1 pollo fresco (unos 1000g), 3g de glutamato monosódico,
Pollo asado de diferentes sabores (18 piezas)
15g de sal, 10g vino, pimiento, cebolla, jengibre, un poco de maltosa.
Pasos de elaboración
1. Hervir el pollo en agua hirviendo durante 3-5 minutos, retirar y escurrir.
2 Condimentar con glutamato monosódico, sal y vino; Frote uniformemente el cuerpo del pollo, déjelo marinar durante media hora, sáquelo para que se seque y luego cúbralo uniformemente con maltosa (también puede poner champiñones y cebollas en la panza del pollo); Coloque el pollo en la fuente para hornear y colóquelo en el horno, con la pechuga hacia arriba, durante 25 minutos y la parte posterior hacia arriba durante 15 minutos. Sácalo y vierte aceite de sésamo encima.
Pato asado
Pato despiece
Herramientas: cuchillo de carnicero y cuenco para sangre.
Método: (1) Primero pellizque las raíces de las dos pechugas de pato con la mano izquierda, levante la palma derecha del pato hacia atrás con la mano derecha y luego enganche firmemente con el dedo meñique de su mano izquierda. Sostenga el pico del pato con la mano derecha y doble el cuello hacia abajo. Sostenga la parte inferior de la cabeza del pato con el pulgar y el índice izquierdos para tensar la piel del cuello.
(2) Sostenga el cuchillo con la mano derecha, corte suavemente el esófago y la tráquea, luego baje el cuchillo, sostenga el pico del pato con la mano derecha y alinee el filo del cuchillo con el recipiente de sangre. (agregue una cantidad adecuada de agua y sal refinada al recipiente con anticipación) y use su mano izquierda para mover el pato hacia arriba para controlar su salud.
Nota: La operación debe ser constante, precisa y rápida, la incisión debe ser pequeña, se deben cortar los dos tubos (esófago y tráquea) y se debe controlar la sangre del pato. Además, deje que el pato beba suficiente agua antes de sacrificarlo para que las plumas se sequen fácilmente.
Perm
Equipo y herramientas: una estufa grande, una olla grande, un recipiente con agua fría, un cucharón y un palito redondo pequeño.
Método: (1) Ponga la olla al fuego, agregue agua (80% de su capacidad) y deje que el agua hierva a 55 ~ 60 ℃ (si no tiene un termómetro, puede probar Controle la temperatura del agua con las manos. El método es: primero remoje las manos en un recipiente con agua fría, luego póngalas en la olla y revuelva rápidamente. Si puede revolver continuamente de 3 a 4 veces, sus manos estarán demasiado calientes. revuelve más y luego podrás blanquear el pato en la olla.
(2) Al planchar, primero sostén la pata del pato con la mano izquierda, sumerge la cabeza del pato en la olla y agítala con las manos. Luego coloque el pato en la olla y use un pequeño palo de madera para moverlo hacia adelante y hacia atrás a lo largo del pato para permitir que las plumas del pato penetren uniformemente. Blanquee el pato en agua durante aproximadamente 3 minutos (intente arrancarle las plumas al pato con su mano). manos mientras se escalda). Si las plumas del pato son fáciles de arrancar, significa que las plumas del pato están quemadas y el pato debe retirarse inmediatamente.
Nota: Al planchar, la temperatura del agua debe ser moderada. y el tiempo de planchado debe ser el adecuado
He Miaomiao
Equipo y herramientas: una tabla de cortar de madera y un recipiente con agua fría >
Método: (1) Colocar el escaldado. pechuga de pato boca arriba sobre la tabla de cortar, presione el cuerpo del pato con la mano izquierda, vierta un poco de agua fría sobre la pechuga de pato con la mano derecha y luego cepille la pechuga de pato hacia abajo con la mano derecha (use menos fuerza). p>
(2) Voltee el pato y colóquelo sobre las plumas inferiores del pato, luego use su mano derecha para cepillar el pelo de la espalda y la cola del pato. Retire el pelo de la cabeza del pato.
Nota: La operación debe ser rápida y ligera, las plumas del pato deben estar limpias y la piel del pato no debe estar dañada.
Selección del pelo
Equipo y Herramientas: a. palangana de madera (o palangana de hierro) y un par de alicates para patos (los alicates para patos son una herramienta especial para arrancar plumas de pato)
Método: (1) Seleccione las plumas en una palangana (primavera y verano). agua en otoño y agua tibia en invierno). Al seleccionar el pelo, sostenga el cuerpo del pato en la mano izquierda y los alicates en la mano derecha para limpiar el pelo restante y la piel del feto.
