Resumen: En la sociedad actual, lo "verde" y la "protección del medio ambiente" se han convertido en los temas de mayor preocupación. Los materiales ecológicos libres de contaminación, los refrigeradores ecológicos sin cloro y, especialmente, los alimentos ecológicos libres de contaminación se están volviendo cada vez más populares entre la gente. Cómo procesar materias primas de alimentos verdes para convertirlos en productos de cocina verdes que se puedan comer directamente y cómo controlar la seguridad de las cosas durante el proceso de cocción se han convertido en preocupaciones y debates comunes entre las personas en la industria culinaria.
Palabras clave: proceso de cocción, sustancias nocivas, calentamiento a alta temperatura, compuestos N-nitrito, hidrocarburos aromáticos policíclicos, carcinógenos, contaminación.
“La comida es la primera prioridad para la gente”. El grado de seguridad e higiene de los alimentos está directamente relacionado con la salud de las personas, y el grado de seguridad e higiene de los alimentos está estrechamente relacionado con la ciencia de la cocina. Para tener una nutrición dietética científica y razonable, no basta con que la gente tenga "alimentos verdes". Los alimentos verdes deben cocinarse científicamente. Porque al cocinar, si el método es el adecuado, es fácil mezclar o producir algunas sustancias nocivas que contaminan las llamadas materias primas verdes. Además, existen muchos vínculos que producen sustancias nocivas en el siguiente proceso, tales como: baja temperatura de procesamiento de la materia prima, progresión del tiempo, cocción excesiva de las proteínas, alta temperatura del aceite o preparación inadecuada de los alimentos, uso inadecuado de especias y condimentos, uso inadecuado de pigmentos, etc Por lo tanto, el autor cree que para que las personas puedan comer alimentos verdes reales, los chefs deben centrarse en las siguientes tareas para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos durante el proceso de cocción.
1. Cocinar, 2. Mantener las cosas seguras, 3. El punto más importante es controlar adecuadamente la temperatura y el tiempo de calentamiento, 4. La temperatura de cocción es demasiado alta o demasiado baja, 5. El tiempo de calentamiento es demasiado corto o demasiado largo, 6. Puede tener un impacto en la seguridad alimentaria.
Como todos sabemos, un propósito importante de la cocina es esterilizar y desinfectar los ingredientes de la cocina para que los ingredientes alimentarios, desde crudos hasta cocidos, sean higiénicos y seguros, y sean fácilmente digeridos y absorbidos por el cuerpo humano. Aunque todos los productores de alimentos comprenden que el propósito de la cocción es “garantizar la seguridad de los alimentos cocinados y evitar que entren enfermedades en la boca”, es posible que no puedan cumplir con los requisitos higiénicos de cada tipo de alimento cocinado. Seguramente habrás oído hablar de filetes de pescado, carnes, embutidos, empanadas, etc. Hervidos o fritos también habrás escuchado que algunas personas a veces sufren de dolor de estómago, diarrea y otras reacciones adversas luego de comer huevos verdes, pollo, mariscos y otros alimentos y es posible que también hayas visto aquellos salteados que se sirven como se desliza; , quedando la sangre de ingredientes animales a un lado. Hay muchos fenómenos similares mencionados anteriormente entre los chefs. Para garantizar la seguridad alimentaria, los chefs deben estar siempre atentos y hacer un buen trabajo de esterilización y desinfección.
Comprender los efectos de la temperatura sobre los microorganismos. Según la literatura pertinente, cuando la temperatura es de 50°C, generalmente los microorganismos perjudiciales dejan de crecer. Cuando la temperatura es superior a 60 ℃, los microorganismos mueren gradualmente; 63 ~ 65 ℃ durante 30 minutos o 70 ℃ durante 5 ~ 10 minutos o 85 ~ 90 ℃ durante 3 minutos después de 1 minuto a 100 ℃, las células microbianas morirán; pero las bacterias y los mohos Las esporas solo pueden morir bajo altas temperaturas y presión. Si está familiarizado con el efecto de la temperatura sobre los microorganismos, puede elegir de manera flexible la temperatura y el tiempo de calentamiento según los diferentes materiales de cocción. Por ejemplo, si sabe que los huevos se contaminan fácilmente con salmonella, puede calentarlos a una temperatura de 70 °C a 80 °C que pueda matar la salmonella durante 8 a 10 minutos.
