Fideos al horno con carpa es la abreviatura de "Fideos al horno con pescado blando agridulce". Es un plato tradicional Han en Kaifeng, Henan y uno de los diez platos más famosos de la cocina de Henan. Sería una pena viajar a Kaifeng sin probar los fideos de pescado agridulces. Los fideos al horno con pescado suave y agridulce se elaboran a partir de dos platos famosos: pescado frito agridulce y fideos al horno.
Historia y origen
En 1900, el emperador Guangxu y la emperatriz viuda Cixi de la dinastía Qing se detuvieron en Kaifeng para evitar el desastre de las Fuerzas Aliadas de las Ocho Potencias. Un famoso chef de Changyuan prepara una comida en Kaifeng y sirve "pescado frito agridulce". Después de comer, Guangxu y la emperatriz viuda Cixi lo elogiaron repetidamente. Guangxu lo llamó "un manjar de la antigua capital"; Cixi dijo alegremente: "Olvidé regresar a casa después de la comida". El eunuco que vino con él escribió un pareado: "¿De dónde vino la carpa plateada, la antigua?" Bianliang en las Llanuras Centrales" y lo presentó a la Prefectura de Kaifeng para que lo elogiara.
Alrededor de 1930, el famoso maestro Chang Yuan cubrió por primera vez los "fideos de barba de dragón" fritos con "pescado frito agridulce" cocido, creando el famoso plato de "pescado frito agridulce con fideos al horno". Amado por los clientes. Los dos se combinan en uno, puedes comer pescado y mojar los fideos en la salsa, para que tenga un sabor único. Desde entonces, este plato se ha ido extendiendo poco a poco.
Más tarde, el ramen se extendió a Kaifeng, y la gente frió fideos ramen tan finos como un cabello y los sirvió con carpa plateada, que fue la guinda del pastel. La delicia del "pescado frito agridulce" radica en dos sabores en un solo plato. Tiene la reputación de "comer primero carne de dragón y luego carne de barba de dragón" y se ha convertido en un manjar indispensable en los banquetes. Desde la reforma y apertura, con el creciente número de divisas, los fideos horneados con carpa se han vuelto cada vez más populares entre los turistas.
Este plato se encuentra actualmente entre los diez platos más famosos de Henan. Es un plato tradicional famoso en los restaurantes centenarios y en los restaurantes recién abiertos de Kaifeng. Es un patrimonio cultural inmaterial de la provincia de Henan y su heredero es un famoso chef de otro hotel nuevo.
Selección y producción de materiales
Los fideos horneados con carpa se seleccionan estrictamente y se elaboran con cuidado. Es la carpa (que pesa alrededor de un kilogramo) producida en el río Amarillo desde Kaifeng Heigang hasta Lankao Dongtou. Este pescado es puro, delicioso y tierno. Después del procesamiento preliminar, la carpa se dora por ambos lados y se fríe bien en una sartén con aceite caliente; se agrega azúcar, vinagre balsámico, jengibre picado, cebolla verde picada, vino de cocción, sal y otros condimentos. , agrega agua hirviendo, asa la salsa con aceite hirviendo hasta que el aceite y la salsa agridulce estén completamente mezclados, agrega el pescado frito y vierte la salsa.
Los "fideos a la parrilla" se llaman "fideos con barba de dragón". Al principio, los fideos se hervían en agua y luego, con mejoras constantes, se frieron para que quedaran esponjosos y crujientes. Después de absorber el jugo, se come como guarnición, por eso se le llama "fideos horneados".
Método de elaboración
1. Lavar el pescado después del procesamiento primario y partir ambos lados en formas onduladas para su uso posterior. Poner el wok a fuego alto, añadir 1500g de aceite de maní, cuando el wok esté 60% caliente poner el pescado en la sartén y sofreír hasta que esté cocido y cocinar a fuego lento varias veces. Una vez remojado el pescado, enciéndelo nuevamente. Una vez que la temperatura del aceite suba, retira el aceite de pescado.
