¿Qué cocina es más deliciosa? ¿Cuáles son los platos populares en el mercado ahora? Vamos todos, 3QYo también soy chef. Personalmente, creo que es la cocina Huaiyang. No soy de Huaiyang, pero soy fanático de la cocina de Huaiyang. La razón por la que me fascina la cocina Huaiyang es que alrededor de la década de 1940, había una gran cantidad de restaurantes de cocina Huaiyang en Xi'an. Después del Incidente del 7 de julio, Xi se convirtió en la retaguardia de la Guerra Antijaponesa. Durante un tiempo, las cocinas de Beijing, Shandong, Henan, Hunan, Anhui y Huaiyang se reunieron en la antigua ciudad una tras otra, haciendo que Xi'an formara una tendencia tripartita con la cocina de Shaanxi como pilar y una gran cantidad de cocinas de Beijing, Shandong y Huaiyang. cocinas, pero la cocina Huaiyang toma la delantera. Recuerdo que el restaurante de cocina Huaiyang, que tuvo una gran influencia en ese momento, fue el primer restaurante en ingresar a Xi'an con la apertura del ferrocarril Longhai. También estaban Xiaofuchun, Xinghuachun, el restaurante Southeast, la Sociedad de Cocina Central y Huaiyang. Restaurante. Estos restaurantes son famosos por cocinar pescados, camarones y mariscos. Los platos más familiares incluyen ginseng negro a la parrilla, anguila a la parrilla, cabeza de león, carne de cerdo seca desmenuzada, espadañas estofadas, cuadrados asados y pollo al hibisco en rodajas. Yo todavía era joven en ese momento y no conocía el verdadero significado del gusto. Simplemente creo que el sabor fresco y dulce de la cocina Huaiyang es bastante popular entre los adolescentes como yo. A partir de entonces me enamoré de la cocina Huaiyang. Afortunadamente, después de la victoria de la Guerra Antijaponesa y los primeros días de la liberación de Xi'an, todavía había muchos restaurantes en Huaiyang y, naturalmente, me convertí en un cliente habitual de ellos. En segundo lugar, en las décadas de 1950 y 1960, debido a la oportunidad de viajar al extranjero, experimenté la singularidad de la cocina de Huaiyang en los platos de los restaurantes de Huaiyang en Beijing, Nanjing y Shanghai, especialmente la piel de camarón, la cabeza de león de carne de cangrejo y los calamares estofados. , receta de salsa de miel al fuego, camarones cristal, pasta de anguila salteada, cola de tigre a la parrilla, sopa de pollo y tortuga, tres patos. Al mismo tiempo, también aprendimos que la cocina Huaiyang no es solo la fuente de la cocina de Jiangnan y la representante de la cocina del sur, sino que también involucra a más de 100 países del norte de China, el noreste de China, el noroeste de China, el centro sur y el extranjero. Es un género de sabor importante en la comida china. Probablemente por esta razón, el plato básico del "Primer Banquete de la Fundación de la República Popular China" celebrado en el Hotel Beijing después de la liberación fue la cocina Huaiyang. ¿Pueden hechos tan vívidos impedir que yo, que no soy de la cocina de Huaiyang, me obsesione con la cocina de Huaiyang? ! Para ser honesto, hasta el día de hoy sigo siendo muy afortunado y orgulloso de ser un fanático de la cocina Huaiyang. Las cosas en el mundo son impredecibles y las cosas que la gente más extraña a veces pueden hacer que la gente se sienta melancólica. Antes de la creación de la Asociación de Cocina China en 1987, cuando hablaba de las principales cocinas de China, pensaba que la cocina Huaiyang, que siempre me ha fascinado, era sin duda la primera entre las principales cocinas. Inesperadamente, durante la discusión, la cocina de Sichuan, la cocina de Shandong y la cocina cantonesa adquirieron rápidamente un gran conocimiento, pero la cocina de Huaiyang fue controvertida. En ese momento, algunas personas (principalmente gente de Jiangsu) creían que la cocina Huaiyang tiene una larga historia y tiene una gran influencia en la