El vinagre, según el "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen (Volumen 25) y los registros de Tanabe, tiene muchos nombres, como grupo acilo y glucósido.
Hablemos primero del grupo acilo. Antes de la invención del vinagre artificial, el condimento ácido utilizado por los antiguos hace unos 6.000 años era la ciruela natural. "¿Shang Shu? "Shuo Ming" tiene un registro: "Si haces una sopa, solo será sal y ciruela. Es decir, si preparas "estanque de lotos" (como se llama el plato), debes utilizar sal y carne de ciruela. La pulpa de ciruela se elabora machacando las ciruelas y extrayendo su jugo. Por lo tanto, la frase "ciruela agria y salada" se usa a menudo en libros antiguos de la dinastía anterior a Qin. De hecho, los pueblos antiguos utilizaban el sabor amargo de las ciruelas. El conocido modismo "mirar las flores de ciruelo para calmar la sed" cuenta la historia de Cao Cao, un famoso general de los Tres Reinos, que utilizaba ciruela agria para calmar la sed de sus soldados.
Dos representan grupos acilo. El precursor del vinagre, el grupo acilo, fue popular durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes. "Las Analectas de Confucio Gongye Chang" registra un pasaje de Confucio: "Confucio dijo: ¿Qué quiere decir Wei Zheng? O pide ayuda; pregúntale a tu vecino". "Li Zhou Tianguan" registra que la familia real Zhou instaló especialmente acil y gente acilo, * * * está a cargo de los "cinco mayales y siete mayales" para el decapado con sal acilo y el suministro de acilo y grupos acilo. Debido al desarrollo de la industria del acilo, desde el Período de los Reinos Combatientes hasta las Dinastías Qin y Han, en algunos "Yitong Dadu" aparecieron talleres y empresarios especializados en la producción y venta de acilo, y su riqueza era comparable a la de los Príncipes de rango medio en ese momento. (Para más detalles, consulte "Registros históricos·Biografía de Huozhi" de Sima Qian). Según los registros de "Lu Wu", durante el período de primavera y otoño, el estado de Wu construyó una ciudad para almacenar granos fermentados, que más tarde se llamó la "Ciudad del vino amargo".
Tres palabras. Qiang, que aparece en libros antiguos desde la dinastía Han hasta la dinastía Sui, es otro nombre para el vinagre. La palabra "Qiang" se utilizó en libros como "Jiu Pian" y "Shuowen Jiezi" de la dinastía Han. Cui Shi, un agricultor de la dinastía Han del Este, también presentó brevemente el método de elaboración de vinagre en la "Orden mensual de las cuatro personas". Se puede ver que "Qiang" comenzó a difundirse y registrar 23 métodos de elaboración de vinagre en la dinastía Han. Las materias primas utilizadas incluyen cebada, trigo, sorgo, mijo, soja, judías adzuki, arroz glutinoso, salvado de mijo, salvado, granos de destilería, etc. Muestra que la elaboración de vinagre en mi país ha entrado en la etapa de desarrollo de la tecnología de "hacer koji y hacer vinagre". Los antiguos aprendieron a usar diferentes granos para darle forma al koji y luego lo usaron para sacarificar, alcoholizar y poner vinagre en más granos. Este es un gran invento de nuestros antepasados.
El vinagre era originalmente un condimento preciado que sólo unas pocas personas podían disfrutar. Después de la dinastía Han, gradualmente se convirtió en un condimento común en la vida diaria de la gente. Hay un drama llamado "Liu Xingshou" de la dinastía Yuan, en el que aparece la frase "Te enseño a ser un maestro, pero no te enseño a ser un maestro hasta que te conviertas en un maestro". Siete cosas que hacer para abrir temprano la puerta: arroz, aceite, sal, salsa, vinagre y té. Desde entonces, "Siete cosas para abrir la puerta: leña, arroz, aceite, sal, salsa, vinagre, té" se ha convertido en un dicho común y conocido entre mujeres y niños. En la práctica, la gente también descubrió que el vinagre también se puede utilizar como medicamento. Bian Que, un médico famoso durante el Período de los Reinos Combatientes, creía que podía "administrar diversos medicamentos y desinfecciones". Li Shizhen, un científico médico de la dinastía Ming, recopiló más de 20 recetas de vinagre en el "Compendio de Materia Médica".
En cuanto a la tecnología de elaboración de vinagre, también se desarrolla y mejora constantemente en la práctica. Hace unos 1.400 años, Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte registró 20 métodos para hacer vinagre en su "Qi Yao Min Shu". En la antigua China, existían básicamente dos categorías: vinagre ahumado, vinagre añejo y vinagre de arroz fermentado.