Evita calentar demasiado o durante demasiado tiempo.
Utilizar el calor adecuado para cocinar los alimentos no sólo puede esterilizarlos, sino también garantizar su nutrición, de modo que el producto tenga buen color, aroma y sabor. Si la temperatura es demasiado alta o el tiempo de máquina es demasiado largo, se pueden producir muchos ingredientes perjudiciales para el producto.
Según los análisis, se cree generalmente que las sustancias nocivas producidas por las altas temperaturas y el calentamiento prolongado provienen principalmente de dos aspectos:
El objeto de calentamiento: las materias primas. En condiciones prolongadas de altas temperaturas, las proteínas y los carbohidratos de las materias primas se convierten fácilmente en sustancias nocivas. Normalmente la proteína de la materia prima se encuentra en un estado de desnaturalización térmica normal dentro del rango de temperatura de 45°C a 120°C, y comienza a desnaturalizarse a 45°C a 60°C; la desnaturalización térmica se acelera y comienza a desnaturalizarse; condensar de 60°C a 120°C - gradualmente se congela por completo. La desnaturalización moderada de esta proteína es beneficiosa para la digestión y absorción del cuerpo humano. Sin embargo, a medida que aumenta la temperatura de calentamiento y se prolonga el tiempo, la desnaturalización de la proteína se profundiza aún más y las moléculas de proteína se deshidratan, se rompen o se degradan térmicamente gradualmente, lo que hace que la proteína se desamine y pueda combinarse con el grupo carbonilo de los carbohidratos para formar. un complejo de pigmentos que produce un color no enzimático. El dorado oscurece los alimentos.
Cuando la temperatura de la superficie de la materia prima continúa aumentando por encima de los 200 °C y continúa calentándose, los aminoácidos y proteínas de la materia prima se descomponen por completo y se carbonizan en sustancias nocivas para el cuerpo humano, en particular, los derivados aminometílicos producidos. Del triptófano en la proteína carbonizada tienen fuertes efectos cancerígenos. No hace mucho, un resultado de investigación autorizado del Departamento de Oftalmología señaló a las personas que cocinar y fumar en exceso alimentos con proteínas provocará una deficiencia de calcio en el cuerpo. Una gran cantidad de datos clínicos y experimentos con animales han demostrado que la formación de miopía está relacionada con la falta de calcio, cromo y otros oligoelementos en el cuerpo. Comer demasiados alimentos proteicos cocidos y ahumados puede provocar una deficiencia de calcio en el cuerpo. Esto provoca miopía en los ojos. Además, a medida que aumenta la temperatura de calentamiento y se prolonga el tiempo de calentamiento, otras sustancias del azúcar también se descomponen y carbonizan, y a medida que se prolonga el tiempo de calentamiento, el proceso de coquización de cromo es de afuera hacia adentro. Esto también es lo que vemos porque. del proceso de cocción. El motivo de la carbonización es demasiado. Por lo tanto, la alta temperatura también debe controlarse estrictamente durante el proceso de cocción y las materias primas no deben quemarse ni quemarse.
