El caviar tiene forma redonda, con partículas regordetas que se rompen en la boca y tienen un sabor a pescado y salado. En sentido estricto, el caviar se elabora únicamente con huevos de esturión, y el caviar producido en el Mar Caspio es el mejor. En Francia, el caviar se refiere específicamente a los huevos de esturión, que junto con el foie gras y la trufa negra son conocidos como los tres alimentos más lujosos del mundo. Debido a su escasa producción y color más oscuro, también se le conoce como “oro negro” o “perla negra del Mar Caspio”.
El caviar no tiene marca, sólo grado y calidad. El caviar de alta calidad procede de una sola especie de esturión salvaje: el arenque europeo, el esturión Oseltra y el esturión brillante.
Datos ampliados
El esturión blanco con huevos de mejor calidad puede producir el caviar más preciado y raro del mundo. El color del caviar de esturión blanco varía del gris claro al negro grisáceo. Alrededor del caviar, un poco más grande, se encuentra una fina película transparente, que siempre se ha llamado "perla del mar Caspio". En circunstancias normales, se capturan menos de 100 esturiones al año, lo que representa sólo el 2% de la captura total de esturiones. La cifra es realmente lamentable.
La principal razón del bajo rendimiento es el lento crecimiento de este esturión. Un pez joven tarda entre 18 y 20 años en madurar lo suficiente para desovar. Con un proceso de crecimiento y reproducción tan largo, no es fácil vivir bien cuando la sobrepesca en el Mar Caspio es cada vez más grave. Sin mencionar que en estos años no debe haber errores. Realmente tenemos que confiar en nuestros antepasados. .
De hecho, las ballenas beluga pueden vivir más de 100 años, medir más de 4 metros de largo y pesar casi 1 tonelada métrica. La edad de un pez espátula gigante completamente maduro es de unos 60 años, y no son pocos los caviares producidos por peces espátula gigantes de más de cien años, sin mencionar la rareza.