cocina de Jiangsu e incluso en la cultura gastronómica nacional y extranjera. Sin embargo, hasta ahora solo se la puede llamar los cuatro hermanos. junto con Nanjing, Su y Xuhai, y sólo puede considerarse como una de las ramas de la cocina de Jiangsu. El resultado de la discusión fue que la cocina de Jiangsu, no la cocina de Huaiyang, entró en las cuatro cocinas principales. Es concebible que yo, que siempre he admirado, amado y amado la cocina Huaiyang, me haya encontrado con una situación así. Aunque no puedo hablar de eso, estoy realmente un poco decepcionado y preocupado. Por lo tanto, también expresé diferentes opiniones sobre la división de la cocina en provincias y regiones administrativas, y publiqué artículos sobre cómo identificar las escuelas de sabores en función de las culturas históricas y regionales (como Qilu, Wuyue, Jingchu, Qinlong, Bashu, Guangdong). , etc.). Aunque la gente no comprende mi punto de vista, sigo pensando que tiene sentido. Porque la cultura regional formada en la historia china todavía está fuertemente representada en todos los aspectos, especialmente en la comida y la moda. Dicho esto, un misterio es un misterio y las cosas son cosas. Aunque la cocina de Jiangsu está incluida hasta cierto punto entre las cuatro cocinas principales, es difícil convencer a la gente. Pero objetivamente hablando, las cocinas de Nanjing, Suzhou, Wuxi y Xuhai de Jiangsu tienen sus propias características. Yangzhou ya no es un centro económico y cultural. Es un hecho indiscutible que el desarrollo de la cocina Huaiyang es lento y su influencia externa se ha debilitado. Tomando a Xi'an como ejemplo, el estatus anterior de la cocina Huaiyang en Xi'an no sólo ha desaparecido, sino que también ha disminuido gradualmente. Según una encuesta, hay más de 29.000 restaurantes en Xi, pero sólo el hotel Wuyi y el restaurante Fulin ofrecen algo de cocina Huaiyang. Este tipo de cocina tongchuan y cantonesa es muy popular hoy en día en Xi'an y representa la mitad de la industria de la restauración, lo que forma un marcado contraste. En cuanto al estatus y la influencia de la cocina Huaiyang en Beijing, Shanghai y otros lugares, aunque es mejor que la de Xi'an, parece que no es tan brillante como antes. El estatus y la influencia de la cocina Huaiyang se han convertido en una situación que realmente hace que la gente se imagine sin cesar.
Pero para un amante de la cocina de Huaiyang, pienso más en cómo cambia y se desarrolla la cocina de Huaiyang y en cómo recuperar su antigua gloria. Por supuesto, la cocina de Huaiyang también ha sufrido muchos cambios en los últimos diez años. Cuando vine a Yangzhou para participar en la Conferencia de Certificación de Cocina de Huaiyang de 2001, no solo sentí que los platos de la antigua casa de té de Fuchun, como el abulón curado de Xilan, la cabeza de león con carne de cangrejo, la cola de tigre con salsa de ajo, la falda guisada con carne de cangrejo, Asado amarillo Longshoushan del Tianda Hotel Ha habido algunas mejoras en la aleta de abulón y la taza de tortuga, pero también supimos que también creó el "Banquete Manchú-Han" y el "Banquete Banqiao" e incluso introdujo muchos platos de moda, que han dejado una huella en La transformación y el desarrollo de la cocina Huaiyang. Profundamente impresionado. Sin embargo, en comparación con el estatus prominente y la influencia de la cocina Huaiyang en el pasado, estos cambios y desarrollos siempre dan la sensación de que todavía hay una cierta distancia, lo que significa que los pasos no son grandes y el camino hacia la reforma no es amplio. Ya sea una reforma o un renacimiento, el pueblo y los maestros de Yangzhou, el lugar de nacimiento de la cocina Huaiyang, deben tomar varias medidas. Como amante de la cocina Huaiyang e investigador de la cultura gastronómica, solo quiero decir algunas palabras sobre la