Hace 1400 años, el "Qi Yao Min Shu" editado por Jia Sixie de Shandong dio una descripción detallada de la selección de ingredientes, el sacrificio, el procesamiento, la barbacoa y otros asuntos. y lo llamó el "método de tostado". De los 22 métodos de barbacoa registrados en él se puede ver que la tecnología de producción de barbacoa antes de las dinastías del Sur y del Norte había alcanzado un nivel muy alto.
Los cantoneses son buenos cocinando y son muy exigentes con las materias primas. La "Historia natural" de la dinastía Jin occidental de Zhang Hua elogió los cerdos producidos en Guangdong. "Los nacidos de Yanji tienen la piel gruesa, los nacidos de Liangyong tienen piernas cortas y los nacidos de Lingnan son extremadamente blancos y gordos. Es realmente único usarlo para asar cerdos".
Con el auge de la cocina cantonesa en todo el país, la técnica de cocción del cerdo que se originó en las Llanuras Centrales y floreció en Guangdong también ha regresado a su ciudad natal para florecer.
El cerdo asado tiene una larga historia.
Sin mencionar que el escritor británico Charles Lamb bromeó diciendo que el cerdo asado se originó en un fuego antiguo. La historia creíble y registrada se remonta a principios de la dinastía Han Occidental. Se desenterró una estufa de la tumba del rey Nanyue excavada en Guangzhou. A ambos lados de la pared del horno están fundidos cuatro cerditos. En un trípode de bronce cercano se encontraron los restos de un cochinillo, lo que demuestra que el horno se utilizaba para asar lechones. Durante las dinastías del Sur y del Norte, Jia Sixie registró el método de asar el cochinillo en "Qi Yao Min Shu", describiendo el cochinillo asado como "de color ámbar y como oro real, pero desaparece en la boca, se ve similar". , húmedo de crema, único y ordinario". En la dinastía Qing, el cochinillo asado era una parte indispensable del banquete Man-Han. Después de la dinastía Qing, el cochinillo asado parecía haber desaparecido en otros lugares, pero todavía era popular en Guangdong. Se dice que está relacionado con la vigorosa promoción del restaurante "Xi Shi" en Xiguan, Guangzhou, en la década de 1920. Para mejorar su competitividad, la tienda instaló especialmente una estufa de hierro rectangular en la entrada de la tienda e invitó a dos chefs de cochinillo asado a servirlo inmediatamente. En ese momento, los comensales se apresuraban a hablarse unos a otros sobre el sabor de la cocina manchú. Posteriormente, los restaurantes hicieron lo mismo y el cochinillo asado se convirtió en el primer plato de los "ocho platos principales" del banquete de cocina cantonesa en los primeros años de la República de China. Podría comenzar oficialmente el primer plato de cochinillo asado.
De hecho, hay razones más profundas por las que el cerdo asado puede seguir dominando en Guangdong.
En primer lugar, el cerdo cantonés es apto para barbacoa. Según la historia natural, los cerdos nacidos en Lingnan son "blancos y extremadamente gordos". Las "Notas varias de Lingnan" de la dinastía Qing decían que los cerdos criados en Nanxiong pesaban "de 10 a 20 libras" y eran "delgados y tiernos, no como los cerdos normales". Los lechones producidos en el delta del río Perla ahora tienen bocas cortas, orejas cortas, patas cortas, piel fina, son fáciles de cocinar, tiernos y crujientes, y no pueden ser igualados en otros lugares.
En segundo lugar, la tecnología de asado de cerdos de Guangdong continúa mejorando. El cochinillo asado se considera la habilidad básica de la industria de barbacoas de Guangdong.
El cochinillo asado cantonés insiste en ser asado en horno abierto, centrándose en la piel crujiente y colorida. Basado en la técnica de "asar primero la carne por dentro, dejar que el ungüento penetre en la piel, la piel quedará crujiente y el sabor no se disipará", y luego "asar la piel", los panaderos intentaron mejorar el recubrimiento. Además de untar vino y aceite sobre la piel del cerdo, también agrega maltosa y vinagre de Zhejiang cuando corresponde para que la piel quede crujiente. La cavidad también se recubre con polvo de cinco especias, leche sureña, salsa, etc. Hazlo rico y fragante. Durante la quema, se perforan microagujeros de forma intermitente para expulsar el aire y evitar que la piel y la carne se separen. Ya a finales de la dinastía Qing, el famoso restaurante de barbacoa Kong en Guangzhou podía cocinar cochinillo asado crujiente con "piel glaseada". Antes de la década de 1960, Guangdong asaba una especie de "cochinillo de piel suave" cuya piel estaba muy endulzada con vinagre. Al asar, utilice fuego ligero y aceite ligero. Después de asar, la piel estará de color rojo brillante y brillante como un espejo, y la piel estará crujiente y la carne crujiente y fragante. En la década de 1970, los chefs de barbacoa de Hong Kong crearon el "cochinillo con piel de viruela". Al cocinar, no perfore ni ventile el aire. Barra primero el aceite, prestando atención al aceite pesado, para que aparezcan burbujas parecidas al sésamo en la piel del cerdo (llamada "cáñamo" en la jerga). El "cochinillo de piel lisa" es más crujiente que el "cochinillo de piel lisa" y tiene un tiempo anti-quebradizo más largo. En el Concurso Nacional de Espectáculo de Cocina de 1988, Qiufeng, el maestro de barbacoa del restaurante Panxi en Guangzhou, disparó un patrón de dragón basado en el "cochinillo de piel lisa". A partir de entonces, la piel del cochinillo se decoró con varios patrones para dar a la gente. un hermoso disfrute.