(2) Preste especial atención. Atención al seleccionar el pelo, no dañe el cuerpo del pato y no toque repetidamente una determinada parte del cuerpo del pato con los dedos, de lo contrario provocará una fuga de aceite del cuerpo del pato y afectará la calidad. Nota: La acción de selección de plumas debe ser rápida y constante, y el pelo restante debe seleccionarse limpiamente, no salpique ni dañe la piel del pato.
Retire los órganos internos (fuera de la cavidad)
Equipos y herramientas: compresor de aire, espátula, recipiente de agua fría y soporte para patos.
Método: (1) Con la pechuga del pato hacia arriba y la cabeza hacia afuera, sostenga la pata del pato con la izquierda. Con la mano, levante y apriete ligeramente las patas del pato y corte la pata del pato de la articulación con la mano derecha. Luego, dé la vuelta al pato, deje que la cabeza del pato mire hacia adentro, abra el pico y saque la lengua.
(2) Levante la piel del pato en la incisión del cuello del pato, tire del esófago y la tráquea con la mano izquierda y empuje suavemente la vejiga del pato por encima de la vejiga del pato con el pulgar derecho a lo largo del esófago. y tráquea debajo del cuello del pato. Luego desenchufe la tráquea y sáquela.
(3) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda e inserte la boquilla de aire del compresor de aire en el filo del cuello del pato con la mano derecha para comenzar a inflar (se inyecta aire en la grasa capa fuera de la piel y la carne). Cuando el gas esté lleno entre un 80% y un 90%, saque la boquilla de aire y sostenga la raíz del cuello del pato con la mano izquierda para evitar que el gas se escape.
(4) Inserte el dedo índice de su mano derecha en el ano de 3 a 4 cm, doble el dedo índice hacia arriba, enganche el extremo del intestino grueso y desconecte la conexión entre el intestino grueso y el ano. . Luego, mueva el brazo derecho del pato hacia adelante, péguelo con la mano izquierda, sostenga el cuchillo con la mano derecha y corte de 3 a 5 cm debajo del brazo derecho.
(5) Coloque el pulgar y el índice de su mano derecha en el cuchillo debajo del brazo del pato. Saque las cabezas del esófago y la tráquea. Luego envuelva el esófago estirado alrededor del dedo índice izquierdo y apriételo. Al mismo tiempo, inserte el pulgar y el índice de su mano derecha en la cavidad del pato, saque el tejido blando conectado a los órganos internos de arriba a abajo, luego enganche la molleja del pato y extraiga los órganos internos con ambas manos. . Inserte nuevamente los dedos índice y medio de su mano derecha en la cavidad del pato. a ambos lados de la columna. Retire los lóbulos pulmonares.
(6) Utilice los dedos índice y medio de su mano derecha para introducir el soporte del pato en la cavidad del pato desde el filo del cuchillo, coloque el extremo inferior del soporte del pato en la columna, inclínelo ligeramente hacia adelante hacia adentro. una postura erguida y luego retroceda después de la estabilización. Tire de modo que se enganche en el esternón y los huesos triples para sostener el cuerpo del pato.
Nota: La evisceración debe ser rápida, el filo del cuchillo debe ser pequeño, el cuerpo del pato debe estar libre de manchas de sangre, el cuerpo del pato debe estar completamente inflado, la piel no debe romperse, los órganos internos debe estar limpio y todo (hígado de pato, intestinos de pato, mollejas de pato, etc.) debe estar intacto.
Gancho de perforación
Equipo y herramientas: Una palangana (o piscina) grande.
Método: (1) Coloque el pulgar izquierdo en la incisión debajo del brazo del pato, sostenga la espalda del pato con los cuatro dedos restantes, luego presione el pato en el recipiente (o piscina) y llene la cavidad del pato. con agua limpia. Luego, levanta el pato levantando su cabeza. Empuja el ano del pato con el dedo índice derecho y engancha la cabeza del íleon para permitir que el agua salga del ano. Luego presione el pato en el agua para que la cavidad del pato se llene de agua. Gire la cabeza del pato hacia abajo para que el agua de la cavidad del pato salga de la piel del cuello y del pico del pato y enjuague las impurezas y las membranas mucosas. en el pico y el cuello del pato, complete el lavado de la cavidad.
