Las dinastías Tang y Song fueron el período de desarrollo más glorioso de la tecnología de elaboración del vino de arroz de mi país. Después de miles de años de práctica, la experiencia en la elaboración de cerveza tradicional se ha sublimado. La teoría de la elaboración de cerveza tradicional, la tecnología de elaboración de vino de arroz tradicional, las medidas técnicas y el equipo de proceso principal se finalizaron básicamente a más tardar en la dinastía Song.
Hay muy pocos documentos completos sobre tecnología de elaboración del vino heredados de la dinastía Tang, pero la información dispersa en otros libros históricos es extremadamente abundante. La literatura sobre tecnología de elaboración del vino en la dinastía Song no sólo es rica en contenido, sino que también tiene un alto nivel teórico.
En la historia de la elaboración del vino en la antigua China, el nivel académico es el más alto y puede reflejar plenamente la esencia de la tecnología de elaboración del vino de arroz chino. La monografía más instructiva sobre la práctica de la elaboración del vino es & gt. .
& lt& ltBeishan Jiujing> & gt* * *Está dividido en tres volúmenes. El primer volumen es "Jing", que resume las teorías importantes de la elaboración del vino en las dinastías pasadas y describe la elaboración del vino y la elaboración de koji. de todo el libro. El volumen intermedio analiza la tecnología de elaboración de koji, incluidas las recetas y métodos de preparación de más de diez tipos de koji. El volumen 2 analiza la tecnología cervecera. & lt& ltBeishan Jiujing> & gtUsar < & lt"Qi·Yao Minshu";& gtEn comparación con el contenido de hacer koji y elaborar vino, obviamente es un paso más. No solo enumera los métodos para elaborar koji y elaborar vino, sino que también analiza los principios detrás de ellos. Por lo tanto, tiene un significado rector más teórico.
Si es un modelo para explicar la tecnología de elaboración del vino en talleres de elaboración de vino a gran escala, <<Wine Classics> de Su Shi es una obra maestra que describe la elaboración de cerveza casera. < & ltWine Classics> & gt de Su Shi es conciso y completo, y describe los métodos de elaboración de cerveza que aprendió en unos pocos cientos de palabras & gt Esto se refleja plenamente en. Su Shi también escribió muchos poemas sobre la elaboración del vino, como Songs of Mead, True Wine, Guijiu, etc.
Lo que hizo Tian en la dinastía Song del Norte& gtEl libro contiene una gran cantidad de información sobre el koji y el vino medicinal, especialmente el soju en Siam (donde ahora se encuentra Tailandia) para el estudio de la destilación del soju. Origen proporciona valiosos materiales históricos.
Probablemente debido al estatus especial del vino en la dinastía Song, la sociedad necesitaba urgentemente una enciclopedia sobre el vino. Dou Ping de la dinastía Song del Norte escribió un libro & gtEl libro cita una gran cantidad de materiales históricos relacionados con el vino, incluido el origen del vino, el nombre del vino, la historia del vino, los méritos del vino, Ke Wen (refiriéndose a consumo moderado), Luan De (se refiere al consumo excesivo de alcohol), abstinencia (dejar el alcohol), sobrenatural (algunas cosas extrañas relacionadas con el alcohol), exótico (vino extranjero), gusto sexual, utensilios para beber, órdenes de bebida, etc.
Probablemente escrito en la dinastía Song del Sur& gtRegistra de manera integral los nombres de más de 100 vinos famosos de todo el país durante la dinastía Song del Norte. Algunos de estos vinos fueron elaborados por la familia real, otros por funcionarios famosos, algunos por hoteles y bodegas de vino famosos y otros por el pueblo. Lo que resulta especialmente interesante es que la mayoría de estos nombres de vinos son extremadamente elegantes.
El segundo < & ltNine Classics of Beishan> & gtLa teoría de la elaboración del vino está en
& lt& ltNine Classics of Beishan> & gtUso de la teoría de los cinco elementos para explicar el proceso de torneado del grano. en vino.