La tercera razón, y más importante, es que el cerdo asado está profundamente arraigado en las costumbres populares de Guangdong. El cerdo asado encarna los sentimientos del pueblo cantonés de ser cautelosos y buscar un futuro lejano. Guangdong siempre ha tenido la costumbre de adorar a los antepasados, y la costumbre de utilizar cerdos dorados para adorar a los antepasados ha sido popular durante mucho tiempo. El llamado cerdo dorado consiste en poner flores doradas (flores de horquilla, puntiagudas, hechas de papel dorado) sobre la cabeza del cerdo asado a modo de sacrificio. Durante el Día de Limpieza de Tumbas, los habitantes de Guangdong utilizan a sus familias como una unidad, y sus hijos y nietos filiales llevan cerdos dorados a las montañas para adorar a sus antepasados. El cerdo dorado simboliza la prosperidad de la familia y la prosperidad de la carrera, consuela los espíritus de los antepasados en el cielo y expresa piedad filial hacia los antepasados.
El cerdo asado también expresa el deseo del pueblo cantonés de volverse rico y saludable. Según el profesor Ye Chunsheng de la Universidad Sun Yat-sen, en Guangdong es el cumpleaños de la Madre Dragón de Ciudad Luna.
Según la leyenda, la Madre Dragón que se come el cerdo dorado "bendecirá las perlas doradas", y el cerdo dorado que adora a la Madre Dragón "tiene la sabiduría de su saliva y sus dientes". Comer cerdos dorados no sólo vuelve a los mortales "rojos (gordos) y fuertes", sino que también los enriquece, por lo que los peregrinos comprarán más cerdos dorados y los comerán en el templo después de adorar a los dioses. Según las estadísticas, ¡se vendieron 1.10.000 cerdos dorados durante el cumpleaños de Yue Cheng Long Mu en 1946! Por extensión, independientemente de las bodas, el Festival del Bote del Dragón, el Festival de los Faroles o las competiciones deportivas, el cerdo asado es indispensable. Especialmente en las carreras de botes dragón a gran escala, un cerdo asado que pesa varias decenas de kilogramos se ha convertido en el premio más destacado. En el "stand" donde se exponen los premios, decenas de grandes cerdos asados cuelgan de color rojo, formando un hermoso paisaje en el campo acomodado.
En las antiguas costumbres nupciales del delta del río Perla, el cerdo asado es también símbolo de la castidad de la novia. En la antigua sociedad, cuando la novia regresaba a la provincia al día siguiente, si alguien enviaba un cerdo asado para acompañarla, significaba "una esposa perfecta"; "si está destrozada, la mujer no es casta". El poema de Yu A ridiculizó una vez esta mala costumbre: "Quien me enseñó a tener una huella roja en el brazo en Luxiang, y la sombra en la cámara nupcial siempre es borrosa. Quien hizo una ceremonia y asó un cerdo durante tres días para proteger el palacio". el regalo es cerdo asado, si la mujer lo pica. Si le cortas el rabo o le quitas la piel al cerdo, sería una lástima. Esta costumbre ha sido abolida hoy.
