Consejos para repostería 1. ¿Cuáles son los 12 consejos para hornear pasteles que debes conocer?
Los productos horneados son cada vez más populares en estos días. Aunque un número considerable de personas pueden hacer productos horneados en el horno, no hay mucho que elogiar. No es que no hayan trabajado duro, sino que algunos conocimientos de sentido común son insuficientes, lo que hace que los productos horneados no sean satisfactorios.
1. La mayoría de los hornos domésticos tienen control de temperatura mecánico. Por tanto, la temperatura de cada horno no puede ser del todo exacta, y es necesario ajustarla y adaptarla según las circunstancias personales a la hora de utilizarlo. Incluso los hornos de la misma marca y modelo pueden tener temperaturas diferentes.
2. Agregar un 20% de maicena o almidón de trigo a la harina común puede reducir el gluten de la harina y reemplazar la harina baja en gluten.
3. Cuando se utiliza papel de aluminio, la superficie esmerilada del papel de aluminio debe estar en contacto con los alimentos.
4. Cuando se mencione "aceite vegetal" en la receta para hornear, intente elegir aceite vegetal ligero e insípido en lugar de aceites con color intenso y sabor fuerte, como aceite de maní, aceite de té o aceite de oliva. , etc.
5. Además del horno, las herramientas más importantes para hornear son la báscula de cocina y las cucharas medidoras. Si realmente no desea comprar una cuchara medidora, compre al menos una báscula electrónica con un rango de medición mínimo de precisión de 0,1 g.
6. Mezclar leche entera en polvo y agua en una proporción de 1:9, que puede sustituir a la leche entera. Esto se puede sustituir en cualquier receta para hornear que requiera leche. Por lo tanto, la leche en polvo se utiliza más para hornear que la leche.
7. Por favor, no metas el pan en el frigorífico, ya que esto acelerará su envejecimiento.
8. En términos generales, "mantequilla" y "nata" son lo mismo.
9. En la mayoría de las galletas se puede utilizar un 90% de xilitol para sustituir el azúcar en la fórmula para hacer galletas sin azúcar, lo cual es adecuado para diabéticos o personas que quieran reducir la ingesta calórica. Sin embargo, cabe señalar que la ingesta diaria de xilitol por persona no debe exceder los 50 gramos.
10. El azúcar puede ayudar a ablandar las claras y los huevos enteros, haciendo que la espuma sea más estable. Por lo tanto, al entregar huevos, el azúcar añadido a los huevos no se puede sustituir por xilitol.
11. Según los requisitos de gusto personal, la mayor parte del contenido de azúcar en la fórmula se puede ajustar dentro del 30%, lo que no tendrá mucho impacto en el producto terminado. Pero no aumente ni disminuya el aceite en la fórmula a voluntad.
12. Las bandejas para hornear y el papel de aluminio tienen efectos aislantes del calor. Cuando los alimentos horneados tengan color, cubra la superficie con un trozo de papel de aluminio o coloque una bandeja para hornear vacía encima para evitar que la superficie de los alimentos se dore demasiado.
2. ¿Qué precauciones se deben tomar al hornear?
1. Cuando llegue el nuevo horno, debe estar vacío para permitir que se disipe el olor del tubo de calefacción2. Las herramientas compradas deben limpiarse a fondo, secarse y estar listas para su uso; entre ellas, las herramientas y recipientes utilizados para entregar la proteína son los más importantes. No deben contener agua, aceite ni otras sustancias, de lo contrario la proteína nunca se entregará. Coloca el molde en un lugar seco. Si no está en un ambiente cerrado, límpielo con anticipación antes de usarlo la próxima vez. Después de todo, todavía hay mucho polvo en casa. Personalmente recomiendo envasar el polvo horneado en una caja de plástico, especialmente las materias primas envasadas en bolsas de plástico selladas, que se pegan fácilmente al polvo y se engrasan, y te resultará más difícil recogerlas. La mantequilla tiene una vida útil de un año refrigerada y dos años refrigerada. Si lo compras entero, córtalo en trozos pequeños, envuélvelo en papel engrasado o bolsas de plástico y, si es necesario, refrigéralo con un día de antelación. 6. Es mejor comprar mozzarella localmente y luego usar bolsas de hielo durante el envío; por supuesto, no hay garantía de que la calidad no baje. . . Excepto en invierno. Cuidado con el molde del ánodo, es fácil que queden marcas del 8. Los novatos lo recuerdan. . . No compre moldes locos sólo porque se ven bien, son divertidos o se basan en otros factores no objetivos. ¡Es mejor averiguar si se usa raramente o no se usa en absoluto! El nivel de horneado no aumentará en 9 solo porque compres más moldes. Cuando utilice el horno, no mire a su alrededor para evitar que el vidrio reviente repentinamente por alguna razón, especialmente si hay niños, ancianos y animales pequeños en casa.
