Como uno de los ocho platos famosos de Jingzhou, el pastel de pescado tiene una larga historia. Cuenta la leyenda que cuando el emperador Shun y su segunda esposa Nüying y el emperador E estaban visitando Jiangling en el sur de China, el emperador E enfermó de dolor de garganta. Quería comer pescado pero odiaba las espinas, por lo que Nvying combinó sus habilidades culinarias con la guía de los pescadores locales para hacer pasteles de pescado para Ehuang. Ehuang se lo comió y se recuperó rápidamente. El emperador Shun se enteró de esto y lo elogió. Desde entonces, los pasteles de pescado se han difundido ampliamente en Jingchu. Durante el período de primavera y otoño y el período de los Reinos Combatientes, había una "aldea de peces lirios" fuera de la puerta sur de la ciudad de Jinan (la capital del estado de Chu, las ruinas de la ciudad de Jinan se encuentran en el norte de Jingzhou). El rey Chuzhuang se comió accidentalmente este pueblo de peces durante una excursión un día y no pudo dejarlo, por lo que se introdujo como el primer plato en el Palacio Chu. Hasta la dinastía Qing, también aparecía en los platos de la corte. Se dice que después de que Qianlong probó el pastel de flores de Jingzhou, soltó: No se puede comer pescado, pero sí se puede comer pastel de lirios.
Los pasteles de pescado fresco de lirio se elaboran con surimi de palometa fresco procedente del lago de agua dulce libre de contaminación de la llanura de Jianghan. Basado en las recetas clásicas de la cultura Chu y elaborado cuidadosamente utilizando tecnología moderna de conservación a temperatura ambiente, es la cristalización de la cultura alimentaria Jingchu. Las tortas de pescado son fragantes y tiernas, ricas en proteínas de alta calidad, niacina, taurina, DHA, EPA, vitaminas A, D, B1, B2 y diversas sales inorgánicas necesarias para el cuerpo humano. Es un alimento nutritivo que se ajusta al régimen de salud de la gente moderna. Los pasteles de pescado aprovechan al máximo recetas tradicionales que han durado miles de años, al tiempo que utilizan tecnología experimental moderna para comprender completamente la estructura física interna y los principios de formación de los productos de surimi para maximizar su sabor y delicia. Los pasteles de pescado insisten en difundir la cultura del pescado y el arroz de Jingchu. Mientras difundimos la cultura de los pasteles de pescado, insistimos en mantener las recetas tradicionales, tomar el camino de los alimentos orgánicos, resistir resueltamente la alienación de los pasteles de pescado por los aditivos alimentarios industriales modernos y brindar a la gente moderna delicias y nutrientes simples.
1. Selección de materia prima: dado que las tortas de pescado tienen altos requisitos de elasticidad y color, se debe seleccionar pescado blanco con materias primas frescas, menos grasa, carne deliciosa y fuerte elasticidad. Normalmente se utiliza surimi crudo congelado o pescado congelado. 2. Batido: antes del batido, la tecnología de procesamiento de las tortas de pescado es básicamente la misma que la tecnología de producción general de los productos de surimi, pero el proceso de enjuague es más importante (para pescados con gran elasticidad, color blanco y buen sabor, no es necesario enjuagar ). Métodos de molienda: divididos en molienda con aire, molienda de sal y molienda parcial (agitación y molienda). La molienda vacía puede destruir las fibras de las células de pescado, luego agregar sal para promover la disolución de la proteína soluble en sal para formar una cierta viscosidad, luego agregar otros materiales auxiliares y agitar y moler durante aproximadamente 20 a 30 minutos. 3. Colocación y conformación: La conformación de las tortas de pescado suele realizarse a mano en la producción a pequeña escala, pero requiere tecnología bastante especializada. Hoy en día se adopta progresivamente el moldeado mecanizado. 4. Calentamiento: Hay dos formas de calentar pasteles de pescado: hornear y cocinar al vapor. Hornear consiste en colocar las tortas de pescado en la cinta transportadora y pasarlas a través de la máquina de horneado por infrarrojos de túnel durante 20 a 30 segundos para que la superficie tenga color y brillo, y luego hornearlas. Es más común en la cocina general. En la actualidad, Japón ha adoptado cocinas continuas para lograr la cocción mecanizada. Las tortas de pescado producidas en mi país son todas tortas de pescado hervidas, la temperatura es de 95 ~ 100 ℃, el tiempo de calentamiento es de aproximadamente 45 minutos y la temperatura central es superior a 75 ℃. La mejor manera es mantener las tortas de pescado formadas a 45~50 ℃ durante 20 ~ 30 minutos, luego calentarlas rápidamente hasta 90 ~ 100 ℃ y mantenerlas calientes durante 20 ~ 30 minutos. La elasticidad de la torta de pescado así obtenida mejorará enormemente. Tortas de pescado
