Los riesgos para la seguridad alimentaria se pueden dividir a grandes rasgos en tres categorías: riesgos biológicos, riesgos químicos y riesgos físicos.
Riesgos biológicos: Los riesgos biológicos de los alimentos se refieren a los microorganismos y sus metabolitos que plantean riesgos para las materias primas, el procesamiento y los alimentos, incluidos los microorganismos patógenos (principalmente bacterias dañinas), los virus y los parásitos. Los riesgos biológicos de los alimentos pueden provenir de las materias primas o del procesamiento de alimentos. Según el tipo de organismos, los riesgos biológicos de los alimentos se dividen principalmente en riesgos bacterianos, riesgos virales, riesgos parasitarios y riesgos fúngicos (moho, levaduras).
Riesgos químicos: Los riesgos químicos de los alimentos se refieren principalmente a sustancias químicas que pueden provocar intoxicaciones agudas o daños crónicos acumulativos tras su consumo. La exposición prolongada y a gran escala a sustancias químicas nocivas puede provocar riesgos como intoxicación aguda, intoxicación crónica, alergias y efectos sobre el desarrollo físico. Según la fuente de los riesgos químicos en los alimentos, se pueden dividir en sustancias químicas naturales, sustancias químicas añadidas intencionalmente y sustancias químicas causadas por contaminación externa.
Las sustancias químicas de riesgo que se encuentran naturalmente en los alimentos se refieren principalmente a las toxinas que se encuentran naturalmente en los alimentos. Se pueden dividir en cinco categorías según su fuente: micotoxinas, toxinas bacterianas, toxinas de algas, toxinas vegetales y toxinas animales. Los primeros tres tipos de toxinas naturales son biotoxinas, que son metabolitos tóxicos secundarios producidos por hongos, bacterias o algas durante su crecimiento y reproducción. Pueden formarse directamente en los alimentos o pueden migrar y acumularse a lo largo de la cadena alimentaria. Las dos últimas categorías son ingredientes inherentes a los alimentos y plantean ciertos riesgos tanto para los seres humanos como para los animales. Las sustancias químicas agregadas intencionalmente se refieren principalmente a aquellas agregadas artificialmente durante la producción, procesamiento, transporte y venta de alimentos. Incluyen principalmente diversos aditivos alimentarios, como conservantes y antioxidantes, pero también incluyen sustancias químicas agregadas a los alimentos por comerciantes sin escrúpulos para ciertos fines. sustancias. En el caso de los aditivos alimentarios, no existe ningún riesgo si se utilizan estrictamente de acuerdo con las reglamentaciones y normas nacionales pertinentes. Las sustancias químicas causadas por la contaminación externa de los alimentos se añaden involuntariamente durante la producción de alimentos, incluida la producción de cultivos forrajeros, la cría de ganado y la producción de medicamentos veterinarios, así como el envasado y el transporte, o la contaminación ambiental, incluidos los residuos de pesticidas y medicamentos veterinarios. y contaminación ambiental. Sustancias químicas causadas por la contaminación, etc.
Riesgos físicos; Los riesgos físicos se refieren a objetos extraños que pueden causar daño físico después del consumo, como vidrio, fragmentos de metal, piedras, etc. Las fuentes de riesgos físicos incluyen materias primas, agua, equipos de trituración, equipos de procesamiento, materiales de construcción y los propios empleados. Los riesgos físicos pueden agregarse accidentalmente durante la producción, el transporte y el almacenamiento, o pueden agregarse intencionalmente (daños provocados por el hombre). Si los consumidores comen accidentalmente objetos extraños, pueden causar asfixia, lesiones u otros problemas de salud perjudiciales.