(1) La importancia de las pruebas sensoriales de los alimentos es ① determinar la aceptabilidad de los alimentos ② identificar la calidad de los alimentos. Las pruebas sensoriales no sólo pueden juzgar directamente las características sensoriales de los alimentos, sino también detectar si existen fenómenos anormales y, en consecuencia, proponer pruebas físicas y químicas y pruebas microbianas necesarias para facilitar la detección y el control de la calidad de los alimentos.
(2) Las características de calidad de los alimentos son inherentes al producto y no están afectadas por los sentimientos humanos. Sólo se distinguen en función del estado físico y químico del producto, como el tamaño, peso, color, etc. del producto. Los sentidos humanos se utilizan para la inspección, como golpear e inspeccionar latas, juzgar la madurez de las sandías, etc. Características afectadas por los sentimientos y preferencias de las personas, como el sabor, el embalaje y la decoración de los alimentos.
1.1 Tipos de pruebas sensoriales
Según las diferentes funciones se puede dividir en dos tipos.
1.1.1 Pruebas sensoriales analíticas
Las pruebas sensoriales analíticas consisten en utilizar órganos sensoriales humanos como herramienta de inspección y medición para evaluar las características de calidad de las muestras o identificar diferencias entre múltiples muestras.
Las pruebas sensoriales analíticas se basan en las sensaciones de los órganos de los sentidos. Por lo tanto, para reducir la influencia de los sentidos individuales, mejorar la reproducibilidad de la prueba y obtener resultados de alta precisión, debemos prestar atención a la estandarización de los estándares de evaluación, la estandarización de las condiciones de la prueba y la selección de la calidad de evaluadores.
(1) Estandarización de estándares de evaluación En la inspección sensorial de las características de calidad de los alimentos, deben existir estándares y criterios de evaluación claros y específicos, es decir, los estándares de evaluación deben estar unificados y estandarizados para evitar que los evaluadores utilicen sus propios estándares y criterios de evaluación, lo que dificulta la unificación y comparación de los resultados. Cuando se realizan pruebas sensoriales en el mismo alimento, las normas y criterios de evaluación deben ser consistentes y estables. Por lo tanto, la elaboración de muestras estándar está estandarizada.
(2) Pruebas sensoriales estandarizadas de las condiciones experimentales Los resultados del análisis se ven fácilmente afectados por el entorno y las condiciones experimentales, por lo que las condiciones experimentales deben estar estandarizadas. Por ejemplo, debe haber un laboratorio sensorial adecuado y apropiado. Iluminación para evitar resultados experimentales. Se producen grandes fluctuaciones debido a la influencia del medio ambiente y las condiciones.
(3) La calidad del evaluador. Un evaluador que realiza pruebas sensoriales debe tener buenas condiciones físicas y mentales, estar debidamente capacitado y tener sentidos agudos.
En resumen, la prueba sensorial analítica es la evaluación objetiva del objeto por parte del evaluador, y los resultados de su análisis no se ven interferidos por la voluntad subjetiva humana.
1.1.2 Pruebas sensoriales preferidas
Las pruebas sensoriales orientadas a las preferencias utilizan muestras como herramienta para comprender las reacciones y tendencias sensoriales de las personas. Este tipo de prueba debe realizarse utilizando los sentidos humanos, y los procedimientos para el impacto de las características de calidad en los sentimientos y preferencias humanas se investigan y estudian completamente utilizando instrumentos humanos. (No se puede medir con instrumentos) El principal problema con este tipo de prueba es cómo evaluar objetivamente la tendencia de distribución de los sentimientos y preferencias de los diferentes evaluadores.
1.2 El proceso de desarrollo de las pruebas sensoriales
En 1935, el famoso estadístico británico R.A. Fisher aplicó por primera vez métodos estadísticos a las pruebas sensoriales en su trabajo. En 1936, S. Keber aplicó verdaderamente métodos estadísticos a las pruebas sensoriales y utilizó por primera vez el método de prueba de dos puntos para comprobar la ternura de la carne. En 1941, Whi, propietario de una fábrica estadounidense, la estadística, la fisiología y la psicología eran los tres pilares científicos de las pruebas sensoriales.