Los cantoneses son muy exigentes con el consumo de cerdo asado y se ha sublimado hasta convertirlo en una cultura. Por ejemplo, antes de comer el "cochinillo picado de viruela", el chef cortará la piel en 32 trozos según un procedimiento determinado, cubrirá la carne de cerdo tal como está, levantará el cerdo entero y dejará que los invitados coman la piel primero. Los clientes suelen coger la piel de cerdo y mojarla en la salsa dulce, y luego pedir el azúcar. De esta forma, la piel de cerdo cocida se puede pegar con el azúcar con la ayuda de la salsa dulce. crujiente y puede aliviar el aburrimiento. Solo se escuchó un "clic" y la piel del cochinillo se agrietó y quedó crujiente como galletas. Es difícil para los amantes de la gastronomía imaginar que la belleza del cochinillo asado reside en su piel. Luego retire el cadáver del cerdo, córtelo en trozos del mismo tamaño que la piel del cerdo, saque con una pala el cuero cabelludo del cerdo (la piel con la palabra "王" en la frente del cerdo es arsénico) y la carne de la mejilla, corte el riñón del cerdo en trozos finos. en rodajas, y darle forma de cerdo, servirlo en la mesa. La carne de cerdo con leche es deliciosa y no es necesario mojarla en azúcar ni en salsa dulce. El Sr. Zoke, un famoso crítico gastronómico de Hong Kong, cree que el carbón es mejor para asar carne de cochinillo y que hay un poco de sabor a carbón entre la piel y la carne. El "cochinillo de piel lisa" generalmente se corta en rodajas con piel, pasta y carne distintas, se come entero y debe consumirse inmediatamente. En boca es especiado y fragante, con un sabor de múltiples capas. En los últimos años, los lechones asados han tendido a volverse más jóvenes (un mes después del nacimiento) y más pequeños (pesan alrededor de 2 kilogramos). Los lechones asados son los llamados "cerdos BB...'cerdos jóvenes...'mano". cerdos'". La forma de comer también es innovadora. Por ejemplo, el cochinillo en rodajas se pica por encima, se fríe y se envuelve por debajo, y los huevos en conserva se intercalan en el medio. Es crujiente y fragante y tiene un regusto interminable. Otro ejemplo es cortar el cochinillo asado en rodajas, rellenar la panza del cochinillo con arroz, sellarlo con papel de aluminio y luego asarlo a la parrilla sobre fuego de carbón.
La pasta de grasa del cochinillo se remoja en arroz con varias especias y el sabor asado es indescriptible. También concede gran importancia a la decoración y el embellecimiento, como la "piel de cerdo roja dorada" hecha para la reina Isabel II, con un par de pequeñas bombillas rojas para los ojos, lo que añade estilo.
Cochinillo Mapi Dorado
Existen dos formas de asar el cochinillo: barbacoa de hogar abierto y barbacoa de fogón colgante. El cochinillo asado en el restaurante Guangzhou insiste en la barbacoa a fuego abierto. El método de preparación es el siguiente:
1. Utilice un cuchillo para cortar el lomo del vientre del cochinillo y tómelo; Sacar el seso del cerdo, sacar las costillas y los omóplatos de ambos lados, lavar y escurrir.
2. Untar sal de cinco especias en la cavidad interna del cochinillo, dejar marinar durante unos 30 minutos, levantarlo con un gancho de hierro, escurrir el agua y luego esparcir la salsa de cochinillo en el interior. Cavidad del cerdo y marinar durante unos 20 minutos, luego usar La carne de cerdo asada especial se inserta desde las nalgas, cruza hasta las articulaciones del abanico y finalmente penetra en las mejillas. Enjuague el aceite de la piel de cerdo con agua limpia, luego vierta agua hirviendo sobre la piel de cerdo para endurecerla y finalmente barra el agua agridulce y déjela secar.
3. Introducir el cochinillo en el horno y asarlo hasta que esté cocido la cavidad, luego sacarlo.
4. Apoyar al cochinillo con palos de madera y atarle las manos y los pies. Cepille la piel de cerdo con aceite. Enciende la estufa de carbón y quema primero la cabeza y la cola, luego el cuerpo del cerdo hasta que la piel se vuelva roja dorada.
Lucky Hibiscus
Este también es un cochinillo picado de viruela. Se seleccionó el cerdo negro, de patas y cuerpo cortos, y cuerpo gordo. Cada uno pesa unos 10 kg y se asa a la parrilla sobre fuego de carbón. La piel del cochinillo de piel de viruela es más suelta, un poco como una oblea, mientras que la piel del cochinillo de piel suave es simplemente crujiente, por lo que el cochinillo de piel de viruela parece ser más popular entre los comensales.
El Sr. Liang del restaurante Jinmancheng dijo que usar lechones para adorar a los antepasados durante el Festival Qingming es en realidad una buena intención. La piel del cerdo es roja y la carne blanca. Luce saludable y atractivo.
Cochinillo asado a la paja
El cochinillo asado a la paja del restaurante Nanle Legend Jiudajia pesa alrededor de 5 libras.
El cochinillo se quema con paja, lo que dura aproximadamente media hora. Debido a que la paja tiene un punto de ignición bajo, no es fácil de quemar. El cochinillo cocinado de esta forma tiene la piel crujiente y la carne tierna en su interior.