Debido a que muchos amigos quieren saber el material (acero) utilizado para fabricar los cuchillos japoneses, hoy usaré un artículo para analizar a fondo este asunto.
El cuchillo de cocina japonés más común (cuchillo de hoja)
El cuchillo de cocina occidental más común (cuchillo de doble filo)
ACERO (はがね) HAGANE
En el concepto japonés, el acero generalmente se refiere a una aleación de hierro con un contenido de carbono del 0,04 ~ 2%. También llamado acero al carbono, llamado acero al carbono en japonés.
En términos generales, existen dos tipos de acero al carbono que se utilizan para fabricar herramientas, a saber, el material SK especificado por JSI (estándares industriales japoneses) y el acero Laian fabricado por Hitachi Metals.
El acero Laian se puede obtener eliminando las impurezas de los materiales SK. Después de distintos grados de procesamiento, Ryan Gang puede obtener "papel amarillo", "papel blanco", "papel verde" y "papel súper verde". estos aceros.
Acero (material que se oxida con facilidad)
Amarillo: Producto que se obtiene eliminando algunas impurezas de los materiales SK. Dureza (HRC) 58 2.
Nippon Steel
El filo es aceptable, porque está bien templado, por lo que el precio es relativamente económico. Utilizado principalmente para cuchillos de cocina domésticos.
Cuchillo afilador de acero japonés
Papel blanco: Producto que se obtiene limpiando al máximo las impurezas en papel amarillo nº 2. Aunque el filo es bueno, afilar el cuchillo no requiere mucha mano de obra. Este es un excelente acero al carbono. Su estructura es muy similar al acero de jade utilizado en las ciudades de montaña. Dureza (HRC) 60±2.
Libro Blanco
Bai Zhigang No. 2
Se puede dividir en 1, 2 y 3 según el aumento del contenido de carbono. Cuanto mayor es el contenido de carbono, mayor es la dureza y menor la tenacidad, es decir, más frágil es. Todo lo contrario, todo lo contrario. Utilizado principalmente para Baoding (cuchillo de cocina japonés de alta gama), es el más popular en la cocina Kazuo.
Informe técnico 1: Puedo experimentar la máxima nitidez, pero también es más difícil de refinar, por lo que hay menos productores. Sólo hay un puñado de falsificadores en Japón que pueden utilizar hábilmente el acero Baiyi para forjar cuchillos de cocina.
Benbaishao Zhigang nº 3
Libro Blanco nº 2
Libro Verde. Al papel blanco n.° 2 se le añaden dos elementos, tungsteno y cromo, lo que aumenta considerablemente su resistencia al desgaste. En pocas palabras, el cuchillo permanecerá más afilado por más tiempo y se desafilará más lentamente. Dureza (HRC) 60±2.
Crysanthemum 2
Según el aumento en el contenido de carbono, se puede dividir en tres tipos: súper, No. 1 y No. 2. El acero de papel súper verde agrega específicamente más cromo y tungsteno. Su HRC (dureza) alcanza un sorprendente 67. No es exagerado decir que es el rey de la dureza entre los aceros al carbono.
Mi hermano pequeño compró una washi tape súper ecológica en una tienda de cuchillos de Osaka.
Qingyihao
N.º 2 cuchillos para papel y carne
En comparación con el papel amarillo y el papel blanco, el papel verde es más caro, por lo que se utiliza principalmente para trabajos de alta calidad. -puntas de cuchillos de cocina. Y por su alta dureza y resistencia al desgaste, también aumenta la dificultad de afilar el cuchillo.
Cuchillo no significa aumentar la dureza a ciegas. No es que cuanto mayor sea la dureza, mejor. Mantenga una cierta dureza para afilar el cuchillo y al mismo tiempo evite eficazmente que la hoja se astille. Por tanto, a la hora de elegir un cuchillo de cocina, si quieres una buena tenacidad, debes sacrificar la dureza y elegir materiales con menor contenido en carbono. Si desea ser afilado y resistente al desgaste, debe elegir materiales con alto contenido de carbono.
