El esturión es un pez antiguo que se originó hace 130 millones de años. Hay alrededor de 28 especies en el mundo y 8 especies en China. Entre ellas, las únicas especies con importancia económica y valor pesquero realista son el esturión de Heilongjiang y la carpa cabezona.
Acipenser schrenckii: Localmente llamado Qipiao y Acipenser schrenckii, también fue denominado Acipenser schrenckii. El cuerpo es largo y sin escamas, el color del cuerpo es gris pardusco o marrón en el dorso y el vientre es de color blanco plateado. Viven en ríos y nadan en el fondo de cuerpos de agua, alimentándose de larvas de insectos acuáticos, organismos bentónicos y peces pequeños. El período de desove es de mayo a junio. La esperanza de vida es muy larga, y se han encontrado individuos de más de 40 años; la madurez sexual es tardía, normalmente entre 9 y 10 años para las hembras y entre 7 y 8 años para los machos. Heilongjiang se distribuye desde el tramo superior hasta el tramo inferior, a lo largo del río Wusuli y el tramo inferior del río Songhua, siendo el tramo medio de Heilongjiang el más grande del país.
Sinister: El nombre local es Sinister, y alguna vez fue conocido como Das Sinister y Heilongjiang Sinister. El individuo es muy grande y es uno de los peces más grandes de agua dulce. El cuerpo más grande mide 3,9 metros de largo y pesa 500 kilogramos, mientras que el más grande pesa 1.000 kilogramos. Vive en agua dulce toda su vida y no migra largas distancias en los ríos. Es un pez que habita en el fondo. Mayo-junio es la temporada principal para las actividades de desove y reproducción a lo largo de los años. Es un pez carnívoro feroz con una vida útil de más de 50 años. La edad mínima de madurez sexual es de 16 a 17 años para las mujeres y de 12 años para los hombres.
El esturión y la carpa cabezona son peces económicos valiosos en las aguas de Heilongjiang. La carne de palometa es deliciosa y todo el cuerpo es precioso. Tanto los huevos de esturión como los de arenque se utilizan para elaborar caviar, que es rico en nutrientes y caro. Se lo conoce internacionalmente como "oro blando negro". El esturión es un producto famoso de Heilongjiang. Puede pesar desde varios cientos de kilogramos hasta mil kilogramos y es conocido como el rey de los peces de agua dulce. Alguna vez fue un homenaje al emperador. Este pescado es delicioso, las espinas son crujientes y fragantes y casi no hay desechos en el cuerpo. El estómago, los labios, los huesos, la vejiga natatoria y las semillas son excelentes materias primas para cocinar platos famosos.
El esturión es un antiguo pez cartilaginoso de la provincia de Heilongjiang, con una historia de reproducción de 200 millones de años desde el Jurásico Inferior. Es un animal protegido de segundo nivel entre las especies en peligro de extinción del mundo y se le conoce como un "fósil viviente". Según la clasificación de los animales salvajes realizada por los científicos, el pez mandarín se divide en esturión y pez mandarín según sus características biológicas. El nombre científico del esturión de Heilongjiang es "Sturgeon Stone", y el nombre científico de la carpa cabezona es "Carpa cabezona". Se les conoce colectivamente como esturión de Heilongjiang.
Se dice que ya en el periodo Qianlong el esturión se utilizaba como tributo por su tierna carne, pero nunca se le ha puesto nombre. Durante el período Guangxu a finales de la dinastía Qing, Na Bin, el gobernador de Fuyuan, fue a Beijing para rendir homenaje. Al ver su cuerpo y su deliciosa comida, la emperatriz viuda Cixi preguntó: "¿Qué tipo de pescado es este?" Na Bin respondió: "Desconocido, por favor dame un nombre". La emperatriz viuda Cixi dijo: "Este pescado es tan fuerte". Es realmente el rey de los peces". Llamémoslo "Pez Emperador". Más tarde la gente lo llamó "Pez Mandarín".