(2) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, levante el pato, coloque la mano derecha en el extremo inferior de la cabeza del pato y tire hacia abajo a lo largo del cuello del pato hasta la raíz para quitar el resto. aire. Luego, coloque el pulgar y el índice de la mano derecha en la incisión debajo de la axila del pato, levante el pato, suelte la mano izquierda y deje que la cabeza del pato cuelgue. Utilice un anzuelo de pato para enganchar el cuello del pato a una distancia de 5 a 6 cm de la raíz del cuello del pato, de modo que la punta del anzuelo quede expuesta desde el otro extremo.
Nota: Lave la cavidad del pato, el cuello y el pico del pato, y extraiga el tejido blando de los intestinos y la cavidad del pato. La piel del pato no tiene manchas de sangre, el anzuelo del pato se cuelga en posición vertical y la distancia del anzuelo es moderada.
Quemar la piel y colorearla con azúcar (color colgante)
Equipos y herramientas: una estufa, una olla grande, una palangana llena de agua azucarada y una cuchara de agua.
Elaboración: Enjuagar el recipiente que contiene agua azucarada, añadir maltosa y agua y mezclar bien. Luego poner la olla al fuego, agregar agua y hervir hasta que hierva. Levante el anzuelo del pato con la mano izquierda y levante el pato hasta el fondo de la olla (tenga cuidado de no sumergir la cabeza del pato en el agua. Tome una cuchara con la mano derecha y saque el agua hirviendo de la olla). Escaldar la piel del pato de arriba a abajo desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato (3 a 4 veces). Después de blanquear la piel del pato, levante rápidamente el pato hasta la parte superior del recipiente de agua azucarada y vierta el agua azucarada uniformemente revuelta sobre el pato de 3 a 4 veces. Simplemente controle el agua en la cavidad del pato.
La proporción y el método de mezcla para mezclar azúcar y agua
La proporción de pato asado azufaifo es generalmente de 1: 5,6 ~ 6 (es decir, 1 gato de maltosa mezclado con 5,5 ~ 6 litros de agua).
Generalmente el pato dorado asado es 1:6.5~7.5 (es decir, 1 libra de caramelo con 6.5~7.5 litros de agua).
Al revolver, primero ponga la maltosa en un recipiente, escúrrala con una pequeña cantidad de agua tibia, luego agregue agua en una proporción determinada y revuelva repetidamente con las manos para que quede uniforme (si usa Azúcar blanca, primero agregue una pequeña cantidad de agua y revuelva a fuego alto. Cocine un rato, luego viértalo en un recipiente, agregue agua en cierta proporción y revuelva uniformemente).
Nota: Utilice fuego fuerte, el agua debe hervirse, la proporción azúcar-agua debe ser moderada y la piel del pato debe blanquearse hasta que quede brillante y bonita.
Aire en blanco
Equipos y herramientas: una varilla para patos y un juego de varillas para patos (o rejillas para patos).
Método: Cuelgue la pieza de pato cocida en agua y azúcar en una percha (o rejilla) para patos y colóquela en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Generalmente se seca durante unas 24 horas en primavera y otoño, y de 4 a 6 horas en verano. El tiempo de secado debe aumentarse adecuadamente en invierno.
Nota: Al secar los espacios en blanco de pato, evite la luz solar y no utilice lámparas de alta intensidad. No instale equipos de calefacción en interiores en invierno. Observe los cambios del pato en blanco después del secado en cualquier momento. Si la piel del pato pierde aceite (aparecen gotas de aceite), retírela inmediatamente y guárdela en un lugar frigorífico.
Almacén
Equipos y herramientas: una cámara frigorífica y un juego de rejillas para patos frigoríficos.
Método: Cuelgue el tocho de pato seco en la rejilla del tocho de pato en la cámara frigorífica para evitar que el tocho de pato se apriete o golpee.
Nota: La temperatura del almacenamiento en frío debe controlarse entre 3 y 5 ℃.