El origen de Hitachi Metals Ruian Steel Company
Material de acero inoxidable
El principal componente del acero inoxidable es el hierro, pero cuando el contenido de cromo supera el 10,5%, este acero inoxidable se puede denominar acero inoxidable (SUS).
Los diferentes fabricantes tienen sus propios procesos de producción diferentes, por lo que existen muchos tipos de acero inoxidable. Existen algunos materiales representativos adecuados para la fabricación de cuchillos. Aquí hay una breve introducción.
Acero inoxidable (material antioxidante)
(Tenga en cuenta que las siguientes clasificaciones son las mismas que se me ocurrieron después de visitar tiendas y gabinetes de cuchillos en Kansai durante más de tres años. . Los seis primeros . Rara vez se escucha después del séptimo lugar)
Acero al molibdeno: el material básico para cuchillos de cocina de acero inoxidable. Al acero inoxidable se le añaden molibdeno y vanadio. El molibdeno mejora el efecto de enfriamiento y aumenta la resistencia y la tenacidad. El vanadio mejora la resistencia al desgaste.
Los cuchillos para principiantes están fabricados con este material. La dureza es muy buena y el cuchillo rara vez se rompe a menos que se golpee con fuerza. Pero es innegable que, en comparación con los materiales oxidados, cuando se encuentran ingredientes duros, obviamente no son suaves e incluso no se pueden cortar.
Una hoja de sauce de la misma longitud es mucho más pesada que el acero blanco y el acero verde. Se utiliza para cuchillos de nivel básico, no se ve en cuchillos de alta gama.
Traje básico del hermano pequeño
V 10, también conocido como VG10 (otro producto famoso): Wusheng Special Steel. El contenido de carbono es del 0,95 al 1,05 %, la dureza es superior a /HRC57, el contenido de cromo es del 14,5 al 15,5 % y el contenido de cobalto es del 1,3 al 1,8 %.
VG1, el contenido de carbono es similar al del cromo y la dureza/HRC puede alcanzar más de 59.
VG10 (VG1)
Estos dos materiales tienen buena dureza, nitidez y resistencia a la corrosión. Los cuchillos de cocina de estilo occidental se utilizan principalmente con fines comerciales y comerciales. (Enfoque en "Cuchillo de cocina occidental")
En el pasado, aunque el acero inoxidable no temía a la oxidación, su filo era extremadamente insuficiente. Sin embargo, después de que Wusheng Special Steel produjera el VG1, el concepto de "acero inoxidable = inamovible" se subvirtió.
Regalo de graduación de mi hermano pequeño, VG10, un regalo genial.
San Steel: Hitachi Metal Works. 0,95 ~ 1,10%, dureza/HRC 59 2.
Sangang
Sí, como acero inoxidable, la dureza es la misma que la del acero al carbono, por lo que el filo y la durabilidad son aproximadamente los mismos que los del acero al carbono. Se utiliza principalmente para cuchillos de cocina japoneses de alta gama.
Pastillas de alambre de plata
R2: Acero producido por Kobe Steel. El contenido de carbono es aproximadamente del 1,45%, el contenido de cromo es del 16%, el contenido de molibdeno es del 3,2%, el contenido de vanadio es del 2% y el contenido de manganeso es del 0,5%. La dureza real es 62~65HRC.
Ya sea antioxidante o antidesgaste, tiene una alta durabilidad y no teme a la deformación. Es un acero de alto rendimiento y alta calidad.
El R2 fue la segunda opción de mi hermano como regalo de graduación.
SG2 o SPG2 (MC63): acero fabricado por Wusheng Special Steel. El contenido de carbono es aproximadamente 1,35%, el contenido de cromo es 14,5%, el contenido de molibdeno es 2,8%, el contenido de vanadio es 2%, el contenido de manganeso es 0,35%, el contenido de níquel es 0,10% y la dureza real es 61~ 63HRC.
En pocas palabras, es similar al acero en polvo R2.
2 SGS Sande
ZDP189 (Mucha gente ha visto esto, ¿no?): Hitachi Metal Factory. También existe el acero en polvo en acero inoxidable, con una dureza/HRC superior a 67, que es extremadamente duro.