10Para evitar un horneado excesivo, comprobar el efecto de horneado de los alimentos a la hora acordada.
3. ¿Cómo hacer tips para hornear?
Práctica de repostería de sentido común
Productos lácteos:
1. Mantequilla: separada de la leche, también llamada mantequilla.
Hay mantequilla sin sal y mantequilla sin sal, y la mantequilla sin sal se utiliza a menudo en los postres.
2. Nata fresca: baja en grasas, también llamada nata, mantequilla animal, margarina, también llamada mantequilla vegetal.
3. Crema agria: La nata fresca queda agria después de la fermentación y rara vez se utiliza.
4. Queso crema: también llamado queso, ligeramente ácido, utilizado en tartas de queso.
5. Queso mascarpone: Queso italiano con alto contenido en grasas. Se utiliza en tiramisú. Tiene una vida útil corta y se estropea fácilmente. También se puede sustituir el queso.
6. Elaborar queso con yogur de frutas.
Vino: 1. El más utilizado es ron ~ jugo de caña de azúcar más melaza, que se utiliza para añadir dulzura. Remojar en extracto de vainilla.
2. Esencia de café: espresso, licor de Bailey's.
3. Las vainas de vainilla se utilizan para remojar la esencia o hacer azúcar de vainilla.
Frutos secos: almendras, pistachos, nueces, avellanas, etc.
Frutas secas: pasas, orejones, arándanos secos e higos.
Chocolate: chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate negro.
Otros materiales auxiliares: La gelatina (generalmente no utilizada en productos de gama baja) se elabora generalmente remojando láminas de gelatina (elaboradas con piel de cerdo hervida) y seis veces en agua (agua helada).
Levadura: utilizada en la masa de pan y pizza.
Herramientas para hornear
1. Batidor de huevos
2 Cuchara de silicona, también llamada espátula de goma
3 Tamiz de harina. > p>
Cepillarse los dientes
5. Rodillo (se usa para hacer pizza de galletas)
6. Grande, mediano y pequeño
7. Papel encerado desechable
8. Tela encerada reutilizable
9. Precisión en gramos
10 Cuchara medidora, opcional
11 Batidor de huevos manual
12 Bolsas exprimibles de flores, utilizadas para decorar flores y galletas.
13. Boquilla de flores, utilizada para peinar.
14. Utilizado para enlucir
15. Plato giratorio, utilizado para decoración.
16. Molde 6.8.10 Galletas, etc.
17. Termómetro, RTD
Aprende sobre materiales, herramientas y medidas para hornear.
Las cuatro se dividen en harinas altas, medias y bajas en gluten según su contenido proteico.
Galletas, harina para repostería, pan de harina para repostería.
Harina negra, harina gruesa, rica en fibra, apta para hacer pan.
Harina de almendras, apta para galletas de almendra.
El almidón de maíz, mezclado con un bajo contenido de harina para hacer galletas y postres, tiene un sabor más crujiente y fragante.
El polvo de hornear, utilizado junto con la harina, puede hacer que quede esponjoso.
La carbonato de sodio, al igual que el polvo de hornear, es esponjoso.
Cacao en polvo, cacao en grano en polvo, condimentos, tartas, postres
Matcha en polvo, hojas de té molidas, utilizado para condimentos, tartas y postres.
Condimento para pan con canela.
Entrega de proteínas
Después de mucho tiempo, la proteína no tiene dureza, no es fácil tener fideos instantáneos y la estabilidad es pobre.
No se batirá al mezclarlo con yema de huevo, lo que evitará que se forme espuma.
