Escribí un artículo largo sobre la barbacoa japonesa antes y actualizaré gradualmente algunos cuidados japoneses más adelante. En este artículo, hablemos de bardana (dòng, no jǐng).
¿Te suena desconocido? Luego otra palabra: bibimbap de ternera japonés.
1. El origen de la pechuga de ternera japonesa
Si has comido Yoshinoya, debes estar familiarizado con su especialidad la pechuga de ternera. El llamado "Hey" en caracteres chinos se refiere al sonido que se anuncia al arrojarlo al pozo, y el glifo expresa este significado de manera muy vívida.
Pero en japonés, el significado de la palabra "ya" no tiene nada que ver con el significado anterior. El significado de la palabra "ya" fue localizado y acuñado durante el período Edo en Japón y se refiere a un recipiente para servir arroz o fideos.
La comida se refiere a una especie de cuidado popular. El arroz en el bol se cubre con diversos ingredientes.
La primera anguila (ぅなぎどん) probablemente nació en el período Edo, que es un método para colocar anguila asada sobre arroz.
Más tarde, con el nacimiento de la tempura en el periodo Edo, el levantamiento de la prohibición de la carne y la introducción del tonkatsu en el periodo Meiji, Tianè (てんどん, refiriéndose a la tempura) y Shenè (かつど) apareció gradualmente).
Muchas personas en China conocen Niuben por Yoshinoya. De hecho, sería más atrevido decir que la popularidad de la bardana en Japón también se debe a Yoshinoya.
Aunque el arroz con carne apareció a finales del período Meiji, apareció como comida rápida y se hizo popular en todo Japón. Fue iniciado y dirigido por Yoshinoya en las décadas de 1960 y 1970, y luego los comensales (すき) y Matsuya que aparecieron más tarde solo pueden considerarse seguidores en Ubibo.
Sí, tienes razón. La pechuga de res es popular en Japón no por su profundo cuidado, sino más bien porque es asequible, conveniente y acorde con los gustos japoneses.
Así que en la práctica no es tan misterioso y la selección de materiales no es muy exigente. Después de todo, Yoshinoya elige rebanadas de carne congelada importadas de Estados Unidos, no carne japonesa.
Debido a que este plato es muy japonés en términos de condimento, ingredientes simples y preparación sencilla, se puede reproducir fácilmente en casa. Hablemos del método específico a continuación.
2. Proporción de salsa
La razón por la que la bardana se diferencia de otros bibimbap de ternera es la distribución de la salsa japonesa, que hace que un plato de arroz y varios trozos de ternera choquen entre sí. para crear un sabor completo al estilo japonés.
No es difícil condimentar la salsa, la proporción de distribución es la siguiente:
30ml de sake japonés, 7ml de Lin Wei, 15g de azúcar, 20ml de salsa de soja espesa japonesa, 250ml de agua, 3g de glutamato monosódico.
Si has leído artículos sobre la barbacoa japonesa, quizás pienses que la combinación de sake, miso, azúcar y salsa de soja parece similar. Sí, los condimentos de la barbacoa japonesa y la barbacoa Youan mencionados anteriormente son algo similares a este.
En cuanto a por qué se usa glutamato monosódico, es porque este plato usa una versión sucia de "jugo" para extraer glutamato de sodio de las algas marinas y aminoácidos malolientes del caldo de flores de bonito, pero ya que es un básico. versión, te daré una versión simple con MSG.
Si eres más ambicioso, también puedes hacer una versión en zumo. Las proporciones se ajustan de la siguiente manera:
30ml de sake japonés, 7ml de Lin Wei, 15g de azúcar, 20ml de soja espesa japonesa. salsa y 250 ml de zumo de frutas.
Al mismo tiempo, preparar 250-350ml del zumo necesario: 500g de agua, 10g de flores de bonito y 10g de algas.
Tomemos la versión de jugo como ejemplo para hablar sobre el proceso de entrega de la salsa. Si no quieres hacer jugo, puedes saltarte la siguiente sección y mezclar directamente según la versión simplificada.
3. El origen y producción del jugo
El llamado jugo, だし en japonés, es un caldo al estilo japonés. El ácido glutámico y el ácido inosínico generalmente se extraen de los alimentos utilizando algas marinas y bonito.
Los japoneses han estado comiendo algas durante mucho tiempo y han tenido hábitos alimenticios correspondientes desde el período Muromachi. La razón por la que el jugo japonés se elabora con algas marinas es porque las algas son ricas en ácido glutámico, lo que puede aportar un rico sabor.
