Hacia más del año 2000 a.C., los antiguos egipcios también aprendieron a hacer mantequilla. Más tarde, los griegos y los romanos llevaron el método egipcio de hacer mantequilla a Europa, mientras que la tecnología india para hacer mantequilla se extendió a Japón a través de China y Corea. Pero en aquella época, sólo una pequeña cantidad de las cremas elaboradas por los griegos y los romanos eran comestibles, y la mayoría se aplicaban en el rostro como cosméticos.
Las batidoras de mano aparecieron en Europa durante la Edad Media, mejorando la eficacia en la extracción de la nata de la leche. En 1879, De Rabar de Suecia inventó el separador de nata, que utilizaba la fuerza centrífuga generada por el tambor y la diferencia de gravedad específica entre la nata y la leche desnatada para separar la nata. En 1882, Raba inventó el separador de nata impulsado por un motor de combustión interna, que mejoró aún más la eficiencia de separación. El nacimiento de la descremadora abrió el camino a la mecanización de la producción de nata.
A día de hoy, en algunas zonas montañosas del oeste de Asia, los residentes todavía utilizan métodos de elaboración de pasta que han durado más de 5.000 años. Poner la nata caliente en un barril de madera, remover y batir con un palo de madera durante media hora. ) La nata cruda para nata procesada debe mantenerse en un estado neutro, es decir, el valor del pH del agua en la nata debe estar en el rango de 6,4 ~ 6,8. La nata con alta acidez puede mejorar el sabor del producto al neutralizar la nata fresca procesada. Cuanto mayor sea el contenido de grasa de la nata, menor será la acidez necesaria de la nata. Generalmente, la acidez de la crema debe controlarse entre 16 y 17 t.
Se puede utilizar leche de lima o carbonato de sodio como agente neutralizante para ajustar la acidez de la nata. La leche de lima es barata y también puede introducir calcio en los ingredientes, lo que ayuda a mejorar el valor nutricional. La concentración de lechada de cal suele rondar el 20%. Agregue lentamente la leche de lima a la nata y mezcle bien, luego mida la acidez real de la nata neutralizada. Al esterilizar, la temperatura de esterilización debe determinarse según el tipo de producto en crema y las condiciones del equipo. Debido a que la grasa tiene poca conductividad térmica, dificultará el efecto de la temperatura sobre los microorganismos. Al mismo tiempo, para purificar completamente la enzima, se requiere pasteurización a alta temperatura, como 85~90 ℃ durante 10 ~ 15 minutos. Sin embargo, también debemos prestar atención a la calidad de las cremas finas. Por ejemplo, si la crema tiene sabor metálico, se debe bajar la temperatura adecuadamente. Puedes esterilizarla a 75°C durante 10 a 15 minutos para reducir su importancia en la crema. Si la crema tiene olor a alimento u otro olor especial, la temperatura de esterilización debe aumentarse a 93~95 ℃ y esterilizarse durante 10 minutos para reducir su olor peculiar y mejorar el sabor.
Las pequeñas plantas de procesamiento pueden usar un cilindro aislado para la esterilización intermitente o poner la crema en un balde de leche esterilizado, luego remojar el balde en la bañera y agregar vapor para aumentar la temperatura del baño de agua hasta que alcance los requisitos de temperatura de esterilización. : Después de la esterilización, se debe verter agua fría para que se enfríe a aproximadamente 5 ℃. También puede utilizar un esterilizador de tubos para una esterilización continua. Para el procesamiento a gran escala, se pueden utilizar esterilizadores de placas para esterilización y enfriamiento continuo. Algunas grandes plantas de procesamiento utilizan dispositivos de esterilización y enfriamiento al vacío para la esterilización, desodorización y enfriamiento continuos. La maduración física es el envejecimiento de la crema a baja temperatura. El objetivo de la maduración física es aumentar el grado de hidratación de la proteína y el grado de cristalización de la grasa en la nata, para facilitar las operaciones de agitación y goteo y aumentar el rendimiento de la nata.
La maduración física está muy relacionada con la temperatura y el tiempo de maduración. Generalmente se requiere utilizar bajas temperaturas y condiciones de maduración de corto plazo, como de 4 a 6 horas a 4°C. Una maduración prolongada a altas temperaturas puede provocar fácilmente que los microorganismos residuales se multipliquen y aumenten la acidez de la crema.