Grasa para carrocería procedente del calentamiento
La temperatura de calentamiento del aceite comestible no puede ser demasiado alta, porque el rango de temperatura del aceite es muy amplio (generalmente de 0 ℃ a 240 ℃)
Las grasas y aceites comúnmente utilizados en la cocina son el medio de transferencia de calor, formando diferentes texturas de sabor de los productos de cocina. Cuando los productores de cocina calientan aceite, a menudo saben mediante la práctica que si la temperatura del aceite no es alta y el tiempo de calentamiento es corto, el color y la transparencia del aceite no cambiarán mucho. Pero si el nivel de aceite es demasiado alto o se calienta repetidamente, los cambios en el aceite se harán evidentes gradualmente. Por lo general, cuando el aceite vegetal recién refinado se calienta por primera vez, a medida que el aceite se calienta, la superficie del aceite cambia lentamente de un estado tranquilo a un estado ligeramente burbujeante, con mucha espuma. Posteriormente la espuma desapareció y se convirtió en un humo ligeramente burbujeante. La superficie del aceite es siempre transparente y clara, y las materias primas calentadas también son transparentes y de color amarillo claro o amarillo dorado. El aceite que se ha utilizado repetidamente a altas temperaturas se volverá gradualmente más oscuro y de color turbio a medida que aumenta el número de usos, y la viscosidad del aceite también aumentará considerablemente. Cuando se calienta, se produce una gran cantidad de espuma fina y espesa en la superficie del aceite, que es difícil de disipar y genera rápidamente humo de aceite. El color de la superficie de las materias primas calentadas se intensifica y oscurece inmediatamente. como desnaturalización térmica del aceite. Es el resultado de cambios físicos y químicos complejos como la polimerización, hidrólisis, condensación y descomposición del aceite a altas temperaturas. En concreto, a altas temperaturas, los aceites comienzan a hidrolizarse parcialmente, formando ácidos grasos pardos de glicerol. Cuando la temperatura del aceite supera los 300°C, las moléculas de ácidos grasos comienzan a deshidratarse y condensarse en compuestos de éter de gran peso molecular. Cuando la temperatura aumenta a 350 ℃ ~ 360 ℃, las moléculas de ácidos grasos (especialmente los ácidos grasos insaturados, como el ácido linolénico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico) se descomponen en cetonas y aldehídos de bajo peso molecular. Además, el glicerol después de la hidrólisis del aceite a alta temperatura se deshidrata aún más para formar acroleína. La acroleína es el componente principal del aceite y tiene un fuerte efecto irritante en la nariz y los ojos humanos. Cuando los profesionales de la cocina ven humo saliendo de la superficie del aceite calentado, significa que la temperatura del aceite ha alcanzado el punto de humeo y se ha producido algo de acroleína. Por supuesto, el punto de humo del aceite varía ligeramente según el grado de refinación, el tipo y el uso del aceite. Por ejemplo, el aceite vegetal sin refinar contiene más sustancias de bajo peso molecular y su punto de humo es principalmente de 160 ℃ ~ 180 ℃; el punto de humo del aceite vegetal refinado es de alrededor de 240 ℃. Por ejemplo, el punto de humo del aceite de soja es de 181 ℃ ~ 256 ℃, el del aceite vegetal es de 186 ℃ ~ 227 ℃ y el del aceite de algodón es de 216 ℃ ~ 229 ℃. Además, a medida que aumenta el tiempo de uso, el punto de humo de la grasa también muestra una tendencia a la baja, lo que también es la razón por la que la grasa que se usa repetidamente humea rápidamente después de calentarse.
Muchos experimentos interesantes han demostrado que después del uso repetido de aceite a altas temperaturas, las sustancias producidas sufren las diversas reacciones complejas mencionadas anteriormente y se vuelven bastante tóxicas para los humanos y los animales. Algunas personas criaron animales con aceite para calefacción a alta temperatura durante un período de tiempo y descubrieron que su crecimiento estaba estancado y sus hígados agrandados. Al principio se pensó que el calentamiento a alta temperatura destruía el aceite y que esto era causado por los nutrientes. Sin embargo, después de que algunas personas añaden vitamina E a su alimentación, los efectos adversos de la hinchazón no pueden mejorarse. Por lo tanto, se cree que puede ser causado por sustancias nocivas producidas después del calentamiento a alta temperatura. También se descubrió que los papilomas, los tumores de hígado, los adenomas de pulmón y los adenomas de mama eran comunes después de que las ratas fueran alimentadas con aceites a alta temperatura durante varios meses.
¿Cuáles son las sustancias nocivas que se forman cuando el aceite se calienta a altas temperaturas? Los expertos generalmente creen que los ácidos grasos insaturados son diversos polímeros que se producen mediante calentamiento. Entre ellos, los trímeros son difíciles de absorber por el cuerpo humano debido a su gran peso molecular y son menos tóxicos; sin embargo, los monómeros y dímeros cíclicos, que tienen un peso molecular pequeño y se absorben fácilmente por el cuerpo humano, son altamente tóxicos y pueden; causar estancamiento del crecimiento animal, agrandamiento del hígado e incluso cáncer. Además, la polimerización térmica del aceite a altas temperaturas puede formar hidrocarburos aromáticos policíclicos altamente cancerígenos, lo que merece la atención de todos.