En los últimos años, el 3C-20Cr fabricado mediante el "método de pulvimetalurgia" se ha vuelto muy popular.
La dureza, la resistencia a la corrosión, la resistencia a la abrasión, la resistencia a la abrasión e incluso la tenacidad son de primera categoría. Sin embargo, su afilado resulta complicado debido a su elevada dureza.
NI ZDP189
Aus_ 6m: Fabricado en la Prefectura de Aichi. Contenido de carbono 0,55 ~ 0,65%, dureza/HRC58. El contenido de cromo es del 13-14,5%.
Por ser fácil de procesar, es adecuado para la producción en masa. Se utiliza principalmente para productos baratos.
AUS_8 8: Fabricado en la Prefectura de Aichi. Contenido de carbono 0,70 ~ 0,80%, dureza/HRC59.
El resto de componentes son similares al Aus_ 6m. Por eso también es adecuado para la producción en masa. Se utiliza principalmente para productos baratos.
Yin Gang: Fábrica de metales Hitachi. El contenido de carbono es del 0,80 al 0,90 %, el contenido de cromo es del 15 al 17 % y la dureza es superior a /HRC57.
Al mismo tiempo, debido a la adición de molibdeno, tiene una capacidad antioxidante extremadamente fuerte. El cuchillo Santoku (cuchillo de cocina universal japonés) se utiliza principalmente para uso doméstico.
SUS440C: Desarrollado en los Estados Unidos; d. Contenido de carbono 0,95 ~ 1,20 %, dureza/HRC58 o superior, contenido de cromo 16,0 ~ 18,0 %.
Un acero con excelentes propiedades antioxidantes. Tiene buena resistencia a la abrasión, resistencia a la abrasión y tenacidad, y puede obtener un buen filo. Este es un acero bien equilibrado. Adecuado para producción en masa y productos baratos.
Nombres de acero inoxidable
Los anteriores son materiales representativos y los siguientes son dos nombres comunes para el acero inoxidable. A continuación, se explicará el significado de su nombre.
1. Acero sueco: nombre general del acero producido en Suecia.
En Suecia existen más de 1.000 tipos de acero, incluidos aceros intermedios y aceros de alta calidad, que pueden denominarse aceros al carbono y aceros especiales.
2. Acero al molibdeno y vanadio: nombre general para los materiales producidos añadiendo molibdeno y vanadio al acero inoxidable.
El molibdeno puede mejorar el efecto de enfriamiento y aumentar la resistencia y la tenacidad. El vanadio es una propiedad que mejora la resistencia de un material al desgaste.
3. Acero en polvo: antiguamente conocido como acero rápido, es un acero para herramientas desarrollado para la fabricación de brocas y fresas. Por lo tanto, se agregan cromo, tungsteno, molibdeno y vanadio para darle una excelente resistencia al impacto, al calor y al desgaste.
El acero se fabrica mediante el "método pulvimetalúrgico" teniendo como materia prima principal el mencionado "acero rápido" y con el fin de refinar la estructura interna del acero.
La pulvimetalurgia es un método de fabricación que aplica presión y calor al acero convertido en polvo para sinterizarlo y solidificarlo a altas temperaturas.
El acero fabricado de esta manera se llama techo de acero inoxidable debido a su dureza extremadamente rara, que es casi imposible de lograr con el acero inoxidable común.
La hoja fabricada con él tiene una fuerte resistencia al calor, alta dureza, filo y resistencia al desgaste. Por tanto, afilar el cuchillo no perderá tiempo cortando leña.
4. Acero de Damasco: Caracterizado por su apariencia de veta de madera, es otro nombre para el acero Wuzi desarrollado y fabricado en la antigua India.
