Se diferencia de muchos tesoros antiguos, como la lengua de alondra y el cerebro de flamenco. Cisne asado, pechuga de pavo real y docenas de otros platos famosos que se han perdido debido al cambio de gustos o leyes: este caviar ha resistido la prueba del tiempo y todavía existe hoy. No para la mayoría de nosotros, eso es cierto. Pero si se vende en todas partes como costillas o hamburguesas y no es caro, entonces se perderá la mitad de la diversión de comer. Pide una porción de caviar y úntala sobre un panecillo con semillas de sésamo para disfrutar de este delicioso manjar. ¿Cómo podría faltarle un estilo? Por supuesto, esto le resta valor a ese embriagador pero casi culpable sentimiento de superioridad. ¡Y esta sensación de superioridad añade mucha diversión a cada cucharada de delicia!
Hay muchas cosas llamadas caviar que, estrictamente hablando, no son caviar en absoluto. Esas cosas podrían ser huevas de pescado procesadas, que podrían ser deliciosas, pero también podrían provenir de aleta redonda, salmón, pescado blanco, bacalao o un miembro preñado de otra familia de peces. En los Estados Unidos, las huevas de pescado procesadas se pueden vender como caviar siempre que el nombre del pescado producido esté impreso en botellas y latas. En Francia, donde el asunto de la panza se toma en serio, la definición de caviar es tan precisa y estricta como la del champán: sólo las huevas de esturión se consideran caviar.
Tanto el cielo como los humanos no son amables con los esturiones. A principios del siglo XIX, todavía había esturiones nadando en el río Hudson de Nueva York y en otros ríos de Europa. Pero desde entonces, la sobrepesca y la contaminación casi los han eliminado, con sólo unas pocas excepciones repartidas por todo el mundo. Todavía hay una gran cantidad de aguas de esturión en la tierra, dejando solo el Mar Caspio, el Mar Negro y el río Gironda en Francia. Pero el destino del esturión no termina ahí: el Mar Caspio se está reduciendo.