Para evitar la intoxicación por aceite causada por el calentamiento a alta temperatura, se deben tener en cuenta los siguientes puntos al calentar con aceite:
(1) Trate de evitar freír continuamente a alta temperatura alimento. En circunstancias normales, la temperatura del aceite comestible debe controlarse por debajo de 200°C.
(2) Cuando la grasa se usa repetidamente, se debe agregar aceite nuevo en cualquier momento y las impurezas flotantes se deben descargar en cualquier momento.
(3) Según los requisitos de las variedades de materias primas y productos terminados, seleccione correctamente los aceites con diferentes temperaturas de descomposición. Por ejemplo, cuando el pez ardilla y el pez piña requieren temperaturas de moldeo superiores a 230°C, se debe utilizar aceite de semilla de algodón y aceite refinado de alta calidad con altas temperaturas de descomposición.
En segundo lugar, en el proceso de cocción, para controlar la seguridad de los alimentos, debemos evitar la contaminación de los alimentos por compuestos N-nitroso.
El contenido de compuestos N-nitroso naturales en los alimentos es muy pequeño, generalmente menos de 10 pg/kg. El contenido de pescado en escabeche, productos cárnicos, kimchi y alimentos fermentados es mayor.
Algunos alimentos contienen precursores de compuestos N-nitroso, como aminas secundarias y nitritos. Si se cocinan de forma inadecuada o bajo la acción de microorganismos, se pueden formar nitrosaminas o nitrosamidas.
Los principales factores que afectan a la síntesis de compuestos N-nitroso son el valor del pH, la concentración del reactivo, el tipo de amina y la presencia de catalizador.
Las nitrosaminas y sus reacciones de formación requieren condiciones ácidas. Por ejemplo, el valor de pH óptimo para la nitrosación de aminas secundarias es 3,4. En condiciones neutras y alcalinas, si se aumenta la concentración de reacción, se prolonga el tiempo de reacción o hay iones de haluro de catalizador, formaldehído y otros compuestos carboxílicos, también se pueden generar nitrosaminas.
Los reactivos para la síntesis de nitrosaminas incluyen aminas y nitritos. Todos los compuestos con estructura -N= pueden participar en reacciones de síntesis, como aminas, amidas, carbamatos de etilo, guanidinas de aminoácidos, etc. Todas las aminas primarias, secundarias y terciarias pueden nitrosarse, pero las aminas secundarias son más rápidas y las aminas terciarias son aproximadamente 200 veces más lentas que las aminas secundarias.
Las bacterias reductoras de nitratos como Escherichia coli y Proteus vulgaris también pueden sintetizar nitrosaminas a partir de aminas secundarias y nitratos. Pero esto sucede a menudo en el estómago humano y durante la fermentación de los alimentos.
En el proceso de elaboración de salchichas, tocino y pezuñas de cristal, el pescado seco salado que utiliza nitrato o nitrito como agente protector del color también contendrá compuestos N-nitroso. Condimentos para salchichas encurtidas: mezcle de antemano pimienta negra, chile en polvo y otros condimentos con sal gruesa y nitrito, y luego se detectará birolina y nitrosopiridina a base de nitrito en la salchicha. Por lo tanto, está prohibido utilizar condimentos para marinar premezclados para marinar salchichas, y los condimentos para marinar deben envasarse por separado.
La carne y el pescado ahumados, las lonchas de tocino fritas y el horneado directo al exponerse al aire también pueden formar algunas nitrosaminas.
3. Durante el proceso de cocción se debe controlar la seguridad de las cosas, y se debe prestar atención a evitar que los hidrocarburos aromáticos policíclicos contaminen los alimentos.
