1.1 Definición de enzimología alimentaria 1
1.2 Breve historia del desarrollo de la enzimología alimentaria 2
1.3 Clasificación y denominación de las enzimas 4
p>
1.3.1 Nomenclatura de enzimas 4
1.3.2 Sistema internacional de clasificación y numeración de enzimas 4
1.3.3 Otros métodos de clasificación de enzimas 4
1.4 Tendencia de desarrollo de la enzimología alimentaria 5
Preguntas de revisión y reflexión 6
Referencias 6
Capítulo 2 Producción, separación y purificación de Enzimas 7
2.1 Producción de fermentación enzimática 7
2.1.1 Obtención de cepas productoras de enzimas 7
2.1.2 Tecnología de fermentación para la producción de enzimas 10
2.2 Métodos para mejorar el rendimiento de la fermentación enzimática 12
2.2.1 Mecanismo de regulación de la síntesis de enzimas 12
2.2.2 Incrementar la producción de enzimas controlando las condiciones de fermentación 15
2.2.3 Mejora de la producción de enzimas mediante mutación genética 17
2.2.4 Mejora de la producción de enzimas mediante recombinación genética 19
2.2.5 Otros métodos para aumentar la producción de enzimas 21
2.3 Ejemplo de producción de fermentación de enzimas alimentarias 22
2.3.1 Producción de α amilasa 22
2.3.2 Producción de glucoamilasa 24
2.3.3 Producción de proteasa 26.
2.3.4 Producción de lipasa 28
2.3.5 Producción de pectinasa 30
2.4 Principios básicos del aislamiento y purificación de enzimas 31
2.4.1 Establecer un método rápido y confiable para medir la actividad enzimática 31
2.4.2 Selección de materias primas enzimáticas 33
2.4.3 Extracción de enzima 34
2.4.4 Purificación de enzima
2.5 Purificación de enzima 35
2.5.1 Métodos para ajustar la solubilidad de la enzima 35
2.5.2 Con diferentes tamaños y forma de las moléculas de enzima 37
2.5.3 Métodos de purificación basados en las propiedades de carga de las moléculas de enzima 39
2.5.4 Métodos de purificación basados en la unión específica de moléculas de enzima 42
p>2.5.5 Otros métodos de purificación 43
2.5.6 Separación y purificación a gran escala de proteínas enzimáticas 43
2.6 Evaluación de la pureza de la enzima 44
2.6.1 Prueba de pureza de la enzima 44
2.6.2 Prueba de actividad catalítica de la enzima 45
2.6.3 Determinación del sitio activo de la enzima 46
2.7 Enzima Forma farmacéutica y conservación 46
2.7.1 Forma farmacéutica de la enzima 46
2.7.2 Estabilidad y conservación de la enzima 47
Preguntas de repaso y reflexión 47
Referencias 48
Capítulo 3 Cinética de reacción enzimática 49
3.1 Cinética enzimática básica 49
3.1.1 Derivación de la ecuación de Michaelis-Menten 49
El significado de 3.1.2 Ecuación de Michaelis-Menten 51
3.1.3 El significado de la constante de Michaelis-Menten 52
3.1.4 Km y Km en Michaelis-Menten ecuación 53 Determinación de Vm
3.2 Cinética de reacción enzimática multisustrato 56
3.2.1 Diagrama esquemático del proceso de reacción enzimática multisustrato 56
3.2.2 Múltiples métodos para describir la cinética de reacciones enzimáticas de sustrato 57
3.3 Factores que afectan las reacciones enzimáticas 58
3.3.1 El efecto de la temperatura sobre la acción enzimática
3. 3 . 2 pH Efecto del pH sobre la acción enzimática 61
3.3.3 Inhibición de sustratos de alta concentración 63
3.3.4 Efecto de los activadores sobre reacciones enzimáticas 63