No funcionará si hay agua y aceite en el lavabo.
Demasiada azúcar, demasiado pronto, no blanda
En verano la nata es fácil de batir, así que pon agua helada debajo del recipiente.
Nueve puntos por enlucido, diez puntos por decoración, ocho puntos por lana de madera y cinco puntos por lana de madera arcoíris.
Pon el huevo entero en el agua aislada y caliéntalo hasta que el huevo se ponga blanco.
La mantequilla llegó en buen estado: plumosa, blanca.
La mantequilla, refrigerada a 3-5 grados, también se puede congelar y congelar en trozos pequeños. Refrigere con anticipación antes de usar, ablande a temperatura ambiente y endurezca para formar pasteles. Pegar ~ hacer galletas. Derretido es apto para servir como trozo de postre, calentarlo en agua o calentarlo en el horno.
Proporción huevo, cáscara:proteína:amarilla: 1.6.3. Generalmente la proteína es 35 y la yema de huevo 10. Los huevos son aptos para refrigeración. Lavar con agua tibia antes de usar.
4. Se debe prestar atención a algunas habilidades de horneado al cocinar galletas.
En el proceso de elaboración de galletas, es importante tener en cuenta que la masa o masa de las galletas no debe ser demasiado duro.
Por ejemplo, el polvo seco de harina se debe tamizar. Siempre que la mezcla esté uniformemente mezclada, no quede polvo seco.
La mantequilla se debe batir en su lugar hasta que esté esponjosa, blanca y ligeramente hinchada, de lo contrario las galletas tendrán un sabor duro y no crujiente.
La forma de las galletas es muy aleatoria, pero no importa el tipo que seas, lo mejor es procurar que cada tamaño se acerque al grosor, dejando una cierta distancia entre sí, para así controlar la temperatura o la potencia de fuego durante la cocción.
Para hacer galletas se suele utilizar papel de hornear (también llamado papel engrasado) y tela para hornear. Esto es necesario no solo para evitar que se pegue, sino también para facilitar la limpieza de la bandeja para hornear. El papel pergamino también se fabrica en China y se importa, que es más antiadherente y, naturalmente, más caro. Hablando de tela para bandejas para hornear, te sugiero que elijas la de fibra de vidrio más cara, que cuesta más de diez yuanes (no lo sabía antes, pero ahora el precio de las cosas ha subido demasiado rápido), pero es muy fácil de usar. , Puedes limpiarlo sin limpiarlo y se puede utilizar. La vida útil es muy larga.
Algunos consejos para hornear:
1. La mayoría de los hornos domésticos se ajustan mecánicamente. Por tanto, la temperatura de cada horno no puede ser del todo exacta, y es necesario ajustarla y adaptarla según las circunstancias personales a la hora de utilizarlo. Incluso los hornos de la misma marca y modelo pueden tener temperaturas diferentes.
2. Agregar un 20% de maicena o almidón de trigo a la harina común puede reducir el gluten de la harina y reemplazar la harina baja en gluten.
3. Cuando se utiliza papel de aluminio, la superficie esmerilada del papel de aluminio debe estar en contacto con los alimentos.
4. Cuando se mencione "aceite vegetal" en la receta para hornear, intente elegir aceite vegetal ligero e insípido en lugar de aceites con color intenso y sabor fuerte, como aceite de maní, aceite de té o aceite de oliva. , etc.
5. Además del horno, las herramientas más importantes para hornear son la báscula de cocina y las cucharas medidoras. Si realmente no desea comprar una cuchara medidora, compre al menos una báscula electrónica con un rango de medición mínimo de precisión de 0,1 g.
6. Mezclar leche entera en polvo y agua en una proporción de 1:9, que puede sustituir a la leche entera. Esto se puede sustituir en cualquier receta para hornear que requiera leche. Por lo tanto, la leche en polvo se utiliza más para hornear que la leche.
7. Por favor, no metas el pan en el frigorífico, ya que esto acelerará su envejecimiento.
8. En términos generales, "butter" y "cream" son lo mismo, y sus nombres en inglés son BUTTER.
9. En la mayoría de las galletas se puede utilizar un 90% de xilitol para sustituir el azúcar en la fórmula para hacer galletas sin azúcar, lo cual es adecuado para diabéticos o personas que quieran reducir la ingesta calórica. Sin embargo, cabe señalar que la ingesta diaria de xilitol por persona no debe exceder los 50 gramos.