Los HAP son los químicos más dañinos al cocinar. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se refieren a una serie de compuestos aromáticos y sus derivados compuestos por dos o más anillos de benceno unidos entre sí. Son cancerígenos para los humanos, especialmente el benzopireno (B(a)P), que tiene cinco anillos de benceno fusionados. Según las investigaciones, una de las principales formas de producir hidrocarburos aromáticos policíclicos durante la cocción es la polimerización de los aceites mencionados anteriormente a altas temperaturas para formar hidrocarburos aromáticos policíclicos: benzopireno, en segundo lugar, se obtiene principalmente al ahumar y hornear alimentos; Cuando la gente utiliza materia orgánica como carbón, gasolina, carbón vegetal y leña para fumar y hornear alimentos a altas temperaturas, la combustión incompleta de la materia orgánica producirá una gran cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Las materias primas de los alimentos ahumados suelen estar en contacto directo con el fuego y el humo y están contaminadas directamente con hidrocarburos aromáticos policíclicos. A medida que aumenta el tiempo de ahumado, los hidrocarburos aromáticos policíclicos continúan penetrando desde la superficie de las materias primas. Especialmente cuando se ahuman y hornean alimentos que contienen mucha grasa y colesterol, también se puede producir benzopireno debido a la polimerización térmica de la grasa contenida en ellos, que contiene una gran cantidad de benzopireno. Según estadísticas relevantes, en general la carne de cerdo y las salchichas asadas, el contenido de benzopireno en los alimentos ahumados es aproximadamente de 0,17 a 0,63 g/kg. La cantidad de (b (a) p) en la carne de cerdo y las salchichas asadas de Guangdong aumenta con las estufas de leña. la mayor cantidad, seguida de las estufas de carbón y las estufas de carbón, y la menor cantidad de (B(a)P) en las estufas eléctricas. El contenido del cordero asado de Xinjiang es de 4,7~95,5 g/kg, con un promedio de 3,9 g/kg. En cuanto a fumar, los alimentos para barbacoa contienen más hidrocarburos aromáticos policíclicos y tienen fuertes efectos cancerígenos, como lo demuestran una serie de hechos. Según la encuesta, la incidencia de cáncer gástrico en el oeste de Hungría es significativamente mayor, lo que está relacionado con el hecho de que los residentes de esta zona suelen comer tocino casero, la alta incidencia de cáncer gástrico en las zonas costeras de Letonia y la antigua Unión Soviética; Se debe a comer más pescado ahumado.
La alta tasa de mortalidad por cáncer gástrico en Islandia se debe a que se come más pescado ahumado; la tasa de mortalidad por cáncer gástrico en Islandia es la tercera más alta. Una de las razones es que a los residentes islandeses les gusta comer cordero ahumado y alimentarlos con cordero ahumado local. ratas ha inducido tumores malignos.
Para evitar que los hidrocarburos policíclicos contaminen los alimentos, se pueden tomar las siguientes medidas:
(1) Al fumar u hornear alimentos, (2) no (3) dejar el el fuego está demasiado cerca, (4) evite el contacto directo entre los alimentos y el carbón, (5) la temperatura no debe ser (6) superior a 400 ℃.
(7) No (8) deje que la grasa ahumada gotee en el horno porque el aceite descargado durante el ahumado contiene 3,4-benzopireno, (9) es altamente cancerígeno (10) No utilice este aceite.
(11) Intente mejorar el proceso de cocción de los productos horneados ahumados, (12) cambie a estufas eléctricas, (13) mejore los fumigantes de alimentos o utilice fumigantes fríos, etc. ,
4. Reducir o eliminar eficazmente los ingredientes desfavorables de las materias primas para garantizar la seguridad alimentaria.
Por ejemplo, las personas suelen eliminar los ácidos orgánicos de materias primas como las espinacas, las verduras y las berenjenas salpicándolas con agua. Esto puede evitar que formen materia orgánica parecida a una piedra con otras con alto contenido de calcio o proteínas. Alimentos consumidos por el cuerpo humano, como taninos, oxalato de calcio y otras sustancias que no pueden ser absorbidas en el cuerpo. Otro ejemplo: hervir colchicina en flores amarillas frescas; al procesar papas germinadas, no solo limpie la epidermis y el tejido alrededor de los cogollos, sino que también preste atención a la cocción y agregue una cantidad adecuada de vinagre para destruir la luteolina que es dañina para el ser humano. cuerpo. Cuando cocine judías verdes, hiérvalas durante mucho tiempo y caliéntelas bien para destruir los componentes nocivos de saponina y leguminosa; cuando cocine ginkgo, caliéntelas lo suficiente para evitar el envenenamiento del cuerpo humano con ácido ginkgólico; cuando cocine mandioca, almendras amargas, Taoren et al. Dañino para la cianosis, si se calienta completamente y se cocina sin tapar, el ácido cianhídrico en crecimiento se volatilizará al calentar alimentos contaminados con huevos de parásitos como tenias, trematodos hepáticos, lombrices intestinales, etc., el tiempo de calentamiento debe ser un poco más largo para hacer que el centro interno de Las materias primas Los parásitos pueden matarse por completo solo cuando la temperatura alcanza la temperatura de esterilización.