p >3.3.5 Efecto de los inhibidores sobre las reacciones enzimáticas 64
Preguntas de repaso y reflexión 66
Referencias 67
Capítulo 4 Enzimas de inmovilización y células inmovilizadas 68
4.1 Historia del desarrollo de la tecnología de inmovilización 68
4
.2 Inmovilización de enzimas 69
4.2.1 Definición de enzimas inmovilizadas 69
4.2.2 Principios de preparación de enzimas inmovilizadas 70
4.2.3 Inmovilización de enzimas método de 70
4.2.4 Forma y propiedades de la enzima inmovilizada 75
4.2.5 Factores que afectan el desempeño de la enzima inmovilizada 77
6 Indicadores de evaluación. de enzimas inmovilizadas 78
4.3 Fijación de células 79
4.3.1 Clasificación, características morfológicas y estado fisiológico de las células inmovilizadas 80
4.3 .2 Preparación de enzimas inmovilizadas células 81
4.3.3 Características de las células inmovilizadas 82
4.3.4 Perspectivas de las células inmovilizadas
4.4 Enzimas inmovilizadas y aplicación de las células inmovilizadas 83
4.4.1 Aplicación de enzimas y células inmovilizadas en la industria 83
4.4.2 Aplicación de análisis químicos y diagnóstico clínico 84
4.4.3 Aplicaciones médicas
4.4.4 Aplicación de la cromatografía de afinidad 84
4.4.5 Aplicación en protección ambiental
4.4.6 En aplicación en desarrollo energético
4.4.7 Aplicación Teoría básica Investigación 85
Preguntas de repaso y pensamiento 86
Referencias 86
Modificación del quinto capítulo y modificación de moléculas enzimáticas 87
5.1 La enzima 87 se modifica mediante tecnología de ingeniería de proteínas.
Cristalografía y dinámica de proteínas 87
5.1.2 Tecnología de modificación genética 88
5.1.3 Ingeniería de proteínas moléculas enzimáticas modificadas 91
5.2 Hidrólisis enzimática limitada 92
5.3 Modificación por sustitución de aminoácidos 93
5.4 Modificación de etiquetas de afinidad 93
5.5 Modificación de unión de macromoléculas 94
5.6 Introducción a la evolución dirigida de moléculas enzimáticas 96
5.6.1 Fuentes teóricas 96
Principios básicos
5.6.3 Dirección de desarrollo
5.6. 4 Estrategia de selección de evolución dirigida 98
5.7 Aplicación de la evolución dirigida 101
5.7.1 Mejora de la actividad catalítica de moléculas enzimáticas 101.
5.7.2 Mejorar la estabilidad molecular de la enzima 101
5.7.3 Adaptarse al entorno artificial para mejorar la actividad o estabilidad de la enzima 101
5.7.4 Mejorar la especificidad del sustrato y aumentar la actividad catalítica de nuevos sustratos 102
5.7.5 Evolución dirigida de la enantioselectividad 102
5.7.6 Especificidad de las reacciones catalíticas de transformación 102
p>Preguntas de pensamiento de repaso 103
Referencia 103
Capítulo 6 Enzimas en la industria alimentaria 105
6.1 Glicosidasa 105
6.1.1 Amilasa 105
6.1.2 Invertasa 111
6.1.3 Lactasa 011
6.1.4 Celulasa 112
6.1. 5 Pectinasa 113
6.2 Proteasa 113
6.2.1 Requisitos especiales para la proteasa 113
6.2.2 Clasificación de la proteasa 115
6.2 .3 Proteasas comunes y sus características 116
6.3 Esterasa 122
6.3.1 Clasificación de las esterasas
6.3.2 Hidrolasa del ácido carboxílico 123
Fosfato hidrolasa 126
6.3.4 Lipasa 128
6.4 Polifenol oxidasa 130
6.4.1 El nombre de la polifenol oxidasa y su distribución en la naturaleza 131