5. Enfriamiento: Después de cocinar las croquetas de pescado, se deben enfriar rápidamente en agua fría (10 ~ 15 ℃) para que puedan absorber la humedad perdida durante el proceso de calentamiento y evitarlo. Arrugas y arrugas por secado. Y puede hacer que la superficie del pastel de pescado sea suave y tersa. Después de un enfriamiento rápido, la temperatura central de la torta de pescado sigue siendo relativamente alta. Generalmente se coloca sobre una rejilla fría para que se enfríe de forma natural. El aire de la sala de refrigeración debe purificarse y la temperatura debe controlarse adecuadamente. Finalmente, se esteriliza la superficie de la torta de pescado mediante lámpara germicida ultravioleta. 6. Envasado y almacenamiento: Las tortas de pescado completamente enfriadas se pueden envasar con una máquina envasadora automática. Las tortas de pescado empaquetadas se envasan en cajas de madera y se refrigeran (0 ℃ 1 ℃) para su envío. Generalmente, las tortas de pescado se pueden almacenar a temperatura ambiente (15 ~ 20 ℃) durante 3 ~ 5 días y refrigerar durante aproximadamente 20 ~ 30 días. Las máquinas empacadoras de pasteles de pescado rara vez se utilizan en China y la mayoría de ellas se venden inmediatamente después de la producción, a veces después del procesamiento, se empacan en bolsas de papel o plástico engrasadas y se almacenan en cámaras frigoríficas para su envío y venta;
Lily Fresh Fish Cake también lanzó pasteles de pescado envasados a temperatura ambiente durante 6 meses en el país y en el extranjero, lo que redujo en gran medida los costos de almacenamiento y transporte de los pasteles de pescado y amplió el área de contacto con el mercado de los pasteles de pescado. Estándares de calidad: Los pasteles de pescado terminados requieren una apariencia limpia y hermosa, una carne tierna y elástica, un sabor único y un nivel de sal moderado. La información anterior es solo de referencia y puede diferir de la experiencia operativa real de Lily Fresh Fish Cake Workshop. Para obtener más información, visite el Blog de pasteles de pescado.
Tortas de pescado negro hechas a mano
En el libro "Chinese Famous Dishes" editado por los famosos eruditos Ran Xiande y Qu Xianyin, hay registros de tortas de pescado hechas a mano con pescado mandarín:
Ingredientes principales e ingredientes auxiliares
3000 g de pescado mandarín, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2,5 g de vino de arroz, 40 g de cebolla verde picada, 100 g de jengibre picado, 10 huevos, 7,5 g de glutamato monosódico , Magnolia officinalis a base de agua 250 gramos de rodajas, 250 gramos de almidón húmedo, 40 gramos de hongo a base de agua y 65.438 gramos de sal refinada.
Preparación
1. Lavar el pescado mandarín, abrirlo por el lomo, quitarle las espinas, las espinas de la pechuga y la piel de la cola, raspar 1.000 gramos de pescado blanco y sacarlo. remojar en agua durante media hora, escurrir la sangre, picar en carne picada con dos cuchillos; picar el pescado rojo y reservar, poner las yemas y las claras en dos tazones respectivamente; en rodajas finas y reservar. 2. Agregue 50 gramos de almidón húmedo, 25 gramos de jengibre picado, 15 gramos de sal refinada, 2,5 gramos de glutamato monosódico y 3 trozos de clara de huevo, y mezcle uniformemente con la carne de cerdo cortada en cubitos. Vierta el pescado picado en la olla, agregue 1000 g de agua, 150 g de almidón húmedo, 7 claras de huevo y 25 g de jengibre picado. Luego agregue 100 g de sal refinada y 2,5 g de glutamato monosódico. Continúe revolviendo durante 5 minutos. el pescado hasta obtener pasta de pescado. Extienda una gasa húmeda sobre la vaporera, vierta la pasta de pescado y alísela (de 4 cm de espesor), cubra la tapa, cocine al vapor en agua hirviendo durante 30 minutos, destape la tapa de la vaporera y seque el aire y la humedad en la superficie de la vaporera. Tortitas de pescado con una gasa limpia Mezclar con dos yemas de huevo y esparcir uniformemente sobre la superficie del bizcocho. Cubra la jaula y cocine al vapor durante 5 minutos. Después de enfriar, darle la vuelta sobre una tabla de cortar y cortar en trozos de 6,6 cm. Trozos de tarta de pescado de 1 cm de grosor (240 piezas). 3. Poner el surimi rojo en un bol y añadir 1250g de agua. Mezcle uniformemente 50 g de almidón húmedo, 8 yemas de huevo, 50 g de jengibre picado, 1 g de glutamato monosódico y 25 g de sal refinada para formar surimi. Coloque el wok a fuego alto, vierta el aceite de sésamo y caliente hasta que esté 60% caliente. Usa tus manos para exprimir el surimi en bolitas, freírlas en una olla hasta que se doren y colocarlas en 10 tazones. Pastel de pescado fresco Lily
Clave del proceso
1 Retire las escamas y branquias del pez mandarín, corte la parte posterior del pescado, retire las espinas centrales y las espinas laterales, y pélelo. la piel de la cola, consigue pescado blanco. 2. Al picar pescado picado, la tabla de cortar debe estar cubierta con piel de carne. Al cocinar al vapor, la jaula debe estar forrada con una gasa gruesa y el surimi rojo y blanco debe estar estrictamente separado.