El tofu apestoso, una especialidad tradicional china, presenta diferencias considerables en sus métodos de preparación y consumo en distintos lugares. Entonces, ¿cómo debes hacer tofu apestoso de Changsha? Ahora te mostraré cómo hacer tofu apestoso de Changsha. Espero que te resulte útil.
Cómo hacer tofu apestoso de Changsha
Mida 30 trozos de tofu blanco refinado (1,5 cm de grosor, 3X3 cm).
(1) Preparación de la salmuera
15 kg de agua fría y 3 kg de tempeh. Poner el tempeh en agua fría y llevar a ebullición, luego cocinar durante unos 30 minutos. luego filtra el jugo de tempeh y enfríalo. Combine 100 gramos de carbonato de sodio (2 taels), 20 gramos de alumbre (4 qian), 200 gramos de hongos shiitake (4 taels), 4000 gramos de brotes de bambú de invierno (4 kilogramos), 750 gramos de sal (1,5 kilogramos). y 3 taeles de licor Maotai (150 gramos). Se añaden 3 kilogramos (1500 gramos) de cerebro de tofu al jugo de frijol negro enfriado, se remojan durante unos 15 días (se revuelven una vez al día) y se convierten en salmuera después de la fermentación.
Precauciones:
1. No tocar la salmuera con aceite, prestar atención a la limpieza e higiene, evitar la mezcla de escombros y controlar de manera flexible la temperatura según las diferentes estaciones para mantenerlo en estado de fermentación en todo momento.
2. Agregue los ingredientes principales una vez cada 3 meses de uso continuo. El método y la porción son los mismos que los anteriores (no agregue alumbre ni carbonato de sodio. Cuando lo use, asegúrese de conservar la salmuera anterior). (cuanto más tiempo mejor).
3. El estándar normal para probar la salmuera es la fermentación. Si no fermenta y el olor es anormal, el método consiste en quemar ladrillos refractarios limpios de color rojo y ponerlos en salmuera para promover la fermentación. Al mismo tiempo, agregar algunos condimentos según la fórmula anterior para suavizarlo y cambiar el olor. después de la fermentación.
4. Después de sacar el tofu remojado cada vez, agregue una cantidad adecuada de sal a la salmuera para mantener el sabor salado normal).
(2) Fermentación del tofu
Echar 3 gramos de alumbre en el cubo, verter la salmuera y remover con un palo. Poner el tofu, remojar durante 2-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano y 6-10 horas en invierno. Si el embrión está duro, remojar más, si está blando, remojar menos. , sácalo, lávalo con agua fría y ponlo en Escurre el agua en un colador (conserva el agua después del lavado y viértela en la salmuera cuando el agua esté espesa)
(3) Preparación de los condimentos
Ponga el pimiento rojo seco en polvo. Póngalo en un recipiente, agregue sal refinada y salsa de soja, mezcle bien, vierta el aceite de sésamo caliente, luego agregue sopa fresca y glutamato monosódico para hacer un jugo. y dejar a un lado.
(4) Tofu apestoso frito
Coloca la olla a fuego medio, agrega aceite vegetal y calienta hasta que esté 70% caliente Agrega los trozos de tofu apestoso poco a poco. y sofreír hasta que el tofu esté inflado. Retirar cuando esté vacío y crujiente, escurrir el aceite y poner en un plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.
Características: huele mal, sabe delicioso, carbonizado por fuera y tierno por dentro, picante y delicioso, con un sabor único.
El origen del tofu apestoso
Dicho 1
Se dice que Zhu Yuanzhang nació en la pobreza y trabajó como mendigo y monje cuando era joven. Una vez tuvo tanta hambre que no pudo soportarlo y recogió el tofu caducado que otros tiran, por mucho que sea, se fríe en aceite y se mete en la boca. El delicioso sabor es inolvidable. Más tarde, se convirtió en comandante militar y el ejército luchó con éxito hasta Anhui. Estaba tan feliz que ordenó a todos los soldados del ejército que comieran tofu apestoso para celebrar. La reputación del tofu apestoso finalmente se extendió ampliamente.
Declaración 2
El erudito de la dinastía Ming, He Rihua, dijo en sus escritos de esa época que a la gente del condado de Yixian, provincia de Anhui, le gusta usar sal para cambiar el color del tofu en verano y Otoño, límpielo y póngalo en agua hirviendo. Frito en aceite, huele a cocodrilos en el mar.
Características de los platos de tofu apestosos
El tofu apestoso “huele mal” porque la proteína contenida en el tofu se descompone por la acción de la proteasa durante el proceso de fermentación, decapado y post-fermentación. , los aminoácidos de azufre que contiene también se hidrolizan completamente para producir un compuesto llamado sulfuro de hidrógeno (H2S), que tiene un olor acre. Una vez que se descompone la proteína, se producen aminoácidos y los aminoácidos tienen un sabor delicioso, por lo que se "comen deliciosamente".