cocina Huaiyang. En primer lugar, basarse en la profunda base cultural de Huaiyang es la única forma de desarrollar la cocina de Huaiyang. Como cultura, la comida siempre está estrechamente relacionada con la cultura regional, vagando por la propia ciudad natal. La cocina Huaiyang no es una excepción. Debe basarse en la profunda cultura Huaiyang. Yangzhou está situada en la intersección del río Yangtze y el Gran Canal, con un clima adecuado y ricos productos, especialmente de agua dulce, como anchoas, paparda, pescado blanco, pescado mandarín, cangrejos, camarones y raíces de loto. Se puede decir que se encuentran disponibles tesoros de mariscos, productos secos en escabeche, vino y té. Las superiores condiciones naturales, la atención de las familias reales de las dinastías pasadas, el lujo de los ricos empresarios, el espíritu emprendedor de los chefs, la participación de los literatos, etc., son todos tomados del mar, los ríos, los pueblos, las colinas, la esencia. de la espiritualidad popular, y los maestros de la cocina y la sabiduría de los literatos han creado la cultura gastronómica de Huaiyang. Hoy en día, el desarrollo de la cocina Huaiyang se basa en las ventajas de estos profundos fundamentos culturales y promueve vigorosamente las teorías, costumbres y arte alimentarios tradicionales y la comida. Sólo de esta manera se podrá mantener, sobrevivir y desarrollarse en la feroz competencia del mercado la frescura y ternura inherentes a la cocina de Huaiyang, y hacer realidad la preocupación fundamental de la nación china de "armonía entre el hombre y la naturaleza". En segundo lugar, la fusión y el cambio son el alma de la cocina Huaiyang. Todo en el mundo está cambiando y desarrollándose. La esencia de la cocina es el cambio. El "Libro de los cambios Ding Zhengyi" dice: "Cambiar lo viejo por lo nuevo significa que tiene nuevos usos en la cocina". La palabra "cocinar" aparece en el "Libro de los cambios", que fue modificado originalmente. No es exagerado decir que la cocina es el estudio de la integración, la transformación y la innovación. Hay tantas maneras de incorporar el cambio que no necesito entrar en ellas. Lo que quiero decir es que para incorporar el cambio, primero debes tener una actitud de mente abierta. Debido a que tiene la mente abierta, puede mantenerse en lo alto y ver lejos, puede distinguir claramente las ventajas y desventajas de las diferentes culturas regionales y sabores de comida, puede ser inclusivo y ecléctico, y puede obtener el espíritu elevado de la justicia del cielo. y la tierra; la mentalidad abierta puede capturar la esencia de la cultura tradicional, pero no excluye la civilización moderna, sino que hereda la tradición, cambia e innova, y es particularmente de mente abierta. Recuerdo que alguien dijo que Yangzhou "no tenía una mente cultural amplia y tolerante". Creo que esta afirmación no parece reflejar plenamente la verdad histórica. En mi opinión, la razón por la que la cocina Huaiyang prosperó en el pasado es que absorbió los puntos fuertes de muchos platos de diferentes etapas históricas y formó su propio estilo único, especialmente durante las dinastías Yuan, Ming y Qing. Yangzhou fue alguna vez un centro de transporte entre el norte y el sur y un centro económico y cultural en el sureste. No sólo se benefició de las ventajas de recolectar materiales del norte y del sur y comer en diferentes lugares, sino que también confió en su mente abierta. . Es concebible que la cocina Huaiyang, que ha acumulado ricas connotaciones culturales, sea popular entre el público y su habilidad con el cuchillo no tenga paralelo en el país. Si aprendemos, absorbemos e integramos humildemente la cultura gastronómica extranjera y continuamos innovando, la cocina de Huaiyang definitivamente se desarrollará y mejorará, y la cocina de Huaiyang recuperará su gloria.