2. Lavar el wok y ponerlo a fuego alto. Agrega la sopa clara al pescado frito, agrega azúcar, vinagre, vino Shaoxing, 5 g de sal refinada, jugo de jengibre y cebolla verde picada y revuelve con una cuchara. Continúe frotando la salsa sobre el pescado hasta que ambos lados del pescado estén bien aromatizados. Cúbralo con almidón húmedo. Cuando la salsa esté espesa, agregue una cantidad adecuada del aceite caliente que se derramó al freír el pescado y hornee la salsa.
3. Amasar 15 gramos de álcali hasta obtener una masa, sumergirla en agua y amasar repetidamente sobre la tabla de cortar hasta que la masa quede rígida. Amasar hasta formar una tira larga. Sujeta ambos extremos con ambas manos y estira. en forma de semiarco, a una distancia de unos 30 cm.
4. Extiende los pies de forma natural, balanceate sobre la superficie y repite varias veces como si fuera una cuerda. Cuando la masa esté suave y lista para extenderla, colócala sobre una tabla de cortar y dale forma de barra redonda. Pellizca la parte media (unos 200 g) en ambos extremos. Después de estirar ambos extremos de la masa con ambas manos, pase la cabeza de masa de la mano derecha a la izquierda en un semicírculo. El dedo medio de la mano izquierda se extiende hacia el medio del semicírculo. Los dedos izquierdo y derecho están firmes y. fuertes y, al mismo tiempo, se extienden rápidamente hacia la izquierda y hacia la derecha. Presta atención a la uniformidad de la tira larga y trata de que quede lo más uniforme posible. Repite esto hasta llegar al anillo, que es tan fino como un cabello, corta ambos extremos y toma unos 50 gramos del medio. Pon el wok a fuego medio y añade 1000 g de aceite de cacahuete. Cocine hasta que esté 50% caliente, agregue los fideos, fría hasta que adquieran un color caqui, saque, emplate y sirva con carpa frita agridulce.
Habilidades de producción
1. Sacar la boca de 9 cm de largo y lavar los órganos internos para su uso posterior. Al extraer los órganos internos, tenga cuidado de no romper la bilis del pescado para evitar que la bilis entre en contacto con el pescado y lo vuelva amargo.
2. Al freír pescado, use una cuchara para verter aceite caliente sobre el pescado y enciéndalo varias veces durante el proceso de fritura para freír bien el pescado.
3. Al amasar fideos, la cantidad de álcali debe controlarse de manera flexible según los cambios de temperatura estacionales. Generalmente, añadir 0,5 g por kilogramo en invierno y 2 g por kilogramo en verano.
4. Cuando llegue el momento de hervir la olla, llévala lentamente a fuego medio-bajo y utiliza una cuchara para lamer el jugo del pescado para que tenga un sabor uniforme. tiempo para evitar que el pescado se sobrecaliente.
Características
Los "fideos de pescado a la parrilla Kaifeng" son una de las delicias tradicionales de Kaifeng y son famosos desde hace mucho tiempo. Los fideos a la parrilla también se llaman fideos con barba de dragón. Según el registro del sueño, los fideos con barba de dragón se elaboraban en esa época. Simplemente hiérvelo en agua y hornéalo. Por eso se llaman “fideos horneados”.
El “pescado frito agridulce” tiene una larga historia. Según "Tokyo Dream", fue popular en el mercado de Tokio durante la dinastía Song del Norte. Se caracteriza por su color granate, suavidad y frescura.
Los "fideos asados" quedan finos como un pelo, esponjosos y crujientes. Agridulce, ácido y ligeramente salado. Según los registros de "Menglu", en el segundo día del segundo mes lunar en Kaifeng en la dinastía Ming, que es el llamado día del "dragón levanta la cabeza", los invitados eran "invitados a comer fideos con barba de dragón y se les daban regalos". " Como símbolo de buena suerte, el gobierno y el pueblo les regalan pequeños fideos, llamados "fideos de barba de dragón". Al principio, los fideos se hervían en agua y luego, con mejoras constantes, se frieron para que quedaran esponjosos y crujientes. Después de absorber el jugo, se come como guarnición, por eso se le llama "fideos horneados".