Aplicaciones en la industria alimentaria: identificación del sabor del vino, frescura de los alimentos, inspección de envases y contenidos de latas, inspección visual del deterioro de la carne congelada, inspección del aroma de especias, inspección de burbujas de cerveza, inspección del aroma de salsa de soja, inspección de envases de alimentos, etc.
1.3 El concepto de sentimiento
1.3.1 La definición de sentimiento
El sentimiento son las diversas características y atributos de las cosas objetivas que causan excitación al estimular diferentes sensaciones sensoriales. órganos de las personas. La respuesta se refleja en el centro nervioso de la corteza cerebral a través de la conducción nerviosa. Una característica o atributo produce un sentimiento, y la combinación de sentimientos forma la comprensión y evaluación de esta cosa por parte de las personas.
1.3.2 Clasificación y sensibilidad de las sensaciones
Los sentidos humanos se dividen en cinco sentidos básicos, a saber, la visión, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. Además de los cinco sentidos básicos mencionados anteriormente, los sentidos reconocidos por los humanos incluyen la temperatura, el dolor, la fatiga y el gusto.
La sensibilidad sensorial se refiere a la capacidad de los órganos sensoriales humanos para sentir, identificar y distinguir estímulos. La sensibilidad sensorial varía de persona a persona y algunos sentidos se pueden desarrollar especialmente mediante entrenamiento o fortalecimiento, es decir, mejora de la sensibilidad.
1.3.3 Umbral sensorial
Inducir sensación requiere una intensidad de estimulación adecuada, lo que se denomina umbral sensorial. Se refiere al rango de intensidad del estímulo desde simplemente causar una sensación hasta simplemente no causar una sensación. El concepto de dosis expresa la intensidad, el momento y la relación del estímulo. En el caso de los alimentos, para que se detecte un determinado sabor, la cantidad de esa sustancia debe superar su umbral gustativo.
Umbral sensorial: se refiere a los límites superior e inferior del rango de estímulo aceptable, y la sensibilidad a los cambios más pequeños dentro de este rango.
En base a diferentes técnicas de medición y finalidades, el concepto de umbral sensorial se puede dividir en las siguientes categorías.
(1) El umbral sensorial absoluto se refiere al rango de intensidad de estimulación, siendo el límite inferior la cantidad de estimulación más baja que hace que los sentidos humanos sientan una sensación y la cantidad de estimulación más alta que causa la sensación. desaparecer como límite superior.
1 (2) Umbral perceptual Lo llamamos umbral perceptual o límite inferior del umbral sensorial que es justamente el estímulo más pequeño que puede causar sensación.
(3) El umbral de reconocimiento se refiere al estímulo mínimo que puede provocar un determinado sentimiento.
(4) Umbral límite: Al estímulo máximo que justamente provoca la desaparición de la sensación, lo llamamos límite superior del umbral sensorial, también llamado umbral límite.
(5) El umbral de diferencia se refiere al cambio más pequeño en la estimulación que pueden sentir los sentidos. Por ejemplo, la diferencia de longitud de onda de los cambios de ondas de luz que siente la gente es de 10 nm. El umbral de diferencia no es un valor constante, sino que cambia con los cambios en algunos factores como el medio ambiente, la fisiología o la psicología.
1.4 Leyes Básicas de la Sensación
1.4.1 Fenómeno de Adaptación (Excepto Dolor)
Se refiere a la aparición de sensibilidad del receptor ante la acción continua de un mismo estímulo. El fenómeno del cambio.
1.4.2 Fenómeno de contraste (efecto de cantidad)
Cuando dos estímulos diferentes actúan uno tras otro sobre el mismo receptor, un estímulo generalmente es más fuerte que el otro. Se llama contraste. fenómeno, y la reacción resultante se llama efecto de contraste.
Debido a la existencia del fenómeno de contraste gustativo, el valor umbral de la segunda sustancia gustativa también cambia. En el desarrollo de fórmulas alimenticias, podemos utilizar el fenómeno de contraste del gusto para agregar intencionalmente ciertas sustancias gustativas para resaltar el sabor esperado o encubrir sabores indeseables.
1.4.3 Sinergia y Antagonismo
Cuando dos o más estímulos actúan sobre la misma sensación al mismo tiempo, el nivel sensorial supera la suma de los efectos individuales de cada estímulo. efecto de sinergia o multiplicador.
