El vinagre balsámico de Zhenjiang es uno de los vinagres famosos de Jiangnan. Tiene las características de "color, aroma, acidez y riqueza".
1. Materiales
500 kilogramos de arroz glutinoso, principalmente recolectados en la ciudad de Zhenjiang y sus alrededores; 2 kilogramos de vino medicinal; 30 kilogramos de koji de trigo y 470 kilogramos; kilogramos de cáscara de arroz; 67,5 kilogramos de beige frito; 10 kilogramos de sal;
2. Fermentación alcohólica
Procesamiento de la materia prima. Seleccione arroz de alta calidad, colóquelo en el tanque de remojo y remójelo en agua limpia durante 15 a 24 horas.
Después del remojo, es necesario remojar los granos de arroz.
Si no hay corazón blanco, sáquelo para drenarlo. Cocine al vapor el arroz glutinoso escurrido y luego déjelo enfriar, 25 ℃ en verano y 30 ℃ en invierno. Agregue 2 libras de vino medicinal, revuelva uniformemente, póngalo en el frasco y cúbralo con una pajita.
② Sacarificación a baja temperatura. Cuando la temperatura de la alimentación se mantiene entre 31 y 32 °C, el líquido sacarificado aumentará después de 60 a 72 horas, y en este momento se generarán burbujas de alcohol y dióxido de carbono. El contenido de azúcar es de 30 % a 35 OA, y el contenido de azúcar es de 30 % a 35 OA. La fracción de volumen de alcohol es del 4% al 5%.
③Después de mezclar durante 4 días, agregue agua y koji de trigo. La cantidad de agua agregada es el 140% del arroz glutinoso. Controlar la temperatura del alimento a 26 ~ 28°C se denomina "postfermentación". El tiempo de fermentación tras la adición de vino medicinal es de 65, 438+00'-65, 438+03 d.
3. Fermentación con ácido acético
1 Enfriar. La ensalada fría se elabora mediante el método de fermentación en capas en estado sólido. Tomar 165 kg de puré de vino y ponerlo en una tina, agregar 85 kg de salvado y remover hasta obtener un estado semisólido. Tomar unos 3 kg de vinagre maduro bien fermentado, agregar un poco de cáscara de arroz y un cucharón de agua. mezclar bien y ponerlo en el centro de la tina para acompañar los fideos. Cada tanque se cubre con aproximadamente 2,5 kg de cáscara de arroz y luego se fermenta durante 3 a 5 días.
2. Invertir la tina y dejar enfriar. Al día siguiente, se descubrirá la cáscara de arroz que cubre la parte superior y los ingredientes fríos y calientes de arriba se mezclarán completamente con los ingredientes fríos crudos y las cáscaras de arroz de abajo, y luego se trasladarán a otra olla. Después de 24 horas, agregue las cáscaras de arroz y baje una capa. Agregue aproximadamente 4 kg de cáscaras de arroz cada vez. Un tanque de materiales se divide en 10 capas y luego el tanque que originalmente contenía el mosto de vino se vacía.
3 muestra la parte inferior. Después del cucharón, la fermentación acética alcanza su clímax. En este momento se deben voltear los frascos todos los días, es decir, todo el vinagre de un frasco quedará en otro frasco con la persona que fue volcada. A esto se le llama exposición. Cuando la acidez ya no aumente, ingrese inmediatamente a la etapa de envejecimiento del vinagre balsámico de Zhenjiang sellado.
Envejecimiento
Después de que el vinagre esté maduro, agregue inmediatamente 2 kilogramos de sal a cada tanque y luego combine los tanques, 10 tanques en 7 ~ 8 tanques, y luego compacte el vinagre. , Cubra bien la boca del cilindro con un paño plástico. Después de sellar con vinagre durante 1 semana, cambie el tanque una vez, déle la vuelta y séllelo por otros 20 a 30 días.
Vierta vinagre
Tome vinagre del vinagre balsámico de Zhenjiang, póngalo en un recipiente para verter vinagre, agregue beige frito y agua, déjelo en remojo durante varias horas y luego vierta el vinagre.
6. Agrega sal al jugo del vinagre para esterilizarlo, clarifícalo, caliéntalo y hiérvelo, ponlo en un recipiente mientras esté caliente y ciérralo para guardarlo.