6.4.2 Reacciones catalizadas por la polifenol oxidasa y sus sustratos 131
6.4.3 Valor de pH y efecto de la temperatura sobre la actividad de la polifenol oxidasa 134
6.4.4 Activadores e inhibidores de la polifenol oxidasa y prevención del pardeamiento enzimático de frutas y verduras 135
6.4.5 Diversas formas moleculares de la polifenol oxidasa 138
6.4.6 Determinación de la actividad de la polifenol oxidasa 138
6.4.7 Polifenol oxidasa en varias frutas y verduras y sus sustratos 139
6.5 Glucosa oxidasa 139
6.5.1 Características de la glucosa oxidasa 140
6.5.2 Determinación de la actividad de la glucosa oxidasa 142
6.6 Peroxidasa 143
6.6.1 Distribución de la peroxidasa en la naturaleza
6.6.2 Reacción catalizada por peroxidasa 145
p>6.6.3 Sustrato de peroxidasa 146
6.6.4 pH y temperatura óptimos de peroxidasa 147
6.6.5 Peróxido Estabilidad térmica de la enzima 147
6.6.6 Efecto de reactivos químicos sobre la peroxidasa 148
6.6.7 Extracción y purificación, isoenzima y peso molecular de la peroxidasa 149 Otras propiedades
6.6.8 Método para medir la actividad de la peroxidasa 150
6.6.9 Propiedades de la peroxidasa en el rábano picante 150
6.7 Lípidos oxigenasa 051
6.7.1 Reacción catalizada por lipoxigenasa 151
6.7.2 Otros cambios en el producto inicial de la acción de la lipoxigenasa 153
6.7 .3 Isoenzima lipoxigenasa 154
6.7.4 Determinación de la actividad lipoxigenasa 155
6 7 . 5 pH Efecto del pH sobre la actividad de la lipoxigenasa 156
6.7.6 Efecto de la lipoxigenasa sobre la calidad de los alimentos 156
6.7.7 Inhibición de la lipoxigenasa 157
Preguntas de pensamiento de repaso 157
Referencia 158
Capítulo 7 Aplicación de enzimas en el procesamiento de cereales, aceites y alimentos 160
7.1 Aplicación en el procesamiento de alimentos horneados 35438 060
7.1.1 Amilasa 160
7.1.2 Proteasa 162
7.1.3 Lipoxigenasa 162
7.1.4 Pentosanasa 163
p>7.
1.5 Lipasa 163
7.1.6 Glucosa oxidasa y sulfhidril oxidasa 163
7.1.7 Enzima descomponedora del lactato 165
7.1.8 Glutamina transaminasa 165
7.1.9 Enzima mixta 166
7.2 Aplicación en la industria azucarera 167
7.2.1 Aplicación en la producción de glucosa
7.2.2 Aplicación de jarabe de fructosa en producción 170
7.2.3 Aplicación en producción de maltosa, maltosa, jarabe alto en maltosa y maltitol 172
7.3 Dextrina Aplicación de maltodextrina en producción 176
7.4 Aplicación de ciclodextrina en la producción 178
7.4.1 Producción de β.CD 179
7.4 Producción de cadmio de .2α.α. CD 180
7.4.3 Producción de cadmio de γ.γ.
CD 180
7.5 Aplicación en la producción de petróleo 181
7.5.1 Hidrólisis del aceite 181
7.5.2 Aplicación en reacciones de transesterificación y síntesis 182
7.5.3 Utilizado para la recuperación de petróleo 183
Pregunta de pensamiento de revisión 184
Referencia 184
Capítulo 8 Enzimas en el procesamiento de frutas y verduras Aplicación en 186
8.1 Aplicación en la producción de alimentos y bebidas hortofrutícolas
8.1.1 Aplicación en el procesamiento de zumos de frutas y hortalizas 56886.88888888881
8.1.2 Desamargado de productos de cítricos 191
8.1.3 Aplicación de la conservación de frutas y verduras 092
8.1.4 Método enzimático para potenciar el aroma y sabor de los zumos de frutas y verduras 192
8.2 En el vino de frutas Aplicación en producción 192