Por ejemplo, la combinación de las sustancias aromatizantes A y B tiene mayor intensidad de sabor que A o B solas (sal + ácido glutámico, inosinato de sodio).
En el procesamiento de alimentos, el efecto de multiplicación del sabor se puede utilizar para aumentar la intensidad del sabor de las sustancias presentadoras de sabor, reducir costos y obtener el doble de resultado con la mitad de esfuerzo.
Lo opuesto a la sinergia es el antagonismo, que es un fenómeno en el que la intensidad de un estímulo se ve debilitada por la presencia de otro estímulo. Por ejemplo, el efecto letal de los sabores: el agua salada con un 15% de nacl es insoportable; la salsa de soja que contiene un 15% de nacl debilita el sabor salado del nacl porque contiene aminoácidos, azúcares y ácidos orgánicos.
1.4.4 Fenómeno de enmascaramiento
Cuando dos estímulos con diferente intensidad actúan sobre la misma sensación al mismo tiempo, sólo se puede sentir uno de ellos. Este fenómeno se denomina fenómeno de enmascaramiento.
2. Evaluación sensorial de los alimentos
2.1 Visión y evaluación visual
2.1.1 La generación y características de la visión
(1 ) Generación de iluminación visual → ondas de objetos → formación de imágenes retinales → estimulación de células sensoriales → nervio óptico → centro visual → visión.
(2)La intensidad de la visión característica depende de la longitud de onda y la intensidad de la luz.
2.1.2 Inspección visual
Aspecto, brillo, color
2.2 Audición y evaluación auditiva
2.2.1 Producción y características auditivas
(1) Las ondas sonoras generadas por la audición → membrana timpánica → estimulan los receptores cocleares → nervio auditivo → vía auditiva.
(2) Tono de frecuencia. El umbral sensorial absoluto de frecuencia es 65438±06~20000Hz.
Evaluación de la audición
El oído humano es muy sensible a pequeños cambios en la intensidad o frecuencia del sonido, y las pruebas sensoriales auditivas se utilizan ampliamente.
2.3 Evaluación del olfato y olfato
2.3.1 Sentido del olfato y sus características
Zona del olfato: La mucosa olfatoria en la zona del olfato es la receptor olfativo, y las células olfativas son los receptores olfativos. El componente más importante del receptor.
Generación del olfato; sentido del olfato→células olfatorias→cerebro→nervios olfatorios
Los estimulantes deben ser volátiles y solubles.
Debido a la adaptabilidad del sentido, la evaluación es de olor ligero a olor fuerte.
Evaluación del Olfato
El olor juega un papel muy importante en la producción, inspección e identificación de alimentos. Hay muchos aspectos que no pueden ser sustituidos por instrumentos y pruebas físicas y químicas.
2.4 Sabor y evaluación del gusto
2.4.1 La generación y características del gusto
(1) Producir sustancias aromáticas solubles → Papilas gustativas (células gustativas) → Cerebro →Gusto.
(2) Diferentes partes de las características tienen diferente sensibilidad al gusto, y la sensibilidad a diferentes gustos también es diferente.
(3) Los factores que influyen incluyen la solubilidad en agua, la temperatura, el sexo, la edad, la condición física, el hambre, la estructura química y las propiedades ópticas del odorante.
2.4.2 Evaluación del sabor
Generación de estímulo: débil→fuerte
Fenómenos y efectos saborizantes: contraste, cambio de tono, multiplicación y destrucción mutua.
2.5 Tacto y valoración táctil
2.5.1 El tacto y sus características
Tacto táctil: La sensación sobre la piel se llama tacto.
Puntos fríos y calientes en la piel → Temperatura de irritación de 10 ~ 600 ℃.
Sensibilidad táctil
Los receptores táctiles están distribuidos de manera desigual en la piel, siendo las yemas de los dedos las más sensibles. Hay más puntos fríos que cálidos en la piel, por lo que las personas son muy sensibles al frío.
2.5.3 Evaluación sensorial táctil
La evaluación sensorial táctil es una evaluación sensorial que distingue y juzga las características de calidad del producto a través de la sensación producida cuando las manos y las superficies de la piel humanas entran en contacto con los objetos.
2.6 Evaluación del sabor
Sensación física: dureza, viscosidad, elasticidad, crujiente, masticable, etc.