Los cinco elementos hacen referencia a las cinco sustancias: fuego, agua, madera, metal y tierra. Los antiguos pensadores chinos intentaron utilizar las cinco sustancias mencionadas anteriormente utilizadas en la vida diaria para explicar el origen y la diversidad de todas las cosas en el mundo. En medio de <& ltNine Classics of Beishan> & gt, Zhu Jun utilizó la teoría de los cinco elementos para explicar el proceso de convertir el grano en vino. Zhu Mian cree que el nombre del vino se basa en la dulzura, con el intervalo entre el metal y la madera, y la tierra como medio. Del dulzor agrio al dulzor, el vino se convierte en lo que es (el arroz es agrio, por lo que es dulce). ). El llamado suelo fragante, el agua es agria, el agua es agria, el suelo es picante, y luego se sabe quién vota, por lo que también es picante.
El suelo es el lugar donde crecen los granos. Usar el suelo como medio puede entenderse como usar el suelo como medio para producir granos. En este caso, el suelo también puede referirse a los granos. Dulce representa una sustancia dulce, y la dulzura de la tierra significa pasar del grano al azúcar. El picante representa sustancias con aroma a vino y el ácido representa physalis, que es una de las sustancias que se deben agregar durante el proceso de elaboración de la cerveza. Clasificando las opiniones de Zhu, podemos encontrar que el proceso de elaboración de la cerveza en ese momento se puede representar mediante el siguiente diagrama esquemático:
Suelo → Grano → Dulce → Picante
↓ ↑ ↑
Agua-→Ácido-
En este proceso se puede observar claramente que la elaboración del vino se puede dividir en dos etapas, es decir, primero el grano se convierte en azúcar (dulce), y luego el azúcar se convierte en vino. (Lo dulce se vuelve amargo).
La teoría cervecera moderna aclara el mecanismo y los pasos específicos del proceso de elaboración de la cerveza.
En términos generales, se divide en dos etapas: una es la etapa en la que el almidón se convierte en azúcar, que se completa con amilasa, glucoamilasa, etc.; la segunda etapa es cuando el azúcar se fermenta en alcohol (etanol), que se completa con una serie de enzimas (también llamadas alcoholasa).
La teoría moderna y la teoría antigua son similares, pero la primera se explica a partir del nivel molecular y del mecanismo de acción de las enzimas, mientras que la segunda se infiere del sabor del vino.
三& gtTecnología de elaboración de cerveza en
& lt& ltBeishan Jiujing> & gtLa tecnología de elaboración de vino de arroz en mi país es relativamente completa. Por un lado, heredó y mejoró las antiguas Seis Leyes (es decir, el & gt Six Jue) y heredó la Dinastía Wei del Norte & gt. Por otro lado, después de cientos de años de práctica por parte de los trabajadores, el pueblo creó; y propuso muchas tecnologías nuevas. & ltBeishan Jiujing> & gt proporciona un resumen completo de estos. & lt& ltBeishan Jiujing> & gtAunque se registran algunas recetas y métodos de elaboración. Pero el valor de este libro radica en la elaboración de la teoría de la elaboración del vino tradicional. No sólo debes explicar cómo hacerlo, sino más importante aún, por qué deberías hacerlo.
Según los registros gt, el proceso principal de elaboración de cerveza se puede organizar de la siguiente manera:
Remojar arroz, escaldar arroz y cocinar.
↓
Cofermentación, levadura de destilería → fermentación de arroz salvaje (fermentación principal) ← Physalis
↓
Puré dulce (fermentación de destilería levadura) → adición _ _(Alimentación fermentación)
↓
Prensado → lías → fermentación nuevamente (vino frío de primavera)
↓
Aclaración
↓
Cocinar vino (o hacer vino con fuego)
↓
Vino terminado
& lt& ltBeishan Jiujing > & gtSi bien profundiza en el proceso tradicional de elaboración del vino en la antigüedad, también refleja algunas de las características significativas y el progreso tecnológico de la elaboración del vino en la dinastía Song:
1 El uso generalizado de pulpa ácida
& lt& lt《Qi ·Yao Minshu》;>Entre los 40 casos de elaboración de vino, sólo 3 mencionaron el uso de physalis. Esto demuestra que la aplicación de pulpa ácida no era común en aquella época. La gente no sitúa al yogur en un lugar importante en su comprensión. & lt& ltBeishan Jiujing> & gtLa aplicación de physalis se considera la máxima prioridad en la elaboración del vino. El yogur también se elabora de muchas formas. & lt& ltBeishan Jiujing> & gt Resume tres métodos de preparación de pulpa ácida. Una es la papilla cocida con trigo, que tiene mejor efecto; también se diluye con vinagre y agua; la más utilizada es remojar el arroz en agua y hervirlo con cebolletas;
2. Arroz salvaje, cofermentación microbiana y tecnología de cultivo expandido
Arroz acuático y cofermentación son dos términos técnicos en <<Beishan Jiujing>>. En términos modernos, la "cofermentación" es el cultivo ampliado de cepas, que equivale al actual cultivo de semillas primarias y al cultivo de semillas secundarias; el "arroz salvaje" es el vino madre. El "arroz salvaje" es una semilla de tercer grado. De & gtSegún la descripción del libro, hace ya 800 años, la tecnología para ampliar el cultivo de excelentes cepas bacterianas había alcanzado el punto de perfección. Pero todavía no se sabe nada sobre los microorganismos.