Preparación para hornear
1. Seleccionar leña.
La leña de azufaifa es el mejor combustible para el pato asado de Pekín (estufa colgante). Cuando la leña de azufaifa no puede cubrir la oferta, se debe utilizar leña de durazno, albaricoque, pera y otros árboles frutales. La madera utilizada para los árboles frutales produce menos humo y más fuego. Es resistente al fuego y tiene las características de una fragancia fresca. Está prohibido utilizar maderas con olores peculiares, como pino, ciprés, chun, tung, etc. 2. Limpiar la estufa y quemarla. En circunstancias normales, es necesario limpiar la ceniza restante en el horno con 1 hora de anticipación, dejar suficiente fondo de carbón y disponer la leña de frutas. Cocer durante unos 30 minutos. Cuando la temperatura del horno supere los 200°C, estará listo para hornear. Técnicas de horneado 1. Empuja el pato, bloquea el pato. Antes de poner el pato en blanco en el horno para asar, el tapón de pato preparado debe insertarse hábilmente en el ano del pato. Después de llenar el cuerpo del pato con sopa, el tapón de pato debe insertarse en el ano para evitar que la sopa se salga. La llamada habilidad significa que la acción de hurgar en el bloqueo debe ser precisa y rápida. Debido a que la piel de pato seca está relativamente apretada, bloquear el pato apuñalando, vacilando, girando a la izquierda o a la derecha inevitablemente aplastará la piel del pato, por lo que debes insertarla y sujetarla hábilmente de una vez.
2. Rellenar la sopa.
Cuando se apuñala el cuerpo del pato y se bloquea el pato, puede verter agua hirviendo (o agregar una cantidad adecuada de agua con chile o vino para cocinar) desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato, lo que se llama verter. sopa. Generalmente, el agua hirviendo vertida en el cuerpo del pato representa aproximadamente ocho décimas partes de la cavidad del pato.
3. Coloréalo dos veces.
Después de que el pato en blanco sea enema, se debe colorear dos veces (es decir, la segunda vez de endulzar, la diferencia con la primera vez de endulzar es que el contenido de azúcar del almíbar debe reducirse adecuadamente) . El método es: levantar el anzuelo del pato con la mano izquierda, levantar la base del pato sobre el recipiente de agua azucarada, sostener la cuchara de agua con la mano derecha, recoger el agua azucarada y verterla uniformemente sobre la base del pato. El objetivo de la coloración secundaria es principalmente evitar una coloración desigual.
4. Asar y agachar.
Después de colorear el pato en blanco dos veces. Es necesario revisar el gancho del pato (para evitar que la pieza en blanco se afloje y sea difícil girar) antes de poder hornearlo en el horno. Durante el proceso de horneado, la potencia de fuego es la clave y debe ajustarse en cualquier momento según sea necesario. Generalmente, cuando la palanquilla de pato se coloca por primera vez en el horno, la potencia de fuego es mayor. A medida que aumenta la temperatura en el horno y el color del tocho de pato, la potencia de fuego se debilitará gradualmente y la temperatura del horno generalmente se controla entre 250 °C y 300 °C.
Después de meter el trozo de pato en el horno, coloque la parte posterior derecha del cuerpo del pato frente al fuego y hornee durante unos 12 a 13 minutos. Cuando el lomo derecho esté asado hasta que esté naranja, gire el cuerpo del pato de modo que el lomo izquierdo mire hacia el fuego y ase durante unos 7-8 minutos. Cuando los lomos izquierdo y derecho tengan el mismo color, voltee el pato y cocine a la parrilla la pechuga de pato izquierda. Cuando también esté naranja, puedes usar un palo para revolver el pato, acercar su cadera izquierda al fuego para darle color a las patas y luego colgarlo en el horno para asar la pechuga de pato por el lado derecho durante aproximadamente 2 a 3 minutos. minutos. Cuando la pechuga de pato derecha esté asada a color naranja, revuelva el pato y levante la cadera derecha. Cuando la cadera derecha esté asada hasta que esté naranja, cuelgue el pato nuevamente en el horno, ase la espalda derecha durante unos 5 minutos y luego ase la espalda izquierda durante unos 5 minutos. Básicamente se ha unificado el color de los patos. Cuando la sopa blanca y aceitosa se desborde del filo del cuchillo del pato, revuelva el pato, luego levante la entrepierna para buscar color y estará listo para asar. Un trozo de pato de 1500-2000 g se puede cocinar completamente después de hornearlo en el horno durante 35-40 minutos. En cuanto a si el pato está cocido, no solo puedes conocer la potencia de fuego, el tiempo y el color del cuerpo del pato, sino que también puedes verter la sopa en la cavidad del pato y observarla. Cuando la sopa derramada es rosada, significa que el pato tiene entre 7 y 8 años de madurez; cuando la sopa que se vierte es de color blanco claro y contiene algo de aceite, significa que el pato tiene entre 9 y 10 años de madurez.
