Utilice un soplete para quemar la pelusa de la superficie del pollo de rayas blancas sacrificado para que la piel del pollo se vuelva amarillenta y firme. Al asar pollo, escalde bien la piel.
Marinar
Poner la sal y los granos de pimienta Dahongpao de Sichuan (500 g de sal, 50 g de granos de pimienta de Sichuan) en la olla y sofreír en el fuego hasta que se desborde la fragancia de los granos de pimienta de Sichuan. , luego sácalo a secar en frío. Unta una capa de pimienta y sal sobre la superficie del pollo.
Pasa el cuchillo por la abertura de la cavidad abdominal, corta la carne gruesa de ambos lados de la cavidad torácica al gusto (ten cuidado de no cortar la piel del pollo) y luego utiliza unos alicates para pellizcar el pollo. huesos de la cadera fuera de la abertura de la cavidad abdominal para facilitar la forma. Coloque las piernas de pollo en la cavidad abdominal, cruce las dos alitas de pollo y levante la cabeza del pollo, corte las pequeñas aberturas a ambos lados de las pechugas de pollo y los muslos de pollo con un. Cuchillo al gusto y déjalos marinar durante dos horas. Se utilizan cuchillo y alicates para cortar la parte gruesa de la carne, que es fácil de saborear. Bloquea el pollo para evitar que se rompa mientras se marina. Lavar las impurezas de la superficie con agua limpia y luego blanquearlas bien en una olla con agua fría. Al sacarlo, mantenga la abertura hacia abajo para controlar las impurezas en la cavidad abdominal.
3. Marinar:
Añadir dos bolsas de condimento, 12 kg de salsa de soja, 150 g de salsa de fideos dulces (vierta una pequeña cantidad de caldo en la olla para evitar que hierva a fuego lento el fondo) y 1 kg de glutamato monosódico. en 80 kg de caldo y cocine. Después de abrir, agregue 20 pollos al horno con sal y una bolsa de condimento, agregue 250 g de vino blanco de alta calidad, revuelva uniformemente y presione la parrilla. Durante el proceso de marinado, inserte una cuchara en el fondo de la olla y revuelva con movimientos circulares para que el pollo tenga un color uniforme. Cocine durante 2 horas, hasta que la piel del pollo esté ligeramente arrugada.
4. Receta del perfume:
200 g de pimienta de Sichuan, 150 g de anís estrellado, 150 g de hinojo, 100 g de galanga, 100 g de pimienta blanca, 100 g de cardamomo, 100 g de Angelica dahurica, 80 g de carne de cardamomo, 80 g de canela. , fruta de la hierba. Los condimentos anteriores están empaquetados en un solo paquete y pueden usarse para marinar 20 pollos a la vez y pueden reciclarse dos veces.
5. Secado al aire:
Cuelgue el pollo marinado en la sala de secado al aire (temperatura controlada por debajo de 20 °C) y séquelo a la sombra durante 3-5 días. Cuando la superficie del pollo esté seca al aire, la carne esté dura y el color granate, retírela y cuélguela en la sala de secado al aire para que se seque a la sombra y se endurezca.
6. Ahumado:
Pon la rejilla en la olla, mete primero el pollo, tapa el fuego, precalienta la olla y espolvorea 100 gramos por el hueco del medio. Rallar el azúcar, tapar, cocinar durante 40 segundos, detener el fuego, cocinar a fuego lento durante 3-5 minutos y luego retirar.