Los pasos anteriores para realizar y utilizar la cofermentación se pueden mostrar en la siguiente figura.
Fideos fermentados (es decir, la superficie de los granos fermentados)
↓
Al final de la canción → mezclar bien
↓
Secado a la sombra (este paso también se puede omitir, o el secado a la sombra también se puede utilizar como aperitivo)
↓
Fermentación mixta →Mixta fermentación←Enfriamiento←Gachas de avena←Arroz escaldado Physalis←Physalis .
↓
Cultivo (ocho horas)
↓
Arroz fermentado
& lt& ltBeishan Jiujing > & gtEl proceso de elaboración del arroz chino es el siguiente:
Pulpa tumbada → pulpa para freír → fermentación de koji de pulpa espesa
↓ ↓ ↓
Enjuagar el arroz → hervir (blanquear) ) ) arroz → cocinar al vapor → dejar enfriar → agregar koji, revolver → remojar el arroz.
Como se desprende del proceso anterior, el proceso de producción del arroz salvaje también equivale a un proceso de elaboración completo de cerveza, pero su característica es que se resalta la palabra amargo. El líquido hirviendo se utiliza para escaldar el arroz. Permanece en el arroz para que el interior de los granos de arroz pueda absorber el physalis. Entonces el arroz salvaje tiene una acidez muy alta. La posibilidad de reproducción bacteriana se reduce considerablemente. La segunda característica del proceso de elaboración del arroz salvaje es la gran cantidad de koji. A veces, el arroz salvaje se elabora añadiendo todo el koji y, a veces, se añade algo de koji al añadir los ingredientes.
3 Alimentación
El método de nueve preparaciones popular en la dinastía Han del Este no enfatizaba la alimentación múltiple en la dinastía Song. Generalmente 2-3 veces, la base de alimentación es la misma; > Según la teoría de la fase de curvatura, se controlan el número de veces y la cantidad de alimentación. & lt& ltBeishan Jiujing> & gt planteó dos puntos: uno es reponer los materiales de manera oportuna y el otro es reponer los materiales en una proporción adecuada.
4 Nuevos avances en la tecnología de prensado
En la dinastía Wei del Norte y antes, el proceso de elaboración posterior era relativamente sencillo. Debido al desarrollo y progreso de la sociedad, han aumentado los tipos de equipos especiales de elaboración de cerveza, lo que ha desempeñado un papel importante en la mejora de la calidad del vino de arroz.
Aún en la dinastía Tang, existían equipos especiales para prensar vino. Durante la dinastía Song, debido a la mejora del equipo de prensado y la perfección de la tecnología de prensado, la tecnología de prensado de vino estaba básicamente madura. Los equipos de prensado son sencillos para uso doméstico, complejos para uso doméstico y utilizados en grandes bodegas.
& lt& ltBeishan Jiujing> & gtHay una sección en el canal superior en el medio. Se analiza especialmente el funcionamiento del prensado del vino. Aunque el equipo de prensado de vino no se describe en detalle, algunas estructuras básicas del equipo de prensado de vino utilizado en ese momento pueden entenderse a partir del proceso operativo de prensado de vino descrito.
La prensa se llama artesa o prensa. La estructura principal debería ser un palco de prensa. En su interior se coloca el mosto de vino. Los accesorios incluyen placas de prensado, yunques (piedras para vestir) y esteras de bambú. Los granos fermentados se pueden cargar directamente en la caja de prensado y la bolsa no se utiliza para contener los granos fermentados. Se puede utilizar tela filtrante.
