Cocinar la carne hasta formar espuma en la olla.
¿Por qué sale espuma en la olla al cocinar carne?
La mayor parte de esta espuma flotante es sangre procedente de materias primas animales, que contiene proteínas, etc. Cuando la proteína se calienta a 70 grados, sufrirá desnaturalización térmica y se solidificará en bloques. La sangre de cerdo y de oveja que se consumen a menudo se elaboran según este principio, pero los métodos de producción son diferentes. Estos colágenos, después de altas temperaturas, se destruyen para formar coloides, que formarán espuma en la superficie, así como sólidos suspendidos y residuos en el agua de la sangre, ¡por lo que vemos espuma gris! ¡No tiene nutrientes y afecta la apariencia y el sabor!
Los amigos cuidadosos encontrarán que la cantidad de espuma que se produce al cocinar la carne en diferentes partes es diferente, precisamente porque el número de capilares en diferentes partes es diferente. La carne con líneas claras, como el lomo de cerdo, tiene líneas claras y menos capilares, lo que facilita el lavado de la sangre restante, por lo que habrá menos espuma al preparar sopa. Sin embargo, para la carne con líneas complejas y capilares ricos, como la carne de piernas, paletas, etc., es difícil limpiar la sangre restante en la carne, por lo que habrá más burbujas al preparar la sopa.
¿Por qué la sangre se convierte en espuma cuando se calienta? Esto debe analizarse a partir de la composición de la sangre. Permítanme utilizar la sangre de cerdo como ejemplo para explicar por qué la sangre de cerdo forma espuma cuando se calienta. En este momento debemos comprender el principio de formación de espuma: la espuma alimentaria suele ser un sistema de dispersión formado por burbujas en una fase líquida continua o una fase semisólida que contiene tensioactivos solubles, como se muestra en la siguiente figura.
El principio de generación de punto flotante
En pocas palabras, es el mismo que el principio de un niño haciendo pompas de jabón, y el mismo que la espuma que se produce cuando se mezclan claras de huevo. azotado. Todos sabemos que la sangre de cerdo es rica en hemoglobina y representa el 18,9% de la sangre. La hemoglobina es una proteína extremadamente soluble que puede formar una espuma estable. En la sopa de cerdo, el gas es aire o CO2 y la fase continua es sopa de cerdo. Cuando el agua hierve, el aire disuelto en el agua se separa. Cuando la temperatura aumenta a 100°C, la hemoglobina se desnaturaliza, destruyendo las estructuras dos, tres y cuatro de la hemoglobina, y luego se abren los enlaces de hidrógeno y los enlaces disulfuro, exponiendo así la cadena polipeptídica. La cadena polipeptídica se puede combinar con las burbujas de la sopa para expandir el volumen de proteína y formar espuma. Después de hablar de tantos términos profesionales, en realidad esta capa de espuma es la combinación de hemoglobina y gas, lo que aumenta el volumen de hemoglobina, formando así una espuma.
¿Lo entiendes? Así que este tipo de espuma es inofensiva, no importa en qué forma adopte la hemoglobina, sigue siendo proteína. No te dejes engañar por su apariencia.
Desnatar la espuma
Cómo quitar la espuma de la carne al cocinar
1. Remojar los ingredientes en agua limpia durante un tiempo prolongado y cambiar el agua varias veces. Por ejemplo, la carne y los huesos de res en la sopa de cordero deben remojarse durante un día, preferiblemente en agua corriente;
2 Algunos ingredientes deben blanquearse en agua hirviendo antes de guisar la sopa y luego enfriarse antes. hacer la sopa;
3. Después del procesamiento anterior, algunos ingredientes tendrán algo de espuma al guisar la sopa. En este momento, use una espumadera (también hay cucharas de malla especialmente utilizadas para quitar espuma) y otras herramientas para quitar la capa superior de espuma a tiempo.
Después de ver esto, ¿le tienes menos miedo a la espuma de la sopa? ! !
Desde la perspectiva de un entusiasta de la comida senior: esta capa de espuma tiene olor a pescado y sabe mal, por lo que se recomienda eliminarla.
Cerdo estofado
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