1: ¿Qué es el vinagre?
Vinagre, el antiguo carácter chino es "Qiang", también conocido como "醯". "Li Zhou" tiene registros de "sustancias acilo", lo que puede probar que el vinagre en mi país ya existía en la dinastía Zhou Occidental. Jinyang (ahora Taiyuan) es uno de los lugares de nacimiento de mi vinagre. La historia dice que había tiendas de vinagre en Jinyang en el siglo VIII a. C. y que se extendieron por las zonas urbanas y rurales durante el período de primavera y otoño. En la dinastía Wei del Norte, "Qishu Yao Min" registró 22 métodos para elaborar vinagre, como vinagre grande y arroz glutinoso. Desde las dinastías Tang y Song, debido al progreso y desarrollo de los microorganismos y la tecnología de fabricación de koji, Daqu, Xiaoqu y Hongqu aparecieron en la dinastía Ming. Entre los vinagres de Shanxi, Hongxin Daqu es un vinagre Daqu de alta calidad que combina Daqu, Xiaoqu, levadura roja y otras poblaciones microbianas beneficiosas. El vendedor de vinagre más conocido, lo primero que se debe promocionar es la tradicional marca china: Yi Yuanqing. Se dice que Zhu Jihuan, el nieto de Taizu de la dinastía Ming, fue nombrado rey de Ninghua y Yiyuanqing en la historia. . En el primer año de Shunzhi en la dinastía Qing (1644), Meiheju, una marca china tradicional en Gengyang (ahora Xuzhou, dinastía Qing), cambió el vinagre ahumado de sorgo Daqu por vinagre maduro, destacando el nuevo proceso de envejecimiento del vinagre. seco en verano y sacando hielo en invierno", formando la singularidad de esta marca de vinagre. Probó y denominó el producto "Vinagre Maduro", lo que lo hizo famoso y fue llamado "Vinagre Maduro" por generaciones posteriores. Ya en la década de 1930, el fallecido microbiólogo famoso Sr. Fang resumió y afirmó el proceso del vinagre maduro de Shanxi en "Meiheju", señalando que "la temperatura de fermentación del vinagre de Qingyuan es superior a 40 ° C, y sus bacterias del ácido butírico y láctico Las bacterias ácidas desempeñarán un papel, y el aroma único del vinagre de Shanxi también puede demostrar el papel de otras bacterias además de las bacterias del ácido acético". El difunto y famoso microbiólogo Sr. Chen Yaosheng señaló claramente en muchos trabajos que Meiheju de Xu Qing ha experimentado más de 300 años de historia. A través de altibajos, Shanxi Lao Mature Vinegar Group ha heredado y llevado adelante este precioso patrimonio nacional.
2. La historia y origen del vinagre:
Los humanos tienen una historia muy larga de consumo de vinagre. Algunas personas piensan que es de unos 10.000 años. El vinagre tiene una historia registrada de al menos 3000 años, lo que lo convierte en el condimento más antiguo junto con la sal. Por tanto, al igual que la cultura del té y la cultura del vino, el vinagre también es una cultura.
Hace miles de años, China pudo dominar la tecnología de elaborar vinagre a partir de cereales. En el libro "Li Zhou" escrito por el duque Zhou en 1058 d.C., hay registros sobre la elaboración de cerveza. Durante el período de primavera y otoño y el período de los Reinos Combatientes, aparecieron talleres especializados en la elaboración de vinagre. "Qi Yao Min Zuo Shu Qiang Fa" y "Vinagre Qiang Xian". En la antigua China, el vinagre se llamaba vinagre, anhídrido ácido, amargo o acilo, y el proceso de elaboración del vinagre se registró en detalle en "Qi Yao Min Shu". Después de investigar Taiyuan, el historiador Hao Shuhou cree que cuando se estableció la ciudad de Jinyang en el año 479 a.C., había fabricantes de vinagre. Los extranjeros llaman a la gente de Shanxi "Laoxi'er", que es un homónimo del vinagre antiguo. Tomar vinagre antiguo como sinónimo del pueblo Shanxi también puede reflejar que el vinagre se elaboraba antes en la historia y que el número de personas era grande. Por lo tanto, se puede decir que Shanxi es el lugar de nacimiento del vinagre, y su elaboración tiene una historia de al menos 2.480 años.
Durante las dinastías Primavera, Otoño y Zhou, los talleres de vinagre en el área de Jinyang se habían extendido por áreas urbanas y rurales, entre las cuales el vinagre de Gengyang (ahora Xuzhou, Dinastía Qing) era el mejor. En el primer año de Shunzhi en la dinastía Qing (1644), el taller de vinagre "Meiheju" de Gengyang combinó las características del proceso de elaboración de vinagre en ese momento y creó su propio proceso de producción único. Debido a que todo el proceso de producción tomó mucho tiempo, el vinagre producido era tan suave como el vino añejo. La gente llamó al vinagre producido por "Meiheju" vinagre maduro, y "Meiheju" también se convirtió en un nombre comercial destacado. No fue hasta la década de 1930 que el Sr. Feng, el creador de los microorganismos chinos, montó en burro hasta Qingxu para realizar una inspección de campo y escribió un libro en el que calificaba al vinagre maduro como el mejor vinagre de China.