Si la sopa que sale es de color blanco lechoso, con más aceite y menos sopa, significa que el pato está demasiado cocido.
5. Cepille el aceite de la estufa.
Una vez asado el pato, untarlo con una capa de aceite de sésamo mientras aún esté caliente para aumentar el brillo de la piel. Y puede eliminar el hollín y aumentar la fragancia. *Los ingredientes principales del pato asado a la Pekín kC8 ZR5 son salsa de fideos dulces y cebollas verdes. Para adaptarse a los hábitos de vida de los diferentes invitados, también puede agregar como ingredientes sal refinada, azúcar, aceite de pimienta, jengibre picado, aceite de arroz, ajo picado, rábanos, chalotas, pepinos y rábanos verdes.
Materiales de elaboración (11 fotos)
1. Salsa de fideos dulces: elaborada a partir de harina como materia prima principal, procesada y fermentada. La salsa de fideos dulces en Beijing la elaboran Tianyuan y Liubiju. Tiene las características de buen color, sabor fuerte, espesor moderado y fragancia deliciosa. Después de la compra, la salsa de fideos dulces debe procesarse nuevamente antes de poder comerla con pato asado. El método de elaboración es: poner la salsa de fideos dulces en un recipiente, agregar 125 gramos de azúcar y 25 gramos de aceite de sésamo por cada 500 gramos de salsa de fideos dulces y mezclar bien. Cocer al vapor en un cajón durante unos 25 minutos, luego sacar y dejar enfriar.
2. Cebollas blancas: Lo mejor es elegir cebollas blancas altas producidas en Shandong. Es tierno, dulce, crujiente y apto para comer crudo. El método de procesamiento de los gajos blancos de cebolleta es: primero pelarlos limpios, cortar la parte verde, luego cortarlos en gajos de 6 cm de largo y partirlos por la mitad.
Práctica sencilla
Ingredientes: medio pato, cebollas verdes, rodajas de jengibre, anís, pimienta, vino de cocina, salsa de soja, almíbar (también se acepta miel). Práctica: 1. Pon el pato en un recipiente más grande. 2. Agregue las cebollas verdes, las rodajas de jengibre, los granos de pimienta de Sichuan, el anís, el vino de cocción y la salsa de soja, esparza uniformemente sobre el pato y deje marinar 65438. La capa intermedia tarda unos 50 minutos y sobre la capa inferior se coloca una bandeja cubierta con papel de aluminio. 5. Cortar en rodajas finas. Mensaje privado: 1. El tiempo de marinado del pato se puede configurar según el gusto personal. Si te gusta el sabor original, puedes acortar el tiempo de marinado. 2. El tiempo de horneado se puede determinar según el rendimiento de su propio horno y el color puede ser dorado o dorado. La preparación tradicional de agua crujiente es miel y vinagre blanco, la proporción es de aproximadamente 2 partes de miel por 1 parte de vinagre blanco. Cabe señalar que cada aplicación debe realizarse después de que la piel esté completamente seca, especialmente en arrugas, piernas y otras partes.
Método horno guisado
El horno tiene puerta. Primero use paja para calentar las paredes del horno y la rejilla de hierro del horno. Cuando no haya llama abierta, se pone el pato sobre la rejilla de hierro y se cierra la puerta del horno, por lo que se llama horno de guiso.
Método de la estufa colgante
La boca de la estufa es arqueada y no tiene puerta. Cuelga el pato procesado en la estructura de hierro del horno y hornéalo con madera de frutas (la madera de peral y dátil es la mejor) sin cerrar la puerta.
Carne de cerdo asada
Similar a la carne de cerdo asada, se debe hacer a mano una a una. Debido a que la producción es baja y requiere mucha mano de obra, se ha ido eliminando gradualmente. El pato asado se debe cortar en rodajas y servir. La tecnología de corte es muy exigente. Cada pato necesita unas 120 lonchas, y cada loncha debe tener carne, alternando grasa y magro. Los condimentos incluyen cebollas verdes y tiras de pepino, y los condimentos incluyen azúcar blanca (usada en el palacio, no disponible hoy), ajo picado (rara vez usado) y salsa de fideos dulces (usada principalmente hoy en día). El alimento básico es el pastel de hojas de loto o el pastel de sésamo hueco.