10. El azúcar puede ayudar a ablandar las claras y los huevos enteros, haciendo que la espuma sea más estable. Por lo tanto, al entregar huevos, el azúcar añadido a los huevos no se puede sustituir por xilitol.
11. Según los requisitos de gusto personal, la mayor parte del contenido de azúcar en la fórmula se puede ajustar dentro del 30%, lo que no tendrá mucho impacto en el producto terminado. Pero no aumente ni disminuya el aceite en la fórmula a voluntad.
12. Las bandejas para hornear y el papel de aluminio tienen efectos aislantes del calor. Cuando los alimentos horneados tengan color, cubra la superficie con un trozo de papel de aluminio o coloque una bandeja para hornear vacía encima para evitar que la superficie de los alimentos se dore demasiado.
13. Una fórmula excelente, procedimientos operativos estandarizados y un pesaje preciso de las materias primas son los tres elementos básicos para una cocción exitosa.
5. Precauciones para hornear
El nuevo horno debe hornearse vacío para permitir que se disipe el olor del tubo de calefacción.
b. Las herramientas compradas deben limpiarse a fondo una vez, secarse y estar listas para su uso; entre ellas, las herramientas y recipientes utilizados para entregar las proteínas son los más importantes. No deben contener agua, aceite ni otras sustancias. de lo contrario, la proteína nunca llegará.
Colocar el molde en un lugar seco. Si no está en un ambiente cerrado, límpielo con anticipación antes de usarlo la próxima vez. Después de todo, todavía hay mucho polvo en casa.
D Materiales de levadura en polvo, personalmente recomiendo empaquetarlos en una caja de plástico, especialmente las materias primas empaquetadas en bolsas de plástico selladas, que son fáciles de pegar al polvo y engrasar, y será más difícil para usted para recogerlos.
La mantequilla tiene una vida útil de un año en refrigeración y dos años en refrigeración. Si lo compras entero, córtalo en trozos pequeños, envuélvelo en papel engrasado o bolsas de plástico y, si es necesario, refrigéralo con un día de antelación.
f El queso mozzarella se compra mejor localmente y se utilizan bolsas de hielo durante el transporte. No hay garantía de que la calidad no disminuya, excepto, por supuesto, en invierno.
g Molde de ánodo, cuidado y cuidado, es fácil de marcar.
hLos novatos deben recordar no comprar moldes locos sólo porque se ven bien, son divertidos u otros factores no objetivos. Al final encontrarán poca o ninguna utilidad. Tu nivel de horneado no mejorará simplemente comprando más moldes.
1. Cuando el horno esté en uso, no mire a su alrededor para evitar que el vidrio reviente repentinamente por alguna posibilidad, especialmente si hay niños, ancianos y animales pequeños cerca. En casa, debes prestar atención a algunas instrucciones para preparar productos horneados.
6. Conocimiento completo de horneado
El horneado, también conocido como horneado, se refiere al proceso de deshidratación, secado y endurecimiento de materiales mediante calor seco bajo el punto de ignición del material.
La cocción es un paso integral en la elaboración de productos de pan y pastelería. Después de hornearse, el almidón sufre una serie de cambios químicos como gelatinización y desnaturalización de proteínas, lo que permite que el pan y los pasteles maduren. También puede cambiar el sabor de la comida.
La cocción del pan en la etapa de producción generalmente incluye las siguientes tres etapas: 1) La primera etapa: fuego superficial 120-160 ℃, fuego inferior 180-220 ℃ después de que la temperatura real alcance la temperatura establecida, coloque; el pan en el horno. El tiempo de mantenimiento es de unos 2-15 minutos.
Nota: La temperatura de los bollos es alta y el tiempo es corto; la temperatura del pan es baja y el tiempo es largo Función: El pan aumenta el volumen, principalmente para hacerlo crecer; 2) La segunda etapa: elevar el fuego de superficie a 180-220 ℃ y el fuego de fondo a 200-250 ℃, y mantenerlo hasta que el fuego de superficie cumpla con los requisitos durante aproximadamente 5 a 10 minutos.