En el área urbana de Taiyuan aún permanece el vapor de hierro construido el 22 de julio durante el período Jiaqing. Cuenta la leyenda que "Yi Yuan Qing" es una marca consagrada establecida en la dinastía Ming. Fue Zhu Jihuan, nieto de Zhu Yuanzhang, el fundador de la dinastía Ming, quien se especializó en elaborar cerveza, moler harina y hacer vinagre. en Wangmi. El vinagre elaborado por Yiyuanqing tiene ingredientes exquisitos y una preparación excelente. Tiene un sabor agrio y dulce y no se deteriora durante mucho tiempo. Además de ser devorado por el gobierno local, el rey Ninghua también lo consideraba un tesoro y siempre lo ha consagrado en el palacio. Durante la República de China, el vinagre de Yi Yuanqing todavía era un buen regalo para familiares y amigos de los dignatarios. El llamado "vinagre oficial" se conocía comúnmente como vinagre "Ninghuafu". Hasta la víspera de la liberación, sus productos todavía eran los preferidos de las élites y celebridades, como "Ba Gao Qian" de Yan Xishan y los famosos artistas de la ópera Jin.
El vinagre de Shanxi tiene una larga historia y la gente de Shanxi es famosa por ser celosa.
"Shangshu" registra una historia de este tipo: Para contratar a un hombre llamado Fu Shuo para que fuera su primer ministro, Wu Ding pronunció un discurso: "Si eres bodeguero, sólo serás labrador; si haces sopa, Sólo serán ciruelas saladas." "Las ciruelas mencionadas aquí son ciruelas ácidas, que se usaban como vinagre en esa época. Las palabras de Yin Wuding significan: Qué extraordinario es tu talento: si elaboras vino dulce, eres el iniciador y cultivador clave; si preparas sopa, eres la sal y el vinagre indispensables. Se puede observar que ya en el siglo XII a. C., el pueblo de Shanxi no sólo tenía la costumbre de tener celos, sino que también consideraba los celos como un símbolo de alabanza del carácter soberbio y los talentos sobresalientes de las personas.
La etimología registra: "El vinagre, antes conocido como 'vinagre', es un condimento ácido". El vinagre es "un vino amargo, llamado acilo en la semana y vinagre en el medio" (investigación textual original) . Había un funcionario de la dinastía Zhou que era un "hombre acilo", y el hombre acilo también estaba celoso. "Pimple Man" es el funcionario encargado de la producción de vinagre. Durante el período de primavera y otoño y el período de los Reinos Combatientes, el vinagre todavía era un condimento relativamente caro y no se produjo ampliamente hasta la dinastía Han. También hay registros de la elaboración de vinagre en los "Registros históricos" de Sima Qian y en el "Orden mensual de las cuatro personas" de Cui. Por lo tanto, el historiador profesor Hao Shuhou dedujo que había fabricantes de vinagre al menos antes del 497 a.C., es decir, antes de que se estableciera la antigua ciudad de Jinyang.
Si el vinagre de Shanxi se elabora adecuadamente, no sólo tiene una amplia variedad de variedades, sino que también tiene una calidad exquisita. Se ha convertido en un condimento indispensable en la vida de los habitantes de Shanxi. Se divide en vinagre maduro, vinagre maduro, vinagre ordinario, vinagre doble, vinagre especial, vinagre especial famoso, vinagre de sabor, etc. Desde la perspectiva de la tecnología de producción, existen vinagre ahumado, vinagre amarillo, vinagre de reflujo, vinagre de tina sellada, vinagre para verter, etc. Las principales materias primas utilizadas son vinagre de sorgo, vinagre de maíz, vinagre de mijo, vinagre de caqui, vinagre de frutas, vinagre de boniato, etc. Según el tipo de koji utilizado, existen vinagre de Daqu, vinagre de Kuaiqu y vinagre natural para el cabello.
Tres: Tipos de vinagre:
El vinagre, también conocido como vinagre, es un condimento ácido que contiene ácido acético. El vinagre incluye vinagre de arroz, vinagre maduro, vinagre balsámico, vinagre de salvado, vinagre de vino, vinagre blanco, vinagre de varios jugos de frutas, vinagre de ajo, vinagre de jengibre, vinagre saludable, etc. Debido a que las materias primas y los métodos de producción son diferentes, el sabor del producto terminado también es diferente. El vinagre es un condimento ácido de uso común. El contenido de ácido acético en 100 ml de vinagre es de más de 3,5 g para el vinagre normal y de más de 5 g para el vinagre de alta calidad. Debido a que el vinagre puede mejorar y regular el metabolismo humano, tiene una demanda cada vez mayor como condimento dietético.
Existen cuatro materias primas y métodos de elaboración del vinagre.
(1) Las materias primas para la elaboración tradicional de vinagre en mi país son principalmente arroz glutinoso y arroz (arroz japonica) del sur del río Yangtze, y sorgo y mijo del norte del río Yangtze. Hoy en día, el arroz partido, el maíz, las batatas, las batatas secas, las patatas y las batatas secas se suelen utilizar como sustitutos. Las materias primas se cocinan, gelatinizan, licuan y sacarifican para convertir el almidón en azúcar, y luego se fermentan con levadura para producir etanol y luego se fermentan con bacterias del ácido acético para oxidar el etanol y producir ácido acético.
(2) Utilice materias primas azucaradas para preparar vinagre. También se pueden utilizar uvas, manzanas, peras, melocotones, caquis, dátiles y tomates para preparar varios vinagres de zumo de frutas. materias primas. Todos ellos sólo necesitan pasar por dos etapas bioquímicas: fermentación de etanol y fermentación de ácido acético.
(3) Utilizando etanol como materia prima y añadiendo bacterias de ácido acético para la fermentación, solo hay una etapa bioquímica. Por ejemplo, utilizando licor bajo en alcohol o alcohol comestible diluido con agua como materia prima y utilizando un método de elaboración rápida, el vinagre de vino se puede preparar en sólo 1 a 3 días.
(4) El vinagre blanco se elabora añadiendo ácido acético glacial comestible al agua, condimentos, especias, pigmentos y otras sustancias para producir vinagre con un sabor similar al vinagre elaborado.
¡Gracias a todos!