La salchicha de jamón (inglés: Ham salchicha) es un alimento cárnico procesado que goza de gran popularidad entre los consumidores. Utiliza carne de ganado y aves de corral como principal materia prima, complementada con rellenos (almidón, proteína vegetal en polvo, etc.) y luego condimentos (sal, azúcar, vino, glutamato monosódico, etc.). ), se añaden especias (cebolla, jengibre, ajo, cardamomo, anís, guindilla, etc.) y especias.
Se caracteriza por tener una carne tierna y fresca, fácil de transportar, sencilla de comer y de larga vida útil. Si bien se considera que el embutido es el antepasado del jamón, éste tiene una historia de miles de años. Se dice que las salchichas están registradas en la epopeya de Homero. Sin embargo, el jamón y el embutido que comemos son muy diferentes. Sus materias primas son básicamente las mismas, pero las técnicas de procesamiento son muy diferentes, por lo que el sabor es muy diferente.
Elaboración de embutido de jamón
En ingeniería alimentaria, el embutido de jamón es un sistema denominado “carne emulsionada”. La clave es descomponer la grasa en pequeñas partículas que luego se distribuyen uniformemente por los intestinos. Por lo que es casi imposible distinguir la grasa que contiene a simple vista. Generalmente es todo gordo, más o menos. Para que estas grasas se dispersen uniformemente, es necesario extraer proteínas de la carne magra para que actúen como emulsionantes y estabilicen las partículas de grasa "molidas".
La extracción de proteínas no es una tarea sencilla. A menudo, la carne magra se "bate" hasta obtener un paté, que extrae más proteínas en altas concentraciones de sal. Por eso la salchicha de jamón siempre queda salada, lo que es un problema inevitable. Parte de la proteína extraída del agua se adsorbe en la superficie de las partículas de grasa para evitar que se vuelvan a fusionar, mientras que el resto permanece en el agua y se entrecruza entre sí cuando se calienta para formar una estructura de red interconectada.
El tejido fibroso insoluble en agua y la estructura de red proteica fijan las partículas de grasa y forman la textura única del embutido de jamón. El sabor del jamón depende de la fuerza de esta estructura coloidal.