El té negro juega un papel importante en la historia de nuestro país y se remonta a finales de la dinastía Tang. Según "Feng Xinlu" durante el período Zhenyuan (alrededor de 785-804 d.C.): "En los últimos años, los uigures llegaron a la RPDC y se apresuraron a regresar a casa para tomar el té en el famoso mercado de caballos". Pero la palabra "té negro" apareció por primera vez en la historia de China en el tercer año de Jiajing en la dinastía Ming (1524 d.C.). La "Historia de Taizu Chen de la dinastía Ming" dice que "el té Shang es barato y falso, y señala que el té negro se divide en funcionarios y comerciantes, el té oficial se intercambia por caballos y el té comercial se compra (Gansu Tongzhi". )
Entre las seis categorías principales de té en China, el té negro es un té posfermentado y el grado de fermentación cambia con el tiempo. Generalmente se vuelve más fragante con la edad. Debido a los diferentes orígenes y a la particularidad de la tecnología de procesamiento, el té negro se divide en té negro de Hunan, té verde antiguo de Hubei, té de borde de Sichuan y té negro de Diangui. Debido a su extensión, este artículo se divide en diez partes. Esta sección habla principalmente sobre el proceso de producción y los puntos clave del té negro.
1. Tecnología del té negro
El proceso de producción del té negro generalmente incluye cuatro procesos: enverdecimiento, enrollado, apilamiento y fermentación, y secado. El prensado de té negro utiliza principalmente materias primas crudas como materia prima de procesamiento.
1. Fijación
Matar se refiere a poner las hojas frescas en una olla o máquina congeladora a una temperatura adecuada y ajustar la temperatura según la ternura y el contenido de humedad de las frescas. hojas para sofreír o freír. Sofreír y esperar hasta que esté cocido a un grado moderado antes de sacarlo de la olla (máquina). Su propósito es inhibir la oxidación enzimática de los polifenoles del té en las hojas frescas destruyendo y pasivando la actividad oxidasa en las hojas frescas a altas temperaturas, evaporando parte del agua en las hojas frescas y haciendo que el té sea suave, fácil de enrollar, moldear y Dispersa el sabor fresco de Julia que favorece el buen desarrollo del aroma.
La fusión generalmente se divide en fijación manual y fijación mecánica (fijación por rodillos). Entre ellos, la inactivación manual del wok se puede dividir en dos tipos: inactivación de leña e inactivación de control electrónico. A juzgar por el procesamiento del té Pu'er, las fábricas de procesamiento de té a gran escala utilizan principalmente máquinas de tambor para terminar el té, mientras que algunos productores de té utilizan principalmente teteras manuales tradicionales para terminar el té. Además, el té en terrazas se procesa mecánicamente, mientras que el té antiguo y el té especial se procesan principalmente de forma manual.
En el procesamiento inicial del té, el proceso de enverdecimiento de las hojas frescas es más crítico. Según los maestros experimentados en procesamiento y producción de té, podemos dominar el principio de "temperatura alta primero y luego baja, hojas viejas tiernas y hojas jóvenes viejas, una combinación de tirar y rellenar, más tirar y menos relleno".
2. Amasado
El amasado se puede dividir en amasado primario y amasado secundario.
Primer amasado: Normalmente las materias primas para elaborar té negro son toscas y viejas. Al amasar por primera vez, debes dominar los principios de presión suave, poco tiempo y amasado lento hasta que las hojas tiernas de té negro se conviertan en tiras y las hojas viejas se vuelvan gruesas y arrugadas.
Reamasado: El proceso de reamasado se realiza después de la fermentación. La base de té negro de fermentación moderada se desbloquea y luego se vuelve a amasar en la máquina. El propósito de volver a amasar es aflojar las barras de té fermentadas. Las barras de té deben volver a amasarse y modificarse aún más para mejorar la apariencia y la calidad del té. La intensidad del amasado repetido es ligeramente menor que la del amasado inicial, y el tiempo es más corto que el del amasado inicial.
Entre ellos, el té Pu'er, que se procesa a partir de té verde secado al sol, se diferencia de otros tés en el proceso de reamasado. Durante el procesamiento del té verde secado al sol, las hojas jóvenes se deben enrollar una vez por primera vez o las hojas viejas dentadas se deben enrollar dos veces por primera vez; Durante el procesamiento del té maduro Pu'er, se seca directamente sin amasar más después de la acumulación y fermentación.
3. Apilamiento
La fermentación por apilamiento es un proceso clave para formar el color y el aroma del té negro. La acumulación y fermentación del té negro requiere condiciones adecuadas. Después del amasado inicial, la base de té debe apilarse inmediatamente sin romperse en pedazos y luego cubrirse con un paño húmedo, fibra de cáñamo, etc. Manténgase caliente y húmedo. Durante el proceso de fermentación en montón, generalmente es necesario voltear el montón para que fermente de manera uniforme. Cuando aparecen gotas de agua en la superficie de la base del té, el color de las hojas cambia de verde oscuro a marrón amarillento y hay un olor a heces o acidez. Cuando pones la mano en la pila de té, se siente caliente. La viscosidad de la pila de té se vuelve más pequeña y se deshace cuando se toca, lo que significa que la fermentación de la pila es moderada. Entre ellos, el té Pu'er crudo no se somete a un proceso de fermentación Wodui, mientras que el té cocido requiere fermentación Wodui.
Secado
El secado del té negro se divide en secado al aire natural y horneado.
Secado al aire natural: Este método de secado es más tradicional. En la actualidad, esta artesanía tradicional todavía se utiliza en el ladrillo negro de Hunan. Después de prensar las hojas de té en bolsas y aplanarlas, se colocan en un lugar fresco y ventilado para que se sequen.
Horneado manual: se refiere al método de secado bajo un ambiente específico establecido artificialmente (como la temperatura). El té elaborado con este método de secado tiene características obvias como el color oscuro de las hojas y el aroma a humo de pino.
En lo que respecta al secado del té, la mayoría de las empresas procesadoras de té suelen utilizar horneado artificial para secar el té. En términos de calidad del té, no se recomienda este método de secado del té. La mayoría de los productos de té tostados y secos artificialmente no tienen los atributos de calidad únicos del té negro.
En el proceso de elaboración de té negro, el proceso desde las hojas frescas hasta el té crudo se llama proceso primario, y el proceso desde el té crudo hasta el té terminado se llama proceso de refinación. Cuanto mayor sea el coeficiente de nivel del proceso primario, menor será el coeficiente de dificultad del proceso de refinación. La razón por la que el proceso de refinación de muchos tés negros es complicado es que la mayoría de ellos están limitados por las materias primas y la tecnología de procesamiento primario. Esta es una deficiencia congénita y un desarrollo adquirido. Pero en los últimos años, el famoso té verde secado al sol Pu'er, del antiguo árbol de Shantou, tiene hojas frescas que son casi tan tiernas como el famoso té verde, lo que lo convierte en un caso especial entre los tés negros.
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Fin
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