Uso adecuado de especias, especias, pigmentos y otros materiales auxiliares para condimentar y colorear para evitar la adición artificial de ingredientes nocivos a los alimentos. Es mejor no utilizar especias como granos de pimienta de Sichuan, pimienta, canela e hinojo; condimentos inferiores o falsos como salsa de soja, vinagre de arroz, vino para cocinar y sal, conservantes y colorantes como el nitrito y colorantes alimentarios; amarillo, rojo repollo y amarillo limón. Según los análisis, la "luteína" contenida en los chiles, los pimientos, la canela y el hinojo tiene efectos cancerígenos inferiores o falsos en la salsa de soja, el vinagre de arroz, la sal, etc. Contiene ingredientes nocivos como aflatoxinas, metanol y metales pesados. Utilice también productos con colorantes rojo brillante y rojo rosa. Los nitritos, nitratos y aminas pueden contener fácilmente nitrosaminas cancerígenas dentro o fuera del cuerpo humano; también pueden mezclarse otros colorantes alimentarios con metales pesados como el potasio y el plomo durante el proceso de producción. No es bueno para la gente. Por lo tanto, cuando se utilizan pigmentos o reveladores, la dosis debe controlarse estrictamente. Por lo general, la dosis de carmín y cochinilla es de 0,05 g/kg; la tartrazina y el índigo son de 0,1 g/kg; el nitrito no debe exceder los 0,5 g/kg; el nitrato no debe exceder los 0,15 g/kg.
5. Durante el proceso de cocción, preste especial atención a la cantidad adecuada de glutamato monosódico (el componente principal del glutamato sódico). En soluciones débilmente ácidas o neutras, los mejores resultados se logran cuando la temperatura es de 70 a 90 grados. Si la temperatura es demasiado alta, el glutamato de sodio se convertirá en piroglutamato de sodio a altas temperaturas, lo que no solo es insípido, sino que también puede causar síntomas de intoxicación como náuseas, mareos y taquicardia.
6. Al cocinar, 7. Controlar la seguridad alimentaria, 8. Los cocineros deben gozar de buena salud.
Debido a que los empleados involucrados en la producción de alimentos son una de las formas importantes de propagar enfermedades por contaminación de alimentos, es necesario mantener una buena higiene personal. La Ley de Higiene de los Alimentos también estipula que el personal de producción y operación de alimentos debe someterse a un examen de salud cada año, y el personal nuevo y temporal de producción de alimentos debe obtener un certificado de salud antes de poder participar en el trabajo. No podrán participar en la preparación de alimentos directos quienes padezcan disentería, traumatismos, hepatitis viral, tuberculosis activa o enfermedades cutáneas exudativas purulentas. Todos los pacientes o portadores de enfermedades infecciosas deben dejar de trabajar inmediatamente y recibir tratamiento, y sólo pueden volver a trabajar después de tres pruebas positivas. En resumen, para hacer realidad el ideal de la moderna "cocción ecológica de alimentos", los cocineros deben prestar mucha atención al impacto de cada eslabón en los alimentos durante el proceso de cocción, acumular y dominar constantemente diversas medidas para controlar la seguridad de los alimentos durante el proceso de cocción. y así explorar métodos de cocción más científicos y razonables.
Materiales de referencia:
"Home Kitchen Encyclopedia", Shanghai Culture Publishing House, 1991, 1.
Conocimientos de química de la cocina Wuhan Business Press.
Cooking Technology, editado por Zhu, The Commercial Press.
"Conceptos básicos de cocina", editado por Lin Zepu, China Business Press.
"Nutrición e higiene dietética", editado por Liu, China Business Press.
Culinary Nutrition, editado por Peng Jing, China Light Industry Press.
"Química básica de la cocina", editado por Zhu, China Business Press.
"Higiene en la cocina", editado por Jiang, China Light Industry Press.
Microbiología de los alimentos China Business Press.
Editorial Salud Popular Toxicología Alimentaria.