría escribirle un poema largo y prolongado.
Para hacer tocino sólo hay dos pasos: curar y fumar. Fue inventado originalmente por residentes de zonas montañosas y remotas que mataban un cerdo antes de fin de año para conservar la carne durante mucho tiempo como carne para el año siguiente. Es hora de preparar comida deliciosa: alimento a los cerdos con gran expectativa durante todo el año, los sacrifico en el frío invierno, pongo la carne espesa con sal en un barril grande durante unos días, la saco y la cuelgo en el viga de la leñera. Dejar secar durante el invierno.
En una noche fría, la gente se reunía alrededor del fuego para mantenerse caliente, mirando tranquilamente los largos trozos de carne, casi goteando aceite de las altas llamas. Día tras día, la superficie de la carne se cubre con una capa de hollín negro, mientras en su interior se completa una secreta y gran evolución.
La rápida crianza y el ahumado en taller hacen que el tocino pierda su intención original y sepa a cera de mascar. No lo comas.
Seis
La cocina casera es, en última instancia, una forma de vida en la era de la agricultura pastoril. A medida que nuestra familia se mudó de las zonas rurales a las ciudades y pueblos, esas costumbres alimentarias oportunas disminuyeron gradualmente en casa y finalmente se convirtieron en un "patrimonio cultural intangible" insostenible.
La salsa solar es en lo que insistió mi madre después de mudarse al condado. ciudad. Algo que existe desde hace muchos años. Douban no puede fabricarlo por sí mismo, por lo que sólo puede comprarlo en la calle. Los agricultores vecinos llevarán douban casero al mercado para venderlo. Es bastante difícil determinar la calidad del douban sólo por su apariencia, por lo que la calidad de la salsa no es tan buena como antes y no es fragante. En los últimos años, nuestra familia ha estado usando pasta de frijoles de Sichuan comprada en el supermercado.
Además, mi madre siempre insiste en hacer pasta de frijoles negros fermentados cada invierno. En los últimos años, para ser precisos, ha sido la supervisión técnica de mi madre y el esfuerzo de mi cuñado mayor.
El tempeh es una obra maestra oscura de la cocina Zigui. Cada vez que Xiao Shun encuentra salsa de frijoles negros en la mesa, se tapa la nariz y aparta el plato, pero le gusta mucho comer durian. El tempeh es como el durian y huele delicioso para quienes les gusta. El tocino frito con frijoles negros es el mejor del mundo, ¿verdad? Las personas que no lo conocen y no están acostumbradas se pondrán nerviosas.
El proceso de elaboración del tempeh es relativamente sencillo: lavar e hinchar las semillas de soja, ponerlas en una olla a presión y cocinarlas, cubrirlas con una colcha y fermentarlas durante tres días. Los hilos pegajosos entre los granos se pueden soltar. El grado de cocción y cobertura debe ser muy preciso. Si lo sacas de la olla un momento antes o dos horas después, el resultado será muy diferente. Cuando regresé a casa durante el Festival de Primavera, mi madre dijo con pesar que el día que estaba cocinando tempeh hace un año, sufrió un ataque cardíaco y quedó postrada en cama, y su supervisor no estaba en su lugar. La temperatura de la soja cocinada por mi hermana mayor y mi cuñado era un poco diferente, por lo que el tempeh de este año no estuvo delicioso.
El tempeh recién nacido es muy similar al natto japonés.
El siguiente paso es que mi madre los sazone ella misma, agregando vino blanco, sal, pimienta en polvo y otros condimentos, luego envuelva los fideos con chile, los saque y los seque hasta que las partículas queden claras y secas. El tempeh estaba delicioso, pero demasiado salado. Si comes dos, debes beber mucha agua.
El tofu cuajado, un plato casero, es relativamente fácil de hacer. Mi madre pedía una jaula de tofu viejo seco al vendedor de tofu frente a su puerta todos los días, la cortaba en centímetros, la extendía sobre paja seca y la ponía en un rincón cálido y oscuro. Cada 10 días, al tofu le crecerá un espeso pelo blanco y mi madre tendrá que condimentarlo ella misma.
Coge el tofu del pelo blanco, espolvorea con sal, vino blanco y pimienta en polvo al gusto, luego enrolla el tofu uno a uno en los fideos con chile y ponlo en el frasco, con un capa de tofu y una capa de seda de jengibre, una capa de seda de cáscara de mandarina. Gracias a la temperatura y la humedad del invierno en mi ciudad natal, el frasco se puede sellar durante una semana o dos y el tofu se puede comer.
Durante el Año Nuevo chino, comemos mucho pescado y carne grandes, y el tofu fermentado simplemente resuelve el aburrimiento del Año Nuevo chino. Mi tofu fermentado probablemente pertenece a la llamada "receta blanca", que tiene un sabor fuerte, salado y picante. Combina bien con gachas de arroz para el desayuno y la gente no puede evitar exclamar: "El sabor más delicioso del mundo es el Qinghuan".
Después de estar muchos años fuera de casa, ya no “vuelvo al estómago”. En cambio, cada vez que vuelvo a casa, le aconsejo a mi madre que coma menos encurtidos y hablo sobre los peligros para la salud de una dieta rica en sal y nitritos.
Pero la comida y el sabor que experimenté cuando salí de casa a la edad de 18 años se han convertido en una parte de mí tan parte como la marca.
Como el agua, el tiempo no se puede captar, pero la comida y el sabor son como botellas de vidrio que sellan el tiempo. Así como Liang Shiqiu escribió prosa en la provincia de Taiwán para elogiar los bocadillos de Beijing, como el jugo de frijoles, el enema y la sopa de ciruela agria, expresó su profundo afecto por su ciudad natal. En sus últimos años, Zhang Ailing leyó rollos de salchicha en el Shanghai Feida Café en un país extranjero, no solo porque Zhang Fu la llevaba allí a menudo cuando era niña, sino también porque nunca dejó de amarla.
Al hablar de estos alimentos con impronta familiar, vuelve el largo verano en mi ciudad natal: mi madre todavía es joven y chic, mis hermanas son todas jóvenes, estoy sentada en el melocotonero frente al puerta, todavía unos niños descarriados.