Por supuesto, todo el mundo conoce el ácido glutámico. El costo del glutamato monosódico para el condimento diario es el glutamato monosódico, y el nacimiento del glutamato monosódico provino de Kunbri. En el proceso de estudiar las sustancias emergentes en las algas, el químico Ikeda Naege de la Universidad Imperial de Tokio aisló un aminoácido especial, el ácido glutámico, y descubrió que es la sustancia principal que hace que las algas sean ricas y deliciosas.
Esta es también la razón por la que la versión abreviada requiere glutamato monosódico, para que la pechuga de res pueda convertirse en un plato de mariscos "delicioso".
Sin embargo, la principal diferencia entre la versión simple que usa glutamato monosódico y la versión desordenada que usa jugo proviene de otro ingrediente usado en el jugo: Yinjie.
El bonito atún, también conocido como bonito seco, bonito y bonito seco, es también una sustancia de conservación muy utilizada en el cuidado japonés. El bonito se ha utilizado para la conservación incluso desde hace más tiempo que las algas marinas. Al menos en el libro "Yanxi Wenshi" escrito en 927, hay registros del jugo de bonito.
La producción de la fiesta del bonito es muy complicada. En primer lugar, el bonito debe eviscerarse, cortarse en trozos, hervirse, ahumarse, secarse y enfriarse repetidamente. El contenido de humedad del bonito debe controlarse por debajo del 26%. Luego se espolvorean bacterias de bonito para la fermentación, absorbiendo aún más la humedad en la superficie y descomponiendo el pescado en aminoácidos. Luego se debe quitar con un cepillo el micelio densamente crecido en la superficie y luego se debe comenzar la inoculación desde cero y repetirla.
Ya sea que se utilice directamente para cocinar o para hacer zumos. En general, utilice pescado en rodajas, que es la flor de pez de madera que vemos a menudo. Si hemos comido snacks como bolas de pulpo y okonomiyaki, deberíamos estar familiarizados con ellos. Esas cosas que son tan ligeras pero deliciosas como el aserrín son las flores de pez de madera que se raspan durante el festival.
¿Por qué una pequeña flor de bonito es tan deliciosa? Este tema fue resuelto por Kodama Arataro, discípulo del profesor Ikeda (el profesor antes mencionado que extrajo el ácido glutámico de las algas marinas).
El monofosfato de inosín (IMP) es una sustancia fresca procedente del bonito. Aunque ambos son aminoácidos, son diferentes del ácido glutámico. Cuando el monofosfato de inosina se come solo, no tendrá un sabor delicioso obvio, pero cuando se come junto con ácido glutámico, puede mejorar en gran medida el sabor del ácido glutámico, por lo que también se le llama "nucleótido de sabor". Así que el jugo de algas y hojuelas de bonito puede quedar delicioso1.
Entonces, ¿cómo hacer jugo? De hecho, hay muchos platos exquisitos. Para este plato necesitamos preparar 10 gramos de algas, 10 gramos de hojuelas de bonito y 500 ml de jugo hervido.
El aspecto de las algas se puede frotar suavemente con un paño seco, no enjuagar con agua. El polvo blanco en el exterior es manitol, que puede aumentar el sabor del jugo, pero demasiado tendrá un sabor amargo y salado, por lo que la mayor parte se puede quitar.
Remojar en agua a temperatura ambiente durante más de 30 minutos hasta que las algas estén completamente blandas. Si tienes suficiente tiempo, puedes remojar unas horas más.
Calentar a fuego medio. Cuando el agua esté a punto de hervir (unos 80-90 ℃ para la cocina china), retira las algas del fuego.
No hiervas el agua en este paso, de lo contrario el jugo tendrá un sabor a pescado y astringente, y el gusto y el sabor se verán afectados. Precipitará una gran cantidad de fucoidan, ácido algínico y otros polisacáridos viscosos. de la superficie de las algas marinas, lo que hace que el jugo se vuelva turbio.
Después de sacar las algas, añade 10 g de bonito en hojuelas y déjalo reposar unos 10 segundos.
Cuela con una gasa o un colador.
La sopa resultante es un zumo.
Cuarto, hacer bardana
Después de conocer la proporción de la salsa y hacer el jugo, hacer esta bardana es naturalmente una tarea muy natural.
Primero, descongelamos la carne. Generalmente, los rollitos de carne y las rodajas de carne están bien, pero no los compres con ese ingrediente. Por favor compre carne pura. Generalmente, los rollitos de carne se venden según las normas de los productos agrícolas o de los productos agrícolas importados, y se elaboran según las normas alimentarias. Cualquier ingrediente que contenga carragenina es pastel de carne. cs.maofasx.com