El proceso de prensado del vino se introduce en < & ltBeishan Jiujing> & gt. Esto es poco común en la historia de la tecnología enológica. Los puntos clave son:
La madurez del mosto del vino debe ser la adecuada. La madurez del vino debe ser diferente en diferentes estaciones. Si está frío, el vino debe estar demasiado cocido; si está frío y caliente, se debe cocer y defecar.
Durante el proceso de prensado se puede generar calor, provocando que el vino se vuelva rancio.
Al prensar vino, la cantidad de relleno debe ser uniforme y la posición del yunque en la placa de prensado debe ser correcta para que todo el vino pueda prensarse hasta secarse sin dañar las flechas (salpicaduras). Esto puede maximizar el rendimiento del vino y reducir las pérdidas.
El vino prensado se introduce primero en tinajas de vino lavadas con sopa caliente. Luego son necesarios unos días de clarificación natural. Retire los tallos. Hasta que esté claro y transparente, el vino sabe el doble de bien.
Cuatro técnicas de esterilización para cocinar vino
El vino amarillo es un vino elaborado con bajo contenido de alcohol y no es adecuado para un almacenamiento prolongado. En la antigüedad, se utilizaba generalmente la elaboración de cerveza en invierno. Beba o venda vino de verano lo antes posible. En la antigüedad, cuando la economía mercantil estaba subdesarrollada, la tecnología de esterilización por calor no era muy urgente.
La adopción de la tecnología de esterilización por calor en la antigüedad puede haber pasado por el "vino caliente" y el "shochu", y luego haberse convertido en "vino para cocinar" con un propósito claro. Quizás antes de la dinastía Han, la gente estaba acostumbrada a calentar el vino antes de beberlo. En la dinastía Han, había botellas para contener vino caliente. El vino tibio también tiene hasta cierto punto el efecto de esterilización por calor.
La palabra shochu apareció por primera vez en la poesía de la dinastía Tang. Dado que el método específico para elaborar soju no se explica en el poema, el significado exacto no está claro, lo que deja un misterio eterno. & gtTambién Liu Yao& gt también mencionó el shochu y dijo cómo hacerlo. De hecho, el llamado soju es un método de calentamiento directo en lugar de destilación. Los registros de estos dos libros son similares, es decir, la tinaja está llena de vino sólido, con barro encima, y se cuece al fuego, de lo contrario no se beberá.
El método de elaboración del vino prensado al fuego es el mismo que el del soju mencionado anteriormente, pero se describirá en detalle en >. El proceso consiste en perforar un agujero en el fondo del tanque de vino. y conéctelo primero después de poner el vino, agregue un poco de cera amarilla y selle el tanque de vino, póngalo en una cabaña, use ladrillos para poner un poco de carbón en el fondo de la jarra de vino, enciéndalo y cierre la. choza y dejar reposar el vino a fuego lento durante siete días. Después de sacarlo, suelte las lías de vino (cosas turbias) del orificio inferior. Entonces bebe.
El Shaojiu de la Dinastía Tang y el Huojiu de la Dinastía Song no son licores destilados. El propósito de utilizar este método es promover la madurez del vino, promover la esterificación y el aroma del vino y así mejorar la calidad del vino. De hecho, esta tecnología también tiene las funciones de esterilización por calor, promoviendo la precipitación de la condensación en el vino, calentamiento para inactivar enzimas y fijación de ingredientes en el vino. Parece que la clave de la técnica del vino Huobi es calentarlo lentamente a fuego lento. Si el fuego es demasiado alto, el alcohol se evaporará. La potencia de fuego es demasiado débil para desempeñar el papel anterior. Desde la perspectiva de la calidad del vino, el fuego es mejor que hervir el vino. El libro dice que este vino es duradero y mejor que el soju.
Aunque la calidad del vino de Huobi es excelente, es problemático y lleva mucho tiempo elaborarlo (siete días). Como producción a gran escala, obviamente este enfoque de utilizar el fuego para forzar el vino es inapropiado. En comparación, el soju es más fácil.
