Ingredientes: 3500 ml de aceite claro crudo (aceite de colza refinado), 30 g de rodajas de jengibre, 60 g de dientes de ajo, 40 g de cebollas verdes, 1000 g de pimientos asados, 150 gramos de Pixian berros, 40 gramos de especias gruesas, 100 gramos de pimiento verde seco, 30 gramos de tempeh y 50 ml de licor fuerte.
Salteado: 1. Vierte el aceite claro en la olla y cocina a fuego alto. Cuando la temperatura del aceite baje al 60%, agregue las rodajas de jengibre, los dientes de ajo y los nudos de cebolla verde, fría hasta que estén color caramelo y fragantes, luego retírelos.
2. Continuar calentando el aceite a fuego medio, poner la mitad inferior del pimiento ciba en la sartén de aceite caliente y sofreír lentamente.
3. la sartén se reduce, no habrá más Cuando haya burbujas grandes, ponga los pimientos de arroz glutinoso restantes en la olla y continúe salteando hasta que los pimientos de arroz glutinoso se vean blancos y exudan el aroma de los pimientos quemados;
4. Cuando el aceite en la olla se vuelva rojo y brillante, agregue la pasta de frijoles Pixian y saltee, saltee las partículas de especias hasta que se desborden, saltee el pimiento verde seco hasta que esté fragante, saltee el negro. frijol hasta que esté crujiente y finalmente vierta el vino blanco. Cuando el material base no tenga olor a alcohol ni humedad, apague el fuego y déjelo secar al aire, y el material base de la olla caliente con aceite transparente picante estará listo.
Puntos a tener en cuenta:
1. El aceite transparente utilizado para freír la base picante de aceite transparente para olla caliente se refiere al aceite de colza puro, es decir, aceite vegetal refinado, no aceite mezclado. Se fríe así. La base de la olla caliente es espesa y llena de sabor.
2 Los pimientos Ciba usan principalmente pimientos secos, que están llenos de picante, pero no los pique demasiado finos para evitar que se frían fácilmente. . El pixian douban también es espeso y la pasta fina de frijoles se mezcla con la sopa;
3 Para hacer pimientos de pastel de arroz glutinoso, primero ponga agua en una olla para encurtir los chiles secos y luego hierva a fuego alto. , luego reduzca a fuego lento y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que esté completamente suave, retírelo y escúrralo, luego use un molinillo para moler hasta obtener una pasta espesa de chile seco. (El método de cocinar con un mortero de madera (palo) en las áreas de minorías étnicas del suroeste es el mismo que revolver arroz glutinoso, de ahí el nombre "Ciba Chili").
4. La selección y proporción de condimentos para el estofado salteado suelen ser: hinojo, kaempferol, anís estrellado, canela, clavo, cardamomo, fruta de hierba, fruta aromática, laurel, nardo, pimienta larga. , etc. La proporción de especias en varias bases de ollas calientes es diferente, aproximadamente 2 partes de hinojo y el resto es 1:65438+.
5. La base picante de la olla caliente con aceite transparente es principalmente pimiento verde seco, lo que resalta el ligero aroma. Si eliges pimiento rojo seco, resalta principalmente el picante, pero también puedes usar la mitad para. mejor efecto;
Saltear el chile Bazin es la clave para hacer una base de olla caliente. La temperatura del aceite debe controlarse entre un 40% y un 50% de temperatura. Durante el proceso de ultraprocesamiento se observan cambios en el pimiento y su sabor en cualquier momento, y la potencia de fuego se ajusta en cualquier momento para mantener la estabilidad, de modo que el pigmento rojo, la capsaicina y el sabor del pimiento se disuelvan completamente en el aceite. .
6. Agregue Pixian Douban para darle al material base un sabor a salsa, que es mejor, más suave y también puede agregar color. Sin embargo, no se puede usar demasiado Pixian Douban porque contiene mucha sal y almidón. Si se usa en grandes cantidades, fácilmente hará que la sopa se vuelva turbia y negra.
7. Agregar tempeh es principalmente para realzar el sabor, y agregar vino blanco de alta concentración es para eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma.
8. frito y enfriado, debe almacenarse durante 48 horas para hacer la olla caliente. Las propiedades y sabores de las diversas materias primas en la base están completamente integradas y penetradas completamente en el aceite, formando completamente el sabor único de la olla caliente.
2. Elaboración de sopa picante de olla caliente con aceite claro
Ingredientes: 30 g de pimiento verde seco, 40 g de pimiento verde fresco, 20 g de rodajas de jengibre, 30 g de gajos de cebolla verde, 30 g de dientes de ajo, 20 g gajos de chile seco, 15 g de azúcar de roca, 20 ml de licor de alta concentración, 2000 g de base de olla caliente, cantidad adecuada de esencia de pollo, glutamato monosódico y sopa fresca (sopa de huesos o sopa clara);
Método:
1 Primero, combine el pimiento verde seco y el pimiento verde fresco, las rodajas de jengibre, los gajos de cebolla verde, los dientes de ajo y los gajos de chile seco en una olla caliente para sopa, luego agregue la esencia de pollo, el glutamato monosódico y el azúcar de roca. y una cantidad adecuada de sopa fresca;
2. La sopa fresca utilizada para la sopa caliente debe estar elaborada con huesos de cerdo, esqueletos de pollo, esqueletos de pato, etc. , pero no está permitido agregar patas de pollo, patas de cerdo y otros ingredientes con alto contenido de coloides, de lo contrario la sopa se pegará a la olla debido a su viscosidad.
3. Vierta la grasa de la base de la olla caliente con aceite transparente picante en el recipiente de la olla caliente, luego saque la base y empuje los ingredientes secos de manera uniforme para hacer una sopa picante de olla caliente con aceite transparente. Todos los ingredientes se pueden blanquear después de hervir.
4. La olla caliente picante con aceite transparente también se puede combinar con platos calientes para mojar.