El tofu apestoso huele mal y sabe delicioso. Algunas personas lo evitan, mientras que otras consideran que comerlo es un pasatiempo. De hecho, el tofu apestoso es un producto de soja fermentado. El proceso de producción no solo produce ciertas sustancias nocivas, sino que también es susceptible a la contaminación bacteriana. Desde una perspectiva de salud, es mejor comer menos.
Varios sabores de tofu apestoso
Tofu apestoso Hakka
En Liancheng Hakka, en el oeste de Fujian, a los lugareños les gusta usar tinas para recolectar nieve en invierno y recogerla. en el próximo verano agregue ceniza de paja y algunos condimentos al agua de nieve, y luego úselo para hacer una salmuera para remojar el tofu fresco. Después de un día, retírelo y lávelo, luego agregue aceite de sésamo, chile verde y ajo picado. , cilantro picado, salsa de soja y un poco de sal. Es muy cómodo utilizarlo como guarnición para acompañar las comidas. Además, debido a que se remoja en agua de nieve, también es un acompañamiento para aliviar el calor del verano. La gente local ha transmitido de generación en generación, comer este tipo de tofu apestoso puede aliviar el calor del verano y satisfacer los antojos.
Tofu apestoso de Shaoxing
El "tofu apestoso de Wuzifang" se originó en un anciano llamado Shen Tianming. Durante generaciones, los antepasados del Sr. Shen se han ganado la vida abriendo talleres de tofu. Generación, comenzó a trabajar en la industria a la edad de diecisiete años en un pequeño pueblo de la antigua ciudad de Jiangnan, su negocio principal era el "tofu apestoso" frito, y no paró hasta los ochenta años. Durante más de sesenta años, ha trabajado duro y se ha dedicado a la investigación y el desarrollo basándose en la artesanía ancestral. El "tofu apestoso" que produjo es crujiente por fuera, tierno por dentro, salado y delicioso, y tiene un sabor incomparable. También es maloliente y fragante. Las características son aún más destacadas.
Wu Lizhong heredó exclusivamente el manto del Sr. Shen e hizo mejoras drásticas en la tecnología tradicional, atrasada e ineficiente original, mejorando aún más la calidad del "tofu apestoso" en la base original. También personalizó una caja de embalaje cultural única, convirtiéndose en el primer tofu apestoso etiquetado con una marca registrada, comercializado y vendido exclusivamente en cadenas de tiendas. Todos los que han probado el "tofu apestoso de Wu Zifang" elogian su delicioso sabor como sin precedentes, por lo que tiene la reputación de "después de haber probado el tofu apestoso de Wu Zifang, no te perderás el sabor de la carne durante tres días".
Da Enlightenment of Stinky Tofu
El "tofu apestoso" huele mal y sabe delicioso, y se ha vuelto de conocimiento común. El "tofu apestoso" se puede dividir en "tofu fermentado", "tofu perezoso" y "tofu moldeado". El famoso "tofu apestoso" de Dawu es una especie de tofu moldeado. Su método de elaboración es único y su sabor es mejor que el del "tofu fermentado" y el "tofu perezoso". Huele a humedad y cuando lo comes, tiene un aroma extraño en la boca. papilas gustativas, haciendo que la gente saliva y abra el apetito. Hay un dicho en el condado: "Si hay un plato de tofu apestoso en la mesa, comerás dos platos más de arroz".
El "tofu apestoso" de Dawu tiene un sabor único, es apetitoso, combina bien con las comidas y es famoso en todo el mundo. Primero corte el tofu blanco en trozos grandes y póngalo en una olla con agua hirviendo, hierva el "agua en pasta", saque y escurra el agua, córtelo en cubos pequeños, colóquelo uniformemente en un recogedor y otros utensilios, y colóquelo en dejar secar al sol hasta que el tofu esté cocido. Cuando los lados del bloque estén ligeramente amarillos, colocar una capa de bloques de tofu con una capa de paja, colocarlo en una canasta o cartón y dejar que se moldee en aproximadamente una semana; Los bloques de tofu se cubrirán con una pelusa blanca, que se convertirá en tofu mohoso o "tofu apestoso", que se puede cocinar al vapor y cocinar. Si mezcla el tofu moldeado con una cantidad adecuada de sal y pimiento rojo en polvo (algunos también agregan una pequeña cantidad de hinojo en polvo), póngalo en la lata durante unos días y agregue una cantidad adecuada de selenio viejo para sellarlo. En el horno, no sólo se almacenará durante mucho tiempo, sino que también tendrá mejor sabor.