La madurez de la nata tiene una gran influencia en la calidad de la nata. Si no está lo suficientemente madura, las partículas de crema resultantes tendrán una textura suave, alta viscosidad, bajo rendimiento y alto contenido de humedad en el producto terminado. Si la temperatura de curado es demasiado baja, el tiempo de curado es demasiado largo, el curado es excesivo, el tiempo de mezclado se prolonga, las partículas de crema se vuelven duras, el amasado es difícil y el contenido de humedad del producto terminado es bajo. La crema a 12 ~ 16 ℃ no provocará una cristalización evidente ni un endurecimiento de la grasa incluso si se deja durante mucho tiempo. El proceso de envejecimiento físico se puede llevar a cabo en un barril (cilindro) de enfriamiento o en un tanque de envejecimiento. La agitación de la nata es un proceso clave para extraer la nata. Para revolver adecuadamente, reduzca la pérdida de grasa (por ejemplo, el contenido de grasa en la leche fría no exceda el 0,3%) y haga que las partículas de crema sean elásticas, puras y completas, con tamaños de partículas limpios (como 2 ~ 4 mm). Se debe controlar la temperatura de la nata.
La temperatura en invierno es de 10~14℃, y en verano la temperatura es de 8~10℃.
Durante el proceso de mezcla, la temperatura del material aumentará en 65438±0 ~ 2℃. Cuando se utiliza una mezcladora pequeña para el procesamiento, la temperatura cambia rápidamente, por lo que la temperatura del material al comienzo de la mezcla debe ser inferior a 8°C. El contenido de grasa de la nata se puede controlar dentro del rango del 32 al 35%. La operación de mezclado de la nata se realiza en una batidora de nata o espumadera especial. El procedimiento de operación de mezclado consiste en filtrar la crema con un filtro o varias capas de gasa y luego verterla en la batidora. Generalmente, el dispositivo de crema debe alcanzar entre 1/2 y 1/3 del volumen de la batidora. Luego cierre la puerta de alimentación, comience a girar durante 3 a 5 minutos, deténgase, abra la válvula de escape para eliminar el gas, luego cierre la válvula de aire y continúe girando hasta que se formen partículas de crema. La velocidad de rotación debe ser uniforme, no demasiado rápida; de lo contrario, la grasa residual en el suero de leche aumentará y una velocidad demasiado lenta prolongará el tiempo de mezclado. Cuando se observa que el tamaño de las partículas de mantequilla es de 2 ~ 4 mm en el orificio de inspección visual, se puede detener la operación de agitación y luego se extrae el suero de leche y se lavan las partículas de mantequilla. El agua de lavado debe hervirse para desinfectarse y la temperatura del agua debe ser de 1 a 3 °C menor que la temperatura del material. Para el primer lavado la cantidad de agua utilizada es el 30% de la cantidad de crema. Después de agregar agua, cierre la puerta de alimentación, reduzca la velocidad de 3 a 5 vueltas y luego detenga la máquina para drenar el agua. El consumo de agua para el segundo lavado es la mitad de la crema, y el agua de lavado se descarga después de girar lentamente de 8 a 10 vueltas. Si el agua de lavado descargada es limpia y transparente, cumple con los requisitos de lavado. Generalmente dos lavados son suficientes. El número de bacterias diversas se estipula de la siguiente manera: el número de productos de calidad superior no excederá de 20 000 /g, el número de productos de primer grado no excederá de 30 000 /g y el número de productos de segundo grado no excederá de 50 000 /gramo. No más de 30 coliformes/100g, no más de 10g, no se pueden detectar bacterias patógenas.
El valor nutricional de la nata fresca
La nata, nata montada, o simplemente leche fresca, nata montada, es nata, transliterada como nata. La nata se elabora con leche entera y grasa láctea extraída de la leche fresca. Los nutrientes liposolubles de la leche, como la vitamina A, la vitamina D, la vitamina K, el caroteno, etc., están todos presentes en la grasa de la leche. Después de formar una pasta, se puede decorar con pasteles, agregar al café, helado, frutas, bocadillos o incluso comer directamente. Pero la mayor parte de la leche fresca que se comercializa actualmente es grasa vegetal. Así como la margarina es margarina, la mantequilla vegetal es margarina. El aceite vegetal ha sido hidrogenado y añadido sabores que producen un sabor a leche, en lugar de leche fresca. La leche fresca que compras con grasa vegetal añadida es líquida. Después de congelarla en bloques, puedes cortarla al tamaño requerido, envasarla en trozos y guardarla congelada. Al usarlo, saque un trozo de crema de copo de nieve, derrítalo hasta obtener un líquido, use un batidor para batir el agua helada, hasta que el volumen se expanda y se pueda sacar una esquina sin colapsar, luego se puede decorar.