El vino para cocinar puede haber evolucionado a partir del Shaojiu de la dinastía Tang. La principal diferencia entre los dos es que en la dinastía Tang, el soju se calentaba sobre un fuego abierto, mientras que en la dinastía Song, el soju se hervía en agua.
Las técnicas de elaboración de cerveza bien documentadas se remontan a & gt se adoptó incluso antes de que saliera al mercado. & lt& ltHistoria de la dinastía Song> & gtEsto está registrado en el volumen 185 del "Catálogo de alimentos".
& lt& ltBeishan Jiujing> & gtEste artículo presenta en detalle el proceso de elaboración del vino. El método es el siguiente: verter el vino en la jarra, agregar una cierta cantidad de cera y hojas de bambú, sellar la boca de la jarra, ponerla en la vaporera y calentar hasta que hierva el vino.
El equipo completo para la elaboración de vino es una olla, una vaporera y una botella de vino. Esto significa que es resistente al agua para cocinar. Este tipo de cooperación es relativamente primitivo. Pero en comparación con la forma de elaborar licor de la dinastía Tang, todavía hay avances. El calentamiento del vino se realiza siempre a una temperatura de 100°C para evitar un aumento brusco de temperatura y un repentino chorro de vino. Incluso si se rocía vino, sigue siendo una pequeña cantidad.
& lt& ltBeishan Jiujing> & gtEl propósito de cocinar vino es muy claro, que es conservar el vino por más tiempo2. Evite el enranciamiento del vino. Aunque la gente no entendía la causa de la rancidez en ese momento. El uso de tecnología enológica proporciona soporte técnico para la producción de vino a gran escala y evita pérdidas por rancidez del vino. Para los eslabones de producción y circulación, su importancia es enorme.
La tecnología china de cocina y calefacción se adoptó más de 700 años antes que los países occidentales. Las cervezas y los vinos occidentales en conserva sufren problemas similares de rancidez. Pero en la antigüedad no se ha resuelto. Después de mediados del siglo XIX, gracias a los incansables esfuerzos de algunos microbiólogos, especialmente la extensa investigación de Pasteur, se descubrió que la causa fundamental del enranciamiento del vino es que, además de la levadura, también hay diversas bacterias que pueden provocar la fermentación. Son estas bacterias las que hacen que el vino se vuelva rancio. Pasteur descubrió a través de muchos experimentos que mientras el vino se calentara a unos 60°C y se mantuviera a esta temperatura durante un período de tiempo, el vino no se volvería rancio. Cuando se aplicó este método a la cerveza, se obtuvieron los mismos resultados. Este método es popular en todo el mundo y se llama esterilización de baños a baja temperatura.
En la dinastía Song, la gente también se dio cuenta de que la esterilización térmica no era el único método viable para evitar el enranciamiento del vino y conservarlo durante mucho tiempo. & lt& lt九经九经> & gtProverbio chino: En términos generales, el vino es claro y pleno. Aunque no está hervido, Yue Xia aún puede conservarlo. Esta conclusión todavía tiene importancia práctica. Por ejemplo, la moderna tecnología de ultrafiltración utiliza una membrana con poros extremadamente finos para filtrar y eliminar las bacterias del vino. El principio es el mismo que en la antigüedad.
& lt& lt北山九经> & gtTambién existen algunas técnicas que aún son valiosas en el proceso de elaboración de la cerveza, como agregar cera amarilla (también conocida como cera de abejas)3. Su finalidad es desespumar. Después de que el licor negro se enfríe, la cera formará una película delgada sobre la superficie del licor negro para aislar el aire.
Tecnología de mezcla de cinco tipos de vino de arroz amarillo
La tecnología de mezcla consiste en mezclar varios estilos diferentes de vino en una determinada proporción para obtener un vino con mejor sabor. Luo Dajing, de la dinastía Song del Sur, escribió un breve artículo, "El vino tiene armonía y fuerza", que es el artículo más antiguo conocido sobre la tecnología de mezcla de vino de arroz. En pocas palabras, se describe de forma vívida y concreta el proceso de mezcla del vino de arroz.
1. El vino crudo utilizado para el ensamblaje tiene sus propias características, pero todos tienen defectos. Juntos, puede ser perfecto. Mézclalo con vino suave y vino picante con alto contenido de alcohol para obtener un vino de sabor medio. En segundo lugar, los dos vinos originales deben combinarse en una determinada proporción.