¿Cómo obtuvo Damasco su nombre? De hecho, la espada fue forjada en Damasco, Siria, con acero de fabricación india, de ahí su nombre. Pero al mismo tiempo, el método de fabricación de la espada de Damasco basado en Wu Zigang se perdió alrededor de 1750. El Damasco del que estamos hablando ahora no es el verdadero método de forja de Damasco de la historia, sino que se fabrica apilando y doblando diferentes tipos de metales. Después de una ronda de forjado, tiene una textura especial, y este acero texturizado se convierte en acero de Damasco. La textura original del acero de Damasco se debe a la cristalización interna durante el proceso de fabricación del acero.
El papel de varios elementos (el contenido es aburrido, puedes omitirlo si no te interesa)
Carbono c: un elemento de aleación. De todos los elementos que deben estar presentes en el acero, el más importante es el elemento endurecedor. El bajo contenido de carbono hace que el material sea suave y dúctil, mientras que el alto contenido de carbono aumenta la dureza y la resistencia. Generalmente, el contenido de carbono del acero para herramientas superará el 0,5%.
Cromo Cr: Mejora la resistencia a la corrosión, la resistencia al desgaste y el efecto de temple, mejorando así la templabilidad. Si el contenido de cromo supera el 10,5%, se le puede llamar acero inoxidable. Si se añade una gran cantidad de cromo, la tenacidad se reducirá y el pulido resultará difícil.
Elemento Manganeso Mn: mejora el efecto de temple, templabilidad, solidez y resistencia al desgaste.
Elemento W: Un carburo, yuxtapuesto con molibdeno y vanadio, es un elemento que mejora la resistencia al reblandecimiento, por lo que puede mejorar la resistencia al desgaste del material. Cuando se combina adecuadamente con cromo o molibdeno, se convierte en el acero rápido descrito anteriormente.
Mo Mo: Como elemento aditivo en diversas aleaciones, mejora el efecto de temple y aumenta la resistencia, la resistencia a la corrosión y la tenacidad.
Vanadio v: uno de los carburos más duros. Se mejora el efecto de enfriamiento y se mejora la resistencia al desgaste y la resistencia a la abrasión del material. Hace un borde muy afilado.
Digresión
Cuchillos de cocina de diferentes materiales y la dificultad de utilizarlos.
De izquierda a derecha, se entiende simplemente como pasar de chef profesional a familia.
Ben: Todo el cuchillo está hecho de un solo material. Afilado y duro. La parte delantera del coche es fácil de conducir, pero necesita un mantenimiento cuidadoso porque se oxida fácilmente.
Ben Shao
Material: Para mejorar la resistencia del material compuesto, se envuelve hierro dulce alrededor del acero, que es un compuesto de dos tipos de acero. Se encuentra comúnmente en los cuchillos de cocina japoneses. Cuantas más capas de hierro dulce tenga la capa exterior, más fácil será mostrar las líneas de Damasco (falsas).
Acero sándwich: fácil de entender. Como un sándwich, la capa exterior de hierro dulce se intercala entre el acero del medio. Mejora la resistencia y previene eficazmente la oxidación. Tiene un filo fácil y no teme a la oxidación.
Sintético, sándwich
Acero inoxidable: Con una excelente resistencia a la oxidación, se han desarrollado varios tipos ajustando la composición de la aleación. Pero la nitidez no es tan buena.
Titanio: ligero, inoxidable, duro. El filo del cuchillo permanece afilado durante mucho tiempo, pero afilarlo es un poco difícil porque es duro. Y no es tan afilado como otros aceros y aceros inoxidables.
Cerámica: La hoja es súper dura y no se oxida porque no es de metal. Pero como carece de elasticidad, es frágil y se romperá si se cae.
Resumen
Si el precio es el mismo, aunque el acero (はがね) HAGANE se oxida, los cuchillos japoneses tienen la característica de que el material que teme oxidarse está en Nitidez y nitidez. Es más excelente en términos de durabilidad y resistencia al desgaste. Por supuesto, esto es una cuestión de compensaciones, cada una tiene sus propias ventajas. Por tanto, es un mejor método elegir materiales y herramientas adecuados según las necesidades personales.
Espero que este artículo pueda ayudarte a elegir los materiales adecuados y encontrar el cuchillo adecuado. Gracias por leer.
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