8.3 Aplicación del método enzimático en el análisis inmunológico de jugos de frutas y verduras 193
Preguntas de pensamiento de revisión 194
Referencia 194
Capítulo 9 Aplicación de enzimas en el procesamiento de alimentos para animales 195
9.1 Aplicación de enzimas en productos cárnicos y procesamiento de alimentos acuáticos 56686.88868888661
9.1.1 Producción y producción de hidrolizados enzimáticos de proteínas Aplicación 54438 0 54438
9.1.2 Producción y aplicación de gelatina 198
9.1.3 Ablandamiento de carne 199
9.1.4 En la producción de productos acuáticos Aplicaciones 202
9.2 Aplicaciones en la industria láctea 208
9.2.1 Enzimas endógenas en la calidad de la leche y los productos lácteos 209
9.2.2 Producción y aplicación de queso 210
9.2.3 Producción y aplicación de leche baja en lactosa 211
9.3 Aplicación en el procesamiento de huevos 212
9 3 . cáscara de huevo 212
9.3.2 Aplicación de enzimas en la producción de proteína seca 213
Preguntas de pensamiento de repaso 215
Referencia 215
Capítulo 10 Aplicación de enzimas en almacenamiento y conservación 217
10.1 Aplicación de la glucosa oxidasa en la conservación de alimentos 10007.666666866607
10.1.1 Preservación por desazucarización 218
10.1.2 Desoxigenación y aislamiento 218
10.1.3 Prevención de la reproducción microbiana 219
10.2 Aplicación de la lisozima en la conservación de alimentos 219
El mecanismo de acción de la lisozima 220
10.2.2 Aplicación de lisozima en la conservación de alimentos 220
10.3 Aplicación de otras enzimas en la conservación de alimentos 221
Calal peroxidasa para la conservación de alimentos 21
10.3.2 Aplicación del sistema lactoperoxidasa en productos lácteos 222
Preguntas de repaso y reflexión 223
Referencia 223
Capítulo 11 Aplicación de enzimas en la fermentación 56636.86668666661
Una breve discusión de 11.1 Aplicación en la producción de bebidas alcohólicas 56636.86666666666
Una breve discusión de 11.1.1 Aplicación en la fermentación de cerveza 56646.86666666667
11.1.2 Aplicación en licor y vino de arroz 56646.86668666661
11.2 Aplicación en condimentos 232
11.2.1 Vinagre de salsa de soja 233
11.2.2 Producción enzimática de umami 234
11.3 Aplicación en alimentos elaborados 56636.86666666661
11.3.1 Sufu 266546
p>11.3.2 Otros productos de soja 237
11.4 Aplicación en la producción de ácidos orgánicos 237
11. 4. 1 Producción de ácido cítrico 4654
8. 6866666661
11.4.2 Producción de ácido láctico 238
Preguntas de repaso y reflexión 240
Archivo de referencia 240
Capítulo 12 Enzimas en Aplicación en análisis de alimentos 241
12.1 Conocimientos básicos del análisis enzimático 241
Determinación de la actividad enzimática 12.1.1.41
12.1.2 Análisis enzimático 58666846
12.2 Análisis enzimático y determinación de ingredientes alimentarios 247
Determinación de carbohidratos 247
12.2.2 Determinación de ácidos orgánicos
12.2.3 Determinación de aminoácidos ácidos 252
12.2.4 Determinación de etanol 253
12.2.5 Determinación de otros componentes
12.3 Aplicación de la tecnología de enzimas inmovilizadas en el análisis de alimentos. 46866.68668686661
12.3.1 Aplicación de láminas (papel) de enzimas en análisis de alimentos 56638.66666666661
Aplicación de electrodos de enzimas en análisis de alimentos.
12.3.3 Partículas enzimáticas y su aplicación en análisis y detección 56638.68668686661
12.3.4 Tubos enzimáticos y su aplicación en análisis y detección. 56638.68666866661
12.4 Evaluación de la calidad y seguridad de los alimentos mediante análisis enzimático 257
Evaluación de la calidad de los alimentos mediante el análisis de actividad enzimática de 12.4.1 56438. 46666666666
12.4 2 Utilizar tecnología de inhibición de la actividad enzimática para evaluar la seguridad e higiene de los alimentos 258
12.4.3 Aplicación del ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas en la inspección de higiene de los alimentos 56666.68866886661
12.4.4 Electrodo enzimático en alimentos. Aplicación en inspección de calidad 259
Preguntas de repaso y reflexión 259
Documentos de referencia 259
Capítulo 13 La relación entre las enzimas y la higiene y seguridad de los alimentos 261
13.1 La relación general entre las enzimas y la higiene alimentaria 261
13.1.1 Los efectos adversos de las enzimas en la higiene alimentaria 0.5466666667
Los efectos beneficiosos de las enzimas en la higiene alimentaria 262
13.2 Las enzimas producen sustancias tóxicas y nocivas 262
13.2.1 Sustancias tóxicas producidas por las enzimas en los alimentos 262
13.2.2 Reacciones alérgicas a las enzimas en los alimentos 263
13.2.3 Sustancias tóxicas producidas por la acción de la enzima en Chenqu 263
13.3 La acción de la enzima conduce a la pérdida de nutrientes en los alimentos 263
Los efectos de la lipoxigenasa 13.3 sobre los nutrientes en los alimentos 56438 0333833339
El daño de la tiaminasa I a la vitamina B1 en los alimentos 56636.88868868661
13.3.3 El daño del ácido ascórbico en los alimentos por las enzimas en los alimentos 56638.68666866661
13.3.4 Daño de nutrientes en alimentos por polifenol oxidasa 56438.68666866661
13.3.5 Daño de nutrientes por enzimas en alimentos animales 56438.68666866661
13.4 Reacción de desintoxicación de enzimas 266
Utilice la enzima 13.4 03 para hidrolizar rafinosa y lixosa en frijoles y productos de soja 46438.68668686661
Utilice la enzima 13.4.2 para hidrolizar el ácido fítico en los alimentos.
56438.68666866666
13.4.3 El efecto desintoxicante de la enzima sobre los factores de la enfermedad de las habas 18636.688668686616
13.4.4 El efecto desintoxicante de la enzima sobre las aflatoxinas 56666.86866868661
13.4.5 Desintoxicación de glutatión peroxidasa y glutatión azufre transferasa 267
13.4.6 Degradación enzimática de ácidos nucleicos en proteínas unicelulares (proteínas unicelulares) 56638.68666666661
13.4.7 Efecto de desintoxicación de la enzima sobre pesticidas organofosforados 26666.888668686666
13.4.8 Efecto desintoxicante de la enzima sobre nitrito (NO_2) 56438.68668686661
13.4.9 Promoción de lactosa Enzimas digestivas 269
13.5 Aplicación de enzimas en pruebas de seguridad alimentaria 269
13.5.1 Detección de reacción de una sola enzima 270
13.5.2 Acoplamiento de múltiples enzimas Detección de reacción 271
13.5.3 Detección de inmunorreacción enzimática 271
13.5.4 Aplicación de enzimas en pruebas de seguridad alimentaria 272
Preguntas de repaso y reflexión 274
Documento de referencia 275
Capítulo 14 Aplicación de enzimas en alimentos funcionales 276
14.1 Aplicación en la producción de oligosacáridos. 46636.68666866666
14.1.1 Fructooligosacáridos 277
14.1.2 Galactooligosacáridos 277
14.1.3 Producción enzimática de isomaltooligosacáridos 278
14.1.4 Producción enzimática de oligosacáridos de lactulosa 279
Producción enzimática de xilooligosacáridos 14.1.5 280
Producción enzimática de oligosacáridos de quitosano 14.1.6 Azúcar 280
Producción enzimática 14.1 .7 Azúcar acoplado 281
Producción enzimática de isomaltulosa 14.1.8 282
14.1.9 Oligo glucomanano Azúcar 282
Aplicación del 14.2 en la producción de péptido funcional 283
14.2.1 Péptido activo de proteína de soja 284
14.2.2 Péptido antihipertensivo 284
14.2.3 Fosfopéptido de caseína 285
14.2 .4 Glicomacropéptido 285
14.2.5 Oligopéptido de alto valor F 286
Preguntas de reflexión de revisión 287
Documentos de referencia 287
Apéndice 288
1. Sustantivos y abreviaturas en chino e inglés enzimológicos 288
2. Unidades y ubicaciones de conservación de cepas microbianas famosas en el país y en el extranjero 290
3. empresas de preparación en el país y en el extranjero 290