Función: Formar una costra dura sobre el pan y fijar la forma del pan. 3) Tercera etapa: Mantener el fuego de la masa a 180-220°C, bajar el fuego inferior a 180°C hasta que el pan tenga un color uniforme, lo que demora entre 5 y 10 minutos.
Función: Hacer que el pan se dore o se dore uniformemente. Cambios internos del pan durante el proceso de horneado 1) Cambios de temperatura y humedad de la base del pan y formación de la estructura interna. Después de colocar la masa de pan en el horno, las fuentes o formas de recibir calor al mismo tiempo incluyen: radiación térmica del tubo calefactor, conducción de calor desde la bandeja para hornear y transferencia de calor por convección del aire caliente en el horno.
A. En la etapa inicial de horneado a. Formación de la piel La temperatura de la superficie del cuerpo verde que acaba de entrar al horno es de aproximadamente 30 °C y primero encuentra aire caliente. La humedad del aire caliente se condensará en gotas de agua por el tocho frío y se adherirá a su superficie.
Pero esto sucede en un período de tiempo muy corto, pronto las gotas de agua se evaporarán y la temperatura de la superficie del pan aumentará rápidamente por encima de los 100°C, por lo que la superficie se secará y se formará. una fina capa de pan de piel blanca. b. Cuando se forma la corteza (cáscara), el calor se conduce hacia el interior y la temperatura interior también aumenta. En un corto período de tiempo, la temperatura bajo la corteza terrestre se acerca a los 100°C, formando una distribución de gradiente de temperatura con altas en el exterior y bajas en el interior.
De esta forma, el sentido de transferencia de calor (fuerza motriz) es de exterior a interior. La distribución de la humedad en el pan es exactamente la opuesta, con una distribución gradual de la humedad baja en el exterior y alta en el interior.
Esto repone la humedad de adentro hacia afuera y forma una capa de evaporación debajo de la epidermis (porque la temperatura es cercana a los 100°C). Sin embargo, durante el proceso de horneado, la temperatura interna seguirá aumentando. Cuando se alcanza la temperatura de gelatinización del almidón (superior a 50°C), el agua se combinará con el almidón, de modo que cada vez se agregará menos humedad desde el interior, la humedad en la capa de evaporación disminuirá y la temperatura excederá los 100°C. Luego, la corteza del pan se seca hasta obtener una corteza sin agua (el producto absorbe agua y se ablanda, lo que se denomina corteza).
A. En la última etapa de horneado a. El pan continuará horneándose después de que se forme y el calor continuará transfiriéndose hacia adentro. Debido al efecto de bloqueo de la capa exterior y a la gelatinización de los sedimentos internos, la difusión exterior del agua es limitada, pero la temperatura seguirá aumentando y eventualmente se acercará a los 100°C, por lo que la proteína también se desnaturalizará.
Después de la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas, la parte inferior de la cáscara del pan forma una bolsa de pan, que en realidad está madura. b. El centro geométrico del pan que forma el núcleo del pan recibe la menor cantidad de calor durante el proceso de horneado y la velocidad de calentamiento es la más lenta.
Dado que la temperatura central es muy diferente de la temperatura de la corteza, el agua en el centro de la bolsa de pan no solo se difunde hacia afuera, sino que también penetra y se condensa hacia adentro. Después de que se forma la bolsa de pan, la humedad en el centro del pan es 2 veces mayor que antes y la temperatura eventualmente aumentará a 90-98°C.
Y formar un núcleo de pan.
2) Cambios microbianos y reacciones bioquímicas durante el proceso de horneado del pan a. Cambios microbianos a. Después de poner la masa verde en el horno, la temperatura de cada parte aumentará, pero el rango de aumento de temperatura es diferente.
En cualquier caso, la temperatura de todas las partes del pan superará los 50°C. Cuando la temperatura es inferior a 50°C, la levadura tiene un vigoroso proceso de producción de gas. Luego, a medida que aumenta la temperatura, la actividad de la levadura disminuye hasta morir.
Este proceso dura unos 5 minutos. Pero seguirá afectando el volumen y la forma del pan.
B. Los cambios de actividad de los microorganismos ácidos son principalmente bacterias del ácido láctico. Generalmente, cuando la temperatura de cada parte supera los 60°C, todas morirán.
En ocasiones se pueden detectar bacterias vivas si la temperatura del núcleo de la cápsula no supera la temperatura requerida. b. Reacción bioquímica a. Amilasa: la α-amilasa se inactiva a 97°C y la β-amilasa se inactiva a 82°C.
Habían estado descomponiendo el almidón antes. b. Proteasa: Pasivada a 80-85°C, descompondrá las proteínas antes.
C. Gelatinación del almidón El almidón se gelatiniza y se descompone en dextrina y maltosa. La dextrina se combina con una gran cantidad de agua para formar un gel de almidón, uno de los factores importantes que contribuye al sabor suave del pan.
d. Desnaturalización de la proteína del gluten: desnaturalización y coagulación a 60-70°C, liberando parte del agua unida y formando un panal o tejido esponjoso de pan. Este endurecimiento es la razón principal por la que el pan tiene su forma.
Tal como se muestra en la imagen. e. Reacción de color Reacción de Maillard: la reacción del carbonilamonio entre proteínas, aminoácidos, azúcares y aldehídos en los ingredientes del pan a 150°C.
Crea colores que van del gris al dorado. Reacción del caramelo: el color caramelo se forma cuando el azúcar supera los 180.
Desarrollo enzimático del color: Los fenoles reaccionan bajo la catálisis de la polifenol oxidasa a 40-60 °C para producir un color ocre, que es una reacción secundaria de desarrollo del color. La producción del sabor F consta principalmente de dos partes: cambios en algunos alcoholes, ácidos y ésteres formados durante la fermentación de la levadura durante el horneado; alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres formados durante las reacciones de formación de color;
Contribuyen al sabor único del pan. 1) Cambios en el volumen y peso del pan durante la cocción a. Causas y factores que influyen en el aumento de volumen a. Fuente de gas de expansión: CO2, agua, alcohol, ácido, aldehído se expande cuando se calienta. b. se vuelve duro después de la desnaturalización y mantiene una estructura de volumen expandida.
Factores que influyen: a. Estado prefermentativo: incluida la actividad de la levadura, la capacidad de retención de la masa y el estado de germinación. b. Temperatura de horneado inicial: apropiada. Cuando es demasiado alta, el pan se formará rápidamente, lo que no favorece la posterior expansión del volumen; c. Humedad para hornear: el aire caliente y húmedo humedece la piel, de lo contrario se agrietará; El moho reduce el área efectiva para que la masa de pan emita gases.
B. Cambio de peso después del horneado Generalmente, el peso perderá entre un 10 y un 12 % después del horneado. Las principales sustancias y proporciones perdidas son: agua 95%; etanol 1,5%, monóxido de carbono 23,3%, ácido volátil 0,3% y acetaldehído 0,08%.
La pérdida de peso está relacionada principalmente con el tamaño de la bolsa de la máquina y si se utilizan moldes para hornear.
7. ¿Qué sentido común deben saber los panaderos?
Los puntos clave del tostado de café de especialidad se resumen a continuación: (1) Primero, debes dominar las técnicas básicas de tostado para café comercial presentadas en la "Enciclopedia de cata de café".
(2) La clasificación básica del café especial es similar a la del café comercial. Pero las "características" se agregan al eje de coordenadas, por lo que es necesario comprender este concepto de antemano.
(3) Hay demasiados granos de café y no se pueden clasificar de forma sencilla y es necesario tratarlos individualmente. Lo mejor es conocer primero las características de cada grano de café y encontrar el momento adecuado para dejar de tostarlo lo antes posible.
(4) Hay poca diferencia entre el contenido de agua y la densidad. (5) Aprovechar el grado de tostado de los granos de café para darle rienda suelta a su personalidad y obtener un sabor sencillo.
(6) Cuanto más blandos son los granos, mayor es el cambio en sus propiedades. Es difícil captar el momento de dejar de tostar los granos A y B...
(7) El café de especialidad puede omitir el paso de selección manual, pero también pone a